TOME I

foie dans le corps; rctrousscz-leur les pattes en dedans; laissçz-lcur les ailerons; flambez-les et épluchez-les ; mettez un morceau de beurre dans une casserole ; failes-les revenir et retirez-les : vous aurez coupé du petit lard en gros dés, et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre, faites-lui prendre une belle couleur, égoullez-le ; mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre ; faites un petit roux, qu’il soit bien blond ; remettez-y votre petit lard et vos pigeons ; retournez-les dans votre roux ; mouillez-les petit à petit avec du bouillon , et mettez le tout à consistance de sauce ; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille ; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi -feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson , mettez-y un litre de pois fins ; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent : leur cuisson achevée , goûtez-les, et ajoutez du sel s’il en est besoin ; dégraissez-Ies , retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue : la réduction faite , dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard , et servez.

Autre manière.

Ayez trois pigeons de volière; préparez -les comme il est dit à l’article précédent ; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vos pigeons;

VOLAI LUE

ajoulez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon , un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon ; mettez dessus quelques bardes de lard; faitesles partir; couvrez-les d’un rond de papier et. d’un couvercle, et laissez-les cuire : leur cuisson achevée , égoultez-les , dressez-les , masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’article Ragoût de pois . )

Compote de Pigeons.

Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus ; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyez Roux, article Sauces); faites-y revenir vos pigeons : le tout bien revenu , mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demigousse-d’ail, un clou de girofle et deux poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petils oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire , dégraisscz-les , si votre sauce est trop longue , mettez vos pigeons chaudement dans une autre casse-

35a L’ART DU CUISINIER.

rôle ; et faites réduire leur sauce : lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, inasquez-les avec votre ragoût , et servez.

Pigeons au blanc.

Prenez la meme quantité de pigeons que cidessus, et préparez-les de même ; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir ; égouttez-les , essuyez-les avec un linge blanc ; mellez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse ; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre ; faites-les mijoter un quarld’heure ; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le : si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la , faites-la réduire, remejttez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crème ou du lait , et un peu de muscade râpée ; liez votre ragoût sans le faire bouillir ; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi ; goûtez s’il est d’un bon goût ; dressez vos pigeons sur votre plat , et masquez-lcs de votre ragoût.

Marinade de Pigeons au soleil.

Si vous avez trois pigeons cuits à la broche , coupez-les en deux; faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’article

VOLAILLE

Marinade cuite ) , ensuite cgouttcz-les : au moment tic servir, trempez -les dans une pâte à frire , légère (voyez l’article Pâte à frire); lorsqu’ils seront frit s et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.

Pigeons à la crapaudine.

Prenez trois pigeons de volière, videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambezles; épluchez-les ; levez une partie de l’estomac , en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon ; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau ; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez -y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, *du côté de l’estomac ; faites-les revenir , en les retournant aux trois quarts Cuits ; retirez-lës; passezles ; mettez-les sur le gril , faites-leS griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dresséz-les et servez dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez celte sauce.) ■

Pigeons à la Gautier.

Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux , lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours:; flambcz-les très-légèrement; prenez garde d en roidir la peau ; epluchcz-lcs , coupez-leur les

ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin ; ajoutez- y le jus de. deux ou trois citrons et un peu de sei Fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre ; faites-les revenir légèrement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole ; foncezen une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons , de manière que les pattes soient au centre de la casserole ; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez poêle, article Sauces) : si vous n’en avez pas , mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné ; couvrez vos pigeons de ' des de lard et d’un rond de papier ; un quart-d neure avant de servir, faites-les partir; mettcjz-les cuire àur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus ;*leur cuisson faite , égouttez , drcssez-le , mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une sauce verte , soit avec un beurre d’écrevisses ou bien un aspic. (Voyez article Sauces.)

Pigeons au basilic.

Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article) , dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic bâché, s il çst vert (s’il est sec , piicz-le et passcz-lc au ta-

VOLAILLE

mis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons ; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel ; roulez-les dans la mie de pain , c’est-à-dire, panez-les ; un quarl-d’heure avant de servir, mettez-les dans la friture moyennement chaude, afin qu’iis puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les, et servez-les.

Côtelettes de Pigeons.

Prenez six pigeons; prêparez-les, flambez-les légèrement ; levez-en les filets , posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légèrement ces filets avec le manche de votre couteau; parezles; prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les ; mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme mie côtelette; trempez-les dans une anglaise ( c’est-à-dire deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre) ; panez-les ; mettez-les sur le gril; faites-les griller, ayant soin de les retourner ; donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat ; saucez-les d’un jus de bœuf ou d’un blond de veau bien corsé , dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.

Vous pouvez fait e avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle qu’une timbale, un pâté chaud , ou des papillotes (voyez l’article Côtelettes

(h / eau en papillotes , cl procédez de même) : il i;iul , pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.

Pigeons à la broche.

Prenez cinq pigeons de volière; plumez-Ies, videz-les; refailes-les légèrement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long: bardezles : si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde, et posez la de manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez- les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être cuits verts.

Pigeons en ortolàns pour rôt.

Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les ; flambez-.les légèrement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes ; passez-les dans un hatelet ; couchez- les sur la broche ; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson) , et servez.

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