OIES

Oies sauvages .

Leur passage dure environ deux mois, à moins que l'hiver ne soit doux : les jeunes so: i d’un lort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages.

VOLAILLE

Bien que l’on en compte plusieurs espèces, telles que celles de l’Astracan et de la Chine , il y en a encore d’autres que Ton a par curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile digestion , est trèsbonne à manger; il y a quantité de manières de s’en servir dans l'économie domestique : je vais essayer de les indiquer.

Oison à la broche.

Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche : pour vous assurer s’il est jeune et tendre , essayez de lui rompre la partie supérieure du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre ; supprimez-en les ailes; épluchcz-le, flambez-le ; refaites-lui les pattes , coupez-en les ongles; essuyez les avec un linge blanc ; bridez votre oison; lâissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche , failes-le cuire vert ; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.

Oie à l’anglaise.

Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie ; épluchez trois gros oignons ; coupez-lesen petits dés; passez-les dans le beurre; failes-le cuire à blond ; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée , ainsi que votre foie , du sel et poivre fin; melez bien le tout ensemble ; mettez cet appareil dans le corps de celte oie ; cousez-la, mettez-la à la broche , failes-la cuire comme ci-dessus, ctservez-Ia avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.

Oie aux marrons.

Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, hachez son foie ; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du laid râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos doigts ); rentrez le croupion de votre oie en dedans , cousez-la , remplisscz-la de votre appareil, cousez la poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts-d’heure de cuisson, etservez-la.

Oie à la Chipolata.

Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche ; videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, flambez-le légèrement , épluchez-le, bridez-le, bardez-lc et ficelez-le ; foncez une braisière de bardes de lard ; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abattis de votre oison , un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, une gousse d ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel ; posez votre oison sur ce fond , mouillez-le avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon ce qu il en faut pour que votre oison baigne; laites-lc partir ; mettez dessus du papier beurré ; couvrcz-le ,

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mettcz-le sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; faites-le cuire environ une heure et demie: sa cuisson faite, égouttez-le , dresscz-le , et masquez-le au moment de servir avec une chipolata. (Voyez Chipolata , article Kagou-ts.)

Cuisses et ailes d’Oies à la façon de Baïorine.

Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver ; levez-en les ailes entières, ainsique les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse ; désossez en partie les cuisses avec la main , frottez-les, ainsi que les ailes , de sel fin , dans lequel vous auvez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres, des cinq oies; rangez toutes vos ailes ci vos cuisses dans une terrine ; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic ; couvrez -les d’un linge blanc , laissez- les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement , après retirez-les, passez-les- légèrement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins ; vous l’aurez préparée comme le sain-doux (voyez Sain-Doux, article Cochon); mettez ces membres dans ce saindoux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égoultez-les, et quand ils seront bien refroidis , vous les arrangerez le plus serré que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux

li ois quarts refroidi ; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin ; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide , et servez- vous-en au besoin.

Cuisses d’Oies à la lyonnaise.

Prenez trois ou quatre quartiers d’oies ; faitesles chauffer et un peu frire dans leur sain-doux ; coupez six gros oignons en anneaux, prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, fai tes- v frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de meme égouttez vos quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne poivrade, ou touLe autre sauce qu’il vous plaira

Cuisses ou quartiers d’Oies à la purée.

Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, dressez-les et masquez- les d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article Sauce à la purée de pois.)

Oie à la daube ou à la flamande.

Videz , flambez , épluchez une oie; préparezla comme la dinde (voyez l’article Dinde à la daube ) ; marquez-la et failes-la cuire de même ; la cuisson achevée , dressez-la sur le plat, garnissezla d’oignons, de carottes tournées et servez des-

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sous son fond , que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire ; observez que pour l’ordinaire on ne la sert pas froide comme on sert le dindon.