BÉCASSES

plissez avec cet appareil les corps de vos bécasses ; cousez-leur le dos ; retroussezles ; bardez-les ; mettez-les à la broche , comme il est indiqué à l’article Bécasses et Bécassines à. la broche ; ou marquez-les dans une casserole, etfaitcs-les cuire avec feu dessus et dessous.

Hachis de Bécasses en croustades.

Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, lçvez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible ; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris ainsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne , avec trois ou quatre échalotes coupées : lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole, réduite ; faites bouillir; retirez vos carcasses du mortier ; mettez-les dans votre sauce ; délayez-les sans les faire bouillir ; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond , le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; laites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur : vous leur aurez lait, du côté que vous voulez les servir , une petite incision convenable à leur forme ; videzles comme vous feriez d’un pâté chaud; met-

tcz votre hachis dans votre sauce ; incorporez bien le tout ensemble ; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; rcmpiissez-en vos croustades ; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez, sur chaque un œuf frais poché , et servez.