Y O LA ILLE
poulets et ôtez-en la poche (soit dit une lois pour toutes); dépecez-les , en commençant par lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses ; cassez l’os de la cuisse , à peu près vers le milieu ; supprimez la moitié de cet os ; coupez le petit bout du moignon ; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe , ce qu’on appelle le fouet ; levez vos ailes dans la jointure ; ménagez l’estomac, séparez-le des reins; parez- le des deux bouts et des deux côtés ; coupez le rein en deux ; parez le croupion , coupez-en la petite pointe ; supprimez le boyau adhérent au croupion ; parez ce r.ein et ôtez-en les poumons ; mettez dans une casserole une chopinc d’eau , un oignon coupé en tranches, quatre brandies de persil , un peu de sel , et vos morceaux de poulets ; failes-les blanchir, c’est-àdire , faites jeter un bouillon à cette eau ; retirezles , égouttez-les sur un linge blanc ; parez-les , essuyez-les ; passez votre eau à travers un tamis de soie ; mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre ; joignez-y vos poulets, faitesles revenir légèrement; singez-les avec une pincée de farine de froment ; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez les peu à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’une demi feuille de laurier, d’un clou de girofle et de champignons tournés (voyez l’article Garnitures); laites cuire votre fricassée , dégraissez-la : sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue , versez-en une partie ouïe tout dans une autre cas-
serole , et faites-la réduire à consistance de sauce ; remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois jaunes d’œufs , avec un peu de crème ou de lait; faites bouillir votre fricassée; retirez-la du feu , liez-la ; remettez-la sur le leu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier ; sachez si elle est d’un bon goût ; finissez-la avec un demi-pain de beurre , un jus de citron ou un filet de verjus; dressez-la , en commençant par mettre les pattes au fond du plat , les reins dessus , ainsi que les estomacs ; et rangez par dessus , en les entremêlant, les cuisses et les ailes ; saucez, et
Vous pouvez faire la fricassée de poulets a chaud et à froid , de la même manière qu’il est énoncé à l’article Salmi de Perdreaux chaud ou froid ; lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, quelle sera un peu froide , ajoutez de la gelée à la sauce ; faites-la prendre de la même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux : n’employez point de croûtons.
Fricassée de Poulets à la cheealiere.
Préparez deux beaux poulets gras , et laites- es cuire de la même manière qu’il a ete explique , excepté qu’il faut mettre de côté les ailes, que vous Piquez avec du menu lard ; supprimez la neau' ôtez la chair du bout de l’os , et gratte»-)* -,
sfc’est la saison, vous piquerez deux de ces ailes
■,vec des truffes; faitesfondre du beurre dans une tourtière ; arrangez-y vos quatre ailes, saupou-
VOLAILLE
drez-les d’un peu de sel fin, couvrcz-les d’un papier beurre ; mcttez-lcs cuire dans un four ou sous un four de campagne ; voire fricassée étant, finie, comme il est dit à la précédente, dressez-la, décorez-la de ces quatre ailes , mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses ; vous mettrez une grosse truffe au dessus, comme pour couronner votre entrée, et vous servirez.
K a ri..
Dépecez deux poulets , comme il est indiqué à l’article Fricassée de Poulets ; mettez dans une casserole un quarteron de beurre , une même quantité de petit lard et les membres de vos poulets ; passez le tout; singez-le avec une cuiller à bouche pleine de farine de. froment; sautez ce kari , mouillez-le peu à peu avec du bouillon ; assaisonnez - le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez l’article Poudre de Kari); laissez cuire votre kari ; sa cuisson faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous préparerez ainsi :
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement; beurrez un vase et remplisscz-le de ce riz , qui doit être bien entier, de façon à en former un pain; tencz-le chaudement sur une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre
ragoût, faites infuser clans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais; expnmez-le sur votre kari ; mélez-le bien ; goûtez s’il est d'un bon goût, s il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau , de pigeons, etc.
Poulets en entrée de broche.
Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches; après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légèrement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez -les., rompez-ieur le brichel , videz-les par la poche ; ayez soin d’en extraire tous les intestins ; servez-vous pour cela dn crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée ; mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos poulets également ; retroussez-les en poulets d’entrée , c’est-à-dire, les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long du rein ; pelez jusqu’au vif un citron, coupez le en deux, frottezen l’estomac de vos poulets et le dessus, afin qu ils soient très-blancs ; exprimez le jus de votre citron ; foncez une casserole de bardes de lard , posez-y vos poulets; joignez-y une carotte , un oignon piqué de deux clous de girofle , un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, une lame de jambon et quel-
ques petits morceaux de veau; levez la peau d’un citron, coupez- le en tranches, ôtez-cn les pépins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets ; couvrez-les de bardes de lard; mouiilez-les avec une cuiller à pot de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière , mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc ; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle ; fai tes- les partir; posez-les sur une paillasse, avec un feu modère dessus et dessous ; leur cuisson achevée, égoutlezles , débridez-les, faites-en sortir le beurre ; dressez-les, et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, une sauce tomate , une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.
Poulets à l’ivoire.
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.)
Poulets, sauce aux huîtres.
Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche ; faites-les cuire de même, égoullez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, otez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole , sans autre mouiileinent que leur eau ; lailes-les roidir; mettez dans une casserole quatre
cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté ; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi , un pain de beurre et une pincée de gros poivre; au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d’un citron ; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.
Poulets , sauce aux truffes.
Ayez deux poulets, préparez -les comme cidessus, et poêlez-les de même; leur cuisson achevée , égouttez-les , dressez-les, et mettez dessus une sauce aux truffes. (Voyez cet article )
Poulets à la sauce tomate.
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les; leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les, et servez-les avec une sauce tomate. (Voyez cet article.)
Poulets à l’estragon.
Préparez deux poulets comme il est indiqué cidessus ; poêlez-les de même, et leur cuisson faite , égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.)
Poulets bouillis à l'anglaise.
Flambez et dressez deux poulets comme ceux d’entrée de broche ; mettez de l’eau dans une cas-
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serole assez grande pour qu’ils y soient à l’aise ; faites-la bouillir; ajoutez -y une pincée de sel; meltez-y vos poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite; leur cuisson achevée, égouttez-les, dresscz-les, saucez, et masquez-les avec une sauce à l'anglaise. (Voyez cet article.)
Poulets en lézard.
Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par le dos, jusqu’au croupion ; désossez-les entièrement, étendez-les sur un linge blanc , garnissezles en dedans d'une farce cuite de volaille , coulez-les, et donnez leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi : de la peau du cou farcie formezen la queue du lézard , des cuisses faites-en les jambes de derrière , et des deux bouts des ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête , prenez une truffe , à laquelle vous donnerez la forme de celle d’un lézard : si vous
n’avez pas de truffes , servez-vous d’un navet , que vous introduirez dans le corps de cette espèce de lézard ; relâchez un peu de farce cuite , avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche sur le dos de vos lézards ; décorez-les de diverses couleursavec des petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article Petites Omelettes ) : cela fait , foncez une
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casserole ovale de bardes de lard ; posez-y vos lézards ; ayez soin qu’ils conservent leur forme ; Poélez-les comme les poulets en entrée de broche ; couvrez les d’un fortpapier et d’un couvercle ; failes-les partir ; mettez-les cuire avec un peu de feu dessus, pourne pas altérer leurdécoralion : la cuisson faite , égoutlez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une hollandaise verte. (Voyez l’article Sauces.)
Poulets aux pois.
Prenez une demi-livre de lard de poitrine ; coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le ; mettez dans une casserole un quarteron de beurre ; faites un petit roux ( voyez l’article Roux ) ; passez-y votre lard, et faites-le roussir légèrement : lorsqu’il sera d’un beau blond , joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée ; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon ; délayez bien le tout , que vous assaisonnerez d’un bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle ; faites bouillir voire fricassée ; mettez-yun litron de pois très-fins ;faites aller à grand feu , sans la couvrir; dégraissez la : sa cuisson faite , dressez vos membres de poulets , faites-en réduire la sauce , si elle est trop longue ; goûtez si elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres , et servez.
