FA 1 S AN

brochez- le , cnveloppez-le entièrement de papier, faites-le cuire, et débaWez-le , ainsi que sa tète et sa queue , et servez-le.

S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. ( Voyez cet article.)

Faisan aux truffes ou à la Péri gueux.

Plumez un jeune faisan , comme pour la broche ; videz-le par la poche : à cet effet, cassez-îui l’os du brichet ou de la poitrine : en lui sortant les intestins, prenez garde de crever l’amer ; flambez-le légèrement., épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les , épluchezles ; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus petites ; metlez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices fines : leur cuisson faite , laissez-les presque refroidir; et remplissez-en le corps de votre faisan ; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus , si vous le voulez : de là embrochcz-le, emballez-le de papier; failes-le cuire environ une heure, et servez-le.

Filets de Faisans à la V op allier e.

Prenez trois jeunes faisans ; levez-en les filets ; ôtez-en les migrions; levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard ; prenez garde d’en endommager

a64 L’ART LU CUISINIER.

les ch aii s , ballez-les légèrement avec le manche de votre couteau, et parez-les : faites fondre du beurre dans une sauteuse * trempez-y vos filets les uns apres les autres, et rangez-les , de manière qu’ils ne se touchent pas ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier ; préparez vos six petits filets; piquez-en trois de meme lard ; les trois autres, décorcz-les. de petites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourtière , avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle , et couvrez-Ics d’un rond de papier : vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole , avec un peu de beurre, sans mouilîement : lorsqu’elles seront froides , vous en supprimerez les peaux et les nerfs ; vous hacherez vos chairs fort menu , et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez : vous aurez fait un fumet de vos carcasses , comme il est indiqué au fumet de lapereaux ( voyez l’article Escalopes de Lapereaux ) ; sa cuisson faite , passcz-le au travers d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demiglace , et réservez-en une partie pour glacer votre entrée ; sautez vos filets, retournez-lcs ; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les en couronne ; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d'excellent beurre : remuez le tout ; ne le laissez point bouil-