TOME I

SERVICES

Seize entremets.

x de concombres farcis. 5 i de petits pois à la française. 6 i de laitues à l’espagnole. »»

i de haricots verts à l’anglaise. 9 x de choufleurs au beurre. 5 l de tartelettes bandées. 7 i d’épinards en croustade. 9 î de beignets de cerises. 8 i de fèves de marais à la sarriette. 6

i d’oeufs pochés au jus. 12 i de gelée d’oranges dans l’écorce. >o

x de blanc-manger en petits pois. >0

i de jalousies. 11 i d’asperges au beurre. >> i de londus en caisse. 7 i de beignets de riz. 8

Quatre salades.

2 d’herbes. i d’olives. x de citrons.

MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS ( avec dormant).

Quatre potages.

i de garbure. * i de riz , à la purée de pois. >

î aux laitues. 2 i à la bisque d’écrevisses. 2

Quatre relevés.

î d’une matelote à la marinière.

■I d’un cabiau en dauphin à la Ste-Méuéhould.

Douze

i d’ailes de poularde à la maréchale. 5

1 de maquereaux à l’anglaise. 3

x de cuisses de poulardes en petit cygne.

i d'une dalle de saumon à la génoise. 3

i de côtelettes de mouton aux laitues. °

x d’aspic de filets de lapereaux. 3

x d’un quartier de chevreuil, x d’une rouchie de mouton aux haricots verts à la bretonne.

entrées.

i d’un caneton de Rouen au citron. 7

x de morue au gratin à la béchamelle.

i de tendons de veau à la poulette. 4

i de pâté chaud de cailles. 8 i de popiettes de veau. 6 i d’ailerons de dinde en marinade. 7

Quatre gros entremets.

i d’un gâteau de Compïègne. ' ' d’une terrine de neraque. 2

x d’une hure de sanglier de x de buisson de ramequin. 1 Troyes. a

de table.

Quatre plats de rôt.

j d’un coq vierge. 7 » de deux faisans. 7

i de soles frites. 8 » «e goujons fnts. 8

Huit entremets.

i d'une crème à l’anglaise. 5 î d’une tourte aux cerises. 6 î de nougat. 6 i d’œufs au café. 5

Deux salades. 9

i de petits pois. 3

i de fèves de marais. 3 i d’artichauts à la barigoule. 4 i d’asperges à l’espagnole. 4 Huilier. 10

Quatre salades .

2 d’herbes. i de citrons. i d’olives.