Y O LA ILLE
Autre façon defricasser des Poulets aux pois et au
blanc .
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les , dépecez-les, comme pour la fricassée? mettez un morceau de beurre dans une casserole; jelcz-y vos poulets avec un bouquet de persil et ciboules ; assaisonnez d'un peu de sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous : à moitié de leur cuisson , mettez y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; égoultez-les dans une passoire: laissez suer et cuire le tout ,'en le sautant de tems en lems : la cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de bon velouté réduit : si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment , et servez-vous-en pour opérer cette liaison : dressez votre fricassée comme la précédente , et servez.
Poulets au beurre d'écrevisses.
Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche ( voyez cet article ) ; égoultez-les ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article beurre d’écrevisses) ; passez le tout , travaillez bien votre sauce , mettez-la
oi2 L’ART I)U CUISINIER.
dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.
Poulets à la broche pour rôt.
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine ; préparez-les comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine ; bardezles, embrochez-les , enveloppez-les de papier et faites-les cuire : aux trois quarts de leur cuisson , déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard : laissez-les prendre une belle couleur dorée ; si vous avez de la glace , mettez-en légèrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d’un peu de sel et de vinaigre , et servez.
Poulets à la hollandaise.
Apprêtez et faites cuire deux poulets , comme pour entrée de broche (voyez l’article Poulets en entrée de broche ) ; égouttez-les ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit , de la glace gros comme le pouce , ou de la réduction de veau , du vert d epinards gros comme une noix ; sautez et vannez votre sauce : au moment de servir , exprimez le jus d’un citron, en supprimant les pépins : mcttez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos poulets; faites en sorte qu’ils soient trèsblancs , et servez.
VOLAILLE
Poulets à la Tartare.
Nettoyez et préparez deux poulets; troussezles en poule, c’est-à-dire, les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les ; cassez les os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole , avec sel et gros poivre ; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets , avec feu dessous et dessus : un quart-d’heure avant de servir, passez-les , mettez-les sur le gril à un feu doux ; ayez soin de les retourner deux ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.)
Poulets, Sauce au pauvre homme , et diverses
autres.
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus, supprimez-en les cous et les pattes; fendez-en les dos et applatissez-les ; faites-les cuire à moitié dans le beurre , avec sel et poivre ; achevez, sans les passer , leur cuisson sur le gril , et servez dessous une sauce au pauvre homme , à l’estragon ou tomate , ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces sauces. )
Poulets à la Périgueux.
Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs : après les avoir épluchés et vidés par la poche (voyez l’article Poulets en entrée de broche ), (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses ;
3i4 L’ART J) U CUISINIER.
vous en ferez des petites aussi égales que possible ) ; incitez une livre de lard râpé dans une casserole ; assaisonnez-les de sel , gros poivre , une pincée d’épices fines , un peu de muscade râpée et une feuille de laurier , que vous ôlerez à la fin; failesles mijoter sur un feu doux l’espace d’une demiheure, en les remuant avec soin; retirez-les du feu; îaissez-lcs refroidir; mettez vos poulets sur un linge blanc; remplisscz-les également, par la poche, de votre appareil de truffes: retroussez-les en poulets d’entrée ; cmbrochez-les avec un hatelet ; couvrez-les de bardes de lard , de deux ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche , faites-les cuire environ cinq quarts d’heure : leur cuisson faite , déballez-les , égouttez-les , dressezles , et servez dessus une sauce à la Périgueux. (Voyez cette sauce.)
Poulet à la mayonnaise.
Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article Perdreaux à la mayonnaise.')
Salade de Poulet.
Prenez deux poulets rôtis et froids , ou de desserte; coupez-lcs, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez- les dans un vase de terre; assaisonnez-les de même qu nue salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée;
sautez le tout, drcssez-le sur le plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres -, garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers , et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets d’anchois et des câpres ; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.
Poulets à la crème.
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche ; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses , os et chairs : supprimez-en les poumons; faites une farce avec les chairs des estomacs , en procédant ainsi : levez ces chairs ou blancs de poulets ; après en avoir ôté les peaux, hachez-les très -menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tétine de veau , cuite dans la grande marmite : si vous n’aviez pas de tétine , employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; faitesla tremper et dessécher dans de la crème double ; mettez par portions égales ces trois substances ; pilez le tout ensemble; ajoutez -y cinq jaunes d’œufs , un peu de muscade râpée , et du sel ce qu'il en faut': essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon ; incorporez légèrement, au fur et à mesure , et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés ; mettez- y deux échalotes hachées très-fin , lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché ; mêlez bien le tout ;
retire z- le du mortier ; mettez deux bardes de lard sur une tourtière ; remplissez vos poulets de cette farce ; unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets ; dorez- la, et faites dessus le dessin qu’il vous plaira ; entourez ces poulets de papier beurré , assez haut pour contenir la farce ; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre tourtière trois quarts - d'heure avant de servir; mettez-les dans le four, faitesleur prendre une belle couleur : leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article Sauces. )
Poulets en friteciu.
Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; meltez-les dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons , persil en branche , sel , gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les mariner une heure ; égouttez-les; mettez-les dans un linge , avec une poignée de farine ; sassez-les et posez-lessur un couvercle ; vous aurez mis votre friture sur le feu ; lorsqu'elle sera à son degré, mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste : votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la, et après l’avoir dressée , servez-la , si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et ser-
VOLAILLE. 317
vez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article Sauce poivrade .)
Marinade de poulets.
Dépecez deux poulets cuits à la broche; faitesles mariner une demi-heure avant de les servir ( voyez l’article Marinade cuite ) ; égouttez-les ; trempez leurs membres dans une pâte à frire légère , c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d'œufs fouettés ; faites frire votre marinade , en procédant comme ci-dessus; quand elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc ; dressez-la et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous , ou seulement avec une pincée dessus.
Rissoles de volaille.
Prenez des rognures de feuilletage (voyez Feuilletage, article Pâtisserie ) ; abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante sous, et plus mince, s’il est possible ; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce cuite de volaille , par parties et d'espace en espace, de la grosseur d’un grain de verjus ; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce ; donnez-leur la forme de petits chaussons : à cet effet , coupez-les en demi-lune avec un coupe-pâte goudronné , ou avec votre couteau ; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée ; farinez un couvercle ; arrangez vos rissoles dessus ; quand vous serez sur le point de sertome 1. 2T
vir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur ; dressez-les, et servez.
Poulet en capilotade.
Dépecez un poulet cuit à la broche ; mettez dans une casserole trois cuilleréesà dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous emploierez de la sauce hachée , et , à défaut de cette dernière, une sauce au pauvre homme f voyez article Sauces) : faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces ; un quart-d’heure avant de servir , dressezle ; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets ; saucez et servez.
Poulets à la Saint-Cloud.
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en vos poulets , ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites , à l’estomac de vos poulets, avec une petite lardoire ; il faut que ces trous soient également espacés ; foncez une casserole de bardes de lard; metlez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel lin ; exprimez au dessus un jus de citron ; couvrez-lcs de bardes de lard et d’un rond de papier; mouiilezlcs avec une poêle , ou employez un verre de consommé ou de bouillon ; joignez-y un verre de vin
VOLAILLE. 3uj
blanc, une demi-feuille de laurier cl une lame de jambon; trois quarts-d’heure avant de servir vos poulets, faites-les partir; poscz-les sur la paillasse avec feu dessus et dessous : leur cuisson achevée, égoultez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce aux truffes ( voyez 1 article Sauce aucc truffes à la Saint-Cloud ou en petit, deuil). Si vous n’avez point de velouté , passez le fond de vos poulets ; mettez-y un pain de beurre , manié dans une cuillerée de farine; faites bouillir votre sauce ; dégraissez-la; et l’ayant fait réduire , passez-la à l’étamine ; ajoutez-y vos petits dés de truffes ( dont il sera question à la sauce en petit deuil), passez dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de beurre*
Poulets à la ravigote.
Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche : leur cuisson faite , égouttez-les , et servez dessous une sauce à la ravigote. (Voyez l’article Sauce ravigote.)
Poulets à 1a. paysanne ou à la Démidoff
Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour .une fricassée ; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive ; passez votre casserole sur un fourneau ardent ; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre ; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes cou-
3ao L’ART DU CUISINIER.
pces en liards, quatre oignons coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le lout ensemble : quand les racines seront colorées , mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole ; remuez la , couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart-d'heure , votre paysanne ; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la, et servez.
Poulets à la reine , sauce à la pluche.
Préparez et poêlez trois de ces poulets : leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez avec une sauce à la pluche verte , et servez. ( Voyez l’article Sauce à la pluche verte.)
Poulets à la provençale.
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée ; ayez une douzaine d’oignons blancs ; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil ; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité ; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement : leur cuisson faite , glacez-les ; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer ; ensuite servez.
VOLAILLE
Chapon au gros sel.
Ayez un chapon; après l’avoir vidé , flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et meltez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon ; vous vous assurerez de sa cuisson , si , en lui pinçant l’aileron avec les doigts , il ne résiste pas ; égouttez-le ; drcssez-le, et mettezlui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.
Chapon au riz.
Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égoultez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon , que vous posez du côté de l’estomac ; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon ; faites partir votre marmite; couvrez-Ia ; mettez-la mijoter sur la paillasse ; ayez soin de remuer de tems en tems votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit : sa cuisson faite, dressez- 1 e ; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre , un peu de réduction , si vous en avez , et masquez-en votre chapon : si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.
Chapon aux truffes.
Préparez ce chapon comme le précédent; vi-
dcz-lc par la poclie ; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser : prenez garde de crever l’amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-cn quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras ; mettez-le dans une casserole , avec vos truffes ; du sel , du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux , environ une demi-heure; loissez-le refroidir; rem plissez- en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridcz-le, les pattes en long ; conservez-le , si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le , embrochez- le , après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à peu près une heure et demie ; déhaliez-le : si vous l’employez pour relevé , supprimez la barde ; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’article Sauce aux truffes . )
Poularde en entrée de broche.
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce ; flambez-la, refaites-lui les pattes ; prenez garde d’en rider la peau ; épluchez-la , supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre ; assaisonnez-Ie du jus d’un citron et d’un peu de Sel ; remplisscz-en le corps de votre poularde; rctroussez-lui les pattes en dehors, bridez-en les ai-
VOLAILLE
les ; embrocbez-la sur un hatclet ; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron , desquelles vous aurez ôté les pépins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.
Poularde aux truffes.
( Voyez ci-dessus, Chapon aux truffes .)
Poularde à la maréchale.
Epluchez et flambez une belle poularde ; videzla parla poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre , manié avec du sel et le jus d’un citron ; retroussez-lui les pattes en dehors , piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez lui le plus de largeur’possible , et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole , comme les poulets en entrée de broche ( voyez cet article ) ; excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré , afin qu’elle prenne une belle couleur ; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus : sa cuisson faite , égouttez-la , glacez-la , et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article. )
Poularde à la Saint-Cloud.
Préparez cette poularde comme celle à la ma-
réchale , avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes, (Voyez l’article Poulets à la Saint- Cloud .)
Poulardes à la bigarrure.
Prenez deux moyennes poulardes ; après les avoir épluchées et flambées , levez-en les ailes , ôtez-en les filets mignons , supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes ; piquez deux de ces ailes d’une deuxième , et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard , avec une carotte , un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle ; mouillez vos ailes avec un peu de consommé : ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier ; un quart-d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu dessous et dessus ; désossez entièrement les quatre cuisses, et remplissezles d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras (voyez l’article Salpicon ); cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie ; coupez les pattes en deux ; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes , en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre
VOLAILLE
cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts-d’heure : au moment de servir, égouttcz-les , ôtez-cn les fds ; égouttez aussi vos ailes ; ôtez le nerf des filets mignons ; faites-leur des entailles de distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes de la largeur de ces filets ; donnez-leur une forme cintrée ; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix , et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets ; saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.
Poularde sauce tomate.
Préparez cete poularde comme il est indiqué à l’article Poularde en entrée de broche , et servez dessous une sauce tomate. (Voyez celte sauce.)
Poularde à la broche pour rôt.
Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde ; bridez-la , en lui laissant les pattes en long; bardcz-la ou piquez-la , embrochez-la , cnveloppez-la de papier et faites-la cuire : sa cuisson laite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné
convenablement de sel et vinaigre ; posez dessus votre poularde, cl servez.
Poularde en entrée de broche , à la hollandaise.
Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette sauce.)
Poularde en entrée de broche.
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’article Sauce au beurre d'écrevisses .)
Poularde en entrée de broche , à la ravigote.
Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article Poulets à la ravigote.
Poularde à l’ivoire.
Préparez celte poularde comme il est énoncé à l’article Poulets à l’ivoire.
Poularde aux huîtres.
Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’ article Poulets aux huîtres
Poularde ; sauce à /’ estragon.
Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la broche : sa cuisson faite, égoullez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon , claire ou liée. (Voyez l’article Sauce à l'estragon. )
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Poularde bouillie à l'anglaise.
(Voyez l’article poulets bouillis à l'anglaise .)
Poularde au beurre d'écrevisses.
(Voyez l’article poulets au beurre d'écrevisses.)
Poularde à la iariare.
(Voyez l’article poulets à la tartare.)
Poularde , sauce au pauvre homme.
( Voyez l’article poulets , sauce au pauvre homme. )
Poularde à la Péri gueux.
(Voyez l’article poulets à la Péri gueux.)
Mayonnaise de Poularde.
(Voyez l’article Mayonnaise de poulets. ) Poularde à la crème.
(Voyez l’article poulets à la crème.)
Marinade de Poulardes.
(Voyez l’article Marinade de poulets.)
Filets de Poulardes au suprême.
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table , et levez-cn les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légèrement; parcz-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre ; arran-
gez-y vos filets, en les trempant des deux côtés, saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée , soit pour le jour ou le lendemain : vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons ; faites un consommé de carcasses ; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre ; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs ; assurez-vous qu’ils sont bien cuits , en appuyant le doigt dessus : s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets ; dressez ces filets en couronne , et mettez un croûton entre chacun d’eux ; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée : si vous voulez ces filets aux truffes , coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel ; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême , et versez-les dans le puits de vos filets.
Emincée de filets de Poulardes aux concombres.
Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levcz-en les chairs; supprimezen les peaux et les nerfs ; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc ,
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soit au roux (voyez ces ragoûls, à leur article ) : votre ragoût réduit et prêt à servir, mclez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir : si c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée , et servez.
Ailes de Poulardes à la maréchale.
Prenez trois belles poulardes , levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, en faisant glisser votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard : prenez garde d’endommager les chairs ; piquez vos six ailes d’une deuxième , et marquez-les dans une casserole , comme il est indiqué à l’article Poulardes en bigarrures : vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les : qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’article Chicorée au blanc ) ; dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez , si vous le voulez, une belle truffe au milieu , et servez.
Poularde en galantine.
Ayez une belle poularde ; apres l’avoir éplu-. chee , flambee et vidée, désossez-la par le dos* étendez-la sur un linge blanc ; couvrez les chairs d une farce cuite de volaille , à peu près de l’épaisseur d’un travers de doigt ( voy. l’article Farce
cuite') ; faites des gros lardons de lard, assaisonnezles de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis , persil et ciboules hachés ; ayez du jambon cuit, faites-en des lardqns aussi gros et aussi longs que ceux de lard ; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance ; ajoutez-y, si c’est la saison , des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons , et entre-mêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée ; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons , jusqu’à ce que votre volaille soit remplie ; rapprochez les peaux, eousez-les; tachez de donner à votre poularde sa forme première ; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve ; cousez cette étamine , attachez-en les deux bouts avec des ficelles : foncez une braisière avec quelques carottes , oignons , deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux : posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez* un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir : couvrez votre galantine de hardes de lard; mouillez-la avec du bouillon ( il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement ) , couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures: sa cuisson faite, retircz-la du feu , laissez-la dans son assaisonnement
une demi-heure, retirez-la, prcssez-la légèrement, aplatissez -lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée ; passez le fond de votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet : si ce fond n’était pas assez ambré, mèlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; faites-en l'essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez- la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer : lorsqu’elle commencera à bouillir , retiréz4a sur le bord du fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts-d’heure; passez- la dans, une serviette, comme il est indiqué à l'article Grand aspic : laissez votre gelée se refroidir ; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez -la sur une serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.
Filets de Poulardes à la béchamelle.
Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs ; émincez ces blancs également ; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamelle , et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée (voyez
33a L’A 11 T DU CUISINIER.
l’article Sauce à la béchamclle ) ; faites bouillir, et délayez, bien votre sauce ; prenez garde qu’elle ne s’attache : au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les légèrement, de crainte de les rompre ; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons ; ou servez-les dans un vol-au-vent. (Voyez V ol-au-verit, article Pâtisserie.)
Souffle de Poularde.
Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de perdreaux. (Voyez cet article.)
, Hachis de Poidarde à la reine.
Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu ; mettez dans une casserole de labéchamelle ainsi que du consommé, en raison de la quantité de vos chairs ; faites bouillir, et délayez votre sauce : au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée ; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.
Croquettes de Poularde.
Prenez une poularde froide , de desserte ou non ; levcz-cn les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, quelques foies gras, ainsi que des champignons et
VOLAILLE
îles truffes , si c’est la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil , et faites-le réduire à demi- glace : sa réduction faite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés , ajoutez- y un peu d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle bien étamé ; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable : ayez de la mie de pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques œufs cassés en omelette ; trempez-les dedans ; repassez-les et achevez île perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jelez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas; aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et servez.
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.
Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux, énoncés à l’article Gibier.
Blanquette de Poularde.
Ayez une poularde froide , ou des débris; levezen les chairs, supprimez-en les peaux ou les nerfs, émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté ; failes-le réduire et dégraissez-le ; au mo-
