HIVER

PREMIER SERVICE

MENU de QUARANTE couverts (un dormant).

Quatre potages.

1 à la bisque d’écrevisse. i aux choux a la itaysaftrje. ,

l à la. reine. 1 au ris et au blond de veau,

W . J. «id aL 1 y.:’» " ' • '•

Quatre relevés.

1 turbot, sauce au heurte de Vembre.

1 de présalé sur des haricots à la bretonne.!;

aloyau à la Godard, de casserole au rii , garnie d'un Ica ri de poulets.

. .niuiîT'. .1.11. t1 1 * •. ' *. ‘

Douze hors-d’ œuvres de cuisine.

t de sauté de filets de mauviettes 1 sauté de saumon à la maître au fumet et aux truffes. d'hôtel.

SERVICES

i de petits pâtes d’une bouchée au hachis à ia reine, i de filels de canetons à l’orange, i d’hntelets de ris de veau, t d’oreilles de cochon au rnenude-roi

i sauté de volaille aux truffes, i de fdets de soles à la mayonnaise.

i poularde à la maréchale, i de manchon à la Gérard, i de filets de bœuf , sauce au vin de Madère.

i de poulets à la reine , sauce tomate.

i de perdreaux à la Périgueux.

i de manchon de cabillaud à la crème.

i de caisses de foies gras aux truffes.

i de baba, i de jambon de Bayonne glacé.

i de boudin à la Richelieu , sauce à l’italienne blanche, i de côtelettes de mouton à la minute.

i de croquettes aux truffes en côtelettes.

i de filets de merlans à la Horly.

i de côtelettes de veau à la Chingara.

i de cailles au gratin.

i de laitances de carpes en matelote.

i d’ailerons de dindon en haricot vierge.

i d’un aspic de filets de lapereaux.

i d’une longe de veau de Pon toise.

i de croque-en-bouche.

Douze entrées .

Quatre gros entremets.

Huit plats de rôt.

i dindonneau.

i d'fepê?lans.c

t dé carpeau du Rhin , au bleu.

i de levrauts.

I de petits pigeonc °*-'olan«- i -i. r. nés.

i d’une bure de saumon.

Seize entremets.

i de cardes à l’essence et à la moelle.

i de. salsifis au beurre, i d’e.pinards en croustade, i de truffes sous la serviette et au vin de Champagne, î de céleri à l’espagnole, x de truffes à l’italienne, x de choufleurs ou parmesan, î de gelée au vin de Malaga.

i de darioles au massepain.

Quatre

i de beignets de riz.

i de petites omelettes à la Célestine.

i de croûtes aux champignons.

i de blanc-manger en petits pots.

i de tartelettes baudées aux confitures.

x de beignets de pommes en quartier.

i d’œufs pochés à l’essence.

salades.

2 d’herbes.

i d’olives.

i de citrons.

DE TABLE

menu de vingt-cinq a trente couverts (un dormant).

Douze hors-d’ œuvres d'office.

4 de beurre à l'Enfant-Jésus. 2 de cornichons,

a de saiades d’anchois. 2 de canapés;

a de petits radis.

Quaire potages .

1 àla C.onti. 1 au vermicelle , au blond de

i au lait d’amande. veau.

1 à la brunoise.

Quatre grosses pièces •

1 d’un oison à la Chipolata.

1 d’un cabillaud à la hollandaise.

1 d’une carpe à la Chambord.

1 d’une culotte de bœuf braisée aux oignons glacés.

Huit hors-d’ œuvres d 'entrée.

Huit entrées .

1 de petits pâtés en crciustade, avec un salpicon.

1 de suprême de volaille aux truffes.

1 de filets de perdreaux à la portugaise.

1 de filet mignon de mouton en escalopes.

1 de filets de levrauts en serpent.

1 d’ailerons de poulardes à la Bellevue.

1 d’hatelets de filets de me rlans , sauce à l’italienne.

1 de quenelles de saumon à l’espagnole.

i d’un vol-au-vent de mauviettes.

1 d’une timbale de macaronis.

1 d'une poule de Caux à la Périgueux.

1 de deux canetons à la garloquine.

1 de côtelettes à la Soubise.

1 de tendons de veau en queue de paon , à la jardinière.

1 de perdreaux, sauce à la bigarade.

i d’un ris de veau à la dauphine.

Quatre gros entremets.

1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin.

1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles.

Six plats de rôt , dont deux gros.

1 de trois poulets ( 1 piqué ). 1 de deux faisans ( 1 piqué ).

1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vigne.

1 d un quartier de chevreuil pi - i d’un brochet à l’allemande, qué.

Seize entremets.

1 de biscuits de niauffes. 1 d’une crème aux pistaches ren-

1 de gimblettcs glacées. versées.

SERVICES

i d’une crème de chocolat, i de beignets de blanc- manger, i de céleri frit et glacé, i d’une charlotte de pommes aux confitures i d’amourettes frites, i de choufleurs à l’espagnole.

Quatre

i de haricots verts à l’anglaise i de truffes en croustades.

• d’œufs brouillés en cardes i de navets en poires, i d’une macédoine, i de truffes à la piémonfaise.

i d’artichauts à l’italienne.

salades.

a d’heibes'.

i de citrons.

i d’olives.

menu de quinze A vingt couverts (un dormant).

Deux potages.

i de ravioles. i de croûtes au pot.

Deux relevés.

i d’une tête de veau en tortue. i d’une dinde aux truffes.

Quatre liors-d' œuvres cC entrée.

i de petites noix d’épaule de veau , à la purée de champignons.

i de saute de levrauts au sang, i d’escalopes de filet de bœuf aux pommes de terre.

• d’oreilles de veau à la ravigote.

i d’un pâté chaud maigre de carpes et d’anguilles.

* Quatre entrées.

i de deux gros poulets , sauce à l’ivoire.

î de deux carrés de mouton, un piqué de persil , et l'autre delard.

i de canard sauvage, sauce bigarade.

i d’une chartreuse de tendons de veau en huîtres.

Deux flans.

i d’un filet de bœuf à la broche, sauce hachée.

Deux gros entremets.

x rocher. i petit cochon de lait en galan-

tine.

Quatre plats de rôt.

i de perdreaux rouges. x d’une poularde du Mans,

i d’éperlans. i de soles frites.

Huit entremets.

i de gelée de marasquin

î de pommes au riz-

DE TABLE

i de beignets de chocolat. 1 de choufteurs au beurre.

* de tartelettes à la Chantilly. i de truffes à la serviette,

i de cardes à la moelle. i de salsifis frits.

Deux salades.

i d'herbes. i de citrons.