ANALYSE DES FROMAGES

Fromages. Eau.

Blanc 68,760

Roquefort 34,550

Gruyère 40,000

Hollande 36,10

Neufchâtel 34,47

Camembert 51,94

Brie 45,25

Chester 35,92

Parmesan 27,56

Toutes ces fermentations se produisent plus ou moins rapidement dans le lait, et cela dépend de la température et surtout de la propreté des vases qui le renferment; il suffit en effet de la plus petite quantité de ferments pour altérer le lait. Ce sont ces circonstances qui font que l'élevage au biberon amène pendant les mois d'été une mortalité effrayante chez les nourrissons, car si l'on s'en rapporte à l'intéressant travail publié par un jeune savant qui vient de mourir si misérablement il y a quelques semaines, Henri Fauvel, le lait de biberons serait altéré 28 fois sur 30(1).

(1) Henri Fauvel, Du lait des biberons (Acad. des se, 1881).

Substances

Substances

azotées.

Graisses.

non azotées.

Sels.

Jusqu'ici nous avons vu la lactose se transformer en acide Fermentation lactique, mais le sucre de lait peut, comme tous les sucres, aa001(iaesubir directement une autre fermentation, la fermentation alcoolique, et se transformer alors en alcool et en acide carbonique. Ce sont les laits fermentes qui sont au nombre de trois : le koumys, le kefyr et la galazyme.

Sur les bords de la mer Caspienne et dans les plaines im- Du koumys. menses qui les entourent, les tribus kirghizes et tartares élèvent d'innombrables troupeaux de chevaux. C'est le lait des juments que l'on utilise; on le verse dans une outre dans laquelle on a eu soin de placer déjà du vieux koumys desséché ; puis, soit que l'on batte le lait à l'aide d'un bâton, soit que le cavalier se serve de cette outre comme selle, il se produit une fermentation de ce lait qui amène la présence d'alcool. Ce lait de jument ainsi fermenté constitue le koumys que l'on peut distinguer en koumys jeune ou en koumys vieux, suivant que la fermentation a duré plus ou moins longtemps, le premier contenant 1 pour 100 d'alcool, le second en contenant 2 et même 3 pour 100.

Vous pouvez juger des modifications que subit ce lait de jument dans cette fermentation par l'analyse de Hartier que je mets sous vos yeux.

Pour 1 000. Lait de jument. Koumys.

Albuminoïdes 19 à 28 11,20

Matières grasses 12 à 15 12,00

Sucre de lait 53 à 57 22,00

Acide lactique » 11,50

Acide carbonique » 7,85

Alcool » 16,50

Cendres ou sels 0,280 0,28

C'est dans un autre point de la Russie que se prépare le kefyr ; Du kefyr. dans les montagnes du Caucase on emploie pour faire fermenter le lait de vache, cette fois, une substance spéciale, dont la nature a été ignorée pendant bien longtemps et qu'on vend sous le nom de graines de kefyr. Cette graine de kefyr n'est autre chose qu'un micro-organisme, le dispora caucasica, qui a la curieuse propriété de transformer la lactose du lait en alcool et en acide carbonique ; il a été bien étudié par mon élève Dinitch (1).

C'est là une confirmation des belles théories de notre illustre Pasteur, qui nous a montré que chaque fermentation spéciale avait aussi son organisme spécial, et tandis que Yoidium lactis

(1) Kosta Dinitch, le Kefyr (Thèse de Paris, 1888).

transforme la lactose en acide lactique, le dispora caucasica la transforme en alcool.

On place donc ces graines dans le lait, on ferme avec soin la bouteille, on maintient le tout à une température constante de 15 à 16 degrés et on obtient ainsi un lait fermenté, très analogue au koumys, mais qui s'en distingue cependant par sa richesse moindre en alcool, ce qui s'explique d'ailleurs facilement, puisque le lait de jument contient beaucoup plus de lactose que le lait de vache. Ce kefyr se distingue aussi en kefyr jeune et kefyr vieux, le premier renfermant 0,60 pour 100 d'alcool, et le second jusqu'à le, 50.

L'analyse suivante, d'après Treschnishy, vous montrera la différence qui existe entre le lait de vache et le lait de kefyr :

Lait de vache. Kefyr moyen.

Albumines 48,00 38,00

Graisses 38,00 20,00

Sucre de lait 41,60 20,025

Acide lactique » 4,00

Alcool » 8,00

Eaux et sels 873,00 904,975

Densité 1028 1026

Pour expliquer la diminution de beurre et de matières albuminoïdes, il faut noter que dans cette analyse le kefir avait été fait avec du lait écrémé.

De la Sous le nom de galazyme, Schneep a décrit des laits dans les-

gaïazyme. queis ]a lactose ne fermente plus il est vrai, mais que l'on rend alcooliques par l'addition de sucre et d'un ferment spécial. Schneep se servait de la levure de brasserie, à laquelle il ajoutait 3 parties de sucre de canne et 5 parties de lactose qu'il introduisait dans 1 litre de lait. Cette formule a été plus ou moins modifiée par Pigatti (de Trieste) qui ajoute à la levure de bière, du miel, de l'alcool et de la farine de froment. Adam Gibson, lui, ajoute au lait écrémé en voie de fermentation, de la lactose et du sucre de canne. Wolf, au contraire, se sert de sucre de raisin et de levure de bière.

Notre élève Deschiens a très heureusement modifié ces formules. Il se sert de ces ferments perfectionnés que l'on utilise aujourd'hui pour la fabrication des alcools de bon goût et qu'on décrit sous le nom de levure haute de grain. Cette levure, comme vous le voyez, n'a aucune odeur, elle est d'un bleu gri-

sâtre ; on en prend 4 grammes, on ajoute 10 grammes de sucre, on dissout le tout dans un peu d'eau et on verse ce mélange dans I litre de lait. On ferme hermétiquement la bouteille à l'aide d'une ficelle et dès le lendemain on a une boisson pétillante que vous pouvez apprécier et goûter, qui renferme 1 pour 100 d'alcool et une grande quantité d'acide carbonique. Voici quelle serait d'après Saillet la composition de la galazyme ainsi préparée :

Densité: 1028.

Beurre 32,40

Matières albuminoïdes 27,(35

Lactose 29,50

Alcool 12,00

Acide carbonique 7,00

Acide lactique 10,50

Eau 880,95

Total 1000,00

Depuis quelques mois vous assistez dans notre service à des essais comparatifs faits soit avec la galazyme fabriquée comme je viens de vous le dire, soit avec du kefyr fait dans notre laboratoire, soit avec celui qui a été mis généreusement à notre disposition par M. d'Arneville (de Besançon). Notre élève le docteur Saillet (1) a consigné dans sa thèse inaugurale sur les laits fermentes tout le détail de ces expériences dont je vais ici vous indiquer les résultats principaux.

Tous ces laits fermentes, qu'il s'agisse de koumys, de kefyr, de galazyme, sont identiques, ils contiennent de l'alcool, de l'acide carbonique, de l'acide lactique, puis tous les autres éléments du lait. Leur richesse en alcool est toujours la même et oscille entre 1 et 2 pour 100. Cependant vous comprenez facilement qu'avec le procédé de Deschiens on puisse augmenter cette quantité d'alcool en augmentant la quantité de sucre et de ferment.

Ces laits fermentes sont généralement bien supportés, surtout par les estomacs habitués aux boissons alcooliques. Par leur alcool et leur acide lactique, ils ajoutent aux propriétés toniques et digestives au lait; par leur acide carbonique, ils cal-

f 1) J. Saillet, Des laits fermentes et de leur usage thérapeutique (Thèse de Paris, 1886),

4i TROISIÈME CONFÉRENCE.

ment les douleurs et les vomissements; aussi avons-nous tiré de ces laits de Champagne, suivant l'heureuse expression de MaximinLegrand, qualification que Saillet a appliquée à la galazyme, de bons effets dans les formes torpides de la tuberculose et surtout dans le catarrhe stomacal des ivrognes. Ces laits fermentes nous servent aussi à établir le régime lacté exclusif chez les alcooliques, tout en maintenant dans une mesure très restreinte l'usage de l'alcool.

Vous connaissez maintenant tous les éléments dont le médecin peut disposer pour établir le régime de la diète lactée, mais avant d'entrer dans l'étude de ce régime et de ses applications, il me faut d'abord vous dire quelques mots de la digestibilité du lait et de son action physiologique.

Digestion Dès que le lait a pénétré dans l'estomac, la caséine se préciduiait. pi^e gous l'influence de l'acidité du suc gastrique, puis cette caséine subit les effets de la pepsine qui la liquéfie et la rend absorbable sous la forme de pepto-caséine. Quant à la lactose, elle subit la transformation lactique et fournit à l'estomac un élément utile à sa digestion, l'acide lactique. Les sels et l'eau sont absorbés dans l'intestin surtout, et c'est la présence considérable de ces sels qui tend à tarir la sécrétion intestinale ; enfin, le beurre et les substances grasses subissent dans l'intestin l'action de la pancréatine.

De tous ces actes digestifs, il en est deux que vous devrez surtout retenir, messieurs, c'est l'action sur l'estomac et sur l'intestin. Comme l'a fort bien dit Charles Richet, dans son beau travail sur le suc gastrique, le lait est le régulateur de l'acidité de ce suc. Quand cette acidité fait défaut par suite de la destruction des glandes à pepsine, le lait fournit par son acide lactique un élément nécessaire à la digestion stomacale ; quand, au contraire, l'acidité est trop grande, la précipitation de la caséine englobe une certaine quantité de cet acide et atténue ainsi cette acidité exagérée. De ces deux actions, la plus active à coup sûr est la première. Il arrive souvent, en effet, que certains estomacs trop acides supportent mai le régime lacté ; mais vous avez toujours en main un moyen d'atténuer cette acidité, c'est de mélanger le lait avec les eaux alcalines.

L'action sur l'intestin est tout aussi importante, le lait est un des constipants les plus actifs que nous possédions. Enfin, n'oubliez pas que chaque litre de lait contient 900 grammes d'eau,

du lait.

et vous vous expliquerez facilement, messieurs, l'action diurétique puissante de cet aliment. En résumé, au point de vue de l'action physiologique et thérapeutique, le lait se présente sous les quatre aspects suivants : c'est un aliment reconstituant, c'est un régulateur de l'acidité du suc gastrique, c'est un médicament constipant, enfin c'est un diurétique. Nous allons voir les applications de ces propriétés dans l'usage du régime lacté.

La cure de lait peut être exclusive, et dans ce cas le malade Deiacure ne prend que du lait, tandis que dans d'autres cas, le régime est mixte, et le malade prend en même temps que les aliments une plus ou moins grande quantité de lait. Comme l'a fort bien exprimé Karel (de Saint-Pétershourg), il ne suffit pas de dire à un malade qu'il boira du lait, il faut encore fixer rigoureusement les règles de cette cure.

La quantité de lait à administrer par jour varie entre 2 et 3 litres. Maurel a montré que la dose de 3 litres de lait par jour suffisait à la nutrition, et que toujours au-dessous de ce chiffre les malades perdaient du poids (1).

Cette quantité de lait doit être fractionnée, et toutes les heures vous en ferez prendre un verre au malade. Lorsque l'estomac est intolérant, vous pouvez encore diminuer cette quantité et faire prendre tous les quarts d'heure, comme le fait Gallard, un quart de ce verre. D'ailleurs, le lait peut être pris ou bouilli ou froid, même glacé. Vous pouvez aussi, pour augmenter la soif du malade, saler très légèrement chaque verre de lait.

Je vous conseille également de le couper, selon les circonstances soit avec une cuillerée à soupe d'eau alcaline (Vais ou Vichy), soit avec la même dose d'eau de chaux. On a prétendu que ces mélanges nuisaient à la digestibilité du lait ; il n'en est rien, et j'ai toujours observé, au contraire, que, grâce à eux le lait était plus facilement digéré.

Le lait passe rapidement dans l'estomac, et dans des expériences que j'ai entreprises dans ce service pour juger de celte rapidité, j'ai vu qu'au bout d'une heure, dans les estomacs sains, 500 grammes de lait disparaissaient complètement. Donc, en fixant à 200 grammes le chiffre de lait que doit prendre

(1) Maurel, Du traitement de la diarrhée et de la dysenterie chronique par le régime lacté et le régime mixte gradué {Bull, de thér., 1881, t. C, p. 199).

l'individu toutes les heures, on est dans des conditions très favorables pour la digestion de ce lait.

Ce résultats sont en complète contradiction avec ceux que Reichmann a obtenus récemment (1). Cet expérimentateur prétend que 300 centimètres cubes mettent trois heures pour passer de l'estomac dans l'intestin. Il soutient aussi que le lait bouilli traverse plus rapidement l'estomac que le lait cru. Mes propres expériences ne confirment pas celles de Reichmann, le lait bouilli est moins digéré que le lait cru et cela à cause de la perte des gaz que produit l'ébullition. Je dois dire cependant que quelques auteurs, Pinard en particulier, ont soutenu que l'ébullition très prolongée favorisait la digestibilité du lait en peptonisant une partie des substances albuminoïdes qu'il contient. C'est là un fait qui mérite d'être examiné à nouveau.

Mais quelles que soient, messieurs, l'attention et la rigueur que vous mettrez à établir les règles de la diète lactée, il vous arrivera bien souvent de voir vos efforts échouer contre un obstacle insurmontable, c'est le dégoût de certains malades pour le lait. Ce dégoût peut se montrer au début de la cure ; dans d'autres cas, c'est après un régime lacté plus ou moins long que le patient se refuse à le continuer.

Pour vaincre ce dégoût, on a imaginé bien des procédés. Les uns ont proposé d'aromatiser le lait avec de l'essence de menthe ou de l'essence d'anis; d'autres ont suggéré l'idée d'ajouter au lait soit un peu de café noir, soit des alcools, kirsch, rhum, eaude-vie; d'autres enfin ont proposé des substances peptogènes, telles que le bouillon. Herzen (2) (de Lausanne) se montre très partisan de cette méthode; aussi conseille-t-il de mélanger le bouillon au lait, surtout chez les jeunes enfants. Tous ces subterfuges peuvent être employés. Mais si vous réussissez quelquefois, vous échouerez souvent, et cela malgré la nécessité reconnue par le malade de se soumettre à ce régime.

Quant aux applications thérapeutiques du régime lacté, elles sont nombreuses. Le lait, vous ai-je dit, est un diurétique, il trouvera donc sa place dans le traitement des affections du cœur et des hydropisies ; son action reconstituante et diurétique, nous

(1) Reichmann, Recherches expérimentales sur la digestion du lait dans l'estomac {Zeitschrift f. Klin. Mec?., 1885, IX).

(2) Herzen, la Digestion stomacale, Lausanne, 1886.

l'appliquerons au traitement des néphrites, néphrites calarrhales et interstitielles; sa rapidité de digestion, le peu de travail qu'il demande à l'estomac, la production d'acide lactique qu'il détermine nous permettront d'utiliser le régime lacté à l'ulcère simple de l'estomac, au catarrhe gastrique des huveurs, aux gastrites, etc. Les propriétés constipantes feront que le lait sera le curateur héroïque des diarrhées et dysenteries chroniques. Enfin ses propriétés reconstituantes le feront utiliser dans la cure des états diathésiques, tels que la goutte et la tuberculose.

Mais n'oubliez pas que le. sucre de lait contre-indique ce régime chez les diabétiques, malgré les affirmations contraires de Dongkin (1), et que, dans certains cas de dilatation de l'estomac, l'abondance de ce régime lacté augmente ces dilatations, enfin que dans certains cas d'acidité trop grande de l'estomac le lait est mal supporté. Ces réserves ne diminuent en rien la valeur thérapeutique considérable du lait, valeur que la suite de ces leçons vous montrera surabondamment.

Pour terminer ce qui a trait à l'emploi du lait en thérapeu- Des injectio tique, je dois vous dire quelques mots d'une application fort mtrdeMt.US curieuse et fort étrange du lait aux états cachectiques et anémiques ; je veux parler des injections intra-veineuses de lait. Quelques médecins frappés de l'analogie qui existait entre le lait et le sang ont proposé de remplacer celui-ci par celui-là dans la transfusion. Hodder pratiqua le premier cette injection intraveineuse de lait chez trois malades arrivés aux périodes ultimes du choléra, et nous voyons les médecins américains suivre cette pratique, et Howe (de New- York), Gaillard Thomas, Meldon, Robert Mac-Donnell, William Pepper, Brinton, pratiquer ces transfusions de lait. Jennings, en Angleterre, conclut aussi à l'emploi des transfusions de lait aux périodes ultimes du choléra, de la fièvre typhoïde, de l'anémie pernicieuse, et comme succédané de l'injection de sang, dans tous les cas où celui-ci fait défaut.

Cette opinion n'a pas prévalu en France, et malgré l'avis favorable émis par Brown-Scquard et Dupuis on considère ces injections intra-veineuses de lait comme extrêmement dangereuses en se basant surtout sur les expériences deLaborde et de

(1) Dongkin, On the Relation between Diabètes and food and application to the treatment of the disease, p. 86. London, 1875.

Culcer et sur celles de Moutard-Martin et de Richet, et enfin sur celles de Miglioranza, en Italie. Ces expérimentateurs ont montré que les globules de beurre constituent des embolies graisseuses qui déterminent des accidents mortels dus à une anémie du bulbe et que d'ailleurs la valeur thérapeutique de ces injections était des plus discutables (1). Je partage absolument cette manière de voir et je repousse complètement de la thérapeutique les injections intra-veineuses de lait. Des œufs. Il me reste à vous dire quelques mots des œufs. C'est là, vous ai-je dit, un aliment complet pour les oiseaux, incomplet pour l'homme. Si en effet l'œuf renferme des substances azotées, l'albumine, la vitelline et un extrait de viande ; s'il contient une matière grasse, l'huile d'œuf, huile phosphorée ; enfin s'il renferme des sels, il ne contient pas une quantité d'eau suffisante pour satisfaire à la nutrition, de telle sorte que si les œufs sont plus nourrissants (500 grammes de lait représentent 50 grammes d'œufs), ils sont inférieurs au lait comme aliment complet.

Les différents éléments primordiaux dont je viens de parler sont distribués dans l'œuf de la manière suivante :

Matières azotées 14 pour 100.

Substances grasses 10 —

Sels 2 —

Quant au poids, les chiffres sont les suivants : l'œuf pesant 50 grammes, la coquille représente 6 grammes; le jaune, 8, le blanc, 36.

Les œufs sont rapidement digérés, mais cette digestion est influencée surtout par l'état de cuisson. Tandis que l'œuf très cuit est un aliment indigeste, celui qui l'est à peine est rapidement digéré et demande peu de travail à l'estomac.

Les différentes substances albuminoïdes dont se compose

(1) Gaillard Thomas, New-York Med. Journ., mai 1878. — Meldon, the Lancet and British Med. Journ., février 1876. — Robert Mac-Donnell, the Lancet, 1879. — William Pepper, Philadelphia Med. Times, novembre 1878. — Brinton, the Med. Record, New-York, 2 novembre 1878. — Brown Sequard, Soc. debiol.,12 novembre 1878.— Dupuis, Soc. debiol., 21 décembre 1878. — Jennings, the British Med. Journ., 6 juin 1885. — Laborde, Soc. de biol., 1er février 1879. — Culcer, Thèse de Paris, 1879, n° 217. — Miglioranza, Gaz. Med. ital. Lombardia, 26 mai 1882. — Moutard-Martin et Ch. Richet, Comptes rendus de l'Acad. des se, juillet 1879, et Bull, de thér., t. XGVII, p. 136-137.

l'œuf contiennent une certaine quantité de soufre; aussi il arrive souvent, surtout dans les cas où le suc gastrique fait défaut, qu'il se produise une décomposition de ces œufs amenant le dégagement d'une notable quantité d'acide sulfhydrique. C'est ce qui passe dans ce que j'ai décrit sous le nom de dyspepsie putride.

On a démontré que l'albumine de l'œuf lorsqu'elle est prise en trop grande quantité peut passer dans les urines, constituant ainsi une albuminurie alimentaire analogue à la glycosurie alimentaire. Semmola a complété même ces expériences en montrant qu'il suffisait d'injecter sous la peau d'un chien 15 grammes de blanc d'œuf deux fois par jour pour que l'albumine apparaisse dans les urines, et la quantité ainsi éliminée serait de 50 centigrammes dans les vingt-quatre heures et présenterait tous les caractères de l'albumine du blanc d'œuf (1). De là aussi la proscription absolue du blanc d'œuf dans le régime alimentaire des albuminuriques. Nous reviendrons d'ailleurs sur ce point, lorsque je vous entretiendrai de la diététique dans la maladie de Bright; mais je dois vous dire de suite que de récentes expériences de Stokvis (2) démontrent que si l'alimentation exclusive avec les œufs crus peut déterminer le passage de l'albumine dans les urines, il suffit de la plus légère cuisson pour empêcher ce passage.

On a aussi soutenu que le blanc d'œuf jouissait de propriétés constipantes et l'on s'est servi de ce blanc d'œuf dans le traitement de la diarrhée. Je crois que rien ne vient appuyer cette manière de voir.

En pharmacologie, nous nous servons beaucoup d'œufs pour Des œufs en

r-i,,- •• . • , a * . i i , thérapeutique.

taire des emulsions ; il en est une qui est très répandue, c est celle que l'on décrit sous le nom de lait de poule et qui consiste, comme vous le savez, à émulsionner deux jaunes d'œufs dans de l'eau bouillante, que l'on a soin d'aromatiser avec un peu d'eau de fleurs d'oranger. Je vous recommande aussi la préparation connue sous le nom de crème américaine. Vous battez deux jaunes d'œufs, vous y ajoutez du sucre en poudre et vous aromatisez le tout avec un peu de rhum ou d'eau-de-vie ou avec un peu de vin d'Espagne, xérès, malaga, etc. C'est là un mé-

(1) Semmola, Nouvelles recherches expérimentales et cliniques sur ta maladie de Bright {Arch. de Phys. 1884, t. IV, p. 438).

(2) blokvis, De l'usage des œufs dans l'albuminurie (Centralblatt f. Klin. Med., 1886, n° 20).

HYGIÈNE THÉRAPEUTIQLE. 4

lange très tonique et très nourrissant, en général bien supporté. N'oubliez pas non plus que les œufs pochés dans du bouillon ou bien les jaunes d'oeufs dissous dans ce même bouillon forment un ensemble liquide que les malades acceptent volontiers. J'en ai fini avec, les aliments complets. Je me propose de consacrer la prochaine conférence à un sujet beaucoup plus vaste : à l'étude des aliments complexes.

Messieurs,

Dans la leçon précédente, noua avons étudié les aliments complets, c'est-à-dire ceux qui, par l'heureuse association de leurs principes alimentaires primordiaux, peuvent répondre à tous les besoins de la nutrition. Nous allons maintenant aborder l'étude des aliments complexes, sujet beaucoup plus vaste; car l'homme étant omnivore, la quantité d'aliments dont il se nourrit est considérable. Pour mettre de l'ordre et de la méthode dans un pareil sujet, je me vois obligé d'établir certaines divisions.

L'homme emprunte ses aliments au règne animal et au règne Des aliments végétal. Les premiers constituent les aliments azotés proprement comPl8xesdilset comprennent les viandes, les poissons, les mollusques et les crustacés. Pour les aliments végétaux, nous étudierons successivement les céréales, les légumes et les fruits. Les aliments gras nous offriront trois divisions : les graisses, les huiles et les beurres. Enfin, les boissons se diviseront en eaux, boissons aromatiques et boissons alcooliques.

Le tableau suivant vous montre l'ensemble de toutes ces divisions :

( Viandes.

Aliments azotés.. . . /Poissons.

( Mollusques et crustacés.

Î Céréales.

Légumes.

Fruits.

( Huiles.

Aliments gras ] Graisses.

f Beurres.

Eaux.

Boissons \ Boissons aromatiques.

Boissons alcooliques.

Aliments complexes.

De la nutribilité.

De la

digestibilité.

Mais avant d'entrer dans l'étude spéciale de chacun de ces chapitres, je dois vous dire quelques mots de la nutribilité et de la digestibilité. Si le premier de ces termes, la nutribilité, est facile à définir, puisque c'est la valeur nutritive de l'aliment, et qu'elle sera jugée par la quantité de principes réparateurs que fournit cet aliment, il n'en est pas de même de la digestibilité, et de toutes les définitions qui ont été données à cet égard, la meilleure est celle qu'a fournie Trousseau dans une de ses thèses de concours pour le professorat (1) : « L'aliment le plus digestif, dit-il, est celui qui fournit à l'économie la plus grande quantité d'aliments réparateurs en exigeant le moins de travail possible de la part des forces digestives. »

De nombreuses expériences ont été faites pour juger cette digestibilité, et pour ne parler que de celles faites sur l'homme, les uns ont profité d'ouvertures accidentellement ou chirurgicalement faites à l'estomac, comme Beaumont sur son Canadien Saint-Martin, comme Charles Richct sur Marcellin, ou comme Herzen (de Lausanne) sur Henri Baud. D'autres, comme Londe, Lallemand, Braune, ont fait porter leurs observations sur des malades porteurs d'anus contre nature, situés sur un point du tube digestif plus ou moins éloigné de l'estomac. Enfin, d'autres ont utilisé soit comme Gosse (de Genève) la propriété qu'il avait de vomir à volonté, soit les applications du lavage de l'estomac, comme l'ont fait Leube et surtout Ewald.

Tous ces auteurs examinaient avec quelle rapidité une substance introduite dans le tube digestif y disparaissait. Mais de ce que certains aliments, introduits par la bouche, parcourent rapidement le tube digestif, il n'en résulte pas qu'ils soient rapidement digestibles ; il faut qu'ils cèdent à la nutrition les principes alimentaires primordiaux qu'ils renferment. De la cohésion La cohésion des aliments joue un rôle prépondérant dans cette des ahments. digestibilité ; plus cette cohésion est faible, plus la digestibilité est grande. Ceci explique facilement comment les viandes d'animaux jeunes sont plus digestibles que les viandes appartenant à des animaux âgés, le veau plus digestible que le bœuf, le poulet que la poule, etc. Ceci nous explique aussi que les poudres de viande, grâce à leur état de division extrême, sont beaucoup plus diges-

(1) Trousseau, Des principaux aliments au point de vue de leur digestibilité et de leur valeur nutritive (thèse de conc, 1838).

tildes, toutes choses étant égales d'ailleurs, que les viandes. Enfin, ceci nous explique la nécessité de la mastication, et comment, lorsque les individus sont privés de dents, il peut survenir alors des troubles dyspeptiques. C'est ce que vous observerez chez les vieillards ou cbez les gens qui mangent trop rapidement, les médecins en particulier; Mialbe considérait ce défaut de mastication comme la cause la plus fréquente des dyspepsies. Je crois, en effet, que c'est là une étiologie assez fréquente chez les personnes qui se plaignent de l'estomac, et je vais vous montrer comment nous pouvons aujourd'hui remédier facilement à cet inconvénient à l'aide d'instruments spéciaux.

Je mets sous vos yeux deux de ces appareils dit pulpeurs ou Des puipeurs puluérisaleurs de viandes qui rendent dans ces cas de grands services. Voici d'abord ceux construits par Collin; ils sont au nombre de deux, l'un destiné à réduire en pulpe une grande quantité de viande crue; l'autre, véritable instrument de table et qui s'applique à la viande cuite. Je vous dirai peu de mots du premier de ces appareils, non pas parce qu'il soit mal construit, tout au contraire, mais parce que son prix très élevé ne s'adresse qu'à des cas absolument exceptionnels. Le fonctionnement de cet appareil est d'ailleurs fort régulier et il donne, comme vous pouvez le voir, une pulpe de viande crue parfaitement homogène. L'autre instrument, au contraire, dit pulpeur de table, est des plus simples et des plus commodes. Je l'ai ordonné dans bien des cas, et toujours les personnes qui en ont fait usage se sont louées des effets obtenus. Gomme vous le pouvez voir, c' estime véritable tondeuse de viande. (Voir fig. i.)

Vous placez le morceau de viande rôtie dans l'appareil ouvert, vous appliquez dessus la partie mobile, vous fermez l'instrument avec la main gauche, tandis que la droite fait exécuter des mouvements de rotation à la partie mobile, et en quelques secondes, vous avez dans l'assiette une pulpe de viande excessivement ténue, qui n'a rien perdu ni de son arôme ni de son goût.

L'autre instrument appartient à Galante. C'est un appareil américain employé en charcuterie qui a été heureusement modifié par Galante sous l'inspiration de Debove. Il est très commode, peu coûteux, toutes ses parties se démontent et se lavent avec une extrême facilité, et il a l'avantage d'agir tout aussi bien sur la viande crue que sur la viande cuite. Avec le bouilli froid, il donne lieu à une véritable poudre de viande ; avec

de la viande crue à de la pulpe. Vous pouvez voir avec quelle facilité il fonctionne, et il suffit d'étendre et de distendre la viande qui en sort pour obtenir un tout très homogène. (Voir fig. 2.) Je ne saurais trop vous recommander l'usage de ces instruments toutes les fois que vous aurez affaire à des dyspepsies par défaut de mastication, ou bien aux malades dont l'estomac est atteint de dyspepsie atonique; vous favoriserez ainsi la peptonisation des aliments albuminoïdes, et par cela même leur digestibilité.

Fie. 1.

Ces deux termes: nutribilité et digestibilité, marchent rarement de pair ; on peut même dire que le plus souvent ils sont opposés, c'est-à-dire que les aliments les plus digestibles sont ordinairement les moins nutritifs, et cela se comprend facilement quand on songe que la graisse, qui joue dans notre alimentation un rôle réparateur considérable, est un des principes alimentaires dont la dissociation et l'assimilation est la plus lente et la plus difficile. Les aliments gras sont très nourrissants, mais très peu digestibles et vous allez trouver une confirmation évidente de ce fait dans les détails dans lesquels je vais entrer à propos de ces différents aliments complexes.

Mais je puis vous faire connaître à ce sujet les résultats d'expériences fort curieuses faites récemment par Bikfalvi. Bikfalvi,

DES ALIMENTS AZOTES.

en opérant sur les chiens et en se servant de la vieille méthode de Spallanzani, qui consiste comme vous le savez à faire avaler à des animaux des sachets contenant diverses substances alimentaires, a montré que chez le chien, dans l'espace de deux heures, furent digérées les quantités suivantes d'aliments :

Fig. 2.

Caséine crue 25 pour 100.

Blanc d'œuf cuit 48 —

Ligament cervical cru 49,5

Foie cru 52,5 —

Rein cru 55,33 —

"Viande de bœuf cuite, 58 —

Tissu musculaire lisse cru... ».. . 68,5 —

Viande de bœuf cru 79,5 —

Cartilage hyalin cru 81

Fibrine crue 97,5 —

Poumons crus 99,5 —

Tendons crus 95,5 —

Aussi Bikfalvi (1) conclut-il h ce que ce sont les substances

(1) Bikfalvi, Aus dem Pkysiol. Institut zu Klonsenburg (Owostermeszettudomœnyi Ertesito, 1884, s. 261).

collagènes ou gélatinigènes qui sont le plus rapidement digérées par l'estomac chez les carnivores. Mais ces substances, si elles sont très digestibles au point de vue de la digestion stomacale, fournissent très peu d'aliments réparateurs à la nutrition.

Je passe maintenant à l'étude des aliments puisés dans le règne animal; nous les avons divisés, comme vous le savez, en viandes, en poissons et en mollusques et crustacés. N'attendez pas de moi que je vous fasse une étude complète de toutes les viandes; je vais très rapidement vous dire quelques mots de la plupart d'entre elles.

Des viandes. Voici tout d'abord la composition du filet de bœuf d'après Berzelius. Vous y verrez le rôle considérable qu'y joue l'eau, et je reviendrai sur ce point lorsque je vous parlerai des poudres de viande, c'est-à-dire de celles que l'on a privées de cette eau, pour vous montrer qu'à poids égal, les poudres de viande doivent être plus nourrissantes que la viande crue.

Fibrine musculaire 16

Albumine , 2

Gélatine 2

Osmazone et lactates alcalins 3

Eau. 77

Je vous prie aussi de jeter les yeux sur le tableau suivant que j'emprunte à Moleschott. Il vous donne pour 100 la composition des différentes viandes privées de graisse.

Bœuf. Veau. Cochon. Chevreuil. Oiseaux en géa. Albumine soluble et

hématine 2,25 2,27 1,63 2,10 s, 13

Musculine et analogues 15,21 14,30 15,50 16,68 17,13

Matière gélatinisant

parlacoction 3,21 5,01 4,08 0,50 1,40

Graisses 2,87 2,56 5,73 1,90 1,95

Matières extractives. 1,39 1,27 1,29 2,52 1,92

Créatine 0,07 ? ? ? 0,20

Cendres 1,60 0,77 1,11 1,12 1,30

Eau 73,39 73,75 70,66 76,17 72,98

Cette valeur nutritive des viandes est jugée par la quantité de musculine qu'elles renferment. Elle est presque égale pour toutes les viandes, et oscille entre 14 et 16 pour 100.

Comme on a retiré de ces viandes pour les analyser la graisse

qu'elles renferment, on n'a pas exactement leur valeur nutritive, carie porc devrait y occuper le premier [rang, ici, c'est le chevreuil et cela se comprend, parce que cette chair n'est pas privée de son sang comme elle l'est pour les autres viandes de houcherie. Cette circonstance explique comment les gibiers sont généralement plus nourrissants que nos viandes ordinaires.

Je dois aussi faire une mention spéciale pour la viande de cheval, cette viande est extrêmement nourrissante, et se rapproche par sa valeur nutritive de celle du chevreuil. La consommation de cette viande augmente chaque jour, et vous pouvez en juger par le tableau suivant qui montre la consommation de viande de cheval, à Paris, dans les dix dernières années :

Nombre de chevaux Années. livrés à la boucherie,

Nous n'avons qu'à applaudir à cette extension donnée à la consommation de viande de cheval, viande nourrissante et qui rend de grands services aux populations pauvres de nos grandes villes.

Les viandes se préparent de mille façons, et l'on a longtemps préparations discuté et l'on discute encore si leur cuisson ajoute à leur valeur e3 vian es' nutritive. Cette question paraît jugée aujourd'hui, et si la cuisson n'augmente pas la nutribilité des viandes, elle ajoute cependant à leur valeur digestive par l'appétence qu'elles produisent chez les personnes qui en font usage; je m'explique :

L'homme, à son origine, devait manger la viande crue, mais Delà viande dès qu'il eut connu le feu, il l'appliqua à la cuisson de ses viandes. Les Troglodytes, l'homme préhistorique de la Vezère, mangeaient la viande rôtie, et nous en avons pour preuve les fouilles faites au seuil de leurs cavernes. Cette préférence qu'ils donnaient à la viande cuite résultait de l'odeur agréable et de certains produits, comme l'osmazone, qui se forment par la cuisson

crue.

de la viande, arôme et parfum qui amènent une sécrétion plus abondante du suc gastrique.

L'expression populaire « l'eau vous vient à la bouche » est absolument conforme aux données de la physiologie, et c'est là un phénomène d'origine réflexe, qui se produit lorsque nous voyons ou sentons des mets qui nous plaisent. Cette sécrétion salivaire n'est pas le seul acte réflexe qui se produise en cette circonstance, il se fait aussi une hypersécrétion du suc gastrique, hypersécrétion constatée chez les malades porteurs de fistules de l'estomac. Cet ensemble constitue ce que l'on décrit sous le nom d'appétence, appétence qui n'a pas lieu avec la viande crue, qui n'est ni agréable au goût, ni à la vue, ni à l'odorat, de telle sorte que bien des malades répugnent à en faire usage.

De la viande Cependant cette viande crue nous a rendu et nous rend encore de très grands services au point de vue thérapeutique, et depuis que Weiss (de Saint-Pétersbourg) nous a montré tout le parti que nous pouvions tirer de cette viande crue dans le traitement des affections de l'estomac et du tube digestif, on en a multiplié les applications. C'est ainsi que non seulement dans la diarrhée et dans certaines formes de dyspepsies on a fait usage de cette viande crue, mais on l'a encore appliquée à la cure des affections consomptives, et en particulier de la tuberculose pulmonaire, et sans admettre comme Fuster (de Montpellier) que c'est là un médicament héroïque de cette affection, on doit reconnaître qu'en soutenant les malades, la viande crue a rendu et nous rend chaque jour d'excellents services.

Aussi a-t-on multiplié les modes de préparation de la viande crue; je vous dois quelques explications sur ces différentes préparations. Pour les jeunes enfants, l'association la plus heureuse est celle de la viande crue avec les confitures soit de groseilles, soit de prunes ; c'est ce que Trousseau appelait des conserves de dames ou de Damas, dont il ordonnait l'emploi pour la cure des diarrhées infantiles.

Pour les adultes, nous ne pouvons faire usage d'une telle association ; aussi a-t-on recours à d'autres procédés. Les plus en usage sont les suivants : ou bien on fait avec cette viande des boulettes que le malade avale en plus ou moins grand nombre, ou bien on associe cette viande crue à du bouillon, et en particulier avec Je bouillon au tapioca léger. On obtient ainsi

ce que Laborde a décrit sous le nom de potage au tapioca médicinal, potage d'un goût fort agréable qui rappelle à la vue un potage aux tomates, et qui est toujours bien accepté par les malades. Vous pouvez aussi associer la viande crue à des œufs brouillés, à des purées de pommes de terre, à des épinards, etc.

Mais quel que soit le procédé dont vous fassiez usage, il faut toujours que votre viande crue soit réduite en pulpe très fine, et pour cela vous pourrez vous servir d'un simple couteau, ou bien de ces appareils spéciaux dont je vous parlais tout à l'heure.

Cette viande crue, malgré ses avantages, présentait des inconvénients, et le plus grand de tous était la production du taenia ; à coup sûr la fréquence du taenia inerme dans ces derniers temps est due à l'usage de la viande crue, aussi, lorsque Dcbove nous a proposé d'y substituer la poudre de viande, a-t-on accepté avec empressement cette substitution.

Je ne veux pas ici, messieurs, revenir sur cette question de la Des poudres poudre de viande que j'ai maintes fois traitée dans mes leçons, e vian e' soit dans ma Clinique thérapeutique (1), soit dans mes conférences sur les nouvelles médications. Les avantages de ces poudres de viande résultent de leur état moléculaire qui permet leur peptonisation facile, et de leur nutribilité plus grande, toutes choses étant égales d'ailleurs, puisqu'elles sont privées des 77 pour 100 d'eau que la viande renferme à l'état normal. Tout récemment, Poincarré (2) a repris cette question de la valeur nutritive des poudres de viande, et les conclusions qu'il a fait découler de ses expériences sont en contradiction avec les résultats que nous avions obtenus, Debove et moi, et même, je crois, avec ses propres recherches.

Que fait Poincarré? Il prend trois chiens, et les soumet par périodes égales et alternatives, tantôt à l'usage de la soupe ordinaire, tantôt à celui du pain simplement trempé dans de l'eau, tantôt au régime exclusif de la poudre de viande, tantôt à un régime mixte de pain et de poudre; des pesées successives permettent de constater les résultats obtenus. Ces résultats seraient les suivants : c'est que la poudre de viande, tout en possédant un pouvoir nutritif supérieur à celui du pain même accompa-

(1) Dnjardin-Beaumetz , Clinique thérapeutique, t. Ier, 4e édition, p. 320 ; Des Nouvelles Médications, 2e édition, p. 381.

(2) Poincarré, Recherches expérimentales sur la valeur nutritive des poudres de viande [Annales d'hygiène, 1886).

gné de bouillon, est inférieur à celui de la viande fraîche. Mais Poincarré a soin de nous dire que les chiens répugnent à l'usage de cette poudre de viande, et que ce n'est que poussés à l'extrême limite de la faim qu'ils en font usage. De telle sorte que s'il eût voulu comparer à poids égal la valeur de la poudre de viande et de la viande crue, il eût dû gaver ses chiens, et il eût reconnu alors l'avantage incontestable de la poudre de viande, toutes choses égales d'ailleurs, avantage que personne ne nie aujourd'hui. Les résultats que Debove a obtenus, ceux consignés dans les travaux de mon élève Pennel, ceux de Broca et Wins, et ceux que j'ai obtenus moi-même viennent d'ailleurs d'être entièrement confirmés par Peipper (1) à la clinique de Greifswald.

Si le chien répugne à la poudre de viande, il en est de même de l'homme, et ce n'est que par des artifices que nous pouvons faire accepter un pareil aliment. Ces artifices, comme vous le savez, consistent soit à incorporer ces poudres de viande dans du chocolat, soit à les donner sous forme de grogs dits à lapoudre de viande, et qui se font de la façon suivante : dans un bol, on verse deux cuillerées à bouche de poudre de viande, on ajoute trois cuillerées à bouche de sirop de punch, puis la quantité de lait ou d'eau nécessaire pour faire du tout un mélange très liquide.

Quant à la fabrication de cette poudre de viande, vous pouvez avoir recours à celles que l'on trouve en grande quantité aujourd'hui dans le commerce, ou bien vous pouvez les faire fabriquer par le malade lui-même. Pour cela, vous lui recommanderez de prendre du bouilli, puis de le hacher en particules fines, de dessécher le tout au bain-marie, et de réduire ce hachis desséché en poudre soit à l'aide d'un moulin à café, soit à l'aide de l'appareil de Galante. Je reviendrai d'ailleurs longuement sur ces poudres de viande lorsque je vous entretiendrai de la suralimentation, lime reste à vous parler à propos des viandes, d'une autre préparation très en usage, du bouillon. nu bouillon. Bien des opinions ont été émises sur la valeur alimentaire du bouillon; les uns lui ont nié toute propriété nutritive, les autres l'ont considéré comme utile à la nutrition. Lorsqu'on jette les yeux sur l'analyse que je vous présente du bouillon, analyse

(1) Peipper, De l'alimentation forcée chez les phlhisiques (Deut. Arch. f. Klin. Med., 1885, vol. XXXVII).

donnée il y a bien des années par celui qui, aujourd'hui, s'intitule avec juste raison, le «doyen des étudiants», Ghevreul, on voit que le bouillon par lui-même est bien peu nourrissant, puisqu'il contient pour 1 litre près de 986 grammes d'eau et que la substance organique n'y entre que pour 16 grammes.

Eau - 985g,600

Substance organique solide desséchée à 20 degrés dans le vide sec lGs,917

Sels solubles : chlorhydrate, phosphate et sulfate de potasse et de soude 10 ,724

Sels très peu solubles; phosphate de magnésie et de chaux 0 ,539

Aussi à ce point de vue spécial, on peut admettre que le bouillon n'est pas nourrissant, mais, comme l'a bien montré Schifî, son rôle est tout différent. C'est une substance peptogène qui active la sécrétion du suc gastrique, et les expériences de Herzen (de Lausanne) viennent confirmer absolument celles de Schiff à cet égard. Par des expériences faites sur un homme porteur de fistule gastrique, il (4) a obtenu les résultats suivants qui mettent bien en lumière la valeur des peptogènes dans la digestion :

Albumine digérée.

Pour 100.

Durée de la digestion. Sans Avec

peptogènes. peptogènes.

Une heure 2,33 12

Deux heures 23,66 45

Trois heures 51,00 76

Vous savez que la dextrine jouit comme le bouillon de ces propriétés peptogènes. De là, la confirmation scientifique d'un usage culinaire habituel, c'est d'associer au bouillon du pain, et en particulier du pain rôti, qui augmente par la présence de la dextrine les propriétés peptogènes du mélange.

Sans dire comme Grimod de laReynière «que le potage est au dîner ce que le portique ou le péristyle est à un édifice, et qu'il doit être, d'après lui, combiné de manière à donner une idée juste du festin à peu près comme l'ouverture d'un opéra-comique doit annoncer le sujet de l'ouvrage, » on doit reconnaître cependant que le potage est une excellente préparation au repas qui va

(1) Herzen, Digestion stomacale, Lausanne, 1886, p. 103.

venir, puisqu'il active la sécrétion du suc gastrique nécessaire à la digestion.

Je n'entrerai pas ici dans toutes les formules qui ont été proposées pour faire du bouillon. Cependant comme vous serez consultés souvent sur les proportions qu'il faut mettre entre la quantité de viande et la quantité d'eau, je dois vous donner à cet égard quelques chiffres. Pour 1 litre d'eau, la quantité de viande varie de 250 à 500 grammes, selon que l'on comprend dans ce chiffre la viande avec les os ou la viande désossée. Voici d'ailleurs la formule d'un bouillon pour les hôpitaux :

Viande crue désossée 1 kilogramme.

Eau.. 4 litres.

Légumes verts 400 grammes.

Sel 10 —

En Angleterre, on fait grand usage dans les hôpitaux d'un thé de bœuf (beef-tea), et qui se fait de la façon suivante : on prend \ livre de bœuf entièrement maigre, puis on ajoute son poids d'eau, et Ton fait bouillir pendant quelques minutes ; puis l'on passe avec expression ; on ajoute alors du sel et les assaisonnements nécessaires à ce bouillon, qui reste cependant toujours fade.

Enfin, nous usons souvent d'un bouillon dit américain, véritable bouillon sans eau et que l'on prépare de la façon suivante : dans une marmite en étain, qui se ferme hermétiquement, vous placez des couches successives de viande, coupée par morceaux, et de légumes ; puis une fois la marmite fermée, vous la plongez dans de l'eau bouillante, et cela pendant près de six heures. Au bout de ce temps, vous passez avec expression le contenu de la marmite, et vous obtenez ainsi une véritable gelée de viande, qui est des plus nourrissantes et que vous pouvez administrer soit seule, par petite tasse, soit dissoute dans du bouillon ordinaire. J'en aurai fini avec tout ce qui a trait aux viandes, en vous disant quelques mots du sang. Du sang. Prenant trop à la lettre la phrase du Lévitique : Anima omnis camis in sanguine est, bien des personnes ont pensé que le sang était un aliment extrêmement nourrissant, et qu'il pouvait être appliqué heureusement à la cure d'un grand nombre d'affections, et en particulier à celle des anémies et des maladies consomptives. On a proposé divers moyens d'absorber ce sang :

les uns ont conseillé de boire le sang aussi vivant que possible, et nous voyons à nos abattoirs chaque matin une foule s'empresser pour boire le sang chaud des animaux que l'on vient de sacrifier. D'autres, comme P. Bert, Rcgnault, Guerder (1), Le Bon ont desséché ce sang et ont fait des poudres de sang, dont on se sert comme des poudres de viande. En Italie, d'Emilio (de Naples) a donné le nom de trefusia à cette poudre de sang desséché, et il en aurait obtenu de bons effets comme aliment et comme médicament (2). D'autres encore, comme mon élève Deschiens (3), ont retiré de ce sang la partie colorante des globules, l'hémoglobine, et en ont fait les préparations que vous voyez utiliser avec avantage dans le service.

Comme aliment exclusif, le sang est absolument insuffisant, et les expériences de Magendie et de Payen ont montré que, malgré 1000 grammes de sang par jour, des chiens ont succombé au vingt-cinquième jour de cette alimentation. Je reconnais toutefois que, dans le traitement de l'anémie, certaines de ces préparations, et en particulier celles d'hémoglobine, sont parfaitement indiquées, mais ce n'est plus ici comme aliment, mais comme médicament qu'agissent de pareilles préparations.

Les viandes subissent l'action du suc gastrique, et lorsque cet te Digestion action n'est pas suffisante, elle est complétée par celle du pan- des viandescréas. Richet nous a donné une bonne description de l'action du suc gastrique sur la fibrille musculaire. D'abord, il y a imbibition, puis dissociation de ces fibrilles, rupture du sarcolème, et enfin le myolème lui-même est attaqué et transformé en fibripeptone. Les portions qui ne sont pas attaquées passent dans l'intestin et là subissent l'action de la myopsine qui complète ce travail de peptonisation, et si la viande ne contient pas trop de substances étrangères, telles que des tendons et des fibrilles cellulaires, tout l'ensemble passe dans l'économie à l'état de peptone, laissant peu de déchet.

Schmidt-Mulhiem (4) a étudié cette question des résidus que

(1) Guerder, De remploi de la poudre de sang de bœuf dans V alimentation forcée {Bull, de thér., 1883, t. CIV, p. 449).

(2) D'Emilio, Trefusia, Naples, 1886.

(3) Deschiens, Note sur l'utilisation de l'hémoglobine en thérapeutique, et sur une nouvelle préparation de cette substance {Bull, de thér., 1885, t. GIX, p. 67).

(4) Schmidt-Mulhiem, Untersuchungen ueber die Verdanung der Euweisskœrper {Arch. f. Anat. u. Phys. Abtheil, 1879, p. 38-58).

.laissent les substances albuminoïdes lorsqu'elles sont digérées. Il prenait de la viande de cheval bien dépouillée de graisse et de tendons ; cette viande était hachée, pesée, et l'azote en était dosé; on la faisait cuire quelques instants, puis elle était donnée à un chien que l'on sacrifiait au bout d'un certain temps; on analysait ensuite le contenu de l'estomac et de l'intestin, et voici les résultats que l'on a obtenus :

Chiens tués après :

1 heure. 2 heures. 4heures. 12 heures.

{ Albumine dissoute.. 2,262 1,795 2,086 0,049

Estomac. ] Peptone 3,087 3,653 3,312 0,083

( Viande non attaquée. 50,389 24,494 20,928 0,120

f Albumine dissoute.. 0,482 0,137 0,436 0,202

Intestin...] Peptone 0,512 0,311 0,498 0,820

f Viande non attaquée. 1,914 3,641 1,912 1,936 Viande ingérée (calculée comme

albumine 61,15 51,01 65,817 61,705

Albumine absorbée 2,404 18,48 31,195 58,51

Ces substances azotées s'éliminent sous forme d'urée et d'acide urique, mais cette question mérite certains développements que je vous donnerai lorsque je vous parlerai de la suralimentation, et je passe maintenant à l'étude du second groupe des aliments azotés, à celui des poissons.

Des poissons. Au point de vue de leur composition, les poissons se rapprochent beaucoup des viandes, et l'on peut dire que leur valeur nutritive est à peu près semblable. Dans ma Clinique thérapeutique (1), j'ai donné un tableau d'Almen, d'Upsal, qui montre que, comparées au bœuf, les viandes de poisson s'en rapprochent considérablement par leur teneur en matériaux albuminoïdes. Le tableau suivant, que j'emprunte à Moleschott, montre l'analogie qui existe entre les diverses viandes blanches, le poulet, les oiseaux et les poissons :

Oiseaux Poulet, en général. Carpe. Saumon.

Albumine soluble et hématine. 3,03 3,13 2,93 4,34

Musculine et analogues \ i 17,13 10,21 \

Matière gélatinisant par la coc- [ 16,69 J S 10,96

tion ) ( 1,40 2,02)

Graisses 1,42 1,95 9,84 4,79

Matières extracLives 0,94 1,92 1,45 1,78

(1) Dujardin-Beaumetz, Clinique thérapeutique, ï. Ier, 4e édition,p. 310.

Oiseaux

Poulet, en général. Carpe. Saumon.

Créatine 0,32 0,20 ? ?

Cendres 1,38 1,30 2,00 1,26

Eau 76,22 72,98 78,54 76,86

Les poissons se divisent au point de vue nutritif en trois groupes : les poissons à chair blanche, tels que le merlan et la sole ; les poissons à chair jaune, tels que le saumon; enfin, les poissons à chair grasse, tels que l'anguille. Ici, comme pour les viandes, ce sont les poissons à chair grasse qui sont les plus nourrissants, mais les moins digestifs.

La valeur nutritive considérable de la chair de poisson permet d'expliquer ce fait que des populations entières peuvent vivre avec ce seul aliment. Cette ichthyophagie a des avantages et des inconvénients ; on a soutenu qu'elle prédisposait aux maladies de peau, et nous voyons encore aujourd'hui l'école de Saint-Louis repousser, d'une façon exclusive, le poisson du régime alimentaire des individus atteints d'affections cutanées ou qui y sont prédisposés ; l'école d'Hébra est beaucoup moins rigoureuse à cet égard, et je me range entièrement à cette opinion.

Rien ne démontre scientifiquement que la nourriture exclusive avec de la chair de poisson favorise les affections de la peau. La lèpre dont sont atteints les Norwégiens, la spedolskeld, ne puise aucunement son origine dans les habitudes d'ichthyophagie de ces populations. Si l'on trouve souvent chez les peuples qui habitent les bords de la mer des affections de la peau, cela tient beaucoup plus aux altérations que subissent les graisses fermentées avec lesquelles leur peau est en contact, qu'à leur mode d'alimentation.

On a aussi soutenu que le poisson, contenant des corps gras phosphores, augmentait les facultés génésiques des individus qui en faisaient usage, et l'on invoquait à l'appui de ce dire la natalité plus grande des populations ichthyophages. Vous connaissez tous le conte oriental invoqué par Brillât-Savarin (I), où les derviches qui avaient fait vœu de chasteté, et qui avaient résisté aux charmes d'un sérail, et cela malgré une nourriture azotée très abondante, succombèrent étonnamment, ajoute Brillât- Savarin, lorsqu'on les soumit à un régime exclusivement composé de poissons et de coquillages. Je ne crois pas, pour ma

(1) Brillât-Savarin, Physiologie du goût, éd. Charpentier, p. 83.

part, à ces propriétés spéciales attribuées à la nourriture par la chair de poisson, et si la natalité est plus grande sur nos côtes, cela lient à des causes tout autres que celles qui résultent dû régime auquel sont soumises ces populations.

Je repousse aussi cette opinion qui veut que la nourriture par le poisson favorise dans la natalité la prédominance d'un sexe sur l'autre, prédominance que Balzac (1) a traduite par la phrase suivante : « La marée donne les filles, la boucherie fait les garçons. » Aucune donnée statistique ne vient confirmer une pareille opinion, et j'arrive maintenant à l'étude des crustacés et des mollusques.

De rimUrc. L'huître est un aliment fort digestible, et cela résulte surtout de ce que la noix, c'est-à-dire sa partie comestible, est constituée presque exclusivement par la glande hépatique. Il suffit de briser les alvéoles qui renferment les cellules hépatiques, pour mettre en contact le glycogène avec le ferment hépatique, de manière à faire une véritable autodigestion du foie par luimême, de telle sorte que la digestion de l'huître demande très peu de travail au tube digestif. Mais si sa digestibilité est grande, sa valeur nutritive est faible. Payen, en effet, nous a montré qu'une douzaine d'huîtres pesant 1410 grammes donne en substance charnue llls,6, représentant 2^,3 d'azote, de manière que, toutes choses étant égales d'ailleurs, cela représenterait le dixième de la ration journalière moyenne, et qu'il faudrait dix douzaines d'huîtres pour former une ration journalière en substance azotée.

On a aussi analysé l'eau contenue dans les huîtres, eau dont quelques personnes se montrent très friandes; Payen, qui a fait cette analyse, considèrecette eau comme différente de l'eau de mer et comme renfermant une certaine quantité d'azote qui s'élève à 0,863 pour 1Û0. Aussi conclut-il que cette eau peut jouer un rôle utile dans l'alimentation. Voici d'ailleurs cette analyse :

Première analyse. Deuxième analyse.

Eau;.. ..;.>...,.. s 95,8SS 95,751

Sels (par incinération)....... 3,022

Substances organiques azolées. 0,5609 (azote, 0,863)

Matières organiques non azotées 0,5291

(1) Balzac, Traité des excitante modernes, appendice à la Physiologie du goût. Paris, éd. Charpentier.

La moule est aussi un mollusque dont on fait une grande De la moule. consommation. Au point de vue de la richesse azotée, elle est intérieure à l'iiuitrc ; ce n'est pas là sort seul degré d'infériorité; la moule en effet contient souvent un priricipe toxique.

L'étude dé l'empoisonnement par les moules a donné lieu, Action toxique dans ces derniers temps, à des travaux très intéressants. Brieger, desmoulesplus heureux que Salkowski, a isolé un principe toxique, auquel il a donné le nom de mytiloloxine, et qui aurait la composition suivante : G6H15Az02. Il considère ce principe toxique comme appartenant au groupe des ptomaïnes, ptomaïnes se développant dans le foie de ces mollusques* Schmidtmann, Virchow, Salkowski, ont attrihué à ce poison une action curarisante, et Langgaard a montré que l'un des contre-poisons des plus actifs de cet agent toxique était la caféine (1)*

A côté de ces mollusques lamellibranches, genres Ostrea et De l'escargot. Mytiius, il faut placer un mollusque gastéropode, cette fois terrestre et auquel on a donné le nom d'huître du pauvre / je veux parler de Y Hélix pomatia ou escargot ordinaire des vignes. Non seulement on s'est servi de l'escargot au point de vue comestible, mais on a voulu aussi l'appliquer à la thérapeutique.

Pour la partie comestible, Payen nous a donné une analyse fort complète de ce mollusque, qui serait, si on s'en rapporte à cette analyse, supérieur aux huîtres et aux moules. Le tableau d'ensemble que je mets sous vos yeux résume la valeur comestible de tous ces produits, huîtres, moules et escargots :

Huître. Moule* Escargol.

Eau .é. S0,3S9 73,74 76,17

Matières azotées 14,010 11,72 16*25

Matières grasses itmsi 1,515 2,42 0,953

Sels (par incinération) 2,695 2,73 2,025

Substances non azotées .. .. 1,395 7,39 4,602

Quant aux propriétés thérapeutiques et en particulier quant aux vertus curalives de l'escargot dans les bronchites et les affections consomptives de la poitrine, je ne sais sur quelle hase scientifique elles ont été établies. Figuier a bien prétendu que

(1) Salkowski, ViPchow's Arch., Bd Cil, H 3, 1885. — Brieger, Deutsche lied. Wochenschrift, 1885, n° 53, et Microbes, ptomaïnes et maladies, trad. par Roussy et Winter, p. 209.

l'escargot contenait un principe soufré qu'il a déGrit sous le nom à'helicine, mais rien n'est venu confirmer cette manière de voir. Quoi qu'il en soit, c'est là un remède populaire, dans nos campagnes surtout, et l'on confectionne soit des sirops, soit des bouillons d'escargot. Pour ce bouillon, on utilise la recette suivante :

Escargots. , 120 grammes.

Eau 1000 —

Capillaire 5 —

On met les escargots dans l'eau, qui est soumise pendant deux heures à la chaleur du bain-maric, puis on ajoute la capillaire un peu avant la fin de l'opération. Pour confectionner les mucilages, les sirops et pâtes d'escargot, on pile les escargots, et on ajoute cinq fois leur poids de sucre. On recueille le liquide qui résulte de celte opération, et on le réduit dans lebain-marie à la consistance voulue.

Pour augmenter les propriétés thérapeutiques de ces mollusques gastéropodes, on a proposé de faire vivre certains d'entre ceux qui sont aquatiques dans de l'eau contenant des principes médicamenteux, tels que l'iode, mais je crois que cette pratique est aujourd'hui abandonnée, et malgré les faits invoqués par Bartholoni, Salvolini et Joachim Pascal, nous n'avons aucune preuve scientifique des prétendues propriétés antiphtisiques de l'escargot.

Des crustacés. A côté de ces mollusques, il nous faut dire quelques mots des crustacés dont le type est représenté par l'écrevisse, le homard et la langouste.

Payen nous a donné une très bonne analyse des diverses parties comestibles du homard, qui montre la valeur nutritive considérable de ces crustacés podophlhalmes, dont l'écrevisse est le type. S'ils sont très nourrissants, ils sont aussi très indigestes, et ils favorisent dans une certaine mesure l'apparition de certains érythèmes et en particulier de l'urticaire chez les rhumatisants. Aussi faut-il être sobre dans l'usage de pareils produits.