TOME I

tiens, faitcs-lcs cuire de même, et masquez-Ies d’une macédoine. (Voyez l’article Ragoût de macédoine.')

Canards au or r jus.

Préparez ces canards comme les précédens ; failes-les cuire de même ; ayez du verjus, si c’est la saison : ôtez-en les queues, failes-les blanchir et égouttez-les; mettez D ois cuillerées d’espagnole réduite dans une casserole ; ajoutez-y votre verjus* faites réduire votre ragoût ; dégraisscz-le avec un pain dp beurre, goûtez s’il est d’un bon goût, masquez- en vos canards et servez.

Canards à la purée verte.

Préparez ces canards comme les précédens > faites-îes cuire de même, et masquez-les d'une purée verte. ( Voyez l’article Sauce à la purée verte. )

Canards aux navets à la bourgeoise.

Prenez un ou deux canards, videz-lcs, flambez-les, refaites-leur les pattes, coupez-cn les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les , retroussez-les en poule, les pattes en dedans: mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards ; ayez soin de les retourner ; faites leur prendre une belle couleur ; relirez-les de la casserole : pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme , soit tournés au couteau et tous égaux ; faites-les roussir dans le beurre de vos canards : lorsqu’ils seront d'une

VOLAILLE

belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux ( voyez Roux , art. Sauces ) ; délayez avec du bouillon , sinon, avec de l’eau : prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier ; 1 rompez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignezy vos navets; laissez-les mijoter ; ayez soin de retourner vos canards de tems en tems, sans écraser les navets : la cuisson achevée , dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût , et servez.

Caneton de Rouen , pour rôt.

Prenez un ou deux canetons (voyez Caneton de Rouen'), préparez, videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long ; embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois quarts-d’heure : la cuisson faite , dressez-les et servez-les , comme le canard sauvage au citron.