MAUVIETTES

Belle couleur : la cuisson achevée, ôtez les hardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse, et servez.

Sauté de Mauviettes a use truffes.

Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre du beurre dans une sauteuse , rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé ; ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes ( desquelles vous aurez supprimé les gésiers), avec un demi-verre de vin de Champagne ; laissez cuire cette sauce une'demi-heure , dégraissez-la , passez-la à l’étamine ; faites-la réduire à demi-glace : ayant fait cuire vos fdets et vos truffes, égouttez-en le beurre, et conservez le jus : mettez ces fdets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, finissez avec la moitié d’un pain de beurre , et servez.

j Pâle froid et pâle chaud de mauviettes. (Voyez l’article Pâtisserie.)