TOME I. ln

les procédés en fait de cuisine sont les memes pour les deux espèces.

RÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,

Et parti qu'on peut tirer de ces trois especes de gibier dans l’économie domestique.

La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers la fin de septembre, lorsque la neige , venant à couvrir les montagnes, la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février : ce n’ôst que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse ; c’est le même plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit : observez que ces trois espèces de gibier se préparent de même et ne se vident point.

Bécasses , Bécassines et Bécasseaux à la broche .

Plumez et flambez trois bécasses ; épluchez-les ; supprimez la peau de la tète , en la laissant adhérente au corps; retroussez-lcur les pattes, et servez-vous de leur bec comme d’une brochette , pour les retrousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la ; bardez les deux autres, passez-leur un halelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: