COMPOSITION DES GRAINES DES LÉGUMINEUSES

Haricots blancs. Pois. Lentilles. Fèves. %

Légumine 26,9 23,9 25,0 24,4

Amidon et dexlriiie... 48,8 59,6 55,7 51,5

Substance huileuse... 3,0 2,0 2,5 1,5

Ligneux et cellulose.. 2,8 3,6 2,1 3,0

Sels 3,5 2,0 2,2 3,6

Eau 15,0 8,9 12,5 16,0

L'enveloppe qui les recouvre est composée exclusivement de cellulose, ce qui les rend souvent peu digestibles. Aussi, lorsque vous aurez affaire à des estomacs paresseux ou à des personnes qui mastiquent incomplètement, il sera nécessaire de priver ces

(1) Sanson, Recherches expérimentales sur l'action excitante de l'avoine (Journ. d'anat. et de phys. de Ch. Robin et Pouchet, t. XIX, mars, avril 1883, p. 113).

(2) Marie, Etude sur l'emploi de l'avoine (thèse de Pafis, 1873).

78 CINQUIÈME CONFÉKENCE.

féculents de leur enveloppe cellulcusc et de les donner sous forme de purée.

De la lentille. Parmi ces légumes, j'appellerai votre attention sur la lentille, car elle occupe le premier rang au point de vue dé sa Valeur nutritive. Non seulement elle contient une forte proportion de matières azotées, mais encore elle renferme une grande quantité de fer. Boussingault, qui nous a donné une analyse fort intéressante des divers aliments par rapport au fer qu'ils renferment, a placé, pour ainsi dire, la lentille au premier rang. Jetez un coup d'œil en effet sur le tableau suivant, et vous verrez la quantité considérable de fer contenue dans les lentilles. Elle est le double de celle qui est contenue dans la ebair musculaire du bœuf, et il n'y a que l'avoine qui lui soit supérieure.

Quantité de fer pour 1 000.

Sang de bœuf 06,03750

Sang de porc 0 ,06340

Chair musculaire de bœuf 0 ,00480

— de veau 0,00270

— de poisson (lllUrlUli 0,00150

Morue dessalée (chair) .' »....< 0,00420

OEuf de poule (sans la coque). 0 ,00570

Colimaçon (sans la coque) 0,00300

Os de bœuf frais 0 ,01200

Os de pied de mouton 0,02090

Pain de froment, i j; , m:: m 0,00480

Haricots blancs 0 ,00740

Avoine 0 ,01310

Lentilles 0 ,00830

Pommes de te rre 0 ,00160

Lait de vache 0 ,00180

Carottes 0 ,00090

Maïs 0,00360

Riz 0 ,00150

Pommi'S :. 0,00200

Epinards 0 ,00450

Choux (feuilles YYi tes) .;4.. 0,00390

"Vin reuge de Beaujolais (par iilic). 0 ,01090

Bière 0 ,00400

Eau de Seine (Dhuis)., 0 ,00104 (1)

Mais n'oubliez pas que, pour que la farine de lentille jouisse

(1) Boussingault, Comptes rendus de UAcad. des se., t. LXXIV, p* 22, 1S72, p. 1354. »

de toutes ses propriétés, il faut qu'elle soit cuile, et ce n'est pas de la farine de lentille ordinaire, mais de la farine de lentille cuite qu'il faut que vous ordonniez à vos malades. Il est même probable que la douce Revalescière pour laquelle on a fait tant de réclame, et qui est, comme vous le savez, de la farine de lentille, renferme une certaine quantité de farine de lentille germée.

A côté de ces légumes féculents, et à leur tête, il faut placer les pommes de terre, aliment aujourd'bui aussi indispensable que le pain. Vous verrez par la suite combien en somme ces pommes de terre renferment peu d'amidon, et qu'à cet égard elles occupent pour ainsi dire la dernière place, et vous verrez aussi l'application que l'on peut en faire au régime alimentaire du diabétique.

Les légumes herbacés peuvent être divisés en trois grands Des légumes groupes, suivant Gautier : les légumes riches en albumine végétale et en azote : choux, cresson, asperges, champignons, truffes ; puis viennent les légumes mucilagineux et salins, tels que la laitue et la chicorée ; enfin le troisième comprend les légumes riches en acides, l'oseille et la tomate. Jetons rapidement un coup d'œil sur ces trois groupes.

Le premier comprend les légumes les plus nutritifs^ mais aussi ceux dont la digestion est le plus difficile. Lcven a soutenu que le choux était fort nuisible à l'estomac; je ne puis partager cette manière de voir, et j'affirme au contraire qu'il constitue un aliment fort azoté et bien toléré, lorsqu'il est cuit suffisamment.

Je vous dirai quelques mots des champignons; malgré la Des grande quantité d'eau qu'ils renferment, 85 à 90 pour 100, ils contiennent une certaine quantité d'azote, et par cela même ils sont nutritifs. Cari Mcerner (d'Upsal), qui a étudié récemment la valeur alimentaire des champignons, a montré qu'un kilogramme de viande de bœuf a pour équivalent :

En champignon découches 9k,30

Eu agaric couleuvre 10 ,G0

En morille , ; . . 15 ,20

En chanterelle.., ;. 41 ,60

En moyenne 2^,00

Là seconde classe renferme des légumes mucilagineux et salins. Ce sont : la laitue, la chicorée, les épinards, les artiebauts,

le céleri, les haricots verts, les asperges, les petits pois, la carotte, les betteraves, le potiron. Ce sont des végétaux surtout aqueux, et la quantité d'eau que la plupart de ces légumes renferme est représentée par les chiffres suivants :

Concombres 96,2 pour 100.

Asperges 92,2 —

Epinards 91,7 —

Choux 87,7 —

Navets 87,0 —

Carottes.. 87,5

Choux-raves 82,0 —

Artichauts 76,0 —

Topinambours 76,0 —

Certains de ces aliments renferment aussi de l'inosite ou du sucre, par exemple comme la carotte ou la betterave ; le plus grand nombre renferme enfin des sels, tels que des malates, des oxalates de chaux ou de potasse. Cette richesse en potasse des légumes est un des points les plus intéressants de leur composition, et montre leur utilité dans la nutrition. Boussingault a donné une bonne analyse de la quantité de potasse contenue dans les différents légumes; un kilogramme des légumes qui suivent contient la quantité dénotasse suivante :

Choux 2s,6

Chicorée i ,7

Navets „ 3 ,7

Carottes 2,5

Betteraves 6 ,8

Pommes de terre 3,2

Epinards 4 ,5

Aussi Beunge a-t-il insisté sur la nécessité d'introduire dans l'alimentation des individus, qui se nourrissent surtout avec ces légumes, du chlorure de sodium, pour maintenir un équilibre constant entre les sels de potasse et les sels de soude, équilibre nécessaire à une bonne nutrition.

Enfin le dernier groupe est constitué parles légumes riches en acide, et en particulier en acide oxalique. Ce sont l'oseille et la tomate; ces légumes, lorsqu'ils sont pris en abondance, peuvent produire l'oxalurie, c'est-à-dire la présence de ces oxalates dans les urines. On a longuement discuté sur cette oxalurie physiologique ; les uns ont prétendu qu'elle pouvait se produire en

dehors de l'alimentation ; d'autres, au contraire, ont soutenu, et je suis de ce nombre, qu'elle dépendait exclusivement de celte alimentation. Je me propose d'ailleurs de revenir sur ce point, lorsque je vous parlerai du régime alimentaire dans la cure de la gravelle urinaire et en particulier dans celle de la gravelle oxalique. Il me reste maintenant, pour terminer ce qui a trait aux aliments végétaux, à vous parler des fruits.

Les fruits qui viennent compléter heureusement l'alimentation de l'homme par les acides, les sels et le sucre qu'ils contiennent, sont très nombreux. La composition générale de ces fruits est des plus complexes ; ils renferment surtout du sucre, de la cellulose, de la gomme et des acides; vous pouvez en juger par l'analyse suivante que j'emprunte à un travail publié, il y a bien des années, par Bérard (1), de Montpellier.

Des fruit?