DES
Manière de faire le Jambon.
Langues de Porcs fumées et fourrées.
Cochon de Lait.
— à l'Anglaise.
— en Galantine.
Boudin ordinaire. .
— à la façon de Nanterre.
— blanc.
Boudin d’Ecrevisses.
— de Lapereau.
MA
TIÈRES.
payes
— de Faisan.
pages
— de foies gras.
ib.
Cervelas fumés.
Saucisses.
— plates.
Andouilles de Cochon.
ib.
— de Couenne.
— a la Bé.chamelie.
ib.
— de Bœuf.
— de V eau.
ib.
— de Fraise de Veau.
SANGLIER
Ilure de Sanglier. 236
Filets de Sanglier. ib.
Côtelettes de Sanglier. ib.
Jambon de Sanglier. 237
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier. a3y
CHEVREUIL
Manière de dépecer le Chevreuil. a38
Quartier de derrière de
Chevreuil à la broche. 23q
Côtelettes de Chevreuil. a4°
Epaules de Chevreuil.
Civet de Chevreuil.
ib.
Cervelles de Chevreuil
en
Marinade.
DAIM
Hanche de Venaison , ou Quartier de derrière du Daim. a4a
Gâteau de Lièvre.
Levraut à la broche.
Levraut, à l’Anglaise.
Civet de Lievre.
Escalopes de Levraut au
sang. ib.
Filets de Levrauts à la Pro-
vençale. 24S
— en Serpent. ib.
Cuisses de Levrauts en papillotes. - 249
Boudin de Lièvre. ib.
Côtelettes de Levraut, 280
LAPEREAU
Saute ou Escalopes de Lape- Filets de Lapereaux piqués
reaux. a5i et glacés. 25a
pages
Filets cio Lapereaux à la purée de Champignons. î53
Cuisses de Lapereaux à la
Dauphine. J b.
Hachis 'de Lapereaux à la
Portugaise. a54
Filets de Lapereaux à la Vop-
palière. ib.
Lapereaux en fricassée de
poulet. 255
Gibelotte de Lapereaux. 256
— et d’Anguiile. ib.
Lapereaux aux petits Pois. u > 7
Timbale (Je Lapereapx. ib.
Mayonnaise de Lapereaux. 25g Lapereaux aux fines Iler-
bes.. # ib.
— en papillotes. ib.
Marinade de Lapereaux. 260
Salade de Lapereaux. ib.
Terrine de Lapereaux. ib.
Lapereaux en caisse. 261
Accolade de Lapereaux à la
broche. ib.
