TOME I

lorsqu’il aura bouilli un quart-d’heure, retirez-Ie sur le bord du fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de fromage de Gruyères ; mcttez-le dans votre potage avant de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.

Potage à la Génoise ou aux Raviolis.

Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche ; hachez-le bien ; prenez autant de tétines de veau ; ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de Parmesan râpé ; pilez le tout dans un mortier ; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée ; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletages ou de pâte brisée ; abaissez-les aussi minces que possible ; cela fait, mouillez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette ; reployez votre pâte dessus ; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupezles avec un coupe-pâte ; ayez soin que votre farce soit, au milieu, et que vos raviolis aient la forme d’une petite rissole ; faites-les blanchir dans du grand bouillon ; égouttez-les dans une passoire ; jctez-les dans un excellent consommé, et servez.

POTAGES

Potage aux pâtes d'Italie.

Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon : lorsqu’il est en grande ébullition , jetez-y des pâtes d’Italie , soit graines de melon, éLoiles ou autres ; remuez- le pour qu’elles ne se pelotent pas, écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au macaroni ; laissez-le mijoter un quart-d heure, et servez.

Potage à la Semoule.

La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau). Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelotte.

Bouillon de Poulet.

Ayez un bon poulet commun ; videz-le ; ô tez -en la peau, et flambez-en les pattes; üez-le avec une ficelle , mettez le dans une marmite avec deux pintes et demie d’eau ; ajoutez-y une once des quatre semences froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié ; faites cuire le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou à peu près, et servez-vousen comme bouillon rafraîchissant. ^

Bouillon de Poulet pectoral.

Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau , deux onces d’orge mondé , autant

de i iz ; mettez le tout ensemble dans une marmite ; joignez-y deux onces de miel de Narbonne ; écumez le tout ; faites cuire trois heures ce bouillon, jusqu a ce qu’il soit, réduit aux deux tiers. Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine.

Bouillon de Veau rajraichissg.nl '

Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée de cerfeuil ; faites bouillir le tout , et, si vous le jugez convenable , ajoutez-y un peu de chicorée sauvage, passez ce bouillon au tamis de soie, et servezvous-en.

Bouillon de Mou de V eau.

Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau ; coupez-le en petits dés, après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes ; faites partir ce bouillon ; écumez-le , laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine.

SAUCES

Jus de Bœuf.

Beurrez le fond d’une casserole ; mettez-y, comme au blond de veau , quelques lames de jam-

SAUCES

bon et bardes de lard , oignons en tranches , et carottes ; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts ; mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon ; failes-le partir sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau ; couvrez de cendre votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite ; prenez bien garde qu'il ne brûle : quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau ; écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignon ; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez ; passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées et entremets qui exigent du jus.

Grande Sauce.

Beurrez une casserole ; foncez-ia de lames de jambon : coupez votre veau par morceaux ; mettez-en sur votre jambon , suffisamment pour la grandeur de votre casserole ; mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert ; mettez-y deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace ; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuilleiee a pot de bouillon froid : sitôt qu’elle est dé-

tachce, vous remplissez votre casserole de bouillon; quand votre veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau dans une serviette ; vous avez votre roux dans une casserole : vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir ; retiroz-la sur le bord du fourneau, et remuez-la de tems en tems : que votre Coulis soit d’une belle couleur- : s il en manquait perlectionnez-le avec du jus de bœuf ; il se formera, durant la cuisson, une peau dessus: ne l’ôlez pas, et ne le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer a travers l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans ; ayez soin de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu'il ne se forme point de peau dessus, et servezvous-en pour des petites sauces brunes.

Espagnole.

Prenez une, deux ou trois noix de veau ; foncez une casserole de lard et de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité , et procédez à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce ; mettez vos noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant d’oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettezle sur un feu doux, afin que vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez du fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune , retirez-la du feu ; pi-

SAUCES

quez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix , de lapins ou de poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi- feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic et de thym-', faites bouillir le tout ; retirez- le sur le bord du fourneau et dégraissez - le : au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts-d’heurc , pour que le roux s’incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole ; remet tez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart : elle pourra vous servir pour tous les ragoûté au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos, soit de Madère, de Champagne on de Bourgogne , selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’csL pas de mettre le vin dans l’espagnole générale , attendu qu’on ne met point tout au vin , et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait une perle; mon habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls , ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évapoici toute la partie spiritueuse : conséquemment je les fais réduire avec la sauce «à une demi-glace

ou gros comme le pouce de glace , ou même davantage, quand c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles soient plus ou moins corsées.

Espagnole travaillée.

Lorsque vous voudrez vous servir de l'espagnole pour des sautés , ou comme simple sauce , prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons ; faites réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnezlui-en avec votre blond de veau ; faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la à l’étamine; mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.

douté , ou Coulis blanc.

Ayez noix ou sous-noix , ou une partie d’un cuissot de veau ; mettez le dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon , une cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé : quand le tout sera bien bouillant , retirez-le sur le bord du four-

SAUCES

neau ; ajoutez y quelques échalotes , quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous n'aurez point mis de citron , de crainte qu’il ne fasse aigrir votre sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole , et ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit , en l’exprimant entre deux cuillers ; retirez également les viandes lorsqu’elles seront cuites ; ayez soin , durant que votre sauce est sur le feu , de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre : Faites fondre une livre d’excellent beurre ; tirez-le au clair dans une casserole pour en supprimer le lait de beurre et les autres effonclrilles qui s’y trouvent : quand cela est fait , vous prenez de la fleur de farine de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la farine ; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux ; vous remuez constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite , vous délayez le tout ou une partie avec le mouillemenl de votre velouté : cela lait, ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas ; dégraissez votre velouté ; passez-le à l’étamine, remettez-le sur le feu ; dégraissez-le de nouveau et faites réduire; retirez -le, mettez- le dans un vase; passez et vannez, de crainte qu’il ne forme une peau.

f7 eloulé travaillé.

Il se travaille comme l’espagnole, excepté que 1 0,1 n y met rien qui puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc.

Grand Aspic.

Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volaille , si vous en avez ; deux ou trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes , deux oignons , un bouquet bien assaisonné ; mouillez le tout d’un peu de consommé ; faites-le légèrement suer : lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace , prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon, si vous en avez; sinon avec de l’eau, en observant de le laisser réduire davantage : faitesle partir , écumez-le , mettez-y le sel nécessaire ; laissez-le cuire trois heures : alors dégraissez-le , passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue ; laissez-le refroidir ; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez - les , mouillez-les avec un peu de votre bouillon , mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon , et versez le tout dans votre aspic : posez-le sur le feu , agitez-le avec un fouet de buis : quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir ; couvrez-le , et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d’une serviette mouillée

SAUCES

et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret. Retournez , couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé , servez-vous-en pour vos grands et petits aspics.

Sauce blanche ou au Beurre.

Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coupé en gros dés, une bonne pincée de farine passée au tamis , et versez de l’eau légèrement dessus ; agitez votre casserole pour que la farine et l’eau se tiennent sans faire de grumeaux ; assaisonrtez-la de sel , et , si vous voulez, de muscade râpée ; mettez-la sur le feu , tournez-la avec une cuiller de bois, jusqu'à ce qu’elle soit prête à bouillir ; ôtez cette cuiller, prenez-en une à dégraisser , vannez votre sauce. Sa cuisson faite, tordcz-la dans une étamine bien blanche et mettez-la dans votre bain-marie.

Sauce à l'Anglaise et au Beurre.

Elle se fait comme la précédente , excepté qu’on y met, à l’instant de la servir, du persil haché très-fin et blanchi , un peu de muscade , de gros poivre et le jus d’un citron.

Sauce hollandaise.

Elle se fait avec la grande sauce au beurre : mettez-en dans une casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en dés , et duquel vous ôtez le blanc et. les pépins ; joignez-y

4o L’ART DU GUI SIM 1ER.

trois jaunes d’œufs coupés de meme, un peu de persil haché , une pincée de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc.

Sauce à V Allemande.

Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé , et une cuillerée de consommé : faites réduire votre sauce ; arrivée à son point, jetezy gros de beurre comme la moitié d’uri œuf, du persil bien vert haché et blanchi ; passez et vannez le tout ; mettez le jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnette , passez de nouveau votre sauce et servez-vous-en.

Remarque. Faute de velouté ,. singez vos champignons , délayez le tout avec d’excellent bouillon, mellez-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de girofle , la moitié d'une gousse d’ail , thym et laurier. Votre sauce cuite , retirez le bouquet , exprimez - le et finissez cette sauce comme la précédente.

Sauce à la Béchamelle.

Mettez de votre velouté dans une casserole , en raison de vos besoins , et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté, laites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d un tiers de son volume ; en même temps faites réduire

SAUCES

au tiers une pinte de crème double , incorporezla peu à peu dans votre sauce que vous tournez jusqu’à ce qu’elle soiL réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche , et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Autre manière.

Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau , quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques queues d’échalotes ; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout dans une casserole et sur le feu ; remuez avec une cuiller de bois très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remucz-la pour que la farine soit bien incorporée , remcttez-la sur le feu, remuez-la toujours, de. crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment passée , délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon ; faites aller cette sauce à grand feu , ayant toujours soin de la remuer, eL finissez-la , comme la précédente, avec une pinte de crème réduite ou une pinte de bon lait. ( Remarquez que la pinte de crème, chez le crémier, n’est qu’une chopine. ) Enfin votre sauce ayant, comme la precedente , la consistance d'une bouillie ,

tordcz-la dans une étamine, et mettez-la clans votre bain-marie, etc.

Saintc-Mcriéhould.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé ; singez-le de farine ; délayez votre sauce avec 4U l^it ou de la crème ; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et de ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, une poignée de champignons et quelques échalotes; mettez-la sur le feu ; tournez-îa comme la béchamelle, et tordez-la à l’étamine; remettcz-la sur le feu; meltez-y du persil haché, un peu de mignonnette , et vous vous- en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après. .

Sauce, à la bonne Morue.

Elle se fait comme la Sainte-Ménéhould , excepté qu’elle est un peu moins liée , qu’il faut saupoudrer le mets que I on sert avec du persil haché et blanchi.

Sauce à la Poulette.

Mettez dans une casserole du velouté réduit ; faites-le bouillir ; ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi , un petit morceau d excellent beurre et un jus de citron , et servez-vousen. Si vous n’aviez pas de velouté , laites un petit roux blanc ( voyez le Roux , à son article ) ; mouillez-le avec du bouillon ; mettez-y un bouquet de persil et de ciboules ; faites cuire et réduire votre

SAUCES-

sauce , dégraissez-la ; passcz-la à l’étamine et servez7V0us-en.

Sauce Italienne rousse.

Coupez douze dés de jambon ; mettez-les dans une casserole avec une poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pépins; ajoutez une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le coin d’un torchon , comme pour vos champignons ; plus une demifeuille de laurier , deux clous de girofle et un quarteron d’huile ; passez le tout sur le feü : quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédiens sont presque cuits, retirez le citron, et. mettez une cuillerée de persil haché, une cuillerée d’espagnole , un demi - setier de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette ; faites ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et, lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction , retirez-la.

Sauce Italienne blanche.

Servez-vous du meme procédé , pour faire cette sauce italienne, que celui dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut employer pour celle-ci du velouté, au lien d’espagnole.

Sauce à la Maître-d' hôtel froide.

Mettez un morceau de beurre dans une cassé-

rôle, avec persil haché , quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume , du sel fin en suffisante quantité, Je jus d’un ou deux citrons, ou un li kl de verjus; mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Cette sauce vous servira pour les choses indiquées ciaprès.

Sauce à la Maître- d'hôtel liée.

Prenez du velouté , deux cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une casserole ; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché tresfm , deux ou trois feuilles d’estragon hachées de meme; mettez cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien incorporer votre beurre avec le velouté; à l’instant où vous voudrez la servir, passez et vannez votre sauce ; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de vex'jus , ce qui revient au même.

Sauce au Suprême.

Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser ; mettez les dans une casserole ; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille ; faites réduire le tout a la valeur de trois cuillerées de velouté ; au moment de

vous en servir, mettez-y gros de beurre comme un œuf ; faites aller cette sauce sur un bon feu; tournez-la et passez-la : quelle soit bien lire, sans être trop épaisse : arrivée à son degré , retirez-la ; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus ;

vannez-la , et servez.

SAUGES

Sauce à la matelote.

Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite : l’est-elle à peu près , mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre , des champignons tournés, et des culs d’artichauts. A l’instant où vous servirez votre sauce , vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix ; remuez le tout de maniéré à bien mêler le beurre sans écraser vos garnitures , et servez.

Sauce poivrade.

Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez- les dans une casserole avec un petit morceau de beurre , cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym et un clou de girofle ; passez le tout sur un bon feu : lorsqu’il sera bien revenu, meltez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre , quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau , laissez-la cuire trois quarts-d’heure , dégrais-sez-la, et passez-la dans une étamine.

Sauce hachée.

Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché; versez dessus deux ou trois cuillerées à dégrais-