FAISAN

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Jir ; versez-le dans le puits de vos filets : vous aurez fait sauter au meme instant vos petits lilcts dans le beurre : leur cuisson faite, g!acez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce , et servez.

Escalopes de Faisans.

Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau , comme il est indiqué à l’article précédent ; coupez-les en filets d’égale grosseur ; formez-en des escalopes , comme il est dit à l’article Escalopes de Lapereaux ; faites fondre du beurre dans une sauteuse ; arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu , faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué article Lapereau ; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; mettez le tout à demi-glace ; faites sauter vos escalopes ; égouttez-en le beurre; conservez leur jus ; mettez-les, ainsi que ce jus, dans votre réduction ; sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût , dressez-les et servez : joignez-y des truffes coupées en liards , si c’est la saison et si tel est votre goût.

Salmi de Faisans.

Fa ites cuire un ou deux faisans à la broche : laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les pro-

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prennent , supprimez- en les peaux; arrangez les dans une casserole, mouillcz-les avec, un peu de consommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude, mettez dans une casserole un hon verre de vin, rouge ou blanc ; ajoulez-y trois ou quatre échalotes hachées , un zeste de bigarade , trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau ; faites réduire le tout ; pilez les peaux et les parures de vos faisans ; rnettez-les dans votre réduction, délayez-lcs sans les faire bouillir , passez- Jes à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie : au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; drcssez-lcs sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour , le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain , passés dans du beurre : exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez.

Soufflé de Faisans.

Pour procéder à ce sujet, voyez Soufflé de Per dreaux , à son article.

Faisan à la chou-croûte.

Ayez un gros faisan , plumez-le , videz-le , flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel , poivre , fines épices, persil , ciboules, un peu d’aromates pilés : lavez et pressez de la chou-

FAISAN. iG;

croule en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas ; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises ; faites-Ia cuire trois ou quatre heures sur un feu doux ; après, mettez-y au milieu votre faisan ; faites-le cuire environ une heure; et lorsqu’il je sera, dressez-le sur le plat : prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée ; garnissez-en votre faisan ; coupez votre cervelas en tranches ; ôtcz-enla peau; faites-en une bordure autour de la chou croute , en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses , puis servez.

Croquettes de Faisans.

S’il vous reste un faisan de desserte , ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (Voyez Croquettes de Lapereaux , article Farces.)

Mayonnaise de Faisan.

Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez Mayonnaise de Lapereaux, à son article.

Boudin de Faisan à la Richelieu.

Levez les chairs d’un faisan ; pilez-les, passezles au tamis à quenelles ; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les , et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier ; pilez-les à force de bras ; ramassez-les dansvotre mortier; formez des pelotes et de vos chairs

et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-àdire , que le tout soit par tiers d’égale proportion ; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre ; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre ; pilez le tout de nouveau , jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé ; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine ; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs , les uns après les autres ; ces jaunes bien incorporés à votre farce , faites-en l’essai ; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien', et retirez-la ; saupoudrez votre table de farine ; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins ; posez-les sur un couvercle , pochez-les comme le boudin de lapereau ; laissez-les refroidir , pannezles à l’anglaise , c’est-à-dire avec un jaune d'œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller, et servez-les avec un fume t fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez Fumet de gibier, article Lapereau.)

PEPiDPtIX ROUGES.

On en distingue de deux especes ; 1 une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe ; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et 1 iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête

PERDRIX

d’un beau roux, barrée de taches noires obliques .sur les plumes de l’occiput ; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au dessus des yeux ; le dessus du col et les côtés cendrés, avec des taches noires au dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied ; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.

Perdreaux rouges à la Périgueux.

Ayez trois de ces perdreaux ; plumez-les , videzles par la poche , flambez-les légèrement et sans en roidir la peau ; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots ; râpez une demilivre de lard ; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes ; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre ; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures ; passez-] es dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du Faisan à la Péri gueux ; rcmplissez-en le corps de vos perdreaux ; cousez la poche , retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider ; donnez-leur une belle forme ; que l’estomac soit comme un peu aplati ; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner , avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon , un bouquet assaisonné , un demiverre de vin blanc, une cuillerée de consommé

et un peu de sel ; posez sur ce fond vos perdreaux ; tome i. jg

meltefc-lour sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurezsupprimé la peau et les pépins ; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir ; mettez-les cuire sur la paillasse , avec feu dessous et dessus environ trois quarls-d’heure ; egouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’article Sauce aux truffes ou à la Périgueux. )

Perdreaux rouges ou gris ù l’espagnole.

Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de beurre , et sans leur donner de couleur ; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite ; laissez-Ies cuire et mijoter à peu près trois quarts-d’heure ; retirez la majeure partie de la sauce , faites-la réduire, dégraissez-la ; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la ; saucez vos perdreaux, et servez.

Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc ; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules , un oignon piqué d’un clou de girofle , une carotte coupée en quatre, et la moitié d une feuille de laurier ; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux ; leur cuisson presqucachevée , passez la majeure partie de leur fond

PERDRIX

au travers d’un tamis de soie, délayez-cn voire roux ; faites cuire votre sauce, dégraissez- i a -, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et fmissez-la comme la précédente.

Perdreaux ou entrée de broche.

Prenez trois perdreaux ; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les ; embrochez-les sur un jiatelet; couvrcz-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppezles de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec delà ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts-d’heure vos perdreaux , déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades , et servez.

Perdreaux grillés.

Ayez deux ou trois perdreaux ; plumez les, videz-les, flambez-les, épluchez-les , retroussez les pattes en poule , fendez-les en deux par les reins , aplatissez-les légèrement sur la table ; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-Ies de sel, de gros poivre , et faites-les revenir des deux côtés ; posez-les sur le gril , et faites-les cuire à un feu

doux : leur cuisson failc, dressez-les et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez Sauce au pauvre homme , article Sauces.)

Perdreaux à l’anglaise.

Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité ; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et failes-les cuire aux trois-quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée , du sel , du gros poivre et un peu de muscade ; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé ; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson , sans les couvrir , afin que la sauce puisse se réduire ; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades , un peu de leur zeste râpé , et servez.

Salrni de Perdreaux.

Préparez trois perdreaux, bardez-les et faitesles cuire à la broche ( il faut qu’ils soient un peu verts cuits) : laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé,

PERDRIX

posez-les sur une cendre chaude, faites qu'ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes , un peu de zeste de citron , meltez-lbs dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; metLez-les dans votre casserole ; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié ; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron , si vous le voulez , et servez.

Salrni chaud ou froid.

Préparez votre salrni comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart-d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne : une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service ; couvrez-les du restant de la sauce ; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre ; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans , et servez.

Perdreaux à la Trop allier e.

A l’égard de ces perdreaux , procédez comme

a74 L’ART BU CUISINIER.

pour les faisans de ce nom. ( Voyez l’article Faisans à la V dpallière.)

Salmi de chasseur.

Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche , et coupez-les par membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce ; dressez-les , saucez-les, et servez.

Perdreaux à la Monglai ou Salpicon en cuvette.

Retroussez trois perdreaux en poule ; bardezles, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette ; coupez-les en petits dés; faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consommé , et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre ; coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs , et autant de champignons ; passezles dans ce beurre , en y joignant un peu de persil , de ciboules et d’échalotes hachées ; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée ; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la dégraisser ; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre , faites-lui jeter deux ou

PERDRIX

trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et -servez. ( Voyez Fumet , article Lapereau.)

Perdrix aux choux.

Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées , troussez-les en poule ; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau , deux carottes , deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard; mouiliez-les avec quelques bons fonds , ou avec du bouillon et du consommé ; posez votre casserole sur le feu , faites-la partir; couvrez- la d’un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle; déposez -la sur la paillasse, avec feu dessous et cendre chaude dessus ; laissez cuire une heure ou cinq quartsd’heure ; de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de la pièce de Bœuf aux choux, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler ) ; faites blanchir ces légumes ; égoultez-les et laites-les cuire dans du consommé, avec

une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté ; ayant fait refroidir voire cervelas et votre petit lard , ayez un moule; beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de fépaisseur de votre cervelas ; posez an centre de ce moule un morceau de cervelas; rangez autour des tranches de votre petit lard , et garnissez ainsi le fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de cervelas : dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres ; pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule , et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix ; posez-leur l’estomac sur le fond ; remplissez votre moule de choux , en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les de manière à leur donner une assez ferme consistance , pour qu’en renversant vos perdrix votre décor ne se dérange point ; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez- y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée , comme il est énoncé ciaprès; laissez cuire votre sauce, dégraissez- la , failes-la réduire à consistance de demi-glace; re-

PERDRIX

tournez voire chartreuse sur votre plat, enlevezen le papier, égoultez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez.

Autre manière de dresser les Perdrix aux choux.

Posez vos perdrix sur le plat ; pressez vos choux dans un linge; coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix ; garnissez-les de cervelas coupés en rond , de petit lard en tranches, de saucisses à la chipolata ; saucez-les avec la réduction énoncée ci-dessus, et servez.

Mayonnaise de Perdreaux.

Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parezles ; mettez-les dans un vase avec quatre échalotes , un peu d’estragon et de pimprenelle hachés , quatre cuillerées d’huile , trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée, un peu de gros poivre , une pincée de sel fin et une cuillerée à dégraisser de vinaigre à l’estragon ; sautez bien le tout ensemble ; dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec votre mayonnaise, et servez.

X ous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de gelée.

Perdreaux à la Cussy.

Ayez trois perdreaux rouges bien frais ; habillez-lcs, désossez-les entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse ; laissez- leur les pattes; étendez -les sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite , faite de perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en petits dés et par portion égale, c’est-à-dire ayant employé autant de l’un que de l’autre ( voyez Manière de faire le salpicon, à son article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon , pour les faire bien dodus ; cousez-lez et donnez-leur alors leur première forme; bridez- leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, et faitesen roidir l’estomac dans un peu de beurre ; laissez-les se refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième ; concassez leurs débris ; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon , deux petits oignons, une carotte coupée en quatre , un bouquet de persil et ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif; joignez à cela un demi-verre de vin blanc , un petit bacha de consommé et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d’un double rond de papier beurré ; une demi-heure avant de servir, faites-les partir: couvrez-les , faites-les cuire avec feu dessous et

PERDRIX

dessus ; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur comme si vous les faisiez cuire à la broche ; égouttez-les , glacez-les légèrement, dressez-lcs, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez Fumet de gibier , article Sauté de Lapereaux. )

Si vous n’avez point de foncé, passez le lond de vos perdreaux à travers un tamis de soie ; faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les.

Sauté de filets de Perdreaux.

Dépouillez quatre perdreaux , levez-en les filets, supprimez-en les peaux nerveuses, comme il est dit article Faisans à la F op allier e ; mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse ; faitesle fondre, trempez-y vos filets, et arrangez-les l'un après l’autre dans votre sauteuse ; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier : vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez Fumet , article Sauté de Lapereaux')-, ajoutez à votre fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-le réduire , dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les : vous jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher ; égouttez-les; dressez-les en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton de pain en cœur, passé dans du beurre , et glacé ; finissez votre sauce avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces

28o L’ART DU CUISINIER.

ci ouLons; saucez vos filets , et servez : vous pouvez les servir aux truffes.

Pu / ée de Perdreaux.

(Voyez Purée de gibier).

" Soufflé de Perdreaux.

Prenez deux perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier , mettez-le dans une casserole, avec environ .quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite ; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine à force de bras ; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole; faites l’étamine , faites-la réduire ; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau ; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demiglace ; retirez du feu votre casserole ; mettez votre purée, mêlez le tout; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre , un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs comme pour un biscuit; incorporez-

les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le tout bien mêlé ; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse de papier , ronde ou carrée; méttez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux dessous et dessus : lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus ; s’il résiste moyennement au toucher , c’est qu’il est à son degré, servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.

Perdrix à la purée , en terrine ou entrée.

Ayez trois perdrix ; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il est dit à l’article Perdrix aux choux , faites-les cuire dans le même assaisonnement ; servez-les avec la purée qu’il vous plaira , telle que de pois , lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard , ainsi que de petits croûtons en liards, passés au beurre.

Hachis de Perdreaux .

Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs ; supprimez-en les peaux et les nerfs ; hachez ces chairs très-fin ; concassez tous les débris de vos perdreaux ; mettez-les dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole , et deux de consommé ; faites cuire ce fumet ; passez cette sauce à l’étamine ; faites-la réduire; dégraissez-la ; réduite à demi-glace , retii ez votre casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce , qui vous servira à glacer votre ha-

cbis à i instant de servir); mettez, dans cette sauce vos chairs, avec une pincée de migrionnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis ; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre ; mettez dessus des œufs pochés , et servez-le.

Vous pouvez garnir avec filets en sautoirs, entre chaque œuf ou langue à l’écarlate en crête.

Salmi de Perdreaux à la d’Artois.

Ayez trois perdreaux cuits à la broche , sans avoir été piqués. ; levez-en les membres , parez-les ; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans une petite casserole , et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin de Madère ; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole ; laissez bouillir le tout dix minutes sur un bon feu : retirez la casserole du fourneau ; mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les , passez-les à l’étamine ; ramassez-bien tout ce qui est au dehors de l’étamine , mettez cette purée ou salmi dans une petite casserole ; faites-la chauffer au bain-marie ; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre : vous aurez fait un

PERDRIX

bord à votre plat avec des petits croûtons passes à l’huile; retirez votre sauce du bain-marie , ajoutez-y le jus d’une ou deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien, et saucez votre salmi.

Sauté de Perdreaux aux truffes.

Levez les filets de quatre perdreaux, parezles; mettez fondre du beurre dans une sauteuse, posez-y vos fdets ; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les , posez-les sur votre table; coupez-les en huître , par petits morceaux d’égale grandeur ; parez-les; donnez-leur une forme ronde; faites un fumet de carcasses , comme il est indiqué à l’article Sauté de Lapereaux ; passez-le ; faites-le réduire ; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée ; faites réduire, à consistance de demiglace ; mettez-y vos filets , ne les faites point bouillir ; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets : mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce ne soit pas trop longue ; finissez-la avec un petit pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un bord de petits croûtons soudés, et servez.

Semelles de Perdreaux à la Ch in gara.

Levez les filets de trois perdreaux , parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse ; mettez

a84 L’ART DU CUISINIER.

et retournez vos filets dans ce beurre ; couvrezles d un rond de papier; ayez uue belle langue de veau à l’écarlate , qui ne soit pas trop salée , et dont vous aurez coupé six morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets ; mettez-les chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé ; prenez les parures et le tendre , excepté les peaux , de cette langue ; hachez-les bien fin ; ayant fait une sauce , comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau de langue entre chaque ; saucez-les avec une partie de votre sauce ; mettez votre hachis dans le reste de cette sauce ; incorporez bien le tout ; goûtez-le; s’il se trouvait salé , adoucisscz-le avez un morceau d'excellent beurre ; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et servez.

Côtelettes de Perdreaux .

Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux nerveuses ; battez-les légèrement avec le manche de votre couteau ; prenez l'os le plus faible des ailerons de vos perdreaux ; ratissez-le ; enfonccz-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse , en suffisante quantité ; posez-y vos filets ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin ; faites-les roidir légèrement; égouttez-les ; laissez refroidir un peu leur beurre ; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d'œufs 9