MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS

Un potage à la julienne .

i relevé d’une pièce de boeuf de Hambourg, garni de choucroute.

Six entrées.

i d’un coq vierge en petit deuil. i * 3 i de bécasses eu salmi. 3 i de côtelettes de mouton sautées, avec chicorée dans le puits. 4

i d’un pâté chaud de lazagnes. 3 i de pigeons à la Gautier, au beurre d’écrevisses. 3 i de palais de bœuf au gratin. 4

Relevé.

i brioche au fromage, ou i pâté de foies gras de Strasbourg.

Deux plats de rôt.

i de poulets. i de perdreaux.

Quatre entremets.

i de cardes à la moelle. 3 i d’œufs au café. 4

i de haricots verts. 3 î de truffes à la cendre. 4

Une salade. 5

SECOND SERVICE

MENU DE QUARANTE couverts (un dormant).

Quatre potages.

1 la purée de pois verts et aux t de purée de lentilles à la reine.

croûtons. i de brunoise au pain,

i de quenelles de merlans.

Quatre relevés.

i d’un cabillaud à laSainte-Mé-

néhould.

t d’un turbot, sauce aux homards.

i d’une truite à la génoise, t d un manchon d’esturgeon à la broche.

SERVICES

Seize entrées.

i d’une dalle de saumon à l’espagnole.

i de carrelets sur le plat, i de perches à la valesfiche.

i de vives grillées, sauce aux câpres.

i de matelotes de foies de lottes, i de petits pâte's maigres.

I d’œufs à la polonaise, i d’une casserole au riz et aux langues de carpes.

I d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole.

1 d’ailes de raietons frits, sauce poivrade.

r de filets de merlans en turban.

i de caisses de laitances de harengs , à l’italienne rousse, i d’un pâté chaud d’anguilles, i de filets de carrelet , sauce tomate.

r d’une omelette aux truffes, i d’une morue au gratin.

Quatre gros entremets.

I gâteau de Compïègne. i hure de saumon au bleu,

i buisson d’écrevisses. i brochet à l’allemande.

i de soles frites, i d’e'perlans.

i de pilets.

i d’oiseaux^e rivière.

Huit plats de

1 d’une carpe frite, i de barbues.

I de poules d'eau, i de goujons.

Seize entremets.

t de gelée d’ananas, i de darioles.

I d’œufs au thé.

i de pains à la duchesse.

1 de nouilles soufflées et meringuées.

I d’épinards à la crème, i de navets en quadrille, î de salsifis frits.

i de gelée d’épine-vinette, i de fondus, i de beignets de poires, i de côtelettes en surprise, i d’un flan à la suisse, i de cardes à l’espagnole, i de choux-raves au beurre, i de truffes au vin de Champagne.

a d’herbes.

Quatre salades.

i de citrons. i d’olives.

MENU DE VINGT-QUATRE A TRENTE COUVERTS (un dormant).

Quatre potages , deux grands , deux moyens.

i à la julienne. i à la Conti.

i à la trecy. i au lait d’amandes.

Quatre pièces , deux grosses et deux moyennes.

1 carpeau du Rhin à la Cham- t murette.

bord. * églefin ausoleih

i turbot à la hollandaise.

DE TABLE

Douze entrées.

de pâle chaud de légumes, de crêtes de morue à la maîtred’hôtel.

de filets de merlans à la Horly.

d’œufs à la tripe, de filets de soles au gratin, de grondins, sauce aux câpres, i d’un manchon d’esturgeon à la broche.

la

de mulet à la ravigote, de maquereau-sansonnet maitre-d’hôtel.

d’omelette à l’oseille, de petits pâtés de filets de brochets à la béchamelle.

de rissoles à la Choisy.

Deux gros et deux moyens entremets.

i d 'un biscuit de Savoie, i de buisson de crabes.

i de buisson de talmouses.

i d’une barbue.

Quatre plats de rot.

a de merlans frits.

i de carrelets frits.

i de brochet au bleu, i de plongeons à la broche.

Huit entremets.

i de macaronis à l’italienne, i de gâteaux a la paysanne, i d’œufs pochés, i d’artichauts au beurre, i de gelée d’oranges.

x de crèmes aux pistaches renversées.

i de haricots blancs à la maîtred’hôtel.

i de choufleurs au parmesan.

i d’herbes.

Deux salades.

i de citrons.

menu de seize a vingt couverts (un dormant).

I à la pâle d’Italie.

Deux potages.

i aux choux.

Deux relevés.

i d’une truite à l’italienne. i d’un floton à la flamande.

Dix entrées.

i de saumon en papillotes.

I d’anguilles à la broche, x d’batelets d’esturgeon, sauce poivrade.

x d’une timbale de macaronis, i de grenouilles à la poulette, r d’une matelote de carpes.

i de fricandeau de brochet à la purée de champignons, i de pâté chaud de quenelles , de merlans au veloutéi de salade de filets de turbot, x d’œufs à l’aurore.