TOME I. o

mettez-la dans une casserole , mouillez-la avec le dessus de la marmite au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue ; laissez-le reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.

Empotage.

Ayez une marmite propre et bien étame'e ; chauffez-la légèrement ; essayez-la de nouveau ; mettcz-y, selon les potages dont vous avez besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau , une poule , un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix ; mouillez le tout avec une pinte et demi de grand bouillon ; faites-le réduire sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon ; faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux ou trois clous de girofle , un bouquet de poireaux et céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar d’un pot au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre bouillon; qu'il soit d’un bon sel , et passez-le dans un tamis de soie ou une serviette , comme il est énoncé à l’article précédent.

POTAGES

Grand consommé pour potage cl sauces.

Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf , une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles peidrix , mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon , et remuez le : lorsque vous verrez que cela commence à tomber en glace, mouillez-ie avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; faites bouillir ce consommé; écumez-le, rafraîchissez-le de tems en tems ; mettez- y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de gii°fle ; faites bouillir ce consommé. à petit feu quatre à cinq heures ; passez-le au travers d’une’ serviette ; vous vous en servirez pour travailler

vos sauces, pour vos potages clairs et pour vos petites sauces. 1

Blond de veau.

Beurrez le fond d’une casserole ; mèttez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq ,i/re de «au de bonne quabte , deux ou trol carotte

tournées, autant d’oignons; mouillez le tout a Je

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eau , Jaissez-le suer ainsi

i6 L’ART DU CUISINIER.

un quart-d’heure , et mouillez-le avec du grand bouillon , selon la quantité de vos viandes ; mcttez-y un bouquet de persil et ciboule , assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de girofle ; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le ; mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau ; vos viandes cuites, dégraissez-le , passez-le comme il est dit à l’article précédent, et scrvez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces.

Mitonnage.

Ayez un pain à potage, rapez-le légèrement , enlevez-en les croûtes sans endommager la mie , qui peut vous servir , soit pour vos autres potages , soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes, arrondissez-les ; mettez-les mitonner un quart-d’heure avant de les servir ; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira ; mouillez avec votre empotage et servez bouillant.

Poiage croûtes au pot.

Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner: lorsque votre mitonnage est réduit , pour le laisser gratiner, couvrez votre fourneau avec de la cendre rouge : coupez un ou deux pains à potage en deux ; ôtez-en

POTAGES

toute la mie; mcLtcz un gril sur une cendre chaude , et faites sécher vos croûtes dessus ; lorsqu’elles le seront bien, prenez la partie grasse du bouillon ou consommé ; arrosez-en le dedans de vos croûtes, et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour quelles soient d’un bon goût ; e'gouttez-les ; meltez-les sur le gratin sans les couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas ; arrosez-les de quart-d’heure en quart-d’heure , du derrière de la marmite jusqu’à ce que le gratin soit parfaitement formé ; dégraissez-les , servez les , et joignez-y une jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.

Potage printanier.

Il se fait comme le potage à la julienne, excepté qu’on y ajoute des pointes d’asperge , des petits pois, des petits radis tournés , de trèspetits oignons blanchis ; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l âcreté , faites mitonner votre potage , couvrez-le des légumes énoncés , et servez-le.

Potage à la Crecy.

Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes ( épluchés et lavés avec soin ), tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); faites-les blanchir dans un chaudron un quart d heure ; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon ; passez-les sur un petit feu , assez de

i» L’ART DU CUISINIER.

terris pour que le tout soit cuit ; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le , mouillez-lô avec son propre bouillon, et passez le à l’étamine pour en faire une purée; faites partir cette purée sur le feu; qu’elle cuise deux heures ; dégraisscz-la bien, mitonnez votre poLage comme il est déjà énoncé, mettez votre crecy dessus, et servez.

Potage au Riz.

Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité , tel que celui de la Caroline ; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir ; égouttez-le sur un tamis , mettez-le dans une casserole ou petite marmite , mouillez-le peu , faites-le partir , et mettez-le crever doucement sous le fourneau ; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec du blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel , et servez.

Autre façon.

Videz, flambez , épluchez, retroussez un chapon en poule ; conservez-lui les ailes et bridezles pour qu’il ait plus de grâce ; mettez-le dans une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, dont l’un piqué de deux clous de girofle ; mouillez le tout avec du grand bouillon ; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson de votre chapon faites crever , comme il est indiqué ci-dessus , un quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour faire crever votre riz ; à l’instant de le ser-

POTAGES

vir , mouillez-le avec du bouillon clans lequel a cuit votre chapon , après l’avoir passe au lamis de soie ; raeltez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il soit dune belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre potage; debridez-le, dressez-le ; mettez-lui quelques grains de sel sur l’estomac , et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.

Chapon au Riz.

Habillez un chapon comme ci-dessus ; lavez une livre de riz ; fai.tes-lc blanchir ainsi qu’il est dit plus haut; mettez-le , et votre chapon dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout , sans être trop pleine ; mouillez-le légèrement afin qu’il ne soit pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson ? ce dont vous vous assurez en lui pinçant l'aile , si la chair fléchit, c’est qu’il est cuit; débridez-le , mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez- y du jus pour qu il soit dune belle couleur; masquez-en votre chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.

Potage au Vermicelle clair.

Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit personnes ; faites-le bouillir ; prenez la valeur de six onces de vermicelle, meltcz-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote ;

laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du fourneau , dégraissez-le ; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.

Potage à la Julienne.

Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité ; vous couperez votre oseille en filets ; vous la ferez blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel ; vous la rafraîchirez, et, un quart-d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et réduisez-les en filets plus ou moins gros ; coupez de même l’oseille , la laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau ; égouttez-le dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole , avec vos racines et votre céleri ; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur ; mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon ; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille ; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu'il est indiqué (article Mitonna gé) ; versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.

Potage à la Brunoise.

Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière delà marmite, ou du beurre clarifié ; faites-le chauffer ; jetez vos lé-

POTAGES

gumes; faites leur prendre couleur ; égouLtcz-les sur un tamis ; mouillez-lés avec du blond de veau, ou consommé , ou bouillon ; conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-lcs , et couvrez-en votre mi tonnage. Si vous en servez avec du riz , ayez attention qu’il soit clair , que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il

est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.

Volage à la. purée de Pois.

Prenez une quantité de pois suffisante ; lavezles ; mettez-les dans une marmite , avec oignons, carottes , un bouquet de poireaux et de céleri , un combien de jambon ou des tranches ; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille ; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon ; lorsqu'ils seront cuits, égouttez- les dans une passoire ; pilez-les dans un mortier , et passez les à l’étamine : le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer ; mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole ; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures ; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache , et, avant de la remuer, dégraissez-la ; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons passés au beurre , que vous mettrez à l’instant de servir.

Potage à la purée de Lentilles à la Reine , ou autres Lentilles.

Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois , et servez-vous-en de meme poulies potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles a la reine, de les laisser long-tems sur le feu , pour que la purée soit d’un beau rouge , autant que possible : ce qui fait la beauté et la bonté de ce potage.

Potage à la purée de Carottes.

Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez etlavez-les : selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettcz-les dans une casserole avec trois quarterons de bon beurre , passez- les sur un fourneau assez vif ; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez celte purée , laissez-la long-tems cuire , et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.

Potage à la purée de JSavets.

Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les lient blancs le plus possible , et qu'ils demandent moins de cuisson.

POTAGES

Potage aux Laitues.

Ayez douze ou quinze laitues ; épluchez-les ; laissez-1. es entières; lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la paille après ; faites-les blanchir : jetez-les dans un seau d’eau fraîche , relirez les, et, les unes après les autres, pressez-les ; ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de lard ; arrangezy vos laitues ; mettez-y deux ou trois lames de jambon, une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier ; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé ; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût : lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les ; pressez-les légèrement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et , selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou les couperez en deux , et vous en garnirez votre potage.

Potage à la purée de Marrons.

Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc ; levez-en la première peau ( mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mellez-les dans une poêle avec un petit morceau de beurre; saulezles jusqu a ce que l’épiderme se lève facilement ; ôtez-lcs, épluchez-les, marquez- les dans une marmite avec du consommé ; faites-les cuire ;

ensuite égouttez-les dans une passoire ; pilez-lcs dans un mortier ; passez-les dans une étamine , en les mouillant a fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont cuit : votre purée passée , mettez-la dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé ; délayez bien votre puree ; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures ; dégraissez-la ; ajoutez-y un peu de sucre ; goûtez si elle est d’un bon goût , et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un mitonnage. (Voyez Miionnage. )

Potage en Tortue.

Ayez quatre ou cinq livres de mouton , soit épaule , soit gigot , ou six à sept livres des parures de carrés ; ajoutez - y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon , une carpe ou ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec vos débris ; assaisonnez-le tel que le blond de veau ; faites-le suer de même ; mouillez-le avec de l’eau, écumez-le bien ; que le bouquet de persil soit forcé en aromates ; de plus joignez-y deux brins de basilic et du massif : laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les chairs quittent les os ; passezen le bouillon à travers une serviette ; clârifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, faites-lui jeter un bouillon ; laissez-! e reposer , afin qu’il soit clair ; passez-le de nouveau dans une autre serviette , et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir suppor-

POTAGES

ter, sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié' d’une tête de veau échaudée de la veille, de'sosscz-la, et, pour qu’elle soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau , que vous aurez soin de changer une ou deux fois ; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la ; faites-la cuire dans un blanc ( tel que vous le trouverez à son article) : dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous en servir ; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que vous mettrez dans le bouillon énoncé ,' avec les trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de Madère , du poivre de Cayenne environ un cuillerée à café non comblée ; une semblable cuillerée à café de poivre kari. Dressez votre potage , composé de vos morceaux de veau ; ayez la précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais , après en avoir ôté les blancs ; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir , ils vaudraient mieux que ces jaunes.

Potage aux Choux.

Prenez de choux ce qu’il vous en faut ; épluchez-les, flairez-les : s’ils sentent le musc , prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers ; faitesles blanchir à grande eau , ensuite retirez-les; rafraichissez-les ; ôtez-en les trognons; lîcelez-les et inarquez-les comme les laitues énoncées article

precedent, en y joignant un morceau de petit lard ; nourrissez-les et assaisonncz-!es davantage ; servcz-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de cuisson.

Potage au Sagou et à la purée de Navets.

Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire , qu’on prépare aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec celle du palmier sagou ou sagontier. Cette substance nous est apportée des îles Moluques , en petits pois de couleur roussâlre, de la grosseur à peu près de ceux du gros millet ; elle est inodore , stomachique, conséquemment de facile digestion ; elle s’apprête comme le vermicelle : on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir; mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant , pour qu’il fasse deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau , et lorsqu’il formera gelée , mettez-y votre purée de navels ( voyez Purée de Navets) ; remuez le tout ; goûtez si votre potage est d’un bon sel, et servez-le.

Potage à la Coudé.

Prenez un citron et demi, ou plus , s’il le faut, de petits haricots rouges; lavez- les bien ; mettezles dans une marmite avec de l’eau ou du grand bouillon, ajowtez-y un morceau de petit lard , trois carottes, trois oignons , dont un piqué de deux clous de girofle , un bouquet de poireaux et

POTAGES

céleri ; laissez bien cuire le tout , et aussitôt rctirez-en les légumes; jetez vos haricots dans une passoire ; écrasez-les ; passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous faut , mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard ; et pour finir votre potage, mettez de meme un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point , ayez de la mie de pain ; coupez-la en dés , et passez-les au beurre : sont-ils d’une belle couleur, égoultez-les dans une passoire , et au moment de servir , mettez-les sur la purée.

Potage à la Bisque dEcrevisse.

Ayez un demi-cent d’écrevisses , ou davantage, selon leur grosseur : lavez-les à plusieurs eaux , et rejetez-les mortes ; égouttez-les ; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon , sans qu’elles nagent dedans , saulez-les ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart-d'heure ; jetcz-les dans une passoire , conservez-en le bouillon ; lorsqu’elles sont à moitié froides, ôtez-en les queues , épluchez-les , et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier ; pilez le tout jusqu’à consistance de pâte , qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur un feu doux;

mettez-le dans un mortier avec vos écrevisses; délayez le tout avec d'excellent bouillon; passezle à travers une étamine ; mettez-le dans une casserole sur le feu et sans bouillir ; remuez le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop épais; ensuite mettez-le au bain-marie , goûtez s’il est d’un bon sel , et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.

Potage à la Reine.

i°. Avez trois poulets ; videz-les ; flambez-les , enlevez-en les estomacs en entier ; mettez-les sur un atelet, et couvrez-les d’une petite bande de lard , comme l’on fait pour les poulets d’entrée a la broche; enveloppez-les de papier pour qu ils ne prennent point de couleur ; mettez-les à la broche , ou dans une casserole que vous aurez foncée de quelques lames de veau, de jambon , d'u noignon , de deux ou trois carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné ; mettez ces estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard , de deux ou trois ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur , dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût de consommé ; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous, ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; retirez-les, et faitcs-les refroidir; passez ce fond au travers d’un tamis de soie ; faites avec ce fond une panade, telle que pour le potage à la bisque ; hachez ces estomacs très -menus; mettez-les

POTAGES

dans un mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées , comme il est dit à l’article du lait d’amandes ; pilez bien le tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau ; retirez-le , mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à l’étamine.

2°. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets lavés et ficelés ; mouillez-les avec du consommé ; faitesles écumer ; assaisonnez-les de nouveau de légumes ; faites que votre bouillon ne soit point trop ambré ; laisscz-le bouillir à petit feu une heure et demie ; passez ce bouillon à travers une serviette ; servez-vous-en pour délayer votre purée de volaille , et la faire passer au travers de votre étamine ; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse ; mettez-la dans une casserole nouvellement étamée , afin que votre potage soit bien blanc ; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, ou avec du riz bien crevé , avec peu de mouillement. Goûtez votre potage, s'il est d’un bon goût, et servez-le.

Potage au Macaroni.

Ayez dans une casserole un bon consommé ; qu il soit bouillant ; rneltez-y du macaroni ; faitesle pocher comme le vermicelle ; écumcz-le, et