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ment de servir , jetez voire émincée ; ne le laissez pas bouillir ; laites une liaison délayée avec un peu de crème ou de lait : finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. ( Il faut qu’elle ne soit ni trop liée ni trop claire. )
Filets de Poularde à la Chingara.
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’article Filets de Poularde au suprême : faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin ; couvrez-les d’un rond de papier ; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme ; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir ; sautez vos filets comme il est dit au Suprême, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite , égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue : si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même ; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez, (\oyez Sauce au suprême. )
Cuisses de Poularde en canetons ou en petits oignons.
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes , comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jus-
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qu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc ; remplissez-lcs d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de champignons : cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard ; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau , et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fd, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne ; faites deux incisions au reste de la patte , l’une censée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec , pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne : ayez six belles écrevisses , dont les pattes soient égales ; faites-les cuire dahs du bouillon. ; ôtcz-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l'écrevisse ; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s'ils étaient sur l’eau , mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu'ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article Poêle ); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts-d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus : leur cuisson faite, égoultez-les , ôtez-en les fils; dressez- les , et servez dessous une sauce hollandaise verte , ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Yoycz l’article Sauces. )
Cuisses de Poulardes en ballon.
Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à peu près les trois quarts de chaque patte ; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les ; remplissez-les d’un salpicon ; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle ; faites-les cuire environ trois quarts-d’heure : leur cuisson faite , égouttez , dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article Sauce italienne rousse. )
Cuisses de Poulardes à la bayonnaise.
Prenez trois culottes de poulardes; partagezen la peau en deux jusqu’au croupion ; levez les cuisses avec cette peau ; désossez-les entièrement ; néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant aux pattes : cela fait, marinez-les avec du jus de citron , sel , gros poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux ; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir , égouttez-les , farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé ; coupez quatre oignons en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur : dressez ces cuisses sur votre plat ; mettez dessus vos anneaux frits , et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article Sauce poivrade. )
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Cuisses de Poulardes à la Lioernois.
Levez les cuisses de trois poulardes ; supprimez la moitié de l’os de la cuisse ; parez-les ; foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames , de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon ; posez ces cuisses dessus ; mouillez-les avec une cuillerée à pot <le bouillon : couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites carottes, soit en bâtonnets , soit en champignons ; mettez-les blanchir'; égouttez-les ; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace ; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté ; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole ; ajoutez-y vos carottes tombées à glace ; faites-les bouillir et dégraissez-les ; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez-les : ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût ; sautez-le ; masquez-en votre entrée, et servez.
Cuisses de Poulardes aux truffes.
Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article Cuisses en ballon ; farcissez-les d’un salpicon , composé de truffes et de foies gras : cousez ces cuisses ; marquez-les dans une casserole , comme il est dit aux cuisses précédentes : faites-les cuire de meme; égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. (Voyez l’article Ragoût aux truffes .)
Quenelles de Poulardes.
Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article Quenelles de T^olailles.
Ailerons de Poulardes en haricots vierges.
Ayez vingt ailerons de poulardes ; échaudezles, épluchez-les ; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parcz-les ; essuyez-les avec un linge blanc ; foncez une casserole de bardes de lard ; rangez-les dedans ; mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon sans couleur : si vous n’avez point de poêle, alors mettez quelques tranches de citron , dont vous aurez ôté la peau et les pépins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demifeuille de laurier ; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier ; faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus : vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets , égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre ; faites cuire à petit feu ; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté ; faites-le réduire ;• vous aurez fait bouillir une chopine de crème, 'et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie
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claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre , etsaulezles : égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron ; masquez ces ailerons avec vos navets, et servez.
Ailerons de Poulardes en haricots.
Préparez cez ailerons comme il est indiqué à l’article précédent ; tournez vos navets de même ; faites-les roussir dans du beurre , de manière qu’ils aient une belle couleur ; égouttez-les ; mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole ; faites-la bouillir, jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire ; dressez vos ailerons, et masquez-les avec vos navets , faute d’espagnole ; quand vos navets seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les ; faites un petit roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de vos navets (voyez Roux, article Sauces); mouillez ce roux avec le fond de vos ailerôns ; faites bouillir votre sauce ; passez-la dans une casserole au travers d’une étamine ; ajoutez-y vos navets ; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre ; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez- vous-en comme il est expliqué ci-dessus.
Ailerons de Poulardes à la purée.
Marquez ces ailerons comme les précédons leur cuisson faite , égouttez-les ; dressez-les et mas
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quez-les d’une purce à voire choix. (Voyez Purées d'entrées , article Sauces.)
Ailerons de Poulardes au soleil.
Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédons : leur cuisson faite, égouttez-les ; trempez- les dans une légère pâte , faites-les frire ; qu’ils soient d’une belle couleur ; et serv èz-les avec une pincée de persil frit.
Terrine d’ailerons de Poulardes.
Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre terrine ; préparez- les comme ci-dessus ; faites cuire du petit lai d en rai-* son de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette terrine, ainsi qu'il est énoncé à l’article Mouton dit Terrine. (Voyez cet article.)
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.
Ayez douze ou quinze de ces ailerons : après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment ; faites-les légèrement blanchir; piquez- les d’une deuxième: cela fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau , une lame ou deux de jambon , un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules ; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point ; mouillez-les avec du bon bouillon ; couvrezles d’un rond de papier beurré ; faites-les partir çt cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et
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dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur : leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie ; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres : rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace ; posez celle sauteuse sur une cendre chaude ; laissez mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette , dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus ; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de consommé ; faites bouillir le tout ; détachez bien votre glace ; saucez vos ailerons avec cette sauce , et servez.
Ailerons de Poulardes à la chicorée.
Préparez vos ailerons comme les précédens, faites les cuire de même , dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez Chicorée blanche, article PiAgouts.)
Aûerons de Poulardes à la pluche verte.
Ayez une quinzaine d’ailerons : après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon ; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-lcuille de laurier et une pincée de basilic , i angez vos ailerons sur ce fond ; coupez deux
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carottes en lames et deux oignons en tranches , couvi cz-en vos ailerons, mouillez-lesavec du bouillon ou du consommé ; faites-les partir ; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite , passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie ; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre , manié dans la farine ; faites lier votre fond en la tournant ; laissez-la réduire jusqu a consistance de sauce ; ajoutez-y une pincée de feuille de persil, que vous aurez fait blanchir ; dressez vos ailerons ; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre ; goûtez si elle est d’un bon sel, masquezcn vos ailerons , et servez.
Ailerons de Poulardes à la Pailler oi.
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure ; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’article Farces , celle cuite de Volailles ) ; marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés (voyez cet article), et faites-les cuire de meme : leur cuisson achevée, égouttezles , posez-les sur une tourtière , couvrez-les d’une Sainte-Ménchould (voyez l’article de cette sauce) ; panez-lés avec moitié mie de pain et moitié fromage de parmesan, mêlés ensemble : faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ousousunfour de campagne ; dressez-ies, et servez.
Crêtes et. rognons au velouté.
Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes
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et rognons : leur cuisson laite , égouttez-les ; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité ; jetez-y vos crêtes et vos rognons ; faites-les mijoter un demi-quarl-d heure; liezvotre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron ; dressez, et servez.
Grand aspic de crêles et rognons.
Prenez un moule à aspic , ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez -la dans un autre vase rempli de glace pilée ; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie : à cet effet, servezvous de truffes, de blancs d’œUfs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs : votre décor achevé , coulez-le légèrement sur votre aspic; prenez garde de le déranger; cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs , en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain : au moment de servir , trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez -le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule : lorsqu’il sera' bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité ; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d un chalumeau de paille ; essuyez votre plat, et servez.
Vous pouvez vous servir du même procédé
pour faire des aspics de blancs de poulardes, dé filets de lapereaux et de perdreaux ; et si votre moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise, ou d’une ravigote à la gelée.
Petits aspics de crêtes et de rognons.
Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci- dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin , soit pour les remplir convenablement : faites-en sept ou neuf.
Foies gras à la Périgueux.
Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquezles dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article Sauces, celle de Mirepoix ) : faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé , avec un peu de sel , une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d'une gousse d’ail : couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart-d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttcz-les , dressez- les sur le plat, et saucez-les avec une sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain
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passées dans le beurre , avec une belle truffe au milieu.
Foies gras au gratin.
Prenez un plat d’argent , ou tout autre qui puisse aller au feu ; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces; ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les , comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu ( à ce sujet, voyez l’article Mauviettes au gratin ) ; remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain : ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrezle d’un papier beurré, meltez-le dans le four ou sous le four de campagne : sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse , et servez.
Foies gras en matelote.
Préparez six foies gras , ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; fail.es-les blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux ( voyez cet article ) ; égouttez-les; dressez-les sur votre plat ; saucez-les d’une sauce a la matelote ( voyez l’article Sauce à la matelote ) ; ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.
Foies gras en caisse.
Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et demi environ; huilez -la
en dehors; étende/ dans le fond du gratin, de l’épaisseur d un travers de doigt : ayant préparé six foies gras, mettez- les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices , le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies : mettez votre caisse sur le gril ; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d'une bonne espagnole réduite, dans laquelle vou* aurez exprimé le jus d’un citron; dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.
Hatelettes de foies gras.
(Voyez f article Hatclelf.es de ris de V eau ). Au lieu de ris de veau, vous employez ici des foies gras.
Coquilles de foies gras.
Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons : ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettcz-le dans des coquilles (nommées communément pèlerines); panez- les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne , et servez.
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