QUALITES QUE DOIT AVOIR LA VIANDE À BACON

Le marché anglais est exigeant pour tout ce qu'il achète et il le veut de toute première qualité, pour le bacon comme pour toute autre chose. Or, voici ce qu’il demande comme qualité pour cette viande, Le bacon doit provenir d'un cochon de grande race, n'étant pas àgé de plus de huit mois, ne pesant pas plus de ‘00 Ibs, fournissant une viande #crme, dont la partie de gras pur sur le dos n’a pas plus d’un pouce et demi d'épaisseur, et dont la chair est entrelardée ou composée de parties à peu près égales de gras et de maigre entremélées. Pendant longtemps les irlandais semblaient seuls pouvoir produire cette qualité de viande. L’un d'eux prétendait, un jour, que pour arriver à obtenir de ses cochons une chair ayant vette qualité, il les nourrissait abondamment pendant trois jours consécutifs, ies faisait ensuite jeûner absolument pen- Gant les deux jours suivants, reccmmençait à les faire manger abondamment pendant trois autres jours et à les faire jeûner pendant deux jours, procédant de cette façon pendant quatre ou cinq mois. Chaque période de nourriture abondante formait, disait-il, une bande de gras et chaque période de jeûne une bande de maigre dans la viande, ce qui lui donnait son caractère entrelardé. Sa recette était pour le moins discutable et il vaut mieux s’en rapporter aux méthodes plus rationnelies qui nous sont indiquées pour faire de bonne viande à bacon.

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