Partie molle Chair. interne. OEufs

Sels minéraux par incinération 1,823 1,749 1,998

Matières non azotées et perte 1,219 0,354 4,893

Dans cette analyse, on voit la valeur nutritive considérable des œufs de homard; cette remarque peut s'appliquer aussi à d'autres animaux que les crustacés, et certains œufs de poisson, comme ceux de l'esturgeon, constituent un mélange très nourrissant que l'on consomme sous le nom de caviar.

11 me resterait pour terminer à vous parler des reptiles et des Des reptiles batraciens comestibles, qui se composent de la tortue et de la batraciens, grenouille. Quoi qu'en aient dit les Anglais, qui nous appliquent la dénomination ironique de Jack frog, de mangeurs de grenouilles, il faut reconnaître que nous faisons une très faible consommation de la rana esculenta, qui mérite bien peu son nom à'esculenta, car elle est peu nourrissante et inférieure même à nos viandes les plus légères. Quant à la tortue, nous n'en faisons qu'un usage très restreint; cependant Payen a montré que la chair de tortue contenait pour 100 : 16,25 de matières azotées, représentant 2,5 d'azote.

J'en ai fini avec toutes les substances azotées qui servent à l'alimentation de l'homme, leur ensemble constitue le régime azoté. Nous étudierons les avantages et les inconvénients de ce régime lorsque je vous parlerai de la ration alimentaire. Il me reste maintenant à vous entretenir des aliments végétaux et des aliments gras ; c'est ce que je ferai dans la prochaine conférence.

Messieurs, Si l'homme puise dans le régime animal de nombreux ali- Des aliments

,!•> r ~ ,, i -, • r. •, 1 • • végétaux.

ments, le règne végétal lui en fournit de tout aussi importants. Pris dans leur ensemble, ces aliments végétaux contiennent comme éléments propres à la nutrition : 1° des substances albuminoïdes (glutine, albumine, caséine, légumine, fibrine végétale, etc.) ; 2° de l'amidon ; 3° de la dextrine et du glucose; 4° des matières grasses; 5° des sels et de l'eau.

Ce sont, comme vous le voyez, des aliments complets, c'està-dire qui renferment tous les éléments primordiaux nécessaires à la nutrition ; seulement les principes albuminoïdes, les sels et les matières grasses sont en quantité insuffisante pour constituer un aliment complet, du moins pour l'homme, car un grand nombre d'animaux suffisent à leur nutrition par cette alimentation végétale. Le mot insuffisant n'est même pas absolument applicable à l'homme, car des populations tout entières sont rigoureusement végétariennes. Nous verrons seulement, lorsque je vous parlerai de la ration alimentaire, que pour suffire à la nutrition, il faut absorber une grande quantité de ces matières végétales pour y trouver les 20 grammes d'azote que nous perdons journellement.

Dans ces derniers temps, on a vanté outre mesure les avantages du régime végétal chez l'homme ; on a soutenu que, grâce à ce régime, l'homme pouvait combattre la plupart des maladies et atteindre un âge avancé : c'est la doctrine des végétariens. Tout en reconnaissant les grands avantages que l'on peut tirer dans certaines affections de l'estomac du régime purement végétal, je crois que l'homme par la conformation de son organisme est pmni-

vore; aussi son alimentation doit-elle être mixte et se composer de viandes et de végétaux ; j'espère par la suite vous démontrer la vérité de cette assertion.

d.-s principes Les principes albuminoïdes de ces végétaux ont été bien études' "végétaux, diés par Ritthausen(l). Ils se composent d'albumine végétale, de caséine végétale, de légumine, de gélatine végétale, de glutine et de conglutine. Quant au gluten, sa composition serait des plus complexes, et Ritthausen affirme qu'il renferme au moins quatre substances albuminoïdes, le gluten-caséine insoluble dans l'alcool, et trois substances solubles dans l'alcool : le glutenfibrine, la gliadine et la mucédine. Pour que vous puissiez juger de la composition de ces diverses substances, je vous donne ici l'analyse des différentes albumines végétales que j'emprunte à Ritthausen :

Blé. Orge. Maïs. Lupins. Pois. Fèves.

Carbone 53,12 52,86 52,31 52,63 52,94 53,33

Hydrogène... 7,18 7,23 7,73 7,4G 7,13 7,19

Azote 17,60 15,75 15,49 17,24 17,14 17,14

Soufre 1,55 1,18 » 0,76 1,04 1,04

Oxygène 20,55 22,98 » 21,91 21,75 21,75

Si vous jetez un coup d'œil sur le tableau ci-contre qui donne 'analyse de la plupart des aliments amylacés et féculents, vous y verrez ce fait caractéristique que, en général, la proportion d'amidon est en rapport inverse avec celle des matières azotées. De l'amidon. L'amidon etles principes féculentsjouent un rôle considérable dans cette alimentation végétale; vous savez qu'ils sont absorbés à l'état de glycose, et que cette transformation de l'amidon en glycose est le résultat de deux ferments. L'un provient de la salive mixte, c'est la diastase salivaire, l'autre se trouve dans le suc pancréatique, c'est Tamylopsine.

Cette transformation de l'amidon en sucre n'est pas aussi simple qu'on pourrait le supposer à première vue. Le dédoublement de la molécule d'amidon en une molécule de dextrine et une de sucre de raisin, ne serait pas exact si l'on s'en rapporte aux expériences deMusculus, de O'Sullivan (2), de H. Brown et

1) Ritthausen, Die Eiweisskôper. Bonn, 1872.

(2) O'Sullivan, Joum. of the Chemical Society, 1872, 1876, — P.-H. Brown et J. Héron, Journal of the Chemical Society, 1879. — William Roberts, Des ferments digestifs [Revue internationale des sciences, t. VIII, p. 89, 203, 320).

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