FAISAN

Le faisan est jeune et tendre lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe , et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi; au contraire , s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut ; mais, on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair, et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci ; mais il n’en vient que dans l’hiver.

Faisan à la broche.

Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-lc par tout le corps, excepté à la queue et a la tète, en prenant garde de le déchirer; l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le ; bardez-le ou piquez-le ; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, cm-