TOME I

TABLE

pages

Potage à la Purée de Navets. 22

— aux Laitues. a3

à la Pu rée de Marrons. ib.

. — en Tortue. 24

— aux Choux. 25

— au Sagou , etc. aG

— à la Coudé. ib.

— à la Bisque d’Ecrevisscs. 27

— à la Heine. 28

— au Macaroni. 29

pages

— à la Génoise ou aux Ra-

violis. 3o

— aux Pâtes d’Italie. 3i

— à la Sémoule. v ib.

Bouillon de Poulet. ib.

— de Poulet , pectoral. ib.

Bouillon de Veau, rafraîchissant. 3a

— de Mou de Veau. ib.

SAUCES

Jus de Bœuf.

Grande Sauce.

Espagnole.

— travaillée.

Velouté, ou Coulis blanc.

— travaillé.

Grand Aspic.

Sauce bianche ou au Beune.

— à l’Anglaise et au Beurre.

— hollandaise.

à l’Allemande.

à la Béchamelle.

Autre manière.

Sainte-Ménéhould.

Sauce à la bonne Morue.

— à la Poulette.

italienne rousse.

italienne blanche.

è, la Maître - d’Hôlel ,

froide.

h la MaîIre-d’LIôtel, liée.

— au Suprême.

à la Matelote.

. — poivrade.

— hachée.

— piquante.

— à la Nompareille ou a

' 1’ Arlequine.

— à la Pluche.

aux Truffes ou a la i e

ri gu eux.

— à la purée de Champi-

• gnons.

— en Tortue.

Kari ou à l’Indienne.

Tomate.

à l’Ivoire.

ib.

il).

ib.

iauce ravigote blanche.

— Ravigote froide et crue.

— Ravigote cuite.

— verte.

— Robert.

— au beurre d’ Ecrevisses.

— aux Homards.

— à la purce d’Oseille.

■ — à la Purée d’Oignons blancs.

— à la Purée d’Oignons

rousse , dite Bretonne.

— à la purée de Pois.

— pois verts.

Purée de Pois secs.

Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.

Purée de Gibier.

Sauce au pauvre Homme.

Glace au Consommé réduit.

Marinade cuite.

Poêle.

Sauce à la Mirepoix.

Blanc.

Petite Sauce à l’ Aspic. .

Sauce au fumet de Gibier.

— au Beurre d’ail.

au Beurre d’anchois

au Beurre de Provence.

— à la Tartare.

— au Fenouil.

— 3 l’Anglaise , aux Groseil-

les à maquereau.

— claire à l’estragon.

— à l’estragon , liée.

— mayonnaise.

Roux.

ib.

Houx blanc.

Pâte à frire.

Friture.

Sauce aux Hatclets. 69, Brède— Sauce.

Sauce aux Truffes à la Saint- Cloud , ou en petit Deuil — à la Pluche verte.

Court-Bouillon.

pages

ib.

Ket-Cliop.

La Ducelle.

Sauce au Vert-Pré.

— à l’Orange.

Eau de Sel.

Beurre lié.

Verjus1, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.

pages

ib.

GARNITURES

Bords de Plats. 76

Crêtes de coqs. 77

Garniture de Rognons de

Coqs. 7 3

Foies gras et demi-gras pour

Garnitures. ib.

Truffes pour Garnitures. ib.

Carottes pour Garnitures. 79

Navets pour Garnitures. ib.

Champignons pour garnitures. ib.

Petits Oignons pour Garnitures. 80

Laitues pour Garnitures. 80

Vert d’Epinards. 81

Culs d’ Artichauts tournés. ib.

Poivre de Cayen'ne , etc. 8a

— Kari. 8Ù

Oignons glacés. ib.

Concombres au blanc. ib.

— au brun. 84

Pluche d’Oignons blanche

et rousse. ib.

Pluche d’Oignons au roux. 85

RAGOUTS.

Salpicons. 85

Salpicon ordinaire. ib.

Ragoût de Ris de Veau. 86

— de Crêtes et de Rognons

de Coqs en Financière. 87

— de Laitances de Carpes. 88

— de Langues de Carpes. ib.

Des Truffes en général. 89

Ragoût aux Truffes . 90

— aux Truffes et à l’espagnole. g 1

— aux Truffes à l’Italienne. 9a

— aux Truffes à la Piémon-

taise. ib.

— à la Périgueux. g3

Observations sur les Champignons. ib.

Ragoût aux Champignons. 94

Ragoût de Champignons au

blanc. g5

— de Morilles. 96

— de Mousserons. ib.

— de Chicorée au brun. ib.

— de Chicorée au blanc. 97

Autre manière. ib.

Manière de remplacer la

Chicorée , etc, g8

Ragoût d’épinards. ib.

— de Haricots à la Bre-

tonne. 99

— de Haricots au jus. 100

Garniture de Céleri ou Entremets. ib:

Ragoût blanc aux Concombres. 101

TABLE

page»

Ragoût brun aux Concombres. IOI

— à la Chipolata. ib.

— de Pois au Lard. 102

— d’Olives. ib.

— de Navets en Haricots

vierges. io3

pages

Ragoût aux pointes d’As-

perges. io3

— de petites Racines. ib.

— aux petits Oignons. io4

— à la Macédoine. ib.

— à la Godiveau. ib.

BŒUF

Bœufbouilli (ordinaire). 10b

Piece de Bœuf garnie de

Choux. 107

— < au Pain perdu. 108.

— à l’écarlate. ib.

Culotte de Bœuf à la Gelée

ou à la Royale. 1 10

Rosbif, Rond-bifou Corne-

bif. 1 1 2

Bœuf fumé ou de Hambourg. 1 13

Aloyau à ;a broche. n4

— à la Godard. n5

Noix de Bœuf braisée. ib.

Côtes de Bœuf couvertes

aux Racines. 1 1 6

Entre-Côte de Bœuf. 117

Filet de Bœuf, piqué , à la

Broche. ib.

— au viri de Madère. 119

Filet d’AIoyau aux Concombres. 120

Filet de Bœuf à la Chicorée, ib.

— à la Sauce tomate. ib.

Filets de Bœuf sauté dans

leur Glace. 120

Bifteck. 121

Véritable Bifteck , comme il

se fait en Angleterre. 122 Queue de Bœuf en Hochepot. ia3

— à la purée de Pois ,

Lentilles , etc. 124

Langue fumée. ib.

— de Bœuf fourrée. 12a

— à la braise. ' 126

— en papillote. ib.

— à l’Italienne ou au Par-

mesan. 128

Palais de Bœuf au Gratin. ib.

— à l’Italienne. i3o

— à la Poulette. ib.

— à la Ravigote. i3i

Croquettes de Palais de

Bœufs. ib.

Palais de Bœufs en Cracovie. i3a

— à la Lyonnaise. ’33

Gras-double. ib.

VEAU

Tête de Veau au naturel ,

ou à la Bourgeoise.

— farcie.

— en Tortue.

Oreilles de veaux farcies.

— en Marinade.

ib.

— à l’Italienne.

— à la Ravigote.

ib.

Langues de Veaux à la

Sauce piquante.

Pieds de Veau. i4°

Cervelles de Veaux à l’Allemande. ib-

— en Matelote. «4l

— en Marinade. ib.

— à la purée de Pois. ib.

— au beurre noir. ib.

— à la Ravigote. ’42

Foie de Veau à la Poêle. ib.

Foie de veau à ia Bourgeoise ou à l’ Etouffa de

— à l’Italienne.

— à la broche.

Mou de Veau à la Poulette.

— au Roux.

Fraise de Veau.

— à la Brisac.

Ris de Veau à la Dauphine.

— à l’Espagnole.

Hateiet de Kis de Veau.

Ris de Veau en caisse.

— à l’Anglaise.

Petit Aspic de Ris de Veau.

Ris de \ eau à la Poulette.

Queues de veaux aux petits

Pois.

— à la Poulette. <

Amourettes de Veau.

Quartier de Veau de derrière.

Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti, ib.

Noix de Veau à la Bour-

geoise.

. — • en Bedeau.

— piquée.

ib.

Grenadins de Veau.

ib.

Manchons à 1a Gérard.

Hâte reaux.

Popietles de V eau.

pages

Escalopes de Veau à la maniéré anglaise. 1G3

Filets mienons ce Veau. iG3 Quai lier du devant du Veau. ib.

Blanquette de Veau. ib.

Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. 164.

— en queue de Paon. i65

Casserole au Riz. 166

Tendons de Veau en Macédoine. 167

— panés etgrillés. ib.

— en mayonnaise. ib.

— en Matelote. 1G8

— à la Ravigote. ib.

— à la Marinade. iGg

— à la Villeroy. ib.

Côtelettes de Veau. ib.

— piquées. >70

— à la Chingara. >71

— sautées. 172

— au Jambon. ib.

— au Naturel. 1 73

— panées. ib.

— en papillotes. ib.

Carré de Veau à la broche. 174

— piqué. 175

Petites Noix d’Epaules de

Veau. ib.

Noix de Veau à la Gendarme. 17b

pages

ib.

>4« ii>

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