L’ART

POTAGES

Grand Bouillon.

Ayant un grand service , il faut faire un grand bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de vos viandes de boucherie , bœuf , veau , mouton ; joignez- y les carcasses , pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé les chairs pour les entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de vos potages ( puisque cuit, il est la mère qui doit alimenter tout ce qui en résulte) ; mettez- y sel , deux navets , six carottes , six oignons , dont un piqué de trois clous de girolle, un bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf cuite ou près de 1 être , si vous vous en servez pour votre table,