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variables des différents alcools de la série. Mais, tandis que l'eau-de-vie de vin contient de faibles quantités d'alcools propylique, butylique, amylique, comme l'a bien montré Ordonneau, les eaux-de-vie de pommes de terre et de grains renfermaient encore de l'alcool éthylique, mais une bien plus grande quantité d'alcool butylique, propylique et amylique, que l'on ne peut faire disparaître que par des rectifications successives.

Ordonneau, dans son intéressant travail sur la composition des eaux-de-vie, nous a même montré ce fait intéressant que la production des alcools dans une même solution fermentée dépend du ferment employé. Le ferment est-il impur, il se produit des iso-alcools ; tandis qu'avec un ferment pur, ce sont les alcools véritables que l'on obtient. Malgré l'identité de formule qui existe entre les iso-alcools et les alcools proprement dits, la toxicité est beaucoup plus grande avec les iso-alcools qu'avec les alcools eux-mêmes.

Dans ces derniers temps, on a trouvé des substances amylacées qui donnent, grâce à la pureté du ferment employé, qui est cette levure haute de grains qui nous sert à fabriquer la galazime, des alcools éthyliques presque purs, et cela sans rectification, et où les autres alcools sont en moindres proportions que dans les eaux-de-vie de vin. C'est le riz et le maïs qui, par leur alcoolisation par ce ferment, donnent ce résultat. De3 L'homme consomme les alcools de toute provenance, aux-

deTonsonuna- (lue^es on donne le nom de trois-six, parce que trois parties tion- de ces alcools mélangées avec trois parties d'eau donnent six volumes d'eau-de-vie de moyenne force, c'est-à-dire contenant 50 pour 100 d'alcool.

Le tableau ci-dessous, d'ailleurs, vous montrera la richesse en alcool des différentes eaux-de-vie et alcools commerciaux :

QUANTITÉ D'ALCOOL POUR 100 AU DEGRE A l'aÉROMÈTRE GAY-LUSSAC.

Alcool pur ou anhydre 100,0

Esprit rectifié de mélasse, de betterave, etc.. 94,1

Alcool 3/6 de mélasse, etc 89,6

Esprit de vin (3/6 de Montpellier) 84,4

ide Hollande 58,7

double cognac 52.5

commune 49,1

faible , 45,5

Depuis que le phylloxéra a ravagé nos vignobles, la France,

qui produisait dans les Gharcntes les meilleures eaux-de-vie de vin du globe, a vu décroître tellement cette production, qu'il faut être aujourd'hui millionnaire pour avoir de véritable eau-devie de vin , et, même en payant 20 francs le litre, n'est-on pas sûr de la provenance du cognac que l'on boit.

Toutes les eaux-de-vie de vin ont été remplacées par des eaux-de-vie provenant de la distillation des grains et des betteraves, et cela au grand détriment des consommateurs. Reportez-vous au tableau que j'ai mis sous vos yeux (p. 107) et vous verrez que si en 1875 la France produisait 348 723 hectolitres d'eau-de-vie de vin, elle n'en produisait plus que 4929 en 1879- 1880 et 13 073 en 1882-1883 ; ces chiffres font piètre figure au milieu des 2 millions d'hectolitres d'alcool que nous consommons en France.

A côté de ces eaux-de-vie, il faut placer les liqueurs. La qualité de ces liqueurs dépend de la nature de l'alcool employé et de la substance qui sert à les aromatiser. Malheureusement, le plus souvent l'arôme introduit ne sert qu'à dissimuler le mauvais goût et la mauvaise qualité de l'alcool mis en usage, et c'est ce qui arrive pour les liqueurs à bas prix, et en particulier pour l'absinthe.

Quant aux prétendus apéritifs, dont on fait un si grand usage Des apéritifs. dans nos cafés, ils n'ont aucune action stimulante sur la digestion, et tous les extraits de gentiane, d'aloès , de quassia, d'absinthe, etc., unis à l'alcool, qui constituent la base commune des bitters, amers, etc., n'ont, comme l'a montré récemment un des chefs de clinique du professeur Botkin (de Saint-Pétersbourg), Tschelzoff, aucune action favorable sur la sécrétion du suc gastrique qu'elles entravent plutôt (1). Si quelques personnes prétendent en éprouver des bienfaits, c'est qu'elles confondent les crampes d'estomac occasionnées par l'action irritante de ces alcools avec la sensation de la faim.

J'en ai fini avec la longue énumération des boissons alcooliques, et je termine en vous disant quelques mots sur l'action physiologique et la digestibilité des alcools.

L'alcool est par lui-même irritant et, appliqué sur les muqueuses, il développe une sensation de chaleur et de brûlure

(1) Tschelzoff, De l'influence des amers sur la digestion et l'assimilation des matières albuminoïdes {Centralblatl fur die medicinischen Wissenschaften, 1886, n° 24).

Aclion d'autant plus grande que l'alcool est plus concentré. Introduit physiologique (]ans l'estomac, outre les symptômes d'irritation, il amène une

dos alcools. ...

exagération dans l'acidité du suc gastrique ; les expériences de Ch. Richet sur Marcellin sont à cet égard des plus démonstratives.

A l'état normal, l'acidité du suc gastrique de Marcellin était représentée par lg,3 d'acide chlorhydrique par litre; pendant la digestion, cette acidité s'élevait de îg,7; mais dès qu'on introduisait une boisson alcoolique ou de l'alcool, elle s'élevait à 2g,7 et jusqu'à 4 grammes par litre.

C'est là un point capital dans l'effet digestif des alcools, et que l'on utilise jusqu'à un certain point lorsqu'en Normandie on pratique ce que l'on appelle « un trou » au milieu du repas en buvant un petit verre d'eau-de-vie. On augmente ainsi l'acidité du suc gastrique, et par cela même on active la digestion stomacale. Il en découle encore une autre indication, c'est de donner aux malades atteints de dyspepsie, par défaut de sécrétion de suc gastrique, un verre de liqueur à la fin des repas.

Mais on ne peut prolonger cette action des alcools, car peu à peu les glandes à pepsine s'épuisent et cessent leurs fonctions pour faire place à la sécrétion des glandes muqueuses. Tous nos dyspeptiques alcooliques suivent cette même marche ; d'abord, au début, ils ont de l'irritation gastrique, avec pyrosis, résultat de l'acidité exagérée du suc gastrique, puis ces symptômes font place à de la gastrorrhée caractérisée par la pituite des buveurs.

Cet alcool, ainsi ingéré, est absorbé dans tous les points du tube digestif, mais surtout par l'intestin. Il passe dans les veines et de là dans le foie, où sa présence détermine cette périphlébite hépatique, origine des cirrhoses des ivrognes. Puis il arrive dans le système artériel pour s'éliminer par les poumons et par les urines, soit à l'état d'alcool, soit à l'état d'aldébyde et d'acide acétique.

On a émis bien des hypothèses sur l'action physiologique des alcools;, c'est là un débat des plus intéressants, dont je ne puis vous signaler ici que les points principaux. „ ,.. .. Toutes ces hypothèses peuvent se résumer à deux, l'une, sou-

Modificahons j r r .

de l'ainooi dans tenue dès 1860 par Perrin, Duroy et Lallemand, qui veulent que

l'économie. ,, , . . . ' , . ,

1 alcool ne soit ni transformé ni détruit par 1 organisme, et qu etant éliminé en nature et en totalité, il ne peut constituer un

aliment; l'autre, défendue par mon regretté maître Boucbardat, qui soutient que l'alcool, éprouvant des combustions et des transformations dans l'économie, constitue, au contraire , un aliment. C'est cette opinion à laquelle je me suis rangé et que j'ai défendue de mon mieux, il y a deux ans, à l'Académie des médecine (1).

Vous mettez en présence dans le sang, ai-je dit, deux corps, l'un l'alcool, avide d'oxygène, l'autre l'hémoglobine, prête à céder cet oxygène sous la plus faible influence, celle d'un gaz inerte par exemple, et vous voulez qu'aucun échange ne se fasse entre ces deux corps. Ces échanges existent, et j'ai démontré avec mon élève Jaillet la transformation in vitro de l'alcool en acide acétique, sous l'influence de cette hémoglobine. Je crois donc, pour ma part, à la combustion d'une partie de l'alcool ingéré, et cette combustion se fait au détriment de l'oxygène de l'hémoglobine des globules sanguins. Cette opinion, d'ailleurs, trouve sa confirmation dans les expériences d'Edmond Baudot, d'Hugo Schulinus, de Anstie et Lauder-Brunton, deLussanaet d'Albertoni, qui tous concluent à la combustion plus ou moins complète d'une portion de l'alcool ingéré.

De telle sorte que je résumerai ainsi mon opinion sur l'action physiologique de l'alcool et je dirai que : introduit dans l'économie à dose non toxique, une certaine partie de l'alcool s'oxyde et se transforme en acide acétique, puis en acétates alcalins, enfin en carbonates. L'alcool est donc un aliment, mais un aliment d'épargne qui, au lieu d'activer les combustions, les ralentit, au contraire, en soutirant une certaine quantité d'oxygène aux globules sanguins. C'est cette action sur les globules qui nous explique le pouvoir antithermique des alcools, pouvoir antilhermiquequi atteint son summum d'intensité lorsqu'on administre des doses toxiques d'alcool. Dans ce cas, l'alcool n'est plus comburé, mais il détruit le globule sanguin et dissout l'oxyhémoglobine. Tout l'alcool ingéré ne subit pas cette combustion, une partie agit en nature directement sur l'axe cérébro-spinal, et y détermine alors des phénomènes d'ivresse, de sommeil, et des modifications vaso-motrices variant suivant les doses d'alcool ingéré.

(1) Dujardin-Beaumetz, Recherches expérimentales sur l'alcoolisme chronique {Bull, et Mém. de l'Acad. de mëd., août 1884. — De l'alcool, sa combustion, son action physiologique, Paris, 1884).

Effets Ces trois propriétés, alimentaire, antithermique et tonique,

thdTraicoo".es ont fait des boissons alcooliques un des plus puissants agents de la médication antifébrile, et je n'ai pas ici à vous faire la très longue énumération des très nombreuses applications de la médication alcoolique. Je ne saurais mieux faire que de vous renvoyer à la thèse d'agrégation du professeur Grancher (1), que je m'honore d'avoir eu pour élève. Aussi verrons-nous dans l'hygiène thérapeutique souvent revenir la prescription des alcools.

De la diète Toutes les boissons dont je viens de faire un court résumé se des boissons, prennent soit aux repas, soit en dehors des repas; le plus souvent, c'est aux repas avec les aliments qu'ils sont ingérés. Leur abondance ou leur pénurie joue un rôle considérable sur le volume du tube digestif, et c'est là un point sur lequel Dancel avait longuement insisté. Se basant sur ce fait que dans l'hippiatrie on peut à volonté augmenter ou diminuer le volume du ventre du cheval en augmentant ou en diminuant la quantité d'eau qu'il ingère, il avait montré qu'il en était de même chez l'homme ; aussi avait-il limité à 250 grammes, au maximum, la quantité de liquide que les obèses doivent prendre à leur repas. Schweninger a été plus loin dans cette voie, puisqu'il a supprimé aux obèses toute boisson, et il veut que ces derniers ne boivent que deux heures après le repas. Nous reviendrons d'ailleurs sur tous ces points dans la prochaine conférence, à propos du traitement de l'obésité.

Mais cette diète des boissons, qu'on a décrite sous le nom de régime sec, et que Fonssagrives appelle la xérophagie, a été aussi appliquée à la cure de la dilatation de l'estomac. Hippocrate, Pétron, Asclépiade et Muller avaient signalé déjà les avantages de ce régime sec pour combattre les épanchements séreux ou bien pour tarir certaines sécrétions exagérées. Ce régime a été repris de nos jours par Chomel pour combattre ce qu'il appelait improprement la dyspepsie des liquides, et par Huchard, pour combattre la dilatation de l'estomac. Dans les cas de gastroectasie, en effet, l'abondance des liquides ingérés augmente la dilatation stomacale ; il y a donc intérêt à en restreindre l'emploi.

J'en ai fini, messieurs, avec cette très longue énumération des

(1) Grancher, De la médication tonique (thèse d'agrégation, 1875).

principaux éléments d'hygiène alimentaire; il me reste maintenant à appliquer ces données à l'étude des régimes, c'est ce que je ferai dans la prochaine conférence en étudiant la ration alimentaire.

HYGIENE THERAPEUTIQUE.

Messieurs,

Nous venons de passer en revue dans des conférences successives les principes alimentaires primordiaux, les aliments complets, les aliments complexes, et enfin les boissons. Il nous reste maintenant à coordonner tous ces éléments et à établir les bases du régime alimentaire.

L'homme, vous ai-je dit, perd par les effets de la nutrition, de Pertes

1111, T-i journalières

1 azote, du carbone, des sels et de 1 eau. En vmgt-quatre heures, de l'économie, ces pertes s'élèvent à 20 grammes pour l'azote ; dans ce chiffre, I4S,5 se retrouvent dans les urines sous forme d'urée et d'acide urique et 5S,5 représentent l'azote contenu dans les excréments, les sueurs et le mucus.

Quant au carbone, la perte journalière est de 310 grammes ainsi décomposés : 250 grammes sont exhalés par le poumon, 45 grammes sont éliminés par les reins, enfin 15 grammes se retrouvent dans les autres excrétions de l'économie.

Les sels sont représentés par une perte journalière de 30 grammes par jour. Enfin, nous perdons par jour par les sueurs, par la transpiration pulmonaire et par les urines et les matières fécales, 3 litres d'eau.

Il faut que l'homme trouve dans l'alimentation les éléments nécessaires à réparer ces pertes incessantes. Lorsque ces aliments seront en trop petites quantités, la nutrition souffrira et l'économie subira les premiers effets de l'inanition, le régime sera dit insuffisant ; lorsqu'au contraire les aliments seront pris en trop grande quantité, d'autres troubles apparaîtront dans l'économie et le régime sera alors surabondant.

Mais de nombreuses variations peuvent se produire dans ces

Bases de la

ration alimentaire.

pertes incessantes, et selon l'âge, le sexe, nous verrons cette, quantité de carbone et d'azote se modifier, et l'on comprend ainsi que l'hygiène alimentaire de l'enfance, de 1 âge mûr et de la vieillesse ne puisse être identique. Cette question du régime alimentaire et l'étude des bases sur lesquelles doit être établie la ration sont des plus intéressantes, et pour bien les étudier, il nous faut surtout nous renseigner sur ce qui a été fait à cet égard en zootechnie.

Vu parle côté étroit de son alimentation, l'homme est un animal, et toutes les lois qui régissent l'étude des rations d'entretien, de travail et d'engraissement pour les animaux lui sont en partie applicables. Je suis môme étonné que les médecins qui se sont occupés de celte question de l'hygiène alimentaire n'aient pas puisé plus largement dans les nombreux travaux qu'a suscités cette importante question de l'alimentation des animaux domestiques ; ancien élève de l'Institut agronomique de Versailles, je suis heureux de mettre aujourd'hui à profit les enseignements que j'ai puisés à cette Ecole.

Gomme l'ont montré les maîtres de la zootechnie moderne, on peut à volonté développer dans nos races domestiques de la viande, de la graisse, des os; on peut même modifier tellement la constitution extérieure des animaux, que l'on crée des espèces nouvelles qui sont aujourd'hui des types d'animaux domestiques, types variant suivant l'usage que l'on veut en tirer. Nous devons donc avoir recours à ces mômes méthodes, lorsque nous voulons, chez l'homme, établir les bases du régime alimentaire, et vous me verrez à chaque instant appuyer ma manière de voir sur des indications fournies par la zootechnie.

L'homme adulte, avons-nous dit, soumis à un travail modéré, perd 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone ; ces 20 grammes d'azote représentent 124 grammes de matières protéiques sèches. Comme ces matières protéiques ou azotées renferment 64 grammes de carbone, en retirant ces 64 grammes des 300 grammes nécessaires à la nutrition , il reste 236 grammes de carbone qui doivent être fournis par les matières amylacées et par les graisses.

Moleschott, qui a beaucoup étudié cette question de l'alimentation, veut qu'il y ait toujours un rapport constant entre les matières protéiques, les hydrocarbures et les corps gras, et il veut que le rapport entre les matières protéiques et les

hydrocarbures soit comme i est à 3,47 et celui des corps gras comme 1 est à 0,45. Ces différents rapports entre la richesse azotée Relation et les hydrocarbures d'une part et les graisses de l'autre sont ce nUaHmentsfS qu'on appelle en zootechnie la relation nutritive des aliments. Ces rapports sont représentés par les deux formules suivantes :

ou MA : MNA.

MNA