ROUGES-GORGES , ORTOLANS , MURIERS ET BEC-FIGUES

lisse préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. ( Voyez précédemment Ips articles Mauviettes.)

Soo L’ART DU CUISINIER.

PIGEONS

Des Pigeons en général.

Le ramier est un pigeon sauvage qui diffère des autres par la couleur et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu'il se perche sur les arbres ( ce que ne. fait point le pigeon domeslique) : les jeunesse nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les distinguer. à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux : on les mange assez généralement à la broche ; néanmoins on peut en employer en entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.

Ramereaux en marinade.

Videz çt flambez trois ramereaux ; coupez-les en deux ou en quatre ; failes-les cuire dans une légère marinade ( voyez l’article Marinade ) ; un peu avant de servir , égouttez-les sur un linge blanc , trernpez-les dans une pâte à frire ( voyez l’article Pâle à frire) ; faites-les frire , qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-les comme les autres marinades.

Ramereaux poêlés.

Videz et flambez légèrement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard , mettez-y une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de basilic, une demi-feuille

PIGEONS

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de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin rouge ou blanc, et un verre de consommé ; posez vos ramereaux sur ce fond , couvrcz-les de bardes de lard; faites-les partir, mcttez-les sur la paillasse avec un feu modéré dessous et dessus ; faites-les cuire environ trois quarts-d’heure : leur cuisson faite, égouttez-les , dégraissez-les , et servez dessous une sauce poivrade légèrement acidulée. (Voyez l’article Sauce poivrade.)

Ramereaux à Vétouffade.

Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de poivre , de persil et ciboules hachées , d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis ( il faut que le basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux , marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les bien cuire : leur cuisson achevée , dressez-les sur votre plat, passez leur fond au tamis, saucez-les , et servez-les.

Des Tourtereaux.

Les tourtereaux sont de la famille des pigeons : leur chair est plus estimée que celle de ces derniers , quoique plus sèche ; les sauvages sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient , comme le pigeon , le plus ordinairement à la broche.