PLUVIER

Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses : il ne se vide point ; cependant on en fait différentes entrées, telles que les suivantes.

Pluviers au gratin.

Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs intestins , comme celle indiquée aux Bécasses (article Autre manière') , remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée l’cpaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces ) ; arrangez dessus vos quatre pluviers ; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour , ayant soin de n’en point garnir les estomacs , que vous couvrirez de bardes de lard ; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne , avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus ; leur cuisson faite, égouttez-les , et saucez-les avec une ita-

PLUVIER. agi

Penne rousse. (Voyez l’arlicle Sauce italienne rousse. )

Pluviers à la Pci ri gueux.

Ayez quatre pluviers ; vidcz-les, flambez-les, éplnehez-les ; mcttez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros poivre ; faites revenir le tout dans du beurre, et mouiliez-le avec un verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites cuire ainsi vos pluviers et dégraisscz-les ; leur cuisson faite, mettezles, ainsi que les truffes, dans une autre casserole ; passez leur sauce à l’étamine ; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos truffes ; faites réduire votre sauce ; ajoutez- y un jus de citron, et servez.

Pluviers en entrée de broche.

Flambez quatre pluviers ; videz-les par le dos ; faites une farce de leurs intestins, comme il est indiqué aux Bécasses, article Autre manière: remplissez-les de cette farce ; cousez-leur le dos^, embrochez-les avec un hatclet ; enveloppez-les de bardes de lard ; couvrez-les de papier ; fixez votre halelet sur la broche ; faites-les cuire : leur cuisson faite, déballez- les, drcssez-lcs sur votre plat ; masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez Ragoût de truffes), et servez.