PERD1UX

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pour le lier ; trempez-y vos côtelettes ; panez-les; posez-les sur un gril propre ; mettez-les sur une cendre rouge ; faites leur prendre une belle couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet clair et réduit (voyez Fumet, article Sauté) que vous aurez fait avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une ou de deux oranges, et servez.

Perdreaux , entrée de broche à V italienne.

Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légèrement , et vidèz-les par la poche ; maniez du beurre avez un grain de sel fin ; remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la cuisse; eriveloppezles de bardes de lard et de deux feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche ; faites cuire ces perdreaux une demiheure ou trois quarts-d’heure, ce qui suffit pour leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite ( voyez Sauce italienne, à son article) : si vous voulez, ajoutez-y des truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.

Pâtés froids de Perdreaux.

(Voyez article Pâtés). s

Remarque. Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant des rouges, parce que