COMPOSITION DES FRUITS MORS

Abricots. Pèches. Poires.

Matières azotées... 0,17 0,93 0,21

— colorante. 0,10 » 0,01

(Jaune). (Verte).

Cellulose 1,86 1,21 2,19

Gomme 5,12 4,85 2,07

Sucre 16,48 11,61 11,52

Acide rnalique.. ... 1,80 1,10 0,08

Chaux Traces. 0,06 0,04

Eau 74,47 80,24 83,88

Cerises.

Prunes.

(Rouge,).

(Verte).

Traces

Les acides contenus dans les fruits sont des plus variables. C'est ainsi que les abricots, les pêches, les pommes, les poires, les groseilles, contiennent de l'acide rnalique, les raisins, de l'acide tartrique, les oranges et les citrons, de l'acide citrique, les coings, de l'acide peclique, lequel se transformant en pectine permet d'obtenir des gelées de ces fruits.

Gomme les légumes, les fruits introduisent dans l'économie des principes alcalins tels que la chaux et la potasse ; ce sont donc des aliments utiles. Par le sucre qu'ils renferment, ils servent aussi à la nutrition ; mais lorsqu'ils sont pris en trop grande abondance, ils deviennent purgatifs.

(1) F.érard, Mémoire sur la maturation des fruits (Annales de chimie, 2° série, t. XVI, 1821, p. 152 et 225).

82 CINQUIÈME COiNFÉRENCE.

De ia Je dois appeler surtout votre attention sur le raisin, dont la thé-

cure de raism. rapeutîque a tiré grand parti dans le traitement de certaines affections sous le nom de cure de raisin. Très en usage dans certaines parties de la Suisse et de l'Allemagne et maintenant employées en France, ces cures de raisin s'appliquent surtout au traitement des affections gastro-intestinales. Elles combattent avantageusement la pléthore abdominale, et surtout la fatigue intestinale qui se produit chez les gros mangeurs. Si l'on en croit Carrière (1) et Curchod (de Vevey) cette cure serait aussi efficace pour combattre les flux diarrhéiques et certains états diathésiques tels que la goutte.

Voici comment se pratique la traubenkur : le malade doit prendre avant ses deux principaux repas une certaine quantité de raisin qu'il doit aller cueillir lui-même sur les treilles ou sur le cep ; je dis certaine quantité, car il est bien difficile de fixer exactement la dose que pourra prendre chaque malade. Mais il faut qu'il aille jusqu'à ce dégoût qui survient lorsque la quantité absorbée est trop considérable. Quant au raisin à choisir, le meilleur est le raisin blanc, à peau fine et à chair délicate. Il est bien entendu que le malade doit rejeter l'enveloppe de raisin, et même les pépins, si la chose est possible. Gomme dans les cures de petit-lait, il y a dans les effets de cette traubenkur deux facteurs importants : le raisin lui-même qui par les éléments salins qu'il introduit agit heureusement sur la surface du tube digestif, puis l'action du grand air et de l'exercice ; car c'est dans les plus beaux sites de l'Allemagne, de la Silésie, du Tyrol et de la Suisse que l'on pratique ces cures de raisin. J'en ai fini avec les aliments végétaux et je passe maintenant à l'examen très rapide des aliments gras.

Des aliments Les aliments gras, comme je vous l'ai dit, sont au nombre de trois : les graisses, les beurres, les huiles. Lorsque je vous ai parlé des principes alimentaires primordiaux, je vous ai montré l'importance de ces aliments gras dans la nutrition. Non seulement ils fournissent à l'économie les matériaux hydro-carbonés qui lui sont nécessaires, mais ils s'opposent dans une certaine mesure, si l'on s'en rapporte aux expériences de Debove et de Flamant, à la destruction des éléments albuminoïdes, de telle

(1) Carrière, la Cure du petit-lait et du raisin en Suisse dans le traitement des maladies chroniques, Paris, 1860. — Curchod {Essai théorique et pratique sur la cure de raisin, Vevey, 1860, in-8°).

sortu qu'on peut les considérer comme des aliments d'épargne. Si leur valeur nutritive est grande, leur digcstibilité est faible, aussi sont-ce des aliments le plus souvent indigestes; pris même en trop grande quantité, ils deviennent par le fait de cette intolérance du tube digestif de véritables purgatifs, et constituent ce qu'on a décrit sous le nom de purgatifs huileux.

Toutes ces substances grasses se retirent ou du règne végétal ou du règne animal constituant les huiles fixes ou graisses végétales, les huiles fixes ou graisses animales, on pourrait même y ajouter un troisième groupe, les corps gras minéraux, tels que la vaseline retirée du pétrole, et qui par un artifice assez étrange, comme l'a montré Riche, entre aujourd'hui dans l'alimentation. On nous a montré par des expériences sur les animaux que si cette vaseline n'était pas toxique, elle ne jouissait en revanche d'aucune propriété nutritive.

Parmi ces corps gras il en est un qui joue en thérapeutique un Des huiles de rôle considérable, c'est celui que l'on retire du foie de certains poissons. De temps immémorial, chez les populations maritimes de l'extrême Nord, en Islande, dans le Groenland, en Norwège, l'huile de foie de morue entrait non seulement dans l'alimentation, mais on lui attribuait des vertus curatives toutes spéciales contre les rhumatismes, les névralgies, et surtout les maladies consomptives. Persival et Darbey, à la fin du siècle dernier, signalèrent à l'attention des médecins ces propriétés curatives; mais ce n'est qu'à partir de 1822, c'est-à-dire à partir du travail de Schenck, que l'emploi de cette huile de morue se généralisa et en France à la suite des travaux de Bretonneau et de Duclos.

Aujourd'hui tout le monde est d'accord pour reconnaître à ces huiles de poisson des propriétés physiologiques très nettes qui consistent surtout dans l'accroissement du poids des individus auxquels on les administre. C'est là un des résultats les mieux constatés dans ces derniers temps par Joanny Rendu (1) (de Lyon), qui a montré que chez des tuberculeux, comparée à l'arsenic, l'huile de foie de morue, sous le rapport de l'engraissement, était de beaucoup supérieure.

(1) Joanny Rendu, Etude expérimentale et comparée de l'arsenic et de Vhuile de foie de morue dans le traitement de la phthisie pulmonaire [Lyon médical, 14 avril 1878).

Depuis que Hoffer de Lorme a trouvé de l'iode dans ces huiles de morue, on a attribué à ce corps ainsi qu'au brome, au soufre et au phosphore que cette huile renferme, l'action curative de ces huiles. Je crois pour ma part que c'est là une erreur, et je suis persuadé que c'est surtout comme corps gras que les huiles de morue agissent dans le traitement de la tuberculose, et si j'insiste sur ce point, c'est parce qu'on a voulu substituer à ces huiles de morue des huiles iodées qui sont loin d'avoir les mêmes effets.

On a longuement discuté pour savoir quelles étaient les huiles de foie de morue que l'on devait préférer. Fallait-il donner l'avantage aux huiles blondes sur les huiles brunes ? Chacune de ces opinions avait ses partisans. Aujourd'hui la question paraît résolue et tout le monde est d'accord pour reconnaître que ces huiles blondes, dites /miles vierges, sont mieux tolérées par l'estomac que les huiles brunes à goût beaucoup plus prononcé, tout en ayant un effet thérapeutique égal.

D'ailleurs la fabrication des huiles de foie de morue s'est grandement améliorée et aujourd'hui, sauf l'huile de foie de morue de Berthé, qui se fabrique encore à Paris, toutes les autres se font sur place aux lieux de pêcherie, en Suède et en Norwège. Au lieu de se servir des foies altérés, comme on le faisait autrefois, on utilise donc les foies frais que l'on chauffe au bain-marie et que l'on soumet ensuite à la pression ; Soubeyran nous a d'ailleurs fourni sur cette fabrication les détails les plus circonstanciés. C'est donc de cette huile vierge que l'on doit désormais user en thérapeutique. L'analyse suivante nous montre d'ailleurs la composition de ces différentes huiles :

Huile de foie de morue

Blanche. Ambrée. Blonde. Brune. Noire;

Oléine 988,700 988,675 988,695 987,449 988,957

Margarine 8,060 8,066 8,089 9,264 8,323

Chlore 1,122 1,122 1,116 1,018 1,005

Iode 0,027 0,327 0,322 0,310 0,201

Brome 0,043 0,043 0,038 0,031 0,016

Soufre 3,201 0,200 0,196 0,156 0,142

Phosphore 0,203 0,204 0,200 0,196 0,076

Acides 0,000 0,439 0,897 0,924 0,838

Perte 1,344 0,924 0,449 0,102 0,437

On a aussi discuté s'il n'était pas bon de substituer à l'huile

Huile de foie

de morue.

de raie.

de squale.

de foie de morue l'huile tirée du foie d'autres poissons, tels que la raie et le squale. Si l'on s'en rapporte aux analyses comparatives de Delattre, que je mets sous vos yeux, les huiles des foies de raie et de squale seraient presque identiques comme composition avec celles des foies de morue.

Oléine

Margarine

Chlore..

Iode

Brome

Soufre

Phosphore

Perte 1,344 0,238 0,942

Je ne veux pas entrer ici dans le détail de l'administration de Dei'adminisces huiles de foie de morue. On a imaginé à cet égard une multi- des huiles de tude de procédés qui rentrent pour la plupart plutôt dans le oie emoruedomaine pharmaceutique que dans celui de la bromatologie. Il est cependant deux points qui ressortissent à cette dernière et sur lesquels je désire insister.

D'abord, c'est sur la nécessité de donner ces huiles de foie de morue au moment des repas ; on comprend que mélangées avec la masse des aliments et au moment du travail digestif, ces huiles soient mieux supportées que lorsqu'on les donne à jeun. On a même été plus loin, et on a constitué avec ces huiles de foie de morue de véritables aliments, tels par exemple que du pain à l'huile de foie de morue. C'est là un procédé que l'on a dû rapidement abandonner, car il entraînait à la fois et le dégoût de l'huile de foie de morue et celui du pain. La seule association qui me paraisse heureuse, est celle qui consiste à associer l'huile de foie de morue aux sardines à l'huile, en substituant la première à celle qui conserve ces poissons.

N'oubliez pas aussi que l'on a fabriqué des cuillers de forme très effilée qui permettent de verser l'huile presque directement dans l'isthme du gosier, et d'éviter ainsi le goût si désagréable que laisse cette huile dans la cavité buccale. D'ailleurs, l'habitude joue un rôle considérable dans cette répugnance à prendre l'huile de foie de morue, et tandis que les peuples de l'extrême nord s'en délectent, nous la trouvons, nous, habitants

de l'Europe centrale, fort désagréable. Mais en donnant à l'enfant de bonne heure cette huile de foie de morue, il en est qui s'y habituent à un tel point qu'ils considèrent comme une punition de ne pas en prendre.

Je vous conseille donc de repousser tous ces mélanges pharmaceutiques que l'on a imaginés pour masquer le goût de ces huiles de foie de morue. Il en est deux cependant qui méritent de rester, parce qu'ils introduisent dans l'huile des principes qui sont utilisés dans la cure de la scrofule et de la tuberculose : l'iodoforme et l'eucalyptol. Le premier de ces mélanges, conseillé par Fonssagrives, a la formule suivante :

Huile de foie de morue blonde 100e,00

Iodoforme 0,25

Huile essentielle d'anis x gouttes.

Pour l'eucalyptol, voici la formule :

Huile de foie de morue blonde 100 grammes.

Eucalyptol 1 —

Quant à la dose d'huile de foie de morue que l'on doit administrer chaque jour, elle est excessivement variable. Jaccoud, qui s'est montré l'un des plus fermes partisans de cet aliment dans le traitement de la tuberculose, a atteint les doses de 300 grammes par jour. C'est là une dose extrêmement élevée et que peu d'estomacs peuvent supporter. Le plus souvent on s'en tient à la dose de deux ou trois cuillerées à chacun des repas.

Mon regretté maître Béhier avait pour l'huile de foie de morue une horreur instinctive; aussi l'avait-il repoussée de la thérapeutique en lui substituant le beurre. Le beurre est, en effet, un excellent aliment gras, mais très inférieur comme principe gras aux huiles de poissons.

Du beurre. Le beurre est constitué, comme vous le savez, par ces corpuscules huileux et graisseux qui se trouvent en suspension dans le lait; il contiendrait 83,35 pour dOO de beurre pur et 16,25 de lait de beurre. La composition de ce beurre est des plus complexes; ce qui le caractérise surtout, c'est une huile douce formée d'un mélange d'oléine et de butyrine. Cette butyrine en contact avec l'air se transforme en acide butyrique, ce qui donne au beurre rance son odeur désagréable. Broméis a complété l'ana-

lyso qu'avait donnée Chevreul pour le beurre, et voici quelle serait d'après lui la composition du beurre fin :

Margarine 68 pour 1 00.

Butyroléine 30 —

Butyrine, caproïne et caprine 2 —

Le beurre est un excellent aliment gras dont vous devez recommander surtout l'usage cbez les personnes affaiblies et amaigries. Il est entré dans quelques préparations pharmaceutiques; on en a fait la base de plusieurs pommades opbthalmiques, telles que la pommade du Régent, la pommade de Bénédict, la pommade de Saint-André de Bordeaux. Bien entendu, de pareils mélanges doivent être abandonnés aujourd'hui, et l'on doit toujours, au point de vue externe, substituer aux graisses végétales et animales putrescibles, les graisses minérales inaltérables. Sous le nom de beurre bromo-iodé, Trousseau avait proposé le mélange suivant qu'il destinait à remplacer l'huile de foie de morue :

Iodure de potassium 0e,05

Bromure de potassium 0 ,20

Chlorure de sodium 2 ,00

Beurre frais 125 ,00

On devait étaler ce mélange sur du pain. Pour ma part, je crois que tous ces succédanés de l'huile de foie de morue doivent être abandonnés.

Gomme intermédiaire entre le beurre et le lait, on doit placer De la crème. la crème que l'on a vantée dans le traitement de certaines affections consomptives et dans certains troubles de l'estomac. La crème qui monte à la surface du lait au bout de vingt-quatre heures, a donné à Husson, qui l'a analysée, la composition moyenne suivante :

Beurre 20 et quelquefois 30

Caséine 29 — 11

Sérum 51 — 59

Total 100 100

C'est donc un mélange de beurre, de caséine et de sérum. Bien entendu, il ne faut pas confondre cette crème naturelle avec celles qui sont produites artificiellement en mélangeant des

Des embryons

des

graminées.

De la

légumine.

Du soya.

jaunes d'oeuf, du sucre et du lait, mélange que l'on fait chauffer à 100 degrés.

Je ne veux pas terminer cette leçon, qui traite des aliments féculents et des aliments gras, sans appeler votre attention suides perfectionnements qui se sont produits récemment dans l'alimentation par ces substances alimentaires. Tout d'abord, Douliot a montré que l'on pouvait utiliser les embryons du blé, facilement isolés aujourd'hui par les nouveaux procédés de boutures où l'on a substitué, à l'antique meule, des cylindres compresseurs. Cet embryon est composé presque exclusivement de substances azotées, mais la panification faite avec ces embryons est presque impossible et on ne pourrait l'utiliser que sous forme de bouillies ou de potages.

De son côté, le docteur Bovet a montré que la légumine, substance très azotée et peu féculente, pouvait aussi servir de base à des gâteaux et à des pâtes, utilisables chez les diabétiques. Mais à coup sûr, le fait le plus intéressant est celui qui a été communiqué par Lecerf à la Société de médecine pratique, sur la farine de soya (1).

Le soya est une légumineuse très analogue à notre haricot, originaire de la Chine et du Japon et que l'on cultive aujourd'hui en Autriche. On retire du soya une substance grasse que les Chinois utilisent sous forme de lait et dont ils font même un fromage. Quant à la farine, elle contient une quantité considérable de matières azotées et supérieure même à ce point de vue à la viande, comme on peut en juger par l'analyse suivante :

Viande de bœuf. Soya.

Eau 74,00 9,37

Matières protéiques 22,74 36, G3

Matières grasses 2,30 17,00

Potasse 0,54 3,16

Acide phosphorique 0,66 1,47

Mais ce qu'il y a d'intéressant, c'est la faible teneur de celte farine en substances amylacées et sucrées. Aussi, Lecerf a-t-il proposé de faire avec cette farine un pain à l'usage des diabétiques. Ce pain contiendrait un chiffre très faible de matières

(1) Lecerf, Sur la valeur alimentaire du Soya hispida {Journal de médecine pratique, 10 juin 1888, p. 923).

amylacées sucrées, comme on peut en juger par les chiffres suivants :

Eau 45,000 pour 100.

Matières protéiques 20,168 —

Matières grasses 9,3o0 —

Matières amylacées et sucrées. ... 2,794 —

Acide phosphorique 0,863 —

Aussi, doit-on substituer ce pain, d'un goût agréable, aux pains de gluten, qui renferment toujours au minimum de 16 grammes à 17 grammes pour 100 de matières amylacées et sucrées.

Tels sont les différents points sur lesquels je désirais appeler votre attention à propos des aliments végétaux et des aliments gras. Maintenant que nous connaissons leur composition, avant d'étudier les bases de la ration alimentaire, il me faut encore vous parler des boissons. C'est ce que je ferai dans la prochaine conférence.

Messieurs,

Dans la précédente leçon, je vous ai exposé ce qui a trait aux aliments complexes, il me reste, pour terminer ce sujet, à vous parler des boissons; c'est ce que je vais faire aujourd'hui. Pour mettre de l'ordre dans mon sujet, je le diviserai en trois parties ; dans la première, j'étudierai l'eau, dans la seconde, les boissons aromatiques, dans la troisième, les boissons alcooliques.

L'eau joue un rôle capital dans l'alimentation de l'homme ; De reau constituant plus des deux tiers de l'économie, 70 pour 100, l'eau est absolument nécessaire à la ration journalière de l'homme, et, en y comprenant les principes aqueux contenus dans les différents aliments, l'homme doit prendre 3 000 grammes d'eau par jour.

Je ne peux ici vous exposer tout ce qui a trait à la question des eaux ; c'est là un chapitre des plus considérables de l'hygiène, et, si je devais le traiter dans tous ses développements, je devrais y consacrer plusieurs leçons; aussi, je ne signalerai que les points intéressants de cette étude ayant trait tout particulièrement à l'hygiène thérapeutique ; j'examinerai donc rapidement l'eau à un point de vue général, puis je vous dirai quelques mo.ts des eaux minérales dites de table naturelles ou artificielles.

L'eau contient de l'air et des sels. L'air est absolument nécessaire pour rendre l'eau potable. Boussingault veut que toute eau contienne au moins 25 à 50 centimètres cubes de gaz par litre ; ces gaz doivent être composés de 8 à 10 pour 100 d'acide carbonique et d'un mélange d'oxygène et d'azote renfermant de 30 à 37 pour 100 d'oxygène et de 63 à 70 pour 100 d'azote.

Lorsque l'eau est dépourvue de ces gaz, elle devient lourde et

Eaux potables

indigeste ; c'est ce qui arrive pour l'eau bouillie, pour l'eau des glaciers. Pour les premières, on est forcé d'aérer l'eau par des battages artificiels ; pour les secondes, la nature remplit ce rôle en faisant parcourir à l'eau des glaciers, des cascades plus ou moins multipliées.

Les sels sont-ils aussi utiles que l'air pour rendre l'eau potable, et l'eau chimiquement pure et correspondant exactement à la formule H20 serait-elle le type de ces eaux potables?

En France, depuis les expériences de Dupasquier et celles surtout de Boussingault, nous pensons qu'il faut que les composés minéraux, carbonates, sulfates, etc., atteignent au moins le chiffre de 50 centigrammes par litre pour que l'eau soit potable. Ces sels seraient absolument nécessaires pour la constitution du squelette, surtout au premier âge de l'homme et des animaux. Eu Angleterre, cette opinion n'est pas admise, et Frankland pense que l'homme trouvant dans ses aliments la quantité de chaux nécessaire à sa nutrition, l'eau potable doit se rapprocher autaat que possible de l'eau distillée aérée.

Eaux calcaires. Quoi qu'il en soit, lorsque le chiffre des sels calcaires est trop élevé, les eaux deviennent calcaires, séléniteuses, et amènent la constipation. La thérapeutique a utilisé les propriétés des eaux calcaires pour le traitement de la diarrhée; elle a même créé de toutes pièces une eau chargée de ces principes, c'est l'eau de cbaux seconde, qui résulte du contact de l'eau avec de la cbaux éteinte. Cette eau de chaux seconde nous rend de grands services dans le traitement de la diarrhée et, associée au lait, elle augmente dans de notables proportions les propriétés constipantes de ce dernier.

L'eau renferme un grand nombre de micro-organismes, dont

Micro-orga- O .

nismes l'étude a été faite récemment, et, de même que l'on avait ana-

des eaux. . . A 1

lysé les schyzomicètes de l'air, de même on a analysé ceux des eaux, et nous voyons, sous l'influence de Marié-Davy et de Miquel, se poursuivre à l'observatoire de Montsouris ces études intéressantes.

Pris dans leur ensemble, tous ces micro-organismes peuvent se diviser en trois groupes ; les uns sont favorables, les autres indifférents, les troisièmes nuisibles.

Les premiers assimilent le carbone et éliminent l'oxygène de l'acide carbonique, ils aèrent l'eau. C'est le rôle de certaines algues contenant de la chlorophylle, et surtout le rôle des dia-

tomées. Les micro-organismes nuisibles sont constitues par les microphytes de la putréfaction; ils mettent en liberté l'azote sous forme d'ammoniaque et constituent les eaux putrides et nuisibles.

Ces eaux contiennent aussi les micro-organismes des maladies infectieuses, parmi lesquelles il faut citer en première ligne ceux du choléra et de la fièvre typhoïde. Enfin, elles renferment les œufs de différents entozoaires, et c'est, comme vous le savez, l'eau contaminée par la déjection des chiens porteurs du taenia echinococcus qui, absorbée par l'homme, détermine chez lui le kyste hydatique.

Sans atteindre les infiniment petits, on peut, comme l'a montré Gérardin, juger de la qualité d'une eau par sa flore et par sa faune. Pour la flore, si le cresson de fontaine n'est pas, comme le fait dire le dicton populaire, la santé du corps, il constitue la santé des ruisseaux ; partout où il croît, l'eau est saine, tandis qu'au contraire la lentille d'eau indique une eau de mauvaise qualité. Pour la faune, toute rivière privée de poissons et de mollusques ne peut servir à l'alimentation.

La température de l'eau que l'on absorbe a une certaine im- Température portance. Glacée, elle stimule les fonctions digestives lorsqu'elle est prise en petite quantité et abaisse la température. La stimulation des fonctions digestives par l'eau glacée n'est point douteuse, et l'usage du sorbet au milieu du repas facilite dans une certaine mesure la digestion; mais, lorsqu'on en prolonge l'usage, cette eau glacée amène promptement de la diarrhée et de l'irritation intestinale; aussi, dans les pays où l'on boit de cette eau en grande abondance, comme aux États-Unis, on peut affirmer qu'elle est la cause la plus fréquente des accidents gastrointestinaux qu'on y observe.

Quant à l'action réfrigérante générale de l'eau froide, si elle peut être la cause déterminante de certaines congestions et même de véritables pneumonies, comme cela a souvent été observé à la suite de lavages de l'estomac avec de l'eau trop froide, elle peut être utilisée comme un puissant moyen antithermique dans le processus fébrile; dans la pneumonie et la fièvre typhoïde, nous tirons un réel avantage de ces boissons froides. Liebermeister porte cet abaissement de la température produit par l'eau pure à 0,4o et Winternitz à 0,22 pour la température axillaire.

Chaude, au contraire, l'eau détermine une élévation de la température du corps, et l'on peut affirmer que toutes nos ti-

de l'eau.

sanes sudoriliques, sauf, toutefois, le jaborandi et son alcaloïde, la pilocarpine, qui agissent dtrectemeni sur les glandes sudoripares, doivent leur propriété, non pas aux principes médicamenteux qu'elles renferment, mais bien à leur température plus ou moins élevée. Ces boissons chaudes nous rendent de grands services, comme vous le savez, aux périodes initiales des fièvres éruptives ; mais, au point de vue digestif, elles troublent la digestion, provoquent des vomissements et ne calment pas le sentiment de la soif.

Absorption Toutes les portions du tube digestif peuvent absorber l'eau, de 1 eau. e^ depuis la cavité buccale jusqu'au rectum, la muqueuse jouit de propriétés absorbantes. Si j'insiste sur ce point, c'est qu'il est des cas où des individus peuvent, sans faire pénétrer des liquides dans l'estomac, éprouver cependant certains phénomènes d'intoxication des boissons qu'ils placent dans leur cavité buccale ; on a vu des dégustateurs devenir alcooliques; vous savez cependant que la dégustation consiste à mélanger avec la langue le liquide contenu dans la bouche et à le rejeter après. Mais le point où l'absorption des liquides se fait surtout est l'intestin. Béclard a démontré que l'eau passait très rapidement dans le tube digestif; on l'a retrouvée, deux minutes après l'ingestion, dans le duodénum chez un individu porteur d'une fistule duodénale et six minutes après dans le cœcum d'un cheval.

Nous avons établi dans notre service une autre série d'expériences montrant avec quelle rapidité l'eau disparaît de l'estomac. Chez un homme atteint d'une légère dilatation de l'estomac, après avoir bien vidé l'estomac à l'aide d'une pompe stomacale, nous avons introduit 1 litre d'eau ; au bout d'une heure, il ne restait plus que 250 grammes de liquide. En renouvelant cette expérience souvent, nous avons vu qu'en moyenne près de 1 litre d'eau pouvait ainsi passer de l'estomac dans l'intestin. Action Cette eau ainsi absorbée est rapidement éliminée par les

diurétique. reing . ejje ne s'accumule jamais dans le sang et ne détermine aucune altération de l'hémoglobine. Leichtenstern, chez un individu qui avait absorbé 7 litres d'eau, n'aurait trouvé aucune modification dans la composition du liquide sanguin. Cette rapide absorption et cette non moins rapide élimination de l'eau par les urines expliquent suffisamment les effets diurétiques de l'eau, et mon regretté maître Bouchardat a pu dire avec raison que c'était le meilleur et le plus puissant diurétique.

DES BOISSONS. (Jj

La plupart de nos eaux minérales, dites diurétiques, telles que Contrexéville, Evian, Vitlel, etc., ne le sont que parce que, facilement tolérées par l'estomac, elles sont absorbées en abondance et facilement éliminées. Cette action diurétique de l'eau est des plus importantes, et nous en trouverons d'innombrables applications dans le cours de ces leçons.

Quant à l'action de l'eau sur la nutrition, je n'y reviendrai pas. Déjà, dans une conférence précédente, à propos des principes alimentaires primordiaux, je vous ai montré que les expérimen tateurs se divisaient à cet égard en deux groupes, les uns soutenant avec Genth , Bischoff, Forster , Henneberg, Stohman, Schmiedeberg, Germain Sée, Albert Robin, que l'eau augmente l'excrétion de l'urée et peut être considérée comme un dénutritif; les autres affirment, en se basant sur les expériences précises de Debove et de Flamant, que l'eau n'a aucune influence sur l'excrétion de l'urée, et j'aborde maintenant l'étude des eaux minérales dites de table.

Dans la région volcanique du centre de la France, dans l'Au- Eaux de table

. - . il i naturelles.

vergne, nous trouvons un grand nombre de sources d eau chargée d'acide carbonique. Ces eaux, qui par leur composition ne diffèrent pas, sauf bien entendu la quantité d'acide carbonique qu'elles renferment, des eaux potables, constituent ce que l'on appelle nos eaux minérales de table. Ce sont nos eaux de Saint-Galmier, de Gondillac, de Ghabetout, de Morny- Châteauneuf, de l'Ours, etc., etc.

Ce sont des eaux agréables à boire, d'une grande pureté, qui, par l'acide carbonique qu'elles renferment, calment l'estomac et régularisent les digestions. Leur pureté doit les faire rechercher surtout en temps d'épidémie. Cependant il ne faut pas en faire un usage exclusif, car elles habituent l'estomac à ne digérer qu'avec des eaux gazeuses; puis elles fatiguent cet organe. Enfin n'oubliez pas que certains malades se montrent absolument rebelles à l'administration de ces eaux gazeuses , qui peuvent provoquer chez elles de l'irritation des voies digestives.

A côté des eaux minérales naturelles, je dois vous parler des Eaux de seitz. eaux minérales artificielles, des eaux de Seltz, qui sont très inférieures aux précédentes, et nous devons favoriser la substitution des premières par les secondes, ce qui nous est rendu facile par le bas prix des eaux minérales naturelles de table.

Les inconvénients des eaux de Seltz artificielles sont nombreux,

l'union de l'acide carbonique et de l'eau n'est pas assez intime, de telle sorte que le gaz s'échappe trop brutalement lorsque cette eau est introduite dans l'estomac. Ce gaz contient souvent des impuretés, qui résultent de sa mauvaise fabrication ; de plus, la présence de l'acide carbonique n'empêche nullement l'impureté de l'eau et n'offre aucune garantie contre les souillures dont elle peut être polluée. Enfin, d'après Armand Gautier, les armatures métalliques des siphons renfermant du plomb, ce corps se retrouve presque toujours dans les eaux de Seltz artificielles.

Des boissons J'en ai fini avec ce qui a trait à l'eau, et je vais examiner aromatiques, maintenant notre second chapitre, qui comprend les boissons aromatiques.

Sous ce titre de boissons aromatiques, je me propose de vous parler exclusivement de toutes celles qui renferment cet alcaloïde, qui a pour formule C8H10Az4O2, que Runge, en 1820, a trouvé dans le café, sous le nom de caféine, qu'Oudry a retrouvé, en 1827, dans le thé, sous le nom de théine; que Martins a isolé dans la Paullinia sorbilis, et qu'enfin Hœckel etSchlagdenhauffen ont rencontré avec la théobromine dans la kola. De la caféine. J'admettrai que tous ces corps sont identiques pour la simplification de l'exposition que je vais vous faire, quoique, dans ma pensée intime, il ne me soit pas démontré que les corps isomères aient absolument la même action physiologique. Je n'entrerai pas non plus dans les différentes hypothèses qui ont été émises sur la composition atomique de ce corps ; j'ai déjà appelé l'attention sur ce point, à propos d'une étude récente sur les dérivés de la caféine (1). J'ai montré que si, pour Strecker, la caféine n'était que de la méthylthéobromine, pour Fischer, au contraire, la caféine et la théobromine dériveraient de la xanthine,la théobromine serait de la biméthylxanthine et la caféine de la triméthylxanthine. Je ne reviendrai pas sur ce point.

Toutes ces boissons aromatiques ayant pour base la caféine ou les alcaloïdes isomères sont prises en immense quantité sur l'étendue de notre globe, et leur usage est beaucoup plus répandu que celui des boissons alcooliques.

Bien des opinions ont été émises sur l'action physiologique et

(1) Dujardin-Beaumetz, Sur les propriétés physiologique et thérapeutique des dérivés de la caféine (Bull, de thér., 1886, t. CX, p. 2-41).

hygiénique du café. Lorsqu'on les embrasse dans leur ensemble, on voit qu'elles peuvent être ramenées à trois hypothèses : le café diminuerait la quantité d'urée, ce serait un aliment d'épargne ; le café ne modifie pas l'urée, c'est une substance dynamophore ; enfin, le café est un aliment.

La première opinion a été soutenue par Schultz, Gasparin, Boker, Lehman, Frœlich, Trousseau et Pidoux, Rabuteau, Marvaux, etc., etc., qui ont prétendu que le café diminuait la quantité d'urée sécrétée, qu'il ne nourrissait pas, mais qu'il empêchait la dénutrition. C'est la théorie des aliments d'épargne.

Mais à ces faits on opposa d'autres faits, et nous voyons Roux

• t, • i Action

et Giraud en France, Binz en Allemagne, Brackenridge en An- physiologique gleterre, soutenir que le café, ainsi que la caféine, ne modifie ' sien en rien le chiffre de l'urée. Aussi Gubler, en se fondant sur ces travaux, admet-il que le café n'agit pas sur la nutrition, mais qu'il est un tonique ou plutôt un dynamophore.

Enfin, Payen a montré que le café contient de l'azote, et cela en très notable proportion, puisque dans le café vert elle est de 4,48 pour 100 et dans le café torréfié de 1,73. Il montre, de plus, que le mélange de café et de lait, que l'on a incriminé bien à tort, comme pouvant provoquer des accidents leucorrhéiques,est des plus nourrissants, puisque pour lui un mélange de 500 grammes d'infusion de café, de 500 grammes de lait et de 75 grammes de sucre contient 49 grammes de substance azotée et 100 grammes d'hydrocarbure et de sels.

Cette opinion a été adoptée par Fleury, Bouchardat, et surtout par Jomand, et les faits leur donnent parfaitement raison, puisque nous voyons une grande partie de la population de l'Europe, en Allemagne, en Suisse, en Angleterre, trouver, dans ce mélange de café ou de thé avec le lait, un aliment réparateur.

Donc, par l'azote qu'il contient, le café est un aliment, et vous savez déjà que, dans les principes alimentaires primordiaux, j'ai fait rentrer la caféine dans le groupe des substances azotées. D'ailleurs, les récentes expériences de Guimaraës montrent bien qu'il y a augmentation d'urée à la suite de l'administration du café (1).

Mais n'est-il qu'un aliment ? Le café jouit de propriétés toni-

(1) Guimaraës, De l'action physiologique et hygiénique du café (Arch. de physiologie, 1884, t. IV, 3e série, p. 253).

ques spéciales sur la circulation et le système nerveux ; tous les expérimentateurs sont d'accord pour montrer que, sous l'iniluence du café, les battements du cœur deviennent plus rapides et plus énergiques, la circulation s'active etles urines deviennent plus abondantes. Le travail de Leblond nous a donné à cet égard des tracés d'une haute importance. De plus, soit par l'activité qu'il imprime à la circulation, soit par une action directe sur les éléments nerveux, le café agit directement sur le cerveau, et on a pu dire que son infusion était une boisson intellectuelle.

Cette triple action sur la nutrition, sur la circulation et sur le système nerveux en font un admirable tonique, et nous pouvons dire que c'est grâce au café que nos troupes ont pu supporter sous le climat brûlant de l'Algérie les campagnes les plus pénibles. C'est aussi grâce au même café, qui tend de plus en plus à se répandre dans nos campagnes, que nous voyons, pendant les moissons, le paysan résister au] travail exagéré auquel il est soumis.

Préparations Le café pour devenir comestible doit être torréfié. Payen a in-

u ca e' sisté sur les modifications que fait subir la torréfaction aux

grains de café, et qui agit surtout sur le chlorogenate de potasse

et de caféine qui se désagrège et laisse en liberté une partie de la

caféine qu'il tenait en combinaison.

Je ne puis entrer ici dans les différentes manières de préparer le café, mais je dois cependant appeler votre attention sur les deux grands modes de préparation qui sont en usage aujourd'hui, et qui paraissent modifier les propriétés mêmes du café torréfié. Tandis qu'en Europe, c'est l'infusion que l'on préconise et qui est bue presque exclusivement, c'est au contraire la décoction seule que les peuples orientaux consomment, et si on en croit leur dire, cette décoction, tout en conservant au café ses propriétés toniques et alimentaires, le débarrasserait de ses propriétés excitantes.

Applications ^es différentes propriétés physiologiques du café ont fait thérapeutiques appliquer cet aliment et ses congénères le thé, le maté, le guarana, la kola, au traitement d'un grand nombre d'affections. Son action tonique sur la circulation l'a fait utiliser dans le traitement des maladies du cœur, et Gubler, Lépine, Huchard, nous ont montré tous les avantages de cette médication. Ses propriétés diurétiques le font conseiller dans le traitement des hydropisies, la gravelle et la goutte. Son action tonique cérébrale

l'ont fait employer dans le traitement de la migraine et de la céphalalgie. Enfin, nous le voyons mis en usage dans les étranglements intestinaux et contre l'empoisonnement par l'opium.

Je termine là ce que je voulais vous dire sur le café, laissant dans l'ombre ce qui a trait au café de gland torréfié et au café de chicorée qui peuvent être des aliments azotés, mais dépourvus de caféine, et par cela même des propriétés toniques et excitantes du café.

11 me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le Des boissons point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y in- alcooh(iuessisler un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilitéde ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.

C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un Des vins mélange d'eau et d'alcool. C'est un tout complet, vivant, si j'ose m'exprimer ainsi, et dont tous les éléments constituent un ensemble si complexe, si homogène, que nous ne pouvons modifier l'un ou l'autre sans apporter dans la composition du vin de profondes modifications. En dehors de l'eau et de l'alcool, les vins renferment de la glycérine, du tannin, des huiles essentielles, des éthers, des sels, et en particulier des tartrates, et suivant les périodes où on examine ce vin, les quantités de ces différents éléments sont différentes.

Le vin est, en effet, comme je vous le disais tout à l'heure, un être vivant par les fermentations qu'il subit. Il a sa jeunesse, sa maturité et sa vieillesse. Tels crus, comme ceux de Bourgogne, vivent peu et leur vieillesse est précoce ; tels autres crus, comme les bordeaux, par exemple, ont une vie beaucoup plus longue, et même pour hâter leur maturité les fait-on voyager. Enfin les vins ont leurs maladies, maladies qui résultent le plus souvent de leur mauvaise fabrication et delà fermentation vicieusequi y détermine la présence de produits impurs.

Le tableau suivant emprunté à Chevalier et à Baudrimont, vous donnera les proportions en volume d'alcool pour 100 des différents vins :

Vin de Marsala 23,83 Vin de Porto 20,00

— de Madère rouge 20, S2 — de Bagnols 17,00

— — blanc 20,00 — de Malaga 17,42

Vin de Roussillon.., 16,88 Vin de Mâcon blanc 11,00

— de Malaga ordinaire... 15,00 — de Volnay 11,00

— de Chypre 15,00 —d'Orléans 10,66

— de Jurançon rouge.... 13,70 — de Bordeaux rouge. . .. 10,10

— de Lunel 13,70 — de Larose 9,S5

— d'Angers 12,90 — de Pouillac 9 70

— de Champagne 12,77 — de Vouvray blanc 9,66

— de Grave 12,30 — de Château-Latour 9,33

— de Beaune blanc 12,80 — de Léoville 9,10

— de Frontignan 11,80 — de Pouilly blanc 9,10

— de Champagne mous- — de détail à Paris 8,80

seux 11,77 — de Château-Margaux.. 8,75

— de Cahors 11,36 — de Château-LafTitle. . . 8,73

— de Chablis blanc 7,88

Vous pouvez juger en y jetant les yeux combien est variable la richesse alcoolique des vins. Au point de vue fiscal, tous les vins au-dessus de 25 pour 100 d'alcool sont considérés comme des liqueurs, déjà à partir de 15°, 90 ils payent les doubles droits, on devrait même abaisser cette limite et ne pas admettre plus de 10 et 12 pour 100 d'alcool pour nos vins de consommation habituelle. Faites bien attention, en effet, que nos vins de table et nos crus les plus célèbres, les Château-Laffitte, les Château-Margaux ne contiennent pas plus de 8,75 à 8,88 d'alcool pour 400, et que nos vins du centre de la France en contiennent à peine 7. Du vina^e ^' j'insiste tant sur ce point, c'est que de vifs débats se sont élevés dans nos Chambres législatives et dans nos Académies à propos du vinage, c'est-à-dire du droit d'alcooliser artificiellement les vins. Je suis l'adversaire résolu du droit de vinage qui, en introduisant dans le vin des alcools étrangers, modifie et altère profondément le vin et en dénature la composition. Par les traités commerciaux qui nous lient à l'Espagne, traités qui permettent l'introduction de vins à 16 pour 100 d'alcool, nous voyons tous Jes alcools de mauvaise qualité fabriqués en Allemagne pénétrer ainsi, sous le couvert de vin, dans notre territoire.

Ces vins ainsi vinés ont une conséquence déplorable pour l'hygiène et ils ont substitué, à l'ivrognerie résultant de l'abus du vin, l'alcoolisme, c'est-à-dire les altérations graves des tissus de l'économie, et en particulier de celui du système nerveux, que l'on observe à la suite de l'usage des alcools de mauvaise qualité. Mais cette question du vinage est trop importante, et je ne fais que vous la signaler ici.

Au point de vue médical, les vins peuvent se diviser en quatre groupes : les vins liqueurs, les vins rouges, les vins blancs, et enfin les vins mousseux.

Les vins-liqueurs sont ceux qui contiennent d5 pour 100 vins-liqueurs. d'alcool et au delà. Ce sont généralement des vins cuits que leur grande richesse en alcool nous permet d'utiliser dans les maladies fébriles où cet alcool est indiqué, et à coup sûr les vins de Marsala, de Madère, de Malaga, de Xérès, de Porto, etc., sont supérieurs à la potion de Todd que nous formulons ordinairement dans nos hôpitaux.

Les vins rouges, par le tannin qu'ils contiennent, sont les vins rouges, vins toniques par excellence ; leur pouvoir enivrant n'est pas nécessairement en rapport avec l'alcool qu'ils renferment, mais bien avec les principes éthérés qui y sont contenus, et je n'ai qu'à vous rappeler ici la distinction si connue des bourgognes et des bordeaux. Les premiers, par les bouquets capiteux qu'ils renferment, portent beaucoup plus à la tête que ne le font les bordeaux, aussi ces derniers sont-ils le plus souvent conseillés pour les malades.

Les vins blancs beaucoup moins tanniques que les précédents, vins blancs. puisque, issus de raisin noir, ils ne possèdent leur couleur blanche que parce qu'ils n'ont pas été mis en contact prolongé avec la grappe et les enveloppes de ces raisins, contiennent, en revanche, plus de tartrate. Ce sont des vins diurétiques par excellence, et Hippocrale avait déjà signalé cette action. Certains de ces vins blancs, un peu aigres, coupés avec nos eaux alcalines, constituent un mélange agréable et jouissent de propriétés diurétiques incontestables.

Quant aux vins mousseux, dont nos vins de Champagne sont vins un des plus beaux types, ils nous rendent en médecine de signalés services. Par l'acide carbonique qu'ils renferment et qui est intimement combiné avec eux, ils calment et endorment la muqueuse de l'estomac ; aussi toutes les fois que par une cause ou par une autre il survient des vomissements, surtout à la suite des irritations péritonéales, le Champagne frappé est-il indiqué, et nombreuses sont les guérisons que l'on a obtenues à l'aide de ce moyen. t

Le second groupe des boissons fermentées comprend, avons- Des cidres

fit des poirés

nous dit, les cidres et les bières. Résultat de la fermentation des pommes ou de celle des poires, les cidres et les poirés sont des

boissons dont on fait grand usage en France. Girard, le directeur du Laboratoire municipal de Paris, qui a analysé avec soin ces cidres, a montré qu'un cidre ordinaire bien fermenté doit avoir la formule suivante :

Alcool pour 400 5 à 6 degrés.

Extrait à 100 degrés 308,00 par litre.

Cendres 2,80 —

Quant aux cidres doux, ils renferment une quantité beaucoup plus faible d'alcool qui ne dépasse pas 1^,70 pour 100.

En dehors de la quantité d'alcool qu'il renferme, le cidre contient une grande quantité de sels alcalins, composés de phosphates, de carbonates, de malates, etc. Aussi sont-ce des boissons diurétiques, et Denis Dumont (de Caen) a-t-il soutenu que l'usage du cidre était très favorable dans le traitement de la goutte et de la diathèse urique. Les cidres, toujours par la présence des sels de potasse qu'ils renferment, sont légèrement purgatifs, et ils sont utilisés comme tels par la thérapeutique.

Comparées aux cidres et aux poirés, les bières sont d'un usage beaucoup plus général, et l'on peut affirmer qu'en Europe il y a plus de personnes buvant de la bière que de personnes buvant du vin.

Des bières. Les bières, vous le savez, résultent de la fermentation de l'amidon contenu dans certaines graines. Dans la germination, la plante, grâce à la diastase végétale, transforme l'amidon de la graine en sucre. C'est cette opération que l'on utilise dans la fabrication de la bière par la fermentation ou le maltage des grains d'orge. On fait fermenter ensuite le mélange en y ajoutant de l'infusion de houblon, qui lui communique son goût spécial, et cette fermentation peut se faire à chaud ou à froid.

Nous trouvons dans le fait de la fermentation de la bière une démonstration des lois établiesparPasteur, c'est que chacune de ces fermentations a un organique spécial ; la levure haute, correspondant à la fermentation qui se fait de 15 à 20 degrés, et la levure basse, correspondant à celle qui a lieu à 4 ou 5 degrés. Eofin une levure impure, le Saccharomices Pastorianus de Ress (1), produit une fermentation mauvaise de la bière.

(1) Pasteur, Etude sur les bières.

Ces bières, si l'on s'en rapporte à l'analyse fournie par Girard et Pabst que je mets sous vos yeux, renferment, comme vous le voyez, une proportion d'alcool qui varie entre 7 et 3 pour 100; ce sont, bien entendu, les bières anglaises qui sont les plus al* coolisces.