X. Du régime alimentaire dans la goutte et dans les gra

velles urinaire et hépatique 163

XIII. Considérations générales sur le régime alimentaire dans

les maladies de l'estomac 201

et de l'intestin 213

AUGô 1918' j

IIYGIÈNENtMMmiRE

Messieurs,

A l'origine, l'homme n'avait pour combattre les maladies que période quelques moyens hygiéniques bien restreints, et au seuil de Preblstori(iue • l'histoire du genre humain, la médecine devait consister dans l'administration de quelques boissons, dans l'application de la chaleur et du massage, car l'homme, ignorant les propriétés médicinales des végétaux qui l'entouraient, ne pouvait en user; bien ou mal comprise, l'homme préhistorique ne devait faire que de l'hygiène thérapeutique. Nous en avons une preuve certaine en observant ce qui se passe aujourd'hui dans les peuplades qui vivent encore à notre époque comme vivaient autrefois les individus de l'âge de pierre.

Voyez les habitants de la Terre de Feu \ grâce aux indications qui nous ont été fournies par notre ami, le docteur Hyades, qui a passé un an dans cette île, nous savons que le Fuégien, pour combattre les diverses maladies, n'emploie que les moyens suivants : le massage, quelques bains de vapeur qu'il obtient en plaçant le malade sous des couvertures où du feu est allumé, et des bains froids que toute nouvelle accouchée doit prendre immédiatement après la parturition. Voilà en quoi se résume la thérapeutique de ces hommes primitifs.

Ils pourraient utiliser cependant quelques plantes médicinales qui poussent dans la contrée, mais ils ne le font point, ignorant leurs vertus curatives. Seulement, aux derniers moments de l'agonie, par un sentiment de commisération plutôt que par un sentiment de cruauté, ils terminent cette scène pénible en étouffant le malade.

TREMIERE CONFERENCE.

Période hindoue.

Hygiène de Moïse.

A mesure que l'homme s'est élevé par la civilisation, nous voyons les moyens hygiéniques et thérapeutiques se perfectionner. Pour nous, issus de la branche indo-européenne, c'est chez les Hindous que nous devons trouver les premiers éléments de cette thérapeutique hygiénique. Avec le peuple hindou, l'hygiène thérapeutique prend un caractère religieux, caractère qu'elle gardera pendant de longs siècles.

C'est dans les livres sacrés de l'Inde, dans les Védas,et en particulier dans le Rig-Véda et le Code de Manou, que l'on trouve les préceptes de cette hygiène religieuse. Des dieux protecteurs de la médecine, les Aswins, président à tout ce qui a trait à la santé. C'est à eux que l'on s'adresse pour combattre les maladies et pour vous montrer le rôle important que l'on attribue à l'air et à l'eau dans la thérapeutique, je ne saurais mieux faire que de vous citer quelques passages d'un hymne sacré de ce Rig- Veda. Cet hymne s'adresse au Visicadevas.

<( 0 Dieu, l'homme chancelle ; ô Dieu, vous le dirigez. 0 Dieu, l'homme commet des fautes ; ô Dieu, vous le rendez à la vie.

« Deux vents soufflent; l'un de la mer, l'autre du continent lointain. Que le souffle de l'un te donne la force; que le souffle de l'autre emporte le mal.

« O vent, apporte le remède ; ô vent, dissipe le mal. Tu possèdes tous les médicaments; tu es l'envoyé des Dieux.

« Le vent parle : « Je viens à toi avec le bonheur et la santé ; « je t'apporte la force et la beauté, j'emporte la maladie. »

« Les ondes sont salutaires ; les ondes repoussent la maladie. Elles renferment toute espèce de remèdes; qu'elles te donnent la guérison (1). »

En dehors de ces préceptes d'hygiène, la thérapeutique hindoue est surtout une thérapeutique de prières et d'offrandes adressées aux dieux. Cette thérapeutique n'offre rien de précis, c'est plutôt du fétichisme qu'un art véritable.

Il est un autre peuple qui devait imprimer à l'hygiène une impulsion beaucoup plus grande, en lui conservant son caractère religieux, c'est le peuple israélite, qui trouva, dans les tables de lois de Moïse, des préceptes hygiéniques qui sont encore appliqués de nos jours. Cette loi réglait l'alimentation, les soins de

(1) Voir Daremberg, Recherches sur l'histoire de la médecine durant la période primitive de l'histoire des Hindous, 3e série, p. 161, 342, 455, 1867.

DK L nYGlENE ALIMENTAIRE.

propreté (1), les mesures d'aération qui faisaient l'homme pur ou impur selon qu'il observait rigoureusement ces règles, ou selon qu'il les négligeait.

Le Talmudj qui est, comme vous le savez, un commentaire de la loi de Moïse, insiste surtout très longuement sur l'hygiène de l'alimentation, sur celle des habitations et des vêtements, et enfin sur l'hygiène des organes générateurs. Pour l'alimentation, il recommande au sacrificateur qui tue les animaux, d'examiner avec soin les poumons, la rate, le foie, les intestins, et soutient que l'adhérence des poumons chez les animaux qu'on vient d'abattre doit les faire rejeter de l'alimentation. Devançant ainsi les prescriptions toutes modernes, les docteurs talmudistes repoussaient de l'alimentation les viandes tuberculeuses. Pour l'hygiène des habitations, il insiste sur la nécessité de détruire toutes les maisons où se seront développées des maladies contagieuses et celles qui seront malsaines. Enfin, pour l'hygiène des organes générateurs il séquestre la femme pendant la période menstruelle, et le Lévi tique s'exprime ainsi : « Millier quse, redeunte mense,patitur fluxum sanguinis, septem diebus separabitur » (2).

L'Egypte continua la pratique hindoue, et fit surtout de la médecine sacerdotale, médecine qui se composait exclusivement de soins hygiéniques, et dont les bains, la gymnastique, le massage, les exercices du corps faisaient presque tous les frais ; et si l'on y joint l'usage de quelques purgatifs, on aura l'ensemble très restreint des moyens dont on disposait pour combattre les maladies. Le tout était dirigé par des lois et des décrets qui fixaient les époques où chacun de ces moyens devait être appliqué.

Mais le peuple de l'antiquité qui devait pousser le plus loin ces préceptes hygiéniques et en former un ensemble complet, c'est le peuple grec : il était poussé dans cette voie par son amour du beau sous toutes ses formes, qui lui a permis de créer ces chefs-d'œuvre impérissables, que nous n'avons encore pu égaler, et qui sont un objet d'admiration pour les générations passées, présentes et futures.

Pour montrer l'union intime de la médecine et de l'hygiène, les Grecs firent, dans leur poétique mythologie, Hygie, la déesse

Période égyptienne.

Période grecque.

Esculape,

(1) Rabinowilz, De la médecine dans les livres hébraïques.

(2) Noël Guéncau de Mussy, Etude sur l'hygiène de Moïse et des anciens Israélites {Union médicale, 1885).

de la santé, la fille ou la femme d'Esculape. D'ailleurs, l'élève du centaure Cliiron n'avait à sa disposition que des moyens hygiéniques, et les prêtres qui servaient ses autels à Cos et à Epidaure, ne faisaient que de l'hygiène thérapeutique.

Ses temples, placés près du rivage de la mer dans les conditions les plus salubres, entourés de bois sacrés, élevés dans le voisinage de sources thermales ou d'eaux vives, offraient aux nombreux malades qui accouraient pour y chercher la santé, toutes les conditions hygiéniques désirables que nous recherchons de nos jours dans nos sanitaria. Exposés sur les marches du temple, soumis à un régime alimentaire spécial, heureusement influencés au point de vue moral par l'idée de la divinité présente et par les nombreuses plaques votives qui, accrochées aux murs du temple, montraient les innombrables guérisons obtenues en ce lieu, les malades se trouvaient dans les meilleures conditions pour guérir.

Ces moyens hygiéniques étaient les seuls dont disposaient les Asclépiades ; c'est à peine s'ils ajoutaient à cet ensemble de prescriptions, l'usage de quelques simples, et en particulier celui de l'hellébore, l'hygiène thérapeutique, comme vous le voyez, régnait ici en maîtresse absolue.

Puis, les Asclépiades se divisèrent bientôt en deux groupes ; les uns restèrent attachés au temple, gardant leur caractère sacerdotal : ce furent les Asclépiades sacrés; les autres abandonnèrent les temples, et constituèrent les Asclépiades laïques, qui se mirent à parcourir les diverses parties de la Grèce et de l'Orient et prirent, à cause de leurs voyages, le nom de Periodeutes. C'est dans ce dernier groupe que doit être placé le fondateur de la médecine, le divin Hippocrate.

Hippocrate. Contemporain de Socrate et de toutes les illustrations du siècle de Périclès, Hippocrate (de Cos) a établi, le premier, les bases de la diététique dans les maladies, et dans l'ensemble des livres hippocratiques il nous a laissé deux chapitres qui ont été, pendant des siècles, le seul guide du médecin dans l'emploi des moyens hygiéniques pour le traitement des maladies.

Dans son livre consacré à l'étude des airs, des eaux et des lieux, pour montrer l'importance qu'il attache à ce chapitre sur l'hygiène, Hippocrate commence par ces mots : « Quiconque veut connaître la médecine à fond, ne doit pas ignorer le sujet dont je vais parler. »

Mais c'est surtout dans le livre intitulé : le Régime dans les maladie*, qu'Hippocrate insiste sur l'hygiène thérapeutique. Il passe en revue les différents aliments, insiste sur les avantages et inconvénients du vin, et considère le vin blanc comme un excellent diurétique. Pour lui, l'ai! est un stimulant et pousse aux urines, le fromage est échauffant, lalentille astringente. Pour les viandes, la viande de porc crue est nuisible, et il conseille surtout de manger cette viande froide. Pour le pain, celui qui est mal cuit donne lieu à du tympanisme; celui qui est trop chaud est d'une digestion difficile. Enfin, créateur de la balnéation dans les maladies aiguës, Hippocrate conseille de traiter les inflammations du poumon parles bains tièdes. Vous trouverez d'ailleurs dans l'ensemble de l'œuvre hippocratique d'innombrables citations se rapportant à l'hygiène thérapeutique.

Pendant longtemps les Asclépiades suivirent la doctrine du médecin de Cos, mais peu à peu elle s'altéra; on substitua à l'hygiène des pratiques empiriques plus ou moins grossières, qui atteignirent leur apogée à l'école d'Alexandrie. Il résulta de cet empirisme grossier de tels abus, que bientôt on revint à la doctrine hippocratique, et le plus ardent réformateur en ce sens fut, à coup sûr, Asclépiade, de Pruso (en Bit liynie).

Asclépiade repoussa toutes les drogues inutiles et dangereuses. Asclépiade. Il voulut que par les soins seuls de l'hygiène et surtout par l'exercice on soutînt et ranimât le malade. Il recommanda particulièrement de surveiller les différents émonctoires de l'économie et spécialement la peau.

Les Romains prirent à la Grèce ses arts et ses médecins, et période l'on a pu affirmer qu'il n'existait pas de médecins romains ; romami;presque tous étaient Grecs et le plus grand nombre avaient été formés à l'école d'Alexandrie. Ces médecins ajoutèrent peu à la doctrine hippocratique.

Celse, dans son beau livre De re medica, consacre à l'hygiène, ceise. un long chapitre, c'est môme le premier de cet ouvrage ; son livre premier est réservé aux préceptes hygiéniques que doivent suivre les personnes robustes pour conserver la santé; puis, dans d'autres chapitres, il trace les règles de la diète en été et de la diète en automne et montre que ces règles sont variables non seulement avec la saison de l'année, mais encore avec le tempérament et l'âge des personnes auxquelles on les applique.

Galicn.

A la même époque, c'est-à-dire au premier siècle de notre ère, lors du règne d'Auguste, on voit apparaître les premiers vestiges d'une pratique hygiénique, qui, renouvelée à notre époque, est une des armes les plus puissantes de l'hygiène thérapeutique; je veux parler de l'emploi de l'eau froide dans le traitement des maladies aiguës. C'est Antonius Musa qui appliqua le premier ce moyen et guérit par l'usage de l'eau froide intïtset extra l'empereur Auguste. Euphorbe, frère de Musa, continua les mêmes pratiques; mais c'est Gharmis (de Marseille), qui exerçait à Rome à la même époque, qui poussa le plus loin la méthode des bains froids appliqués à la cure de maladies, et Pline nous fait connaître que les vieux sénateurs romains, dociles aux ordonnances de Gharmis, se laissaient saisir par le froid dans les bains ordonnés par ce médecin.

Puis arrive Galien, qui devait résumer toute la pratique médicale de l'antiquité et servir de code aux générations qui allaient suivre. Dans son œuvre, il n'oublie pas l'hygiène thérapeutique, et dans son célèbre chapitre de Sanitate tuendâ, il montre l'influence de la qualité des aliments, de l'exercice et du repos, de la veille et du sommeil sur la marche des maladies. Seulement ces préceptes hygiéniques sont noyés au milieu d'un empirisme doctrinal qui en diminue considérablement la valeur. des PBaL'ba" s ^ partir de ce moment, que l'on peut considérer comme l'apogée de la médecine grecque, tout va en déclinant et une nuit profonde se fait sur tout ce qui a trait à la médecine. Les barbares envahissent l'Italie et le monde entier; la religion qui va conduire les peuples modernes vers une nouvelle civilisation, le christianisme, dirigera la médecine vers des voies nouvelles en abandonnant tout ce qui a trait à l'hygiène.

Les peuples de l'antiquité, admirateurs de la beauté physique, devaient mettre en usage tous les moyens hygiéniques qui permettaient d'atteindre cette perfection du corps, et leur idéal philosophique, religieux et social se résumait dans la formule suivante : l'âme d'un sage dans le corps d'un athlète.

S'adressant au contraire exclusivement à l'âme, le christianisme, dans son mysticisme fervent, devait repousser tous les soins qui s'appliquent au corps, cette enveloppe charnelle de lame, les considérant comme inutiles et superflus. Ces tendances furent si tenaces et si profondes, que nous voyons encore aujourd'hui des corporations religieuses pousser, aussi loin qu'il

DE l'iiygiène alimentaire. 7

est possible de l'imaginer, le mépris des soins les plus élémentaires de l'hygiène.

Les Arabistes, qui devaient recueillir la tradition de Galion, Période arabe, ajoutèrent peu aux prescriptions hygiéniques du médecin de Pergame et, laissant de côté ce qui a trait à l'iiygiène thérapeutique, ils insistèrent beaucoup plus sur l'emploi des agents pharmaceutiques.

Cependant nous trouvons dans l'œuvre de certains médecins arabes des indications précieuses sur l'hygiène. C'est ainsi que Harets ben Cadalah qui vivait au sixième siècle donnait les conseils suivants : « Ce qu'il y a de plus grave, disait-il, c'est d'introduire des aliments sur des aliments, autrement, de manger quand on est rassasié. » Il proscrit l'usage des bains après le repas, le coït à l'état d'ivresse, recommande de se bien couvrir la nuit, de boire de l'eau de préférence et de n'user jamais de vin pur. Les viandes salées et séchées, celles des jeunes animaux, lui paraissent un mauvais aliment. Les fruits doivent être mangés au commencement de leur saison et à leur propre époque. Si une maladie survient, il faut la couper par tous les moyens convenables avant qn'elle ne prenne racine; etc.

Tsabet ben Corra, autre médecin qui vivait au neuvième siècle, ajoutait : « Ce qu'il y a de pire pour un vieillard, c'est un bon cuisinier et une jeune femme. » Enfin vous trouverez dans les ouvrages de Rhasès un grand nombre d'observations qui ont trait à l'hygiène thérapeutique et parmi lesquelles je ferai particulièrement la citation suivante : « H ne faut pas contrarier l'appétit des hommes bien portants ni celui des malades » (1).

Il nous faut arrivera l'an HOOpour voir, aumilieu de ce chaos, Ecole apparaître quelques médecins qui tendent à ramener la médecine vers son origine, c'est-à-dire vers la pratique de l'hygiène thérapeutique, et cette tentative, on la doit tout entière à l'école de Salerne.

Située sur les bords du golfe de Salerne, cette ville fut conquise par ces hardis Normands, qui, revenant des Croisades, s'emparèrent, à la suite de Robert Guiscard, des Pouilles et de la Calabre. Il s'y créa, sous la direction de Jean de Milan, une

(1) Bertherand, Contribution des Arabes au progrès des sciences médicales. — Paris médical, n°8 17, 18,"19, 1883.

école de médecine, qui jouit pendant longtemps d'une grande réputation. Cette école constituait un mélange assez étrange d'ecclésiastiques, de médecins et de femmes-médecins, dont l'histoire a gardé le nom et parmi lesquelles il faut citer Trotula, Abdalla, Mercuriade. Mais ce qui a fait surtout la réputation de cette école de Salerne, c'est l'ouvrage en vers léonins auquel on a donné divers noms; que les uns ont appelé Régime de santé de Salerne; les autres, Fleurs de la médecine; les autres enfin, Médecine de Salerne.

Ces préceptes sont tous des préceptes hygiéniques. De nombreuses traductions ont été faites de cette école de Salerne : la plus curieuse, à coup sûr, est celle que je vous présente, et qui a été donnée, en 1661, par un médecin de Saint-Germain en Laye, Dufour de la Crespelière. Comme l'original, cette traduction est en vers.

Notre confrère était un joyeux rabelaisien, et l'on peut appliquer à sa traduction l'épithète moderne de naturaliste. Pour en juger, vous n'avez qu'à parcourir les vers qu'il consacre à l'inconvénient de la rétention des gaz dans l'intestin, et il termine ainsi ses commentaires :

C'est pourquoi tout bon médecin Veut que le malade et le sain, Fasse canonner son derrière Pour mettre hors cette matière.

Et, plus haut, il résume son opinion dans les deux vers magistraux que voici :

Et péter magnifiquement Peut faire vivre longuement.

Quinzième V\i\s pendant de longs siècles l'ombre se fit sur cette hygiène Stsfècie.me thérapeutique. C'est à peine si quelques novateurs combattent l'empirisme grossier qui dirige alors l'art de guérir. C'est ainsi que nous voyons Mercurialis rappeler tous les avantages que les anciens tiraient de la gymnastique; queCornaro, dans son célèbre ouvrage sur V Art de vivre longtemps, montra tous les bénéfices de la sobriété et du régime pour atteindre ce but. C'est ainsi que Sanctorius, par des études personnelles faites sur luimême, mit en lumière le rôle considérable de la transpiration.

de l'hygiène alimentaire, 9

Mais toutes ces tentatives restèrent infructueuses, et la thérapeutique continua à suivre la route que lui avaient tracée les idées chémiatriques et iatro-mécaniciennes de l'époque. On abusa de plus en plus des drogues et l'on appliqua dans toute sa sévérité l'aphorisme : Aux grands maux les grands remèdes. Pour en juger, jetez les yeux sur ce journal si curieux de la santé Dix-septième du roi Louis XIV, tenu de 1047 à 1711 par les trois premiers médecins de Sa Majesté : Vallot, Daquin et Fagon, et vous y verrez notée chaque jour la quantité innombrable de purgations, de lavements, de saignées, de drogues, que l'on faisait supporter à ce malade. C'est la justification la plus complète de la critique de Molière, et les comptes de l'apothicaire Fleurant sont peu de chose en comparaison de la pratique médicale extravagante qui présidait alors à la santé de nos rois.

Les premières tentatives faites contre cet abus des drogues Dix-huitième pharmaceutiques nous vinrent d'Angleterre. Sydenham, en 9iec e' ramenant les esprits à l'observation et à l'expérience, en montrant l'influence des constitutions atmosphériques sur la production des épidémies, imprima à la médecine une direction favorable à l'étude de l'hygiène. Mais ce fut surtout Gédéon Harvey, descendant du célèbre William Harvey, auquel on doit la découverte de la circulation, ce fut surtout, dis-je, Gédéon Harvey, médecin de Charles II et de Guillaume III d'Angleterre, qui poussa aussi loin que possible cette haine des médecines extravagantes dont on abreuvait les malades, et il proposa hardiment qu'on substituât l'art culinaire à l'art pharmaceutique dans le traitement des maladies.

Ces idées furent soutenues en Allemagne, au dix-huitième siècle, par Stahl, qui, suivant les doctrines professées par Sydenham et Gédéon Harvey, soutint qu'un grand nombre de maladies évoluant normalement vers la guérison, les seuls soins de l'hygiène suffisaient à les guérir, et dans un ouvrage daté de 1730, et ayant pour titre l'Art de guérir par Vexpectation, il exposa sa manière de voir à cet égard.

En France, ce fut surtout un médecin des jansénistes, Hecquet, doyen de la Faculté, qui adopta les idées de Gédéon Harvey et de Sydenham. Il combattit surtout les excès de nourriture et s'efforça de montrer que la plupart des maladies dépendaient d'infraction au régime alimentaire. Aussi recommande-t-il la diète sévère, le régime végétal et le lait, et il publie, en 1724, un traité d'hygiène

appliquée à la thérapeutique, qui avait pour titre : De infirmorum sanitate tuenda, vitâque producendâ. Période Mais tous ces écrits du dix-huitième siècle étaient passés

moderne. . . . .

presque inaperçus, et il faut revenir à notre époque pour voir renaître l'hygiène thérapeutique. Trois hommes furent les promoteurs de cette rénovation; ce sont : Ribes, Fonssagrives et Bouchardat.

Ribes. Ribes, professeur à l'Ecole de Montpellier, dans un volume

que l'on peut encore consulter avec fruit, établit les bases de

Fonssagrives. l'hygiène thérapeutique. Fonssagrives continua l'idée de Ribes (I), et, dans de nombreux ouvrages sur l'hygiène et en particulier dans son traité d'hygiène alimentaire, il montra ce que l'on pouvait attendre du régime envisagé comme moyen thérapeutique.

Bouchardat. Enfin, mon regretté maître Bouchardat, dont la science française pleure la mort récente, avait insisté longuement dans tous ses écrits sur cette hygiène thérapeutique, et je ne saurais mieux faire, pour montrer l'importance que Bouchardat donnait à l'hygiène thérapeutique, que de vous lire les phrases qui terminaient un article sur ce sujet :

<( J'ai eu, dit-il, deux phases distinctes dans ma vie thérapeutique : j'ai consacré une partie de ma jeunesse à la thérapeutique pharmaceutique, et mon âge mûr aux recherches originales de thérapeutique hygiénique. En avançant dans la vie, les jeunes médecins verront comme moi que la pharmaceutique ne tient

(1) Ribes, Traité d'hygiène thérapeutique ou application des moyens de l'hygiène au traitement des maladies.— Fonssagrives, Traité d'hygiènenavale, 2e édit., 1877. — Hygiène alimentaire des malades, des convalescents et des valétudinaires ou du régime envisagé comme moyen thérapeutique, 2e édition. Paris, 1867. — Entretiens familiers sur Vhygiène, 5e édition. Paris, 1870. — Le Rôle des mères dans les maladies des enfants ou ce qu'elles doivent savoir pour seconder le médecin, 2e édition. Paris, 1869. — Education physique des filles ou avis aux mères et aux institutrices sur Vart de diriger leur santé et leur développement, Paris, 1870. — Education physique des garçons ou avis aux pères et aux instituteurs sur l'art de diriger leur santé et leur développement, 2e édition. Paris. — Livret maternel pour prendre des notes sur la santé des enfants, Paris, 1869. —La Maison, étude d'hygiène et de bien-être domestiques, Paris, 1871.— Hygiène et assainissement des villes, Paris, 1874. — Dictionnaire de la santé ou répertoire d'hygiène à l'usage des familles et des écoles, Paris,

de l'hygiène alimentaire. 11

pas toutes ses promesses, et il reviendront bien souvent à l'emploi sagement dirigé des modificateurs hygiéniques. » On ne saurait dire plus juste ni plus vrai (1).

L'hygiène thérapeutique est donc, comme vous venez de le Définition voir, cette partie des sciences médicales qui a pour objet de di- thlràpeutiqùe. riger l'emploi des modificateurs hygiéniques dans le traitement des maladies, d'en régler lesconditions de manière à conduire le plus promptement et le plus sûrement possible au rétablissement de la santé. On donnait autrefois à cet ensemble de moyens le nom de diététique, mot que Ton a attribué depuis plus particulièrement à l'hygiène alimentaire.

Cette définition que j'emprunte à Bouchardat me paraît excel- Limites lente. Elle permet d'établir les limites de l'hygiène thérapeutique. ih|rap Jusque, En effet, si l'on faisait entrer dans l'hygiène thérapeutique tous les moyens qui sont propres à conserver la santé, c'est l'hygiène tout entière qui serait ainsi comprise sous le nom d'hygiène thérapeutique. Ici, ce n'est plus à l'homme sain que l'on s'adresse, mais à l'homme malade ; et tous les moyens puisés dans l'hygiène qui seront appliqués à la cure de la maladie rentreront dans le sujet qui nous occupe aujourd'hui. Nous éloignerons môme de ce sujet tout ce qui a trait à ce que l'on décrit aujourd'hui sous le nom de traitement prophylactique, traitement qui, vous le savez, est un traitement absolument hygiénique. Mais, dans ce cas, les individus auxquels il s'adresse sont sains, tandis qu'au contraire, je ne saurais trop le répéter, l'hygiène thérapeutique ne comprend que les moyens propres non pas à prévenir la maladie, mais à combattre celle-ci lorsqu'elle s'est déclarée. Je laisserai donc de côté tout ce qui a trait à l'hygiène internationale, aux cordons sanitaires, aux quarantaines, à l'hygiène urbaine, etc., etc., en un mot, à tous ces moyens qui jouent un rôle considérable dans la prophylaxie des maladies contagieuses et infectieuses, mais ne font pas partie de l'hygiène thérapeutique proprement dite.

Il ne faudrait pas, messieurs, que vous puissiez confondre dans votre esprit la médecine expectante ou expeclation avec l'hygiène thérapeutique. La médecine expectante est une négation, c'est le respect de la maladie, tandis qu'au contraire l'hygiène thérapeu-

(1) Bouchardat, Considérations générales sur l'hygiène thérapeutique {Huit, dethér., 1874, t. LXXXVII, p. 145).

tique prétend agir activement et sûrement dans le traitement des maladies, et nous pouvons dire qu'il existe un grand nombre (l'affections pour lesquelles toute la thérapeutique se résume en une hygiène bien entendue, importance Voyez les affections de l'estomac et en particulier l'ulcère de cet

de l'hygiène , . , .

thérapeutique, organe, le régime lacté n est-il pas le seul agent curatit de cette affection? La glycosurie n'est modifiée dans un sens favorable que par le régime alimentaire et par les exercices musculaires; pour l'albuminurie, avons-nous d'autres armes actives que le régime? La thérapeutique de la première enfance n'est en grande partie qu'une thérapeutique hygiénique et dans ces êtres frêles et délicats les maladies résultant le plus souvent d'infractions aux règles de l'hygiène, ne trouvent leur cure que par l'application rigoureuse des préceptes d'une saine hygiène.

D'ailleurs, les belles découvertes de Pasteur, et celles plus récentes de mon ami le professeur Armand Gautier, donnent à cette question de l'hygiène thérapeutique une importance capitale. En nous montrant la nature vivante du contage dans les maladies virulentes et infectieuses, en nous signalant la présence de ces germes morbides dans l'air que nous respirons ou dans les eaux qui nous servent de boisson, Pasteur nous a donné une preuve éclatante de la nécessité de celte hygiène pour combattre les maladies.

Si les doctrines microbiennes ont bouleversé bien des points de la thérapeutique, elles ont, au contraire, servi de démonstration à l'utilité des pratiques hygiéniques. C'est surtout en modifiant le terrain et en le rendant pour ainsi dire stérile au développement des microbes, que nous pouvons combattre un grand nombre d'affections. Voyez, par exemple, la phthisie : sa contagion est admise par tous ; Koch nous a montré la cause même de cette contagion. Nous connaissons la résistance énergique que présente le bacille tuberculeux aux agents antiseptiques ; nous n'ignorons pas que dans nos salles d'hôpital, par exemple, nous sommes entourés de micro-organismes tuberculeux. Pourquoi résistons-nous? Parce que nous offrons un terrain impropre à la culture de ces proto-organismes, et pour créer ces milieux réfractaires, l'hygiène est une des armes les plus puissantes.

Les doctrines de Bouchard et de Gautier montrent aussi l'importance de la question qui nous occupe. La cellule vivante

de l'hygiène alimentaire. !3

secrète à chaque instant des produits toxiques que l'économie doit éliminer par ses différents émonctoires. Le rôle de l'hygiéniste est ici tout tracé, il doit favoriser les fonctions physiologiques de ces différents émonctoires, de manière à s'opposer à la rétention de ces produits morbides.

Ne croyez pas, messieurs, que je veuille suivre une route exclusive, et que j'abandonne les moyens pharmaceutiques dans le traitement des maladies. Je crois plus que jamais à l'utilité des médicaments. Mais je crois aussi que l'on oublie trop souvent qu'à côté de ces agents médicamenteux actifs, il en est d'autres d'une activité égale et qui sont entièrement puisés dans le domaine de l'hygiène. C'est sur l'ensemble de ces moyens que je désire appeler votre attention, et j'espère vous montrer dans la suite de ces leçons, l'utilité du sujet que je vais aborder.

Pour mener à bien notre œuvre, deux routes nous étaient Division tracées. Dans l'une, nous pouvions réunir les maladies des dif- dusuJetférents systèmes de l'économie, puis passer en revue les agents hygiéniques propres à la cure de ces maladies. Nous eussions ainsi étudié successivement l'hygiène des maladies du cœur, de celles du poumon, de l'estomac, etc., etc. L'autre voie consistait à examiner séparément chacun des grands agents hygiéniques : l'alimentation, l'aération, l'exercice, etc., etc., et à voir le rôle que chacun d'eux peut jouer dans la cure des maladies. C'est cette dernière méthode que j'ai adoptée. Elle me permet, en effet, d'étudier dans des considérations générales le rôle physiologique de chacun de ces grands agents hygiéniques et d'en faire découler d'une façon logique les applications cliniques et thérapeutiques. Dans les leçons qui vont suivre, je me propose donc d'étudier ainsi l'alimenlation et ses applications à la cure des maladies.

Messieurs,

La question du régime alimentaire que je veux aborder aujourd'hui devant vous est l'une des plus importantes de l'hygiène alimentaire, mais aussi c'est une des plus difficiles. J'ai donc besoin de toute votre bienveillance et de toute votre attention pour me suivre dans les développements dans lesquels je vais entrer.

Pour mettre de l'ordre et de la méthode dans ce vaste chapitre d'hygiène thérapeutique, je me propose d'étudier dans des leçons successives les différents points suivants : d'abord, les principes primordiaux des aliments, puis les aliments complets, ensuite les aliments complexes, et enfin les boissons. Une fois ces notions acquises, nous établirons les bases du régime alimentaire normal ; nous verrons après ce que produisent les régimes insuffisant, surabondant et exclusif, et les applications qu'en a faites la thérapeutique à la cure des maladies.

L'homme perd chaque jour une certaine quantité d'azote, de carbone, d'eau et de sels ; ces déperditions journalières, qui sont le résultat des différents actes de la nutrition, doivent trouver dans l'alimentation une compensation suffisante; sans quoi l'homme dépérit, s'affaiblit et succombe. Cette quantité d'azote et de carbone a été calculée et nous savons qu'en vingt-quatre heures l'homme perd par les urines 15e, 5 d'azote et dans les matières fécales, le mucus et les exhalaisons cutanées, KB,5, ce qui représente un total de 20 grammes d'azote. Pour le carbone, ce chiffre s'élève à 310 grammes, dont 250 grammes par la respiration, 45 grammes par les reins, et 15 grammes par les exhalaisons, les excréments et le mucus. L'eau qui s'exhale par la

respiration, par la transpiration et enfin par les urines, varie entre 2000 et 3000 grammes par jour. Enfin 30 grammes de matières salines sont aussi nécessaires chaque jour à la nutrition. De l'aliment. Nous donnerons le nom à? aliment à toute substance de quelque origine que ce soit qui, introduite dans l'organisme vivant, peut servira lanutrition ; l'alimentation sera l'association méthodique et raisonnée de ces divers aliments. Division Lorsqu'on embrasse d'un coup d'œil général les éléments pri-

des principes . ... .

alimentaires, mordiaux de tous ces aliments, on voit qu'ils peuvent se diviser en deux grandes classes : les principes organiques et les principes inorganiques. Ces deux grandes classes se subdivisent elles-mêmes en deux grands groupes : les principes organiques en principes azotés et principes non azotés ; les principes inorganiques en éléments salins et en un second groupe qui comprend l'eau. Examinons plusattentivementehacun decesgroupes. Les principes azotés comprennent trois classes : les substances albuminoïdes proprement dites, les substances gélatinigènes ou non protéiques; enfin la troisième classe renfermerait certains alcaloïdes, soit végétaux, soit animaux, que nous trouvons dans nos aliments. Les principes organiques non azotés se subdivisent en deux groupes : les graisses neutres et les hydrates de carbone.

Le tableau ci-après vous donne l'ensemble de ces différents principes alimentaires primordiaux.

Principes azotés.

Principes organiques.

Principes non azotés.

Principes albuminoïdes ou protéiques.

Substances

gélatinigènes

ou

non protéiques.

Alcaloïdes.

Hydrate de carbone.

Gr aisses neutres.

Fibrine.

Albumine.

Glutine.

Caséine.

Légumine.

Chondrine.

Osséine.

Gélatine.

Colle de poisson.

Cartilage, etc.

Théobromine.

Caféine.

Théine.

Matéine, etc.

Amidon.

! Sucre.

Gomme.

Beurre.

Graisse.

Huile.

( Chlorures. 1 Soude>

[ Sels. carbonates. I Chaux>

INORGANIQUES. / £au

Passons en revue maintenant chacune de ces subdivisions. Dessubstances

.-,..., . ... ,,. albuminoïdes.

Les substances albuminoïdes proprement dites ou proteiques constituent la base des aliments azotés. Ce sont : la fibrine, l'albumine, la caséine, la légumine, etc., etc. Elles correspondent toutes à une formule générale dont la notation atomique n'est pas encore fixée, mais que les récents travaux de Sterry Hunt, Scbùtzenberger, Paul Thénard, considèrent comme de la cellulose unie à l'ammoniaque moins de l'eau, ce qui est représenté par la formule suivante :

C32Hl7Az3O4=2(Ci«H'0Os) + 3AzH3 — 6H20.

Albuminoide = cellulose -f- ammoniaque — eau.

Leur composition pour 100 parties serait représentée par les nombres qui suivent :

Carbone 53,5

Hydrogène 7,0

Azote 15,5

Oxygène 22,4

Soufre 1,6

Vous savez que Mùlder considérait tous ces corps comme composition ayant pour base un principe spécial auquel il avait donné le tjbumiruyMes! nom de protéine, de là la qualification de protéique que Ton a appliquée à toutes ces substances. Aujourd'hui cette conception a été abandonnée et l'on pense, d'après les beaux travaux de A. Gautier sur ce sujet, que les substances albuminoïdes, dont quelques-unes peuvent être reproduites par synthèse, comme la xanthine, par exemple, ont toutes pour base, ou si vous préférez comme squelette, des composés cyanhydriques, et que l'économie éliminerait au dehors comme inutiles ou dangereuses ces combinaisons toxiques sous forme de leucomaïnes. Mais l'accord est loin d'être fait sur ce sujet, et malgré les travaux plus récents d'Hoppe-Seyler, de Béchamp, de Schùtzenberger, nous ignorons la véritable composition des substances albuminoïdes.

Tous ces principes albuminoïdes, quelle que soit d'ailleurs leur origine, qu'il s'agisse de la légumine ou de la caséine, ou de la

Digestion myosine, subissent une action spéciale de la part du suc gasfuLmi'noïdes? trique qui, grâce au ferment qu'il contient, la pepsine, les transforme d'abord en syntoninc, puis en peptone ; chacun de ces principes ayant d'ailleurs, comme l'a montré Henninger, une peptone spéciale, de telle sorte qu'on décrit une fibri-peptone, une caséi-peptone, etc., etc.

Des peptones. Je n'ai pas ici à vous faire l'histoire de ces peptones, vous savez tous lesgrands caractères qui séparent les substances albuminoïdes des peptones; tandis que les premières sont coagulables parla chaleur et par les acides, les secondes ne le sont plus. Les peptones présentent de plus une réaction spéciale avec les liqueurs cupro-potassique et cupro-sodique ; elles les font virer au violet. Cependant ces peptones conservent encore la réaction caractéristique des substances albuminoïdes, c'est-à-dire que sous l'influence du réactif de Milon, nitrate nitreux de mercure, elles prennent une coloration rouge orange caractéristique.

Meissner, qui a étudié surtout cette question des peptones, les a divisés, comme vous le savez, en parapeptones, métapeptones, dyspeptones ; il a même créé les peptones A, B, G. Ce sont là des questions d'ordre purement chimique qui sont loin d'être adoptées par tous les savants.

De la ^e rôle de peptonisation n'est pas exclusivement réservé au

peptonisation. suc gastrique. Le pancréas complète l'œuvre de l'estomac, avec cette différence toutefois que tandis que la peptonisation stomacale doit se faire toujours dans un milieu acide, et nous savons aujourd'hui, grâce aux recherches de Richet, que cet acide est probablement de l'acide chlorhydrique combiné à la leucine sous forme de chlorhydrate de leucine, la peptonisation pancréatique se fait, au contraire, dans un milieu alcalin.

Mais il y a plus : cette peptonisation peut se retrouver dans le règne végétal, et Darwin nous a tracé l'histoire de plantes carnivores qui peptonisent les substances albuminoïdes au même titre que l'estomac et le pancréas ; Wurtz et Bouchut nous ont montré que le suc de certaines plantes, comme celui du Carica papaya, du figuier, etc., jouissait des mêmes propriétés.

Quant à la nature même de ce phénomène de peptonisation, qu'il s'agisse de celle produite par l'estomac, par le pancréas ou par les sucs végétaux, nous l'ignorons encore. Cependant on est en droit de penser a\ec Wurtz, Hoppe-Seyler, Schûtzenber-

ger, etc., etc., que la peptonisation est constituée surtout par l'hydratation des substances albuminoïdes.

Quel rôle jouent ces substances albuminoïdes dans la nutri- Rôle des

r.T-1- •. r îii . , • . , i i .• 11 albuminoïdes

tion ? Liebig avait pense qu elles étaient surtout destinées a la dans réparation de nos tissus, et par opposition aux aliments respi- anutntlonratoires constitués par les graisses et les hydrates de carbone, il avait donné le nom d'aliments plastiques à ces principes albuminoïdes. Gautier a bien montré ce qu'il y avait de théorique dans cette manière de voir ; aussi attribue-t-on un rôle beaucoup plus considérable à ces substances albuminoïdes. Les unes pourraient passer directement dans l'économie et se combiner à l'hémoglobine pour former des globules sanguins ; d'autres s'hydrateraient pour constituer la leucine et la tyrosine ; enfin les peptones, en contact avec l'oxygène, se combureraient en partie et fourniraient de l'acide carbonique, d'une part, puis de la créatine, de la xanthine et de l'acide urique, et si l'action de l'oxygène se continue, nous aurions alors formation d'eau, d'acide lactique et surtout d'urée.

Comme vous le voyez, messieurs, cette vieille conception des aliments plastiques et des aliments respiratoires doit êtro abandonnée, et les substances albuminoïdes fournissent non seulement des éléments à la réparation des tissus, mais elles procurent encore des aliments à la respiration.

Telle était la théorie ancienne, je pourrais dire classique de la Théorie transformation des albuminoïdes. Aujourd'hui cette théorie delà nutrition, semble être abandonnée et a fait place à la théorie dite cellulaire, qui a été soutenue par Hoppe-Seyler, MoritzTraube, Pettenkofer,Voit et Pi]ùger(l). Depuis Lavoisier jusqu'à Liebig, on

(1) Hoppe-Seyler, Ueber die Processe der Gœhrungen, und ihre Beziehungen zum Leben des Organismus, Pftuger's Arch., Bd II, Heft. 1; Ueber Gœhrunsprocesse, Zeitschrift f. Physiolog. Chemie, Bd II, p. 1 ; Einfage Darstellimg von Harnfarbstoff aiis Blutfarbstoff Berichte d. Deutsch Chem. Gesell., Bd. Vil, p. 1085. — Moritz Traubs, Arch. f. Path. Anat., XXI, S. 407, 1861* — Pettenkofer u. Voit, Zeitsch. f. Biologie, VII, S. 493, 1871; Zeitsch, f. Biologie, VII, S. 432, 1867 ; V, S. 169 u. 437, 1869; VI, S. 321, 1870; VIII, S. 493, 1871. — Voit, Ueber die Theorien d.Ernœhrung d. Therorgani.nnen Rede, S. 25, 1868. — Pflùger, Arch. f. d. Ges. Physiologie, VI, S. 343, 1872; XIV, S. 630, 1877; Ueber Warmes und Oxydation der Lebendigen Materie {Pftuger's Arch., Bd. XVII, Heft. 7-9. Ueber die Physiologisch Verbrennung in den lebendigen Organen {Pftuger's Arch., Bd X, S. 251. — Liebig, Seizgsber. d. bagr. Acad., IV, S. 4SI, 1869

pensait que l'oxygène, pénétrant dans le sang grâce à la respiration, puis porté par les globules dans l'intimité des tissus, faisait subir une combustion à tous ces principes albuminoïdes, qui s'éliminaient ensuite par les différents émonctoires de l'économie sous forme d'urée, si la combustion était complète, d'acide urique, si elle était incomplète; l'oxygène jouait ici un rôle primordial.

La nouvelle tbéorie ne fait jouer à l'oxygène qu'un rôle secondaire. C'est la cellule vivante qui modifie ces principes albuminoïdes, agissant au même titre que les ferments, et, de même que nous voyons la levure de bière transformer le sucre en alcool, le micrococcusurese, l'urée en ammoniaque, le bacillus subtilis déterminer la fermentation butyrique, de même la cellule dissocierait les différentes albumines, éliminerait les unes, fixerait les autres et transformerait, par exemple, l'albumine de l'œuf en albumine du sang ou serine. Puis une fois cette dissociation faite suivant les besoins de l'économie, l'oxygène accomplirait son action et comburerait ces éléments dissociés.

Deux hypothèses même ont été faites au point de vue de ces théories cellulaires; les uns, avec Pflùger, Valentin etHoppe- Seyler, veulent que cette dissociation des corps albuminoïdes ne porte que sur l'albumine fixée, c'est-à-dire sur la serine ; Voit, au contraire, soutient que cette dissociation porte aussi bien sur l'albumine absorbée et ingérée que sur l'albumine fixée. Lecorché(l), qui a exposé d'une façon fort complète toutes ces théories dans son remarquable traité de la goutte, adopte la théorie de Voit.

Cette théorie cellulaire de la nutrition paraît confirmée par les récentes recherches de Pasteur et de Gautier. Donnant à la cellule vivante l'action des ferments figurés, elle assimile la nutrition à une fermentation, fermentation subissant les lois établies par Pasteur. Elle met bien en lumière aussi le rôle de la cellule vivante, à laquelle Gautier attribue la propriété de séparer des matières albuminoïdes les leucomaïnes qui résulteraient de leur dissociation. Je tenais à vous signaler tous ces nouveaux faits, qui vous montreront combien se sont modifiées dans ces dernières années nos idées sur la nutrition.

Mais ce qu'il est important de savoir, et ce que Pettenkofcr a

(1) Lecorché, Traité théorique et pratique delà goutte. Paris, 1884.

très bien mis en lumière, c'est que ces substances albuminoïdes, ou si vous aimez mieux le déchet de leur combustion, se retrouvent en totalité dans les urines. De telle sorte que lorsque nous augmentons l'administration de ces substances azotées dans l'économie, nous augmentons proportionnellement et d'une façon pour ainsi dire mathématique, la quantité d'azote de l'urine. Lorsque nous privons l'économie de ces principes azotés, c'est l'organisme lui-même qui alors le fournit. Le tableau suivant que j'emprunte à Pettenkofer montre bien les faits que j'avance.

Azote Carbone

Azote de l'urine de l'eau

Alimentation. des alimenls Oxygène et des par

en grammes, inspiré, excréments, les poumons.

Régime ( Premier jour 42,61 850 28,71 273,6

azoté. ( Deuxième jour.... 42,59 876 36,14 283,1

Régime [ Repos 19,48 831,6 19,47 253,1

mixte. /Travail 19,4 980 19,â8 329,1

Régime non azoté 1,29 808 13,43 228

Jeûne J ReP0S • ° 766,25 12,39 195,4

{Travail 0 807,18 12,36 323,9

On a songé à appliquer les peptones à la thérapeutique, et c'est Des peptones Sanders, l'un des premiers, qui a rendu cette application pra- thérapeutique. tique. Lors d'un congrès international de médecine qui se tint à Amsterdam, j'avais pu constater de visu la fabrication commerciale de ces peptones, et lorsque je revins à Paris, je priai Catillon de s'efforcer à son tour de reproduire ces peptones commerciales. Les premières tentatives ne furent pas heureuses ; mais depuis vous savez combien les procédés de fabrication se sont perfectionnés et généralisés, et aujourd'hui on peut dire que nous produisons des peptones excellentes.

Les expériences de Haly, celles dePlotz et celles plus récentes de Catillon, ont montré d'une façon indubitable que ces peptones pouvaient suffire à l'alimentation. Pour l'homme, il faut, pour entretenir la nutrition, donner \ gramme de peptone solide par kilogramme du poids du corps. Pour le chien, la dose est plus considérable, elle s'élève à 3 grammes par kilogramme du poids du corps. Bien entendu dans cette ration, il faut ajouter des éléments hydrocarbures, tels que de la graisse et du pain.

Ces peptones commerciales ont des propriétés différentes, selon leur mode de fabrication. Les unes sont acides, les autres sont neutres ; les unes sont liquides, les autres sont solides. Leurs réactions mêmes sont différentes, ce qui montre combien est

complexe cette question des peptones. En tout cas, quelle que soit la marque commerciale que vous adoptiez, il me paraît important de recommander non pas des peptones liquides, mais des peptones sèches.

Ces peptones ont un goût qui rappelle celui de la colle forte, et ce goût est souvent assez intense pour que beaucoup de malades répugnent à en faire usage. On a bien proposé, il y a quelque temps, des peptones plus agréables au goût, comme celles d'origine allemande , mais il est à craindre que la gélatine entre pour beaucoup dans cette fabrication. Vous pouvez donc dissoudre ces peptones sèches, ou liquides, ou gélatineuses, dans du bouillon, et les administrer ainsi aux malades, mais c'est là un mode d'administration qui s'est peu répandu. Je tâcherai de vous démontrer que le meilleur stimulant de la sécrétion peptique de l'estomac est la viande, et que les peptones, loin de favoriser la sécrétion du suc gastrique et la digestion stomacale, la ralentissent au contraire.

Aussi ces préparations sont-elles loin de remplir toutes les promesses engageantes que vous voyez signalées dans les divers prospectus qui en vantent l'usage; en revanche, elles rendent de grands services dans l'alimentation rectale. Depuis 1879, j'ai démontré, en effet, que le gros intestin, incapable par lui-même de modifier les substances albuminoïdes, ne remplissait que des fonctions d'absorption, et que si Ton voulait suffire à l'alimentation par cette voie, il était nécessaire de ne se servir que d'aliments peptonisés. Ces lavements peptonisés sont donc les seuls lavements alimentaires à employer, et je vous répète ici la formule que je vous ai maintes fois donnée. Dans une tasse de lait vous ajoutez les quatre substances qui suivent : de deux à trois cuillerées à soupe de peptone liquide, ou bien ce qui est préférable, deux à trois cuillerées à café de peptone sèche, un jaune d'oeuf, cinq gouttes de laudanum, et 50 centigrammes de bicarbonate de soude, si les peptones dont vous faites usage sont acides, car, comme vous le savez, le contenu du gros intestin est neutre ou alcalin, mais il n'est jamais acide. Dessubstances ^e second groupe des substances organiques azotées est congéiatinigènes. stitué par les substances gélatinigènes. Ce sont l'osséine, le collagène, le chondrogène ou cartilagéine, la chondrino, l'élastine, etc., etc. Toutes ces substances présentent ce caractère commun, que leur ébullition prolongée donne lieu à de la géja-

tine. Bikfalvi(l) a prétendu récemment qu'elles étaient surtout digérées par l'estomac; ce qui est certain, c'est que, pour plusieurs d'entre elles, la digestion est rapide; malheureusement le plus grand nombre renferme des parties tendineuses non absorbables, et que nous retrouvons pour leur presque totalité dans les matières fécales,

La valeur nutritive de ces substances gélatinigènes est extrê- Leur rôle dans

. . . la nutrition.

mement faible, et, à cet égard, je n'ai qu'à vous citer l'histoire que vous connaissez tous du bouillon à la gélatine, autrefois si vanté par Darcet, et cela au point que l'on fit de véritables usines de bouillon de gélatine, et que celle établie à l'hôpital Saint-Louis nourrit, de 1829 à 1840, 94542 personnes.

La commission académique montra que ce bouillon ne jouissait d'aucune propriété nutritive ; cependant par de récentes expériences, Etzinger et Voit (2) ont montré que si les substances gélatinigènes ne suffisaient pas par elles-mêmes à la nutrition, elles s'opposaient cependant dans une certaine mesure à la destruction des matières albuminoïdes et de la graisse. Ce seraient des aliments d'épargne. Schiff, nous a aussi signalé une propriété de ces substances gélatinigènes, c'est qu'elles favorisent la sécrétion du suc gastrique et qu'elles doivent rentrer par ce fait dans le groupe des aliments peptogènes.

J'ai peu de chose à vous dire de mon troisième groupe des Des alcaloïdes. substances azotées, qui est constitué par les alcaloïdes végétaux ou animaux. Vous savez qu'il comprend la théobromine, la caféine, et des alcalis organiques tels que les leucomaïnes et les ptomaïnes. Je reviendrai sur ces premiers alcaloïdes à propos des boissons, et je vous montrerai alors que la caféine et ses dérivés doivent être considérés comme de véritables aliments. Ce que je puis vous rappeler dès maintenant, c'est le rapprochement si curieux qui existe entre certains produits d'oxydation des substances albuminoïdes, tel que la xanthine avec la caféine et la théobromine, puisque la caféine ne serait que de la trimer thylxanthine et la théobromine de la diméthylxanthine.

(1) Bikfalvi, Quelles sont les substances alimentaires que l'estomac digère le plus facilement ? (Aus dem physiol. Institut zu Klausenburg. Orvostermészettir domanyi Ertesilo, 1884, s. 261).

(2) Etzinger, Uebev die Verdaulichkeit der Leimgebenden Gewebe (Zeitsch. f. Biologie, X, p. 84). — Voit, Bemerkungen fiber die Betentung des Leimgebenden Gewebes fur die Ernakrung. [Zeitsch. /'. Biologie, X, p. 202).

substances Je passe maintenant à l'étude des substances organiques non nong azotées, azotées ; nous les avons divisées, vous le savez, en deux groupes : les hydrates de carbone qui comprennent les amidons, les sucres et les gommes, et les graisses neutres qui sont constituées par les beurres, les graisses et les huiles. Déshydrates Ce n'est que transformés en glycose que les hydrates de carbone peuvent pénétrer dans la circulation ; cette transformation se fait dans différents points du tube digestif. Depuis queLeusch, en 1831, a signalé le premier l'action saccharifiante de la salive sur l'amidon, nous savons, par les expériences de Schwann, par celles de Sébastien et surtout par celles de Mialhe, que cette transformation est due à un ferment spécial auquel on a donné le nom de ptyaline ou de diaslase salivaire. Le suc gastrique n'empêche pas cette action saccharifiante, comme l'avaient prétendu Boutron et Frémy; il l'activerait au contraire si l'on s'en rapporte aux expériences de Charles Richet.

Mais dans cette transformation des matières amylacées, la salive, il faut bien le reconnaître, ne joue qu'un rôle secondaire, c'est le suc pancréatique auquel est dévolu surtout cette fonction, comme l'ont bien montré les recherches si complètes de Bouchardat et de Sandras. Le suc pancréatique doit son action sacebarifiante à un ferment particulier auquel on donne le nom d'amylapsine, et cette action serait complétée par la sécrétion des glandes de Brunner, qui ne seraient, d'après Cl. Bernard, que des glandes salivaires intestinales.

Le sucre de canne, pour pénétrer dans l'économie, doit être interverti, il doit cette transformation au suc intestinal. Une fois à l'état de glycose, les hydrates de carbone passent dans le sang, et la présence de ce corps dans le liquide sanguin constitue ce que l'on appelle la glycémie physiologique. Quand la quantité de glycose fournie par les substances amylacées et sucrées est trop considérable, elle s'élimine par les urines et provoque la glycosurie alimentaire.

La plus grande partie de cette glycose subit l'action de l'oxygène et est rapidement brûlée en fournissant de l'acide carbonique et de l'eau; une autre partie va se fixer dans le foie pour y constituer le glycogène hépatique, glycogènequi fournira à son tour la glycose nécessaire à l'économie lorsque l'alimentation n'en contiendra plus.

Ces hydrates de carbone peuvent-ils fournir de la graisse à

l'économie? C'est là un point fort important, surtout pour le régime alimentaire des obèses. Pour Liebig, la question ne fait pas de doute, les hydrates de carbone peuvent fournir directement de la graisse; Soxhlet partage le même avis, et, dans l'engraissement des porcs, les hydrates de carbone fourniraient les éléments de la graisse. Voit, lui, ne pense pas que l'amidon et le sucre fournissent directement de la graisse à nos tissus, mais il soutient que ces hydrates de carbone, lorsqu'ils sont administrés avec des substances albuminoïdes, favorisent la transformation de ces substances en graisse. On sait, en effet, d'après Henneberg,que 400 grammes d'albumine pourraient ainsi fournir jusqu'à 52 grammes de graisse, c'est-à-dire plus de moitié.

Pour ma part, je crois à la possibilité de la transformation de la glycose en graisse. Entre la formule de la glycose : G6Hl206, et celle de la glycérine : C3H803, il y a de grandes analogies, et l'on peut dire que la glycérine résulte du dédoublement de la glycose avec un excès d'hydrogène. N'oublions pas que si la plupart de nos cellules sont aérobies, c'est-à-dire vivent au contact de l'oxygène, il en est un certain nombre, comme l'a bien montré Gautier, qui sont anaérobies et il est probable que c'est à ces derniers corps que l'on doit cette transformation spéciale des hydrates de carbone en graisses. Qu'on adopte les idées de Liebig ou celles de Voit, les résultats sont toujours les mêmes, c'est-à-dire que les hydrates de carbone favorisent soit directement, soit indirectement le dépôt des graisses dans l'économie.

Quant aux graisses neutres, c'est à l'état d'émulsion et proba- Des graisses. blement de dédoublement qu'elles pénètrent par les chylifères dans l'organisme. La pénétration de la graisse même émulsionnée à travers la muqueuse intestinale a donné lieu dans ces derniers temps à de nombreux travaux. Je citerai particulièrement ceux de Th. Zawarykin (1), de Schâfer (2) et de 0. Wiemer (3). D'après ces auteurs, l'absorption de la graisse se ferait dans l'intestin grêle à travers les cellules épitbéliales cylindriques qui

(1) Th. Zawarykin, Ueber die Fettresorption,im Dùnndarm (Archiv fur die gesammte Physiologie, Band XXXI, p. 231, 1883).

(2) E.-A. Schâffer, Ueber die Fettresorption in Dùnndarm (Ibid., Band XXXIII, p. 513, 1884).

(3) 0. Wiemer, Mechamsnius der Fettresorption {Ibid., Band XXXIII, p. 515, 1884). — Th. Zawarykin, Einige die Fettresorption in Dùnndarm betreffende Bernerkungen (Ibid., Band XXXV, p. 145, 1884).

limitent cette muqueuse et elles seraient aidées dans ce transport par les cellules lymphatiques qui les feraient cheminer ainsi à travers les parois de l'intestin.

C'est encore au pancréas que nous devons cette transformalion des substances grasses qui les rend assimilables. Je ne saurais trop insister sur l'importance considérable du pancréas dans nos actes digestifs et aux doctrinaires qui veulent, les uns, que l'homme se soumette à une alimentation exclusivement végétale, les autres à une alimentation exclusivement azotée, vous devez répondre que l'homme est omnivore. 11 l'est par la disposition de son système dentaire, il l'est surtout par les fonctions de sa glande pancréatique et je ne connais que le porc qui, au point de vue du développement du pancréas, lui soit comparable.

Le suc sécrété par cette glande contient donc trois ferments, la trypsine de Schifï ou myopsine de Defresne, qui peptonise les substances azotées ; l'amylapsine, qui saccharifie les principes amylacés, et enfin la stéapsine, qui émulsionne et dédouble les substances grasses.

De l'absorption Les graisses pénètrent-elles directement dans l'économie, ou bien subissent-elles une action spéciale qui les transforme? Malgré les expériences de Lebedeff, qui, en donnant à des chiens affamés de l'huile de lin ou de la graisse de mouton, aurait retrouvé dans le tissu cellulaire de ces animaux des corps gras analogues à cette huile de lin ou à cette graisse de mouton, on peut affirmer que chaque animal, par un mécanisme qui nous échappe, fait une graisse spéciale; la graisse de mouton diffère complètement de la graisse de bœuf et celle-ci de la graisse de cheval, et cela par leur goût et surtout par leur composition chimique. Il y a plus, chez le môme animal, la composition de la substance grasse varie suivant les points de l'économie où on l'examine. Tous ces faits montrent bien que ces substances grasses introduites dans l'économie ne se déposent pas en nature dans le tissu cellulaire, mais qu'elles subissent des transformations variables suivant les individus et suivant les espèces.

Les graisses introduites par l'alimentation sont comburées en partie, mais comme leur destruction est lente, si l'on en croit Ebstein, elles concourraientbeaucoup moins que les hydrates de carbone à la formation de la graisse dans l'économie. Aussi, comme je vous le dirai quand je parlerai de l'hygiène alimentaire dans l'obésité, Ebstein ne rejette-t-il pas leur emploi dans

ce régime spécial et considcre-t-il ces substances grasses comme un des agents les plus utiles à la nutrition, surtout lorsque l'homme doit être soumis à d'extrêmes fatigues (1).

Les 250 grammes de lard que l'empereur d'Allemagne exigeait journellement pour chaque soldat en campagne pendant la guerre de 1870 constituent pour lui en quelque sorte la reconnaissance officielle de l'importance de la graisse dans l'alimentation rationnelle des hommes destinés à supporter de rudes labeurs.

Ces résultats ont été en partie confirmés par des expériences récentes de Debove et Flamant, qui ont montré que la presque totalité de la graisse ingérée est emmagasinée dans l'économie. Pour ces expérimentateurs non seulement la graisse est un excellent aliment, mais encore elle diminue la combustion des aliments azotés, et à cet égard, elle peut être rangée parmi les aliments d'épargne (2).

J'arrive maintenant à la dernière division des principes ali- principes mentaires primordiaux, je veux parler des principes inorga- morsanuiue3niques que j'ai divisés en sels et en eaux,

Pour les sels,Moleschott a montré qu'il fallait pour entretenir Des sels. la nutrition au moins 30 grammes de substances salines par jour. Le rôle de ces sels est considérable, c'est grâce à eux et aux combinaisons qui se forment avec les substances nutritives que celles-ci peuvent pénétrer dans l'économie d'une part et en sortir de l'autre; ce sont, comme vous le voyez, des facteurs indispensables de la nutrition. Parmi ces sels, deux surtout doivent appeler notre attention, ce sont les chlorures et les phos-? phates.

Cette question du chlorure de sodium dans la nutrition a sur- Du chlorure tout été étudiée en zootechnie, et on s'est demandé s'il y avait desodu'mavantage pour les animaux à leur donner du sel. Aujourd'hui elle paraît résolue, et tous les éleveurs sont d'accord pour reconnaître que si l'administration du sel augmente chez les animaux les fonctions de nutrition, elle ne fait pas augmenter ces animaux de poids. Cette augmentation des combustions sous l'influence du chlorure de sodium a, du reste, été démontrée

(1) Ebslein, De l'obésité et de son traitement, trad, de Cullmann. Paris, 1883, p. 28

(2) Debove et Flamant, Recherches sur l'influence de la graisse sur la nutrition [Soc. méd. des Ad/>.,9 juin 1880, n° 10, p. 263).

chez l'homme par Voit et par Rabuteau (1). Ce dernier, en ajoutant 10 grammes de chlorure de sodium à la ration journalière, a vu le chiffre de l'urée s'élever de quelques dixièmes de degré.

A quoi est due cette augmentation dans les combustions ? Estce à l'augmentation du chiffre de ce sel contenu à l'état normal dans le sang? On peut répondre à cet égard négativement, car Lehmann (2) nous a montré que, quelle que soit la quantité de chlorure de sodium administrée, la proportion de ce sel contenu dans le sang était toujours la même et oscillait entre 4,138 et 4,140 pour 1 000. Mais ce chlorure de sodium se retrouve presque en entier dans les urines, et il est probable que c'est en stimulant les fonctions digestives et en augmentant surtout l'acidité du suc gastrique, comme l'ont bien montré les expériences de Labellin, de Dorogow (3) et de Bardleben (4) qu'agit le chlorure de sodium. Cependant cette augmentation de l'acidité du suc gastrique n'a pas été observée chez un malade porteur de fistule gastrique ; Herzen (5) aurait, au contraire, constaté chez lui une diminution constante de cette acidité, lorsque l'on donnait de 10 à 30 grammes de sels dans les aliments.

Bunge (6) a insisté sur la nécessité d'user du chlorure de sodium lorsqu'on est surtout soumis à un régime végétal, les sels de soude étant nécessaires pour compenser la quantité de sels de potasse que contiennent surtout les substances végétales. Des La question des phosphates est encore plus obscure que celle

piobpaaes. ^ chlorure de sodium. Si l'on s'en rapporte à des opinions exclusives, il faudrait considérer ces phosphates comme jouant un rôle considérable dans la nutrition. A l'état de phosphates de chaux, ils serviraient à la nutrition de nos os, comme l'a soutenu surtout Alphonse Milne Edwards ; comme phosphates alcalins, ils constitueraient un des éléments les plus importants du liquide sanguin, suivant Jolly; enfin, par les éléments phos-

(1) Rabuteau, Traité de thérapeutique et de pharmacologie, 4e édit., 1884, p. 108.

(2) Lehmann, Lehrbuch der physiologischen chemie, Bel. I, p. 141.

(3) Dorogow, Canstatfs Jahresbericht, 1867, t. I, p. 116.

(4) Bardleben, Comptes rendus de l'Acad. des se., t. XXV, p. 601.

(5) Herzen, De la digestion stomacale, Lausanne, 1886, p. 87.

(6) Bunge, Ueber die Bedeutung dei Kocksales und das Verhalter der kalisalze in mensch lichen Organismus (Zeitschrift fur Biologie, vol. IX, p. 104, 1873).

phorés qu'ils contiennent, ils répareraient les pertes incessantes de notre système nerveux.

Les expériences zootechniques ont peu répondu à ces promesses, et si on se rapporte aux expériences faites en France par Sanson et Chery-Lestage, et en Allemagne par Heiden, ces phosphates chimiques, solubles ou insolubles, ajoutés à la ration des aliments, passeraient en entier dans les urines pour les phosphates solubles, dans les matières fécales pour les phosphates insolubles, et n'auraient aucune action sur la nutrition des animaux. Il n'en serait plus de même, toujours en me plaçant au point de vue zootechnique, des phosphates contenus dans les végétaux. L'introduction de certaines graines riches en phosphates, comme les fèveroles, ou bien l'administration du testa des graminées qui constitue le son, favoriserait le développement osseux et l'apparition des dents.

Pour l'homme, la question est loin d'être résolue, et de ce que nous retrouverions en entier les phosphates dans les urines et les matières fécales, comme cela se produit pour le chlorure de sodium, il n'en résulterait pas pour cela que ces sels n'aient pas d'action sur la nutrition. Mais si vous voulez introduire des phosphates dans l'économie, ce n'est pas aux innombrables spécialités qui inondent aujourd'hui le commerce pharmaceutique, mais aux graines et aux parties des graines qui en contiennent le plus qu'il faut avoir recours.

Quant aux phosphates chimiques solubles ou insolubles, leur action favorable qui est quelquefois non douteuse, ils la doivent soit à la régularisation qu'ils apportent aux fonctions intestinales, soit aux éléments acides qu'ils introduisent dans l'estomac.

Pour les bases alcalines de ces sels, phosphates, carbonates, lactates, etc., elles sont constituées soit par de la chaux, soit par de la soude, soit par de la potasse, et chacune d'elles se trouve répartie dans une région spécialede l'économie, la chaux dans le squelette, la soude dans le sang, la potasse dans les muscles.

J'arrive maintenant au rôle de l'eau dans la nutrition; ce rôle est des plus importants. Toute notre économie contient une grande quantité d'eau ; de plus, nous en éliminons une quantité considérable par les urines , la transpiration, la respiration pulmonaire ; il est donc nécessaire qu'une certaine quantité d'eau vienne réparer ces pertes incessantes. Aussi comprend-on que la suppression absolue de l'eau dans l'alimentation soit un

De l'eau.

des plus cruels supplices que l'on puisse imposer, et dont on peut se faire une idée par les tortures que subissent les individus qui, condamnés à mourir de faim, soutiennent que c'est surtout la privation d'eau qui est de beaucoup la plus pénible.

Mais on a voulu aller plus loin et on a prétendu que l'eau, outre son rôle réparateur, agissait en activant les fonctions de combustion de l'économie, c'est-à-dire en augmentant la production de l'urée.

son rôle dans Flak, Bischoff, Gentil ont soutenu cette manière de voir; ce la nutrition. dernier surt0ut par des expériences faites sur lui-même avec une grande rigueur scientifique. Genth, après un régime identique, voit le chiffre de l'urée augmenter avec la quantité d'eau, de telle sorte qu'en ingérant 4 485 grammes d'eau, il rend 1250 grammes d'urine contenant 40 grammes d'urée; avec 2 litres d'eau, la quantité d'urée monte à 48,3, avec 4 litres, à 53,! . Forstcr, Henncberg, Stohmann, Sclimicdcberg, confirment par des expériences cette action dénutrifiante de l'eau. En France, Germain Sée adopte aussi cette opinion, et notre collègue et ami Albert Robin, par des expériences faites sur lui-même, arrive aux mêmes résultats que Genth, c'est-à-dire que l'eau augmente la quantité d'urée excrétée (l).

Les deux tableaux ci-joints montrent bien cette action dénutritive de l'eau :

Expériences de Genth.

Régime.

Matériaux solides.

Urée.

aux

Rapport de l'urée mat. solides.

Régime ordinaire,

t Robin.

Expériences d'Alber

Régime,

Quantité Densité, d'urine.

Matériaux solides.

Urée.

Rapport de l'urée aux mat. solides.

Moyenne de 5 jours..

Ici. avec 1250 gr. d'eau

Tous ces résultats ont trouvé dans notre collègue Debove un

(1) Albert Robin, Influence de l'eau sur la nutrition {Comptes rendus du la Société des hôpitaux, séance du 22 janvier 1886, p. 23). — G. Sée, Traitement physiologique de l'obésité (Acad. de méd., séances des 29 septembre et 6 octobre 1885).

adversaire résolu. Dans une première série d'expériences, il montra que chez les hystériques hypnotisées, lorsque le régime reste le môme, la quantité d'eau n'influe en rien sur le chiffre de l'urée. Mais, sur les objections qu'on lui présenta à cause du terrain d'expérimentation qu'il avait choisi, les hystériques pouvant présenter les troubles les plus étranges de la nutrition, il renouvela ses expériences avec son chef de laboratoire, Fiarnant. II montra alors que le seul modificateur de l'urée était la quantité d'aliments et que l'eau n'y jouait aucun rôle, quoiqu'il fit varier dans l'expérience la quantité d'eau absorbée de 1 à 4 litres (1). Cependant il reconnaît que chaque fois que cette quantité d'eau s'abaisse au-dessous d'un minimum, c'est-à-dire 1 litre, l'individu dépérit et le chiffre d'urée diminue.

Malgré la rigueur avec laquelle les expériences de Debove ont été conduites, je persiste à croire que le rôle de l'eau a une importance réelle sur la nutrition, surtout lorsque cette eau est prise avec les aliments ; je me fonde pour admettre cette opinion, non pas sur les résultats contradictoires de Robin et de Debove, mais bien sur les expériences faites in vitro par Schiff et par Vigier.

Le premier de ces expérimentateurs commence à établir le pouvoir digestif de l'estomac d'un animal. Il prend un chien au moment de la période digestive, le sacrifie, enlève son estomac qu'il coupe par petits morceaux et qu'il fait infuser dans 500 grammes d'eau acidulée, puis il dose la quantité d'albumine que peuvent digérer cesSOO grammes d'eau. Elle varieen moyenne de 70 à 75 grammes. Mais si l'on vient augmenter la quantité d'eau, et cela dans des proportions considérables, c'est-à-dire jusqu'à 200 litres, ce n'est plus 70 grammes qui seront digérés, mais 75 kilogrammes (2).

Vigier (3), dans des expériences absolument différentes, est arrivé aux mêmes résultats. Si l'on place dans quatre flacons sé-

(1) Debove et Flamant, Recherches sur l'influence de la quantité d'eau ingérée dans la nutrition (Soc. des hôpitaux, janvier 1886, et Gaz. hebd., 9 avril 1886).

(2) Schiff, Cenne Suite recherche fatte del prof. Schiff net laboratorio del mitseo de Pisenze durante l'anno 1872 (Giornale la Nazione et Centralblalt, 4, 16, 23 novembre 1872, et 4, 11, 18 janvier 1873).

(3) Vigier, Du mode d'essai de la pepsine et de ses 'préparations pharmaceutiques [Bull, de thér., 1885, t. CIX, p. 463).

parés 60 grammes d'eau acidulée au millième, 50 grammes de pepsine et 10 grammes de fibrine, si l'on ajoute dans trois d'entre eux des proportions de peptones variables et qu'on ne fasse pas cette addition dans le quatrième, on voit que c'est dans ce dernier seul que la digestion est complète au bout de six heures, tandis que dans les autres elle est d'autant plus retardée que l'addition de peptones a été plus considérable.

Pendant nos repas, lorsque nous absorbons une certaine quantité d'eau, nous facilitons le passage dans le reste du tube digestif des peptones constamment formés dans l'estomac, et par cela même nous favorisons l'action du suc gastrique sur les aliments ingérés.

Ainsi donc, tout en reconnaissant que l'eau n'agit pas à proprement parler sur la dénutrition, il faut reconnaître cependant qu'elle est indispensable à la nutrition et qu'elle favorise dans une certaine mesure les fonctions digestives. D'ailleurs, nous reviendrons plus complètement sur ce sujet, lorsque je vous entretiendrai de l'hygiène des boissons et du rôle important que l'on a fait jouer à l'abondance ou à la suppression de ces boissons dans le traitement des maladies de l'estomac, et surtout dans celui de l'obésité.

J'en ai fini avec les principes alimentaires primordiaux. Je me propose dans la prochaine conférence d'étudier les aliments complets.

Messieurs,

Dans la leçon précédente, je vous ai tracé l'histoire des principes alimentaires primordiaux. Pris isolément, chacun de ces principes ne peut suffire à la nutrition, et ce n'est qu'associés qu'ils constituent les aliments. Tantôt cette association est assez heureusement faite pour suffire à tous les besoins de l'économie, tantôt, au contraire, les principes alimentaires seront répartis inégalement dans l'aliment, et ce n'est qu'en ajoutant à ces aliments d'autres aliments que l'on peut réparer les pertes incessantes de l'économie. De là, la division des aliments en deux grands groupes, les aliments complets et les aliments complexes.

Les aliments complets sont au nombre de deux : le lait, qui est le type le plus parfait de ces aliments , au moins pour l'homme, et les œufs, type suffisant pour les oiseaux, mais insuffisant pour l'homme.

Le lait joue aujourd'hui un rôle si considérable dans la théra- ©u lait. peutique, c'est un médicament-aliment qui nous rend de tels services dans un si grand nombre de maladies, que vous me permettrez de consacrer cette leçon tout entière à étudier les bases de la diète lactée. Je terminerai par quelques mots sur les œufs et sur leur emploi dans l'hygiène alimentaire.

Le lait, vous ai-je dit, est le type des aliments complets ; jetez, en effet, un coup d'œil sur la composition de ce lait, et vous du lait, trouverez, sauf les substances gélatinigènes, tous les principes alimentaires primordiaux, dont je vous parlais dans la séance précédente. L'albumine et la caséine représenteront les principes albuminoïdes ; le beurre vous représentera les graisses, la lactose ou sucre de lait les hydrates de carbone, enfin vous trouverez

HYGIÈXE THÉRAPEUTIQUE. 3

dans le sérum du lait l'eau et les sels, qui constituent les principes inorganiques ; on a même trouvé dans ce lait deux alcaloïdes, si l'on se rapporte aux expériences de Winther-Glyth, la galactine et le lactochrome. Mais il faut bien reconnaître que ces dernières recherches n'ont pas été confirmées, et il est probable que ces alcaloïdes auront le même sort que la lactoprotéine que Millon et Gommaile avaient retirée du lait; substance qui n'est plus acceptée, si l'on s'en rapporte aux recherches chimiques les plus récentes.

Des D'ailleurs, cette question des substances albuminoïdes du lait

albd™iait.deS est ^es Pms complexes, et elle a donné lieu à des travaux fort importants, mais qui sont loin de l'avoir résolue. Ainsi Schmidt- Mûlhiem(l) soutient qu'il y a trois espèces de substances albuminoïdes dans le lait : la caséine, l'albumine et les peptones ; Danilewski, Radenhausen, Hammersten (2) ont prétendu même que la caséine n'était pas un élément albuminoïde simple, qu'elle se composait de caséoalbumine et de protalbéléments; ces protalbéléments du lait seraient la protalbine, la protalbinine, la protalborangine et la protalbroséine.

Le tableau que je mets sous vos yeux, vous montre la composition du lait telle qu'elle résulte du travail de Henri Fery; qui a étudié ce sujet d'une façon fort complète à l'hôpital des Enfants assistés, où une nourricerie expérimentale avait été établie par le regretté Parrot (3).

TABLEAU DE LA COMPOSITION MOYENNE DES DIFFERENTS LAITS (par litre). H. FERV.

Femme. Anesse. Vache. Chèvre.

Densité 1033,50 1032,10 1033,40 1033,85

Eau 900s,10 914s, 00 9105,08 869s,52

Extrait sec... 133,40 118,10 123,32 164,34

Beurre........ 43,43 30,10 34,00 60,68

Sucre 76,14 69,30 52,16 48,56

Caséine 10,52 12,30 28,12 44,27

Sels 2,14 4,50 6,00 9,10

(1) Schmidt-Mùlhiem, Beitrage zur Kenntniss der Eiweisskœrper der Kuhmileh {Archiv fur die gesammte Physiologie, Band XXVIII, p. 287).

(2) Hammersten, Zur Fraye ol das Casein ein einheitlicher Stoffsci {Zeitschrift fur Physiologische Chemie, Band VII, p. 227,1883).

(3) Fery, 'Etude comparée sur le lait de la femme, de la vache, de l'ânesse, 1884.

Ce tableau ne représente que des moyennes, mais il vousper- compositions met cependant de juger rapidement de la composition du lait, différents laits Vous voyez que si la densité varie peu et oscille entre 1032 et 1033, et que si l'eau est à peu près la même et représentée en moyenne par 900 grammes, il n'en est plus de môme des autres principes du lait, et en particulier du beurre, de la lactose et de la caséine.

Pour la caséine, par exemple, si le lait de femme et celui d'ânesse se rapprochent, puisqu'ils contiennent, le premier 10,52 et le second 12,30 de caséine, ils diffèrent beaucoup de celui de la vache et de la chèvre qui en renferment des quantités doubles et triples, 28,12 pour le premier de ces laits, 44,27 pour le second.

Pour le sucre, c'est la proportion inverse que l'on observe, ce sont les laits de femme et d'ânesse qui en contiennent le plus, 76,14 et 69,30, et les laits de vache et de chèvre le moins, 52,16 et 48,56.

Quant au beurre, c'est la chèvre qui occupe le premier rang, 60,68; puis la femme, 45,43 ; ensuite la vache, 34,00, et enfin l'ànesse, 30,10.

Le laboratoire municipal, qui a rendu de si grands services pour la poursuite des falsificateurs du lait dans la ville de Paris, a établi une moyenne pour le lait de vache au-dessous de laquelle il est considéré comme mauvais. Pour 100, le lait doit contenir les proportions des substances suivantes :

Eau , 87

Extrait à 95 degrés 13

Cendres 0,60

Beurre 4

Lactine 5

Caséine. 3,40

C'est surtout le chiffre de l'extrait qui joue le rôle plus considérable dans cette moyenne, et il ne doit pas être inférieur à 13 pour 100. C'est le chiffre trouvé par Bell, en Angleterre (13,13), et celui aussi auquel arrive Samuel W. Abbott (1) dans son excellent travail sur les laits consommés dans le Massachusetts aux Etats-Unis (13,36, le beurre compris).

(1) Samuel W. Abbott, Enquête sur la qualité du lait produit et consommé dans les principaux comtés de VEtat. Brochure in-8°, Boston,

Des laits Mais ce ne sont là que des moyennes, et ces laits présentent

médicamen- , ... , , , ,, , , ....

teux. des variations très nombreuses, qui dépendent de mille circonstances : selon l'âge de l'animal, selon l'état de fatigue ou de repos, selon le séjour plus ou moins prolongé dans les mamelles, selon les traites successives, la composition du lait peut varier. Mais l'influence à coup sûr la plus considérable est l'alimentation, et ceci me permet de vous parler des laits médicamenteux.

Les médicaments, en effet, peuvent passer dans le lait, et dans ces dernières années on a fait sur ce point de très nombreux et de très intéressants travaux ; je vous signalerai tout particulièrement ceux de Thomas Dolon, dePauli, deLewald, deKehler, de Lazansky, de Max Stumpf, de Landerer, de Fehling (i).

Toutes les substances médicamenteuses et toxiques contenues dans les plantes passent en grande partie dans le lait. C'est ainsi que les alcaloïdes des solanées peuvent produire des laits toxiques.

Quant aux substances minérales, un grand nombre passent dans le lait ; l'iode et l'iodure de potassium se trouvent dans ce cas, et c'est ainsi que l'on peut créer des laits iodés et iodurés en donnant aux animaux et aux nourrices de l'iodure de potassium. L'acide salicylique se montre aussi dans le lait. Il en est de même de l'arsenic, et à ce propos, je vous signalerai le danger qu'il y a à donner à des nourrices des doses trop élevées d'arsenic; Brouardel et Pouchet ont, en effet, communiqué à la Société de médecine légale une observation, dans laquelle il semble que la mort du nourrisson résultait d'une semblable administration.

Quoique Keller ait soutenu que le mercure ne se trouve dans le lait que lorsqu'il est administré à dose toxique, tous les expéri-

(1) Thomas Dolon, the Practitioner, vol. XXVI, p. 85, 251, 331, 1881 ; Ibid., vol. XXVII, p. 120 et 161, 1881. — Pauli, Sur le passage de l'acide salicylique dans le lait des nourrices, diss., Berlin, 1879. — Lewald, Terapeutica dei neonati par mezzo del atte dell lactonutrici (Gaz. med. ital. Lombardia, 1875). — Kehler, Untersuchung . der Milchvon Frauen Wœhrend des Inunctionseur (Prag. Viertelj., 1875, vol. III, p. 39). — Lazansky, Ueber die Therapeutische Verwendung von iodhaltiger Ammenmich (Viertelj ahrschrift f. Dermatologie und Syphilis, p. 43, 1873). — Max Stumpf (Deutsch Arch. f. Klin. Med., t. XXX, p. 201). — Landerer, Arch. des pharm., CXLI,p. 167. — Fehling, American Joum. of obstetrics, août 1885.

tateurs sont d'avis que les préparations hydrargyriques administrées à doses thérapeutiques aux nourrices passent dans le lait, et qu'on peut ainsi traiter les enfants atteints de syphilis.

Le même accord existe aussi, sauf toutefois Thomas Dolon, pour admettre le passage de la quinine dans le lait ; on a cité des observations de nourrissons guéris de fièvres intermittentes, par le seul fait de l'administration du sulfate de quinine à la nourrice. Quant à l'alcool, on ne le retrouverait jamais dans le lait des nourrices ; seulement il produirait des laits de mauvaise qualité. On a surtout soulevé cette question à propos du lait fourni par les vaches nourries par les drèches, et à la Société d'hygiène, une longue discussion s'est élevée à ce sujet.

Si les laits peuvent ainsi devenir médicamenteux ou toxiques Des laits par le fait de l'administration de substances médicamenteuses, Pathosenesils peuvent aussi devenir le facteur de certaines maladies, et constituer ainsi des laits morbifères ou pathogènes, et l'on a soutenu que la fièvre typhoïde, la tuberculose, et même la syphilis, pouvaient être transmises par le lait.

Pour la syphilis, les expériences de Padova et celles de Gallois (1) ont montré la parfaite innocuité du lait des nourrices syphilitiques, et si cette maladie se transmet au nourrisson, ce n'est pas par le lait, mais bien par les plaques muqueuses qui existent soit aux lèvres, soit surtout au mamelon de ces nourrices.

Quant à la fièvre typhoïde, c'est encore par un autre mécanisme que l'on peut expliquer la possibilité de la contagion. Gomme dans les fermes on a l'habitude de couper toujours le lait que l'on porte à la ville, on comprend que s'il existe dans la ferme ou aux environs des cas de fièvre typhoïde, l'eau que l'on puise au voisinage pour faire le coupage soit contaminée, et devienne ainsi par son mélange avec le lait un facteur de cette maladie. Reste cette grave question de la possibilité de la transmission de la tuberculose par le lait.

Il n'est pas douteux que chez les femmes tuberculeuses ou les vaches atteintes de pomelière qui est la tuberculose de ces animaux, le lait renferme un grand nombre de bacilles et que, lorsqu'on inocule ce lait à des animaux facilement tuberculisables,

(1) Padova, Gaz. mèd. de Lyon, 1868. — Gallois, Rech. sur l'innocuité du lait des nourrices syphilitiques (Thèse de Paris, 1877).

comme l'ont fait Klebs et Peuch, on détermine chez eux la tuberculose. Mais en est-il de même pour l'homme?

A cet égard, je partage la réserve de Vallin. N'oublions pas que le suc gastrique peut détruire la virulence de ces principes; n'oublions pas aussi que cette transmissibilité, si facile chez certains animaux, ne l'est plus chez d'autres, et que tandis que le lapin se montre si facilement tuberculisable, le chien résiste au contraire admirablement aux tentatives d'inoculation de bacilles tuberculeux. Il en est de même pour l'homme.

Ne vivons-nous pas, nous médecins, dans une atmosphère renfermant un grand nombre des particules desséchées de crachats de tuberculeux, et si nous résistons c'est que notre terrain n'est pas propre à la culture des bacilles. Donc, pour ma part, je crois peu aux dangers du lait provenant d'animaux tuberculeux ; d'ailleurs, vous avez un moyen bien simple d'éviter ces inconvénients, si vous les redoutez, c'est de ne faire usage que de lait bouilli.

Des laits Le lait fermente, sous l'influence d'un organisme spécial, ermen es. y0^um iacfis ou baclerium termo, la lactose se transforme en acide lactique et la formule suivante vous montre bien comment se fait cette fermentation :

Lactose. Acide lactique.

Fermentation Cette production d'acide lactique amène la précipitation de la ac îque. caséine, et le lait se sépare en deux parties, le sérum ou petitlait et les parties solides. Ce petit-lait est très employé en médecine et vous voyez en Suisse et dans le Tyrol autrichien, de nombreuses stations où l'on pratique la cure de petit-lait ; vous trouverez à Gaïs, à Ischl, à Méran, des établissements où se pratique cette cure que Carrière et Labat nous ont fait connaître dans ses moindres détails (1).

Des petits-laits Ce petit-lait se compose surtout de sels, de sucre, et d'une certaine quantité de caséine et de beurre qui a échappé à la précipitation. L'analyse suivante que j'emprunte à Valentiner, vous permettra de juger de la composition des petits-laits :

(1) Carrière, Des Cures de petit-lait et de raisin en Suisse et en Allemagne, Paris, 1SG0. — Labat, la Cure de petit-lait [Ann. de la Soc. dlojdrol. méd. de Paris, Paris, 1860).

Brebis. Vaches. Chèvres.

Eau 91,990 93,300 91,480

Matières albuminoïdes (albumine

et caséine) 2,130 1,080 1,140

Sucre de lait 5,070 5,100 4,530

Matières grasses 0,252 0,116 0,372

Sels et matières extraclives 0,558 0,410 0,578

Les malades prennent un verre d'une contenance de 120 gram- cure mes de ce petit-lait matin et soir, puis ils augmentent graduelle- petit-un. ment la dose jusqu'à en prendre dix par jour. Pendant toute la durée de ce traitement, ils sont soumis à un régime alimentaire rigoureux qui consiste surtout dans l'abstinence presque absolue des viandes fortes et dans l'administration de légumes et de fruits ; de plus, on leur fait faire des promenades bien réglées.

Ces petits-laits, comme vous pouvez le voir par l'analyse précédente, sont variables de composition et d'action suivant leur origine, et on distingue le petit-lait de \s.che(Kuhmolken), de celui de chèvre (Ziegenmolken) et de celui de brebis (Schafmolken). Tandis que le Kuhmolken a une saveur douce, le Schafmolken un goût sucré très prononcé, le Ziegenmolken tient le milieu entre les deux.

Ces petits-laits ont été très vantés dans la cure de certaines affections et en particulier dans celle de la phthisie et des affections de l'estomac. C'est surtout dans la dyspepsie des gros mangeurs que les cures de petit-lait ont fourni de bons résultats, et ces résultats, à mon avis, on les doit plus au bon air que le malade respire, aux promenades journalières qu'il exécute, et surtout au régime alimentaire rigoureux auquel il est soumis qu'au petit-lait lui-même, qui me paraît dépourvu de toute action thérapeutique bien active.

On administrait autrefois des bains de petit-lait, méthode qu'on a dû abandonner, car si elle était fort coûteuse, en revanche elle n'était d'aucune utilité, la peau, en effet, revêtue de son épithélium, n'absorbant pas, comme vous le savez, les solutions salines médicamenteuses.

Si l'action de l'air se prolonge sur le lait qui a subi la fermentation lactique, il se produit, sous l'influence d'un nouveau vibrion en baguette, une nouvelle transformation, c'est celle de

Fermentation l'acide lactique en acide butyrique, et la formule que je mets et "putride. sous vos Jeux> vous montre qu'il se produit en même temps de l'acide carbonique et de l'bydrogène :

2(Ç3H603) = OH802 + 2Co2 + 4H.

Acide lactique. Acide butyrique.

Enfin cette fermentation butyrique peut subir une dernière fermentation qui amène la formation de leucine, de tyrosine, d'ammoniaque, etc., c'est la fermentation putride. Les fromages sont le résultat de ces deux fermentations, butyrique et putride. Des fromages. Le tableau suivant vous montrera la richesse de ces fromages en azote. C'est le parmesan qui occupe la première place à cet égard, puis viennent des fromages cuits, tels que le chester, le hollande et le gruyère, arrive ensuite le roquefort et les autres fromages. Ces chiffres nous expliquent comment l'homme peut vivre avec du pain et du fromage, puisqu'il trouve dans ce dernier aliment une notable quantité d'azote, de graisse et des sels.