CANARDS

Des Canards en général.

Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du canard comme de l’oie , il y en a de sauvages et de domestiques ; ces derniers sont les plus gros. ‘Nous avons des variétés dans ces espèces , telle , pas exemple , que celle de Barbarie , qui est plus grosse , moins délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce avec les autres , il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux ; et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie : c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les canetons de Rouen, si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait des entrées, que je tacherai de faire connaître.

Canard sauvage à la broche.

Choisissez un canard ( ou deux ) ; qu’il soit gras ; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées ; pour juger s’il est vieux tué , ouvrez-lui le bec , et flairez s’il ne sent

pas un mauvais goût; tâtez-lui Je croupion et le ventre ; s ils sont fermes et que J’animai soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais: s’il a toutes ces qualités, prenez-le : j’ai remarqué que les femelles étaient plus délicates à manger que les males, quoiqu’en général les males se vendent plus cher ; plumez deux de ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez.-en les cous, videz-les , flambezles , épluchez-les, retrousscz-leur les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie ; mettez-les à la broche; faites-les cuire verts; dé brochez-] es, dressez-lcs et servez-les avec deux citrons entiers.

Filets de 'Canards sauvages à V orange.

Levez les fdets de trois de ces canards ; conservez la peau sur les filets ,. ciselez-les légèrement du côté de la peau , faites-les mariner dans de l’huile , avec ciboules cassées en deux , et persil en branche , sel , gros poivre et le jus d’un citron ; laisscz-lcs se mariner une heure ; au moment de servir , versez deux cuillerées d’huile dans une sauteuse , mettez-y vos filets , posez -les sur un bon feu; retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez dessous une sauce à l’orange. (Voyez l’article de cette sauce.)

Salrni de Canards sauvages.

Faites cuire deux de ces canards à la broche : lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures , passez-lcs à l'éta-

VOLAILLE

rninc, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article Salrni. de Perdreaux.

Salrni.de Canards sauvages au chasseur.

Faites cuire à la broche deux de ces canards : leur cuisson faite , coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre ; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d huile d’olive et d’un demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades, exprimez-en le jus dessus, remuez bien le tout ensemble , et servez.

Caneton de liouen , sauce à l'orange.

Ayez un beau caneton , bon de chair et de graisse , surtout qu’il soit blanc ( ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer ) : videz-le , flambez-le légèrement sans lui roidir la peau ; refaites-lui les pattes , coupez-en les petits bouts ; retroussez-les-lui en dehors , et rentrez-lui le croupion en dedans ; épluchez-le ; coupez-lui les ailes bien près du corps; supprimez-les , ainsi que le cou ; maniez du beurre dans une casserole ,ce qu’il en faut pour votre caneton ; maniez ce beurre avec une cuiller de bois ; mettez-y un peu de sel et un jus de citron; remplissez votre caneton de ce beurre ; relroussez-le , donnez-lui une bcll'e forme ; foncez une casserole de bardes de lard ; posez-le sur ce fond ; couvrez le de tranches de citron , desquelles vous aurez, ôté la peau , le blanc

et les pépins; couvrez-le de bardes de lard; assab sonnez-le d’une carotte tournée , d'un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-les d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc , et couvrez-le d’un rond de papier : une heure ou trois quartsd’heure avant de servir , fai tes-le partir , couvrezle d’un couvercle ,metlez-le sur la paillasse , avec feu dessous et de la cendre rouge dessus : sa cuisson faite, égouttez-le, débridez-le, clressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à l’orange (voyez cette sauce) : au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit : si ce n’est pas dans le tems des oranges , employez des citrons.

Caneton, sauce aux olives.

Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le d’un ragoût d’olives. (Voyez ce ragoût. )

Caneton aux petits pois.

Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le d’un ragoût de petits pois. (Voyez cet article. )

Caneton aux navets , haricot, vierge.

Apprêtez et faites cuire. ce caneton comme les précédens , et masquez-le d’un haricot vierge. ( Voyez ailerons de Poulardes en haricot vierge. )

Caneton aux navels.

Procédez de la meme manière que ci-dessus pour ce canelon, et masquez-le d’un ragoût de navets. (Voyez ce ragoût.)

Caneton , sauce au beurre d ecr casses.

Préparez et faites cuire ce caneton de meme que les précédons, et , pour le saucer, voyez 1 article Sauce au beurre d’écrevisses.

Caneton, sauce au vert-prc.

Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens ; et, pour le saucer , voyez l’article Sauce au vert-pré.

Canard aux petites racines.

Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens ; masquez-les de petites racines. (Voyez l’article Ragoût aux petites racines.)

Canards aux concombres.

Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et masquez-les de concombres. ( Voyez l’article Ragoût aux concombres. )

Canards aux petits oignons.

Préparez ces canards comme les précédens ; faites-les cuire de même, et masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article Ragoût aux petits oignons. )

Canards en macédoine.

Préparez ces canards de même que les précé-