BÉCASSES

faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps ; au moment de servir ces bé- . casses, retirez vos rôties, parez-les sur le plat, et servez vos bécasses dessus.

Autre manière, de les servir à la broche.

Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez y du lard râpé, à peu près moitié du volume des intestins , un peu de persil , de ciboules et d’échalotes hachées , ainsi que du sel et un peu de gros poivre ; farcissez de cela vos bécasses ; recousez-les , bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais , servez-les avec une brède-sauce. (Voyez article Br'cdeSaucc. )

Salmi de Bécasses et de Bécassines.

Faites cuire trois bécasses à la broche; laissezles refroidir ; levez-en les membres , et procédez pour ce salmi, comme pour celui des perdreaux (voy. cet article); excepté que vous joindrez les intestins de vos bécasses à leurs débris.

Soufflé de Bécasses.

Voyez à ce sujet le Soufflé de Perdreaux , à son article , le procédé en général étant le même.

Bécasses en entrée de broche.

Procédez à l’égard de ces bécasses , comme

pour les perdreaux en entrée de broche , avec la seule différence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez l’article Perdreaux à la broche. )

Salmi de Bécasses de chasseur.

Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article Salrni de Perdreaux , dit de chasseur.

Autre salmi de Bécasses.

Ayez trois bécasses , faites-les cuire à la broche ; mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant : lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en deux ; prenez les intestins de vos bécasses ; étendez-les sur vos rôties que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en les dressant sur le plat ; préparez durantleur cuisson , votre sauce , comme il est indiqué à l’article Salmi de Perdreaux , et servez.

Bécasses aux truffes.

Prenez des bécasses ; flambez-les , épluchezles ; videz-les par le dos; ôtez-en les intestins : vous aurez épluché des truffes selon la quantité que vous aurez de bécasses : ayant fait cuire ces truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts ; hachez bien ces intestins ; mêlcz-les avec vos truffes , rem-