MAUVIETTES OU ALOUETTES

Mauviettes à la broche.

Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le cas de les envelopper les unes après les autres; embrochezles Pune après l’autre avec un hatelet menu : passez une double ficelle dans la longueur de l’hate’iet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes ; fixez des deux bouts votre hatelet sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-ies dessus les* rôties, que vous parerez proprement.

Mauviettes au gratin.

Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, dèsossez-les, remplissez- les de gratin ( voyez Gratin, article Farces); mettez de ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; posez dessus vos mauviettes en couronne, afin rie leur conserver un puits au milieu , tel que je l’ai indiqué à l’article Cailles au gratin ; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne , avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une