TOM F. I

VOLAILLE

; Poulets .

Il y en a de quatre sortes : iü. le poulet commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de diverses sortes

2°. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.

3°. Le poulet à la reine , qui est le plus délicat, et qui sert aussi pour entrée et pour rôt.

4°. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.

C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets nouveaux ; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau ; ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux , comme s’ils étaient mal épluchés ; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux , plus douces au toucher et d’un bleu tirant sur l’arcloise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les consommés ; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.

Après les poulets viennent les poulardes et les cl lapons.

Fricassée de Poulets.

Ayez deux poulets, flambcz-les ; refaites les pattes, épluchez-les , coupez les ongles ; videz ces

Soi