DINDE

Dinde aux truffes et à la. broche.

Ayez une poule-d’Inde grasse et blanche; épluchez-la , flambez-la , videz-la par la poche , prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser les intestins ; si cela vous arrivait , lavez-la en lui passant de l’eau dans le corps : ayez trois ou quatre livres de truffes : épluchez-les avec soin ; supprimez celles musquées , et hachez une poignée des plus défectueuses; pilez une livre de lard gras, mcttez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières; assaisonnez-les de sel, gros poivre , fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts-d’heure ; après retirez vos truffes du feu , remuez-les bien , laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot ; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes; bridez-la , bardez-la, et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures : sa cuisson achevée , déballez-la , laites-lui prendre une belle couleur, et servez-la.

Dinde en galantine.

Procédez, a 1 égard de cette dinde, comme il est indique a 1 article Poularde en galantine .

Dinde en daube.

Prenez une vieille dinde; après l’avoir flambée et épluchée, refailes-lui les pattes, videz-la etretrousscz-la en poule ; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel , poivre , épices fines , aromates pilés , persil et cibouleshachés ; roulez bien ces lardons dans tout cela , ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité ; bridez-la , enveloppcz-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau ; de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons ; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau ; posez votre dinde sur ce fond ; assaisonnez-la de sel , d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie; faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement ; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré ; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; entourez- la de cendres rouges ; laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures; cependant, à moitié de sa cuisson, découvrez votre dinde; retournez-la : goûtez si elle est d’un bon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce

VOLAILLE

dont il peut avoir besoin : sa cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque sc refroidir dans son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant, soin de le laisser égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie ; clarifiez le de même que l’aspic ( voyez Grand aspic , article Sauces ) , laissez refroidir votre gelée ; déballez votre dinde , dressez-la et garnissez la de cette gelée. (Observez qu'on peut servir celte dinde, chaud, avec partie de son fond réduit.)

Ailerons de Dindons , accommodés de toutes

(Voyez à ce sujet tous les articles Ailerons de Poulardes. )

PIGEONS

Il y a plusieurs sortes de pigeons : les romains, les cauchois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeons dits à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière , comme étant les meilleurs et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article Pigeons ramiers.

Pigeons aux petits pois.

Prenez trois ou quatre pigeons ; après les avoir plumés et épluchés, videz-lcs et remettez -leur le