GRIVES

Grives à la broche.

(Voyez l’article Bécasses à la broche ).

Grives à la flamande.

Epluchez et retroussez ces grives, sans les vider ; mettez- les dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de genièvre ; saupoudrez-les d’un peu de sel ; sautez-les ; faites-leur prendre couleur ; couvrez votre casserole ; mettez un peu de feu dessous et dessus ; fait es- les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur assaisonnement.

Grives à l’anglaise.

Epluchez et retroussez vos grives sans les vider ; embrochez-les avec un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux bouts ; enveloppez vos grives de papier ; faites-] es cuire à moitié ; ôtez leur papier ; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet ; faites prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites le dégoutter sur vos grives ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain ; donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. ( Voyez l’article San ce aà pauvre homme.)

CAILLES

Cailles à la broche ,

Plumez, viciez, épluchez six ou huit cailles bien grasses ; flambez-les, retroussez-les , enveloppezr les d’une feuille de vigne, d’une barde de lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche -, faites les cuire, et servez.

Cailles au laurier.

Ayez sept cailles; épluchez-les, videz-les et flambez-les ; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules hachées ; assaisonnez de sel et de gros poivre ; farcissez vos cailles ; embrochez-les sur un \ hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et de papier ; faites-les cuire à la broche, et servezles avec une sauce ainsi composée :

Coupez deux ou trois lames de jambon, faitesles suer ; lorsqu’elles commenceront à s'attacher, mouillez-les avec un vente de bon vin blanc, deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d espagnole réduite : mettez-y une demigousse d’ail et deux feuilles de laurier : faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson

ay4 L’ART 13 U CUISINIER.

de vos cailles faites blanchir sept grandes feuilles de laurier ; la cuisson de vos cailles étant achevée, supprimez-en le lard ; dressez-les ; mettez entre chacune d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus d’un citron , du gros poivre et un peu de beurre ; passez-la , vannez-la , saucez et servez.

Cailles aux petits pois.

Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles ; foncez une casserole d’une lame de veau et de jambon ; joignez une carotte , un oignon et un bouquet assaisonné ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; ensuite faitcs-les partir et cuire , avec feu dessus et dessous : leur cuisson laite, égouttcz-les , dressez-les, et masquez-les d’un ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article Ragoût de pois au lard ou au jambon. )

Cailles au gratin.

Flambez et désossez neuf cailles : faites un bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur ; entourez-le d'une barde de lard ; posez-le au milieu de votre plat ; garnissezlc tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que vous tiendrez en talus (voyez l’article Gratin ), c’est-à-dire que cegralin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat , à peu près de l’épaisseur d’un demi-pouce ; remplissez vos cailles de ce meme gratin; donnez-

CAILLES

leur la forme primitive : dressez-lcs sur voire gratin, les pattes en dehors ; que ces pattes ne débordent pas le pain ; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie l’estomac ; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles, que vous couvrirez de bardes de lard ; mettez-lcs dans un four , avec un petit âtre dessous , ou sous un four de campagne , avec feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur: leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard , ainsi que la mie de pain ; égouttez-les ; versez au milieu une bonne italienne rousse : glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez ; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille , et servez.

Cailles aux laitues.

Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de lard et d’une lame de jambon ; rangez vos cailles dans cette casserole , versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille de laurier , une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de ciboules : mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre de vin blanc ; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de papier; une demi-heure avant de servir, fait.esles partir et cuire : leur cuisson faite, égout tefc-los ,

dressez-les en les entremêlant de laitues ( voyez Lai tues , article des Garnitures ). Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer ces croûtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailies; faites cuire cette sauce; dégraissez- la , tordez-la dans une étamine, travaillez-Ia de nouveau, et servez-vousen pour saucer vos cailles.

Cailles en croustades.

Prenez six ou sept cailles, désossez-les , remplissez-les d’un gratin fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez Gratin, article Farces); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à l’article précédent % et procédez de meme pour leur cuisson : faites autant de croustades que vous avez de cailles , et à cet égard ( voyez Hachis de Bécasses en croustades , a son article): vos cailles cuites, égoultez-les, ôtez-en les fds , mettez les cailles dans vos croustades , dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans laquelle vous aurez mis des trulfes hachées et passées au beurre; de là, servez.

CAILLES. 297

Cailles à V anglaise.

Ayez huit cailles, retroussez-les en poule., flambez-les , marquez-les dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle de veau séparée en deux , une douzaine de saucisses à la chipolata , un bouquet de persil et ciboules , du sel et du poivr e ; mouillez le tout avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon ; couvrez vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les cuire : leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses , rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses : marquez le tout d’une financière au blanc (voyez l’article Ragoût mêlé à la financière ), et servez.0

Cailles aux truffes.

\idez par la poche neuf cailles, flambez-les légèrement ; épluchez neuf belles truffes, coupezles en dés, et donnez-leur la forme de petites truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des cailles ; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; meltez-y un morceau de beurre; faites cuire le tout légèrement; laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles : de suite marquez-les dans une casserole, comme celles aux laitues (voy. cet article ): leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueiix. (Voyez l’article Sauce aux truffes ou à la Péri gueux. )

ag8