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de J. Héron, et de William Roberts. D'après ces expérimentateurs, il faudrait considérer cette réaction comme beaucoup plus complexe, et se terminant par la formation de maltose et d'achrodextrine, comme le montre la formule suivante :

10(C»H»O»l>) + 8H*0 = §(C<2aiQ!i) + 3(C'2H220'°). Amidon soluble. Eau. Maltose. Aehro-dextrine.

Ewald (1) (de Berlin) a étudié récemment l'influence que la salive exerce sur lasaccharilication des matières amylacées dans l'estomac; il a montré que la transformation de l'amidon en sucre se produisait à peine dans l'estomac, et qu'après l'administration d'une décoction concentrée d'amidon, on constatait la présence de dextrine fermentescible et de maltose, mais que la transformation de la maltose en sucre ne s'opérait que dans l'intestin. Si aux faits observés par Ewald, on ajoute que le sucre pancréatique fournit un ferment propre à la digestion de ces matières féculentes, on est en droit de conclure que les matières féculentes sont exclusivement digérées par l'intestin.

Nous avons toujours intérêt à connaître, surtout pour le traitement des diverses affections, la glycosurie en particulier, la quantité d'amidon contenue dans ces végétaux. Le tableau suivant emprunté à de Nédats nous donne ces quantités pour 100:

Riz. ., 74,10 p. 100.

Maïs 65,90

Farine de blé 63,00

Grain de blé 59,60

Farine de seigle 59,84

Millet 57,90

Sarrasin 50,00

Pain de froment 42,70

Farine d'avoine 39,10

Pois , 37,00

Pain de seigle 36,25

Haricots 36,00

Topinambours 16,60

Pommes de terre 15,50

Nous allons étudier successivement les céréales, les légumes et les fruits.

Des céréales. Les céréales, avec lesquelles on fait un grand nombre de pré-

(l) Ewald, Etude sur la digestion stomacale (Congrès des naturalistes et des médecins allemands, septembre 1885).

parations, telles que les pâtes alimentaires, servent de base à un aliment primordial de l'homme, au pain. Aussi vous me permettrez d'insister surtout sur ce point.

Sans entrer ici dans les détails de la panification et dans les Dupain. réactions qui se produisent, réactions d'ailleurs des plus complexes, et que Graham (1) a étudiées d'une façon fort complète, j'insisterai surtout sur la valeur nutritive du pain. A cet égard, il est important de distinguer la croûte de la mie; la croûte est beaucoup plus nourrissante que la mie, et l'analyse suivante faite Par Barrai (2) montre bien Ja différence qui existe entre ces deux parties :

Eau

Matières azotées insolubles (gluten, etc.). . ..

Matières azotées solubles (amidon, etc.)

Matières non azotées solubles (dexlrine, sucre).

Amidon

Matières grasses

Matières minérales

On croit aussi généralement que Jes pains ordinaires sont plus nourrissants que les pains de luxe. C'est là une erreur, et Violet (3) nous a montré que plus le pain est blanc, plus il contient d'azote. Vous pouvez en juger par le tableau suivant :

Croûte.

Mie.

Quantité

d'azote pour 1" qualité.

2e qualité.

De choix.

Deuxième échantillon..

Troisième échantillon..

Moyenne... 0,99 1,15 1,57

Cependant, on se plaçant à un point de vue différent, et en jugeant la valeur nutritive du pain, non pas par la quantité d'azote qu'il contient, mais par celle des principes salins qu'il renferme, les pains faits avec une farine incomplètement blutée présentent certains avantages.

(1) Graliam, la Chimie et la panification: courtes lectures (Journal of the Society ofArts, 1880).

(2) Barrai, le Blé et le Pain, 2* édition, Paris, 1867, p. 604.

(3) Violet, Sw le pain (Thèse de Paris, 1876, n° 111).

Vous savez, en effet, que c'est surtout le testa des graines des graminées qui renferme les parties les plus riches en phosphates; aussi a-t-on conseillé dans certains cas, où l'on veut introduire ces phosphates dans l'économie, de fabriquer du pain de son qui renferme une grande quantité du testa de ces graminées. Lorsque je vous entretiendrai du traitement alimentaire du diabète, je vous montrerai par quels artifices on s'est efforcé de remplacer le pain, et j'insisterai tout particulièrement sur le pain de gluten.

Le seigle, le maïs, le sarrasin et même l'avoine ont été substitués au blé dans l'alimentation. Je vous dois une mention particulière pour deux de ces farines : la farine de maïs et celle d'avoine.

La farine de maïs est des plus nourrissantes. Elle occupe la première place par les matières grasses qu'elle contient, et l'on comprend les tendances que l'on a de substituer à la farine de froment celle de maïs. Seulement, tandis que la farine de froment ne possède pas de goût, celle de maïs en a un très prononcé auquel il faut s'habituer.

De la farine Quant à la farine d'avoine, dite gruau d'avoine, elle a été surtout vantée parles médecins écossais, qui ont soutenu que c'était grâce à ce gruau d'avoine dont ils nourrissent leurs enfants et leurs gens qu'était dû leur beau développement musculaire. Dans un travail que j'ai fait en collaboration avec Ernest Hardy(l), nous avons montré, en effet, la forte proportion d'azote que contient la farine d'avoine, forte proportion dont vous pourrez juger par l'analyse suivante publiée :

Eau 8,7

Matières grasses 7,5

Amidon ,. 64,0

Matières azotées, gluten , 11,7

Matières minérales 1,5

Cellulose, matières non dosées 7,6

Aussi, en zootechnie, cette grande quantité d'azote a-t-elle fait considérer l'avoine comme l'aliment de force par excellence.

(1) Dujardin-Beaumetz et Hardy, De la farine d'avoine et de son rôle dans l'alimentation du jeune âge (Bull, de la Société médicale des hôpitaux de Paris, t. X, 1873, et Union médicale, 1873).

d'avoine.

Ajoutons que cette avoine contient un principe excitant particulier que Sanson (1) a isolé, et dont il a étudié les effets. Ce principe excitant se trouve surtout dans l'avoine noire, et ces effets sur le cheval durent en moyenne pendant une heure à partir de l'administration de 1 kilogramme d'avoine. Ajoutons enfin que l'avoine est une des farines les plus riches en fer.

Cette double qualité d'être un aliment tonique et excitant a fait appliquer la farine d'avoine à la nourriture des enfants, et vous trouverez dans la thèse de mon élève, le docteur Marie (2), des faits intéressants relatifs à ce sujet. Je crois même que l'on pourrait aujourd'hui compléter ces recherches en étudiant sur l'homme, comme l'a fait Sanson sur les chevaux, les effets du principe excitant qu'il a isolé, et voir si on ne pourrait pas les utiliser au point de vue thérapeutique. J'aborde maintenant la question des légumes.

Les légumes se divisent en légumes féculents et en légumes Des légumes

rcculcnls.

herbacés. Si vous vous en rapportez à l'analyse suivante des principales légumineuses employée?, analyse empruntée à Boussingault, vous verrez que ces légumes féculents, haricots, lentilles, fèves, renferment une grande quantité de légumine et par cela même sont fort nourrissants. Aussi a-t-on pu les nommer la viande du pauvre.