DESCRIPTION DU COCHON A BACON

Imaginez, (j'ai encore ici recours aux lumières de M. Grisdale) un cochon long de corps arrière, en haut et au bord dans et en dehors, s'étend

» profond sur les côtés, carré en » ayant Heaucoup de chair en de-

ant jusqu'au jarret, les cuisses droites plutôt que courbes. Voilà notre cochon à bacon, Mais arrêtez, il y a quelques traits dont Je n'ai pas parlé encore. Notre cochon à bacon n'est Pas gras ; ji n'a pus le dos épais et il n’a pas non plus une grande quantité de graisse sur les épaules, ce qui serait un défaut très cominun et très grave ; ne croyez pas qu'il soit maigre : il ne l'est pas. [la justement l'apparence d'un cochon dont on peut dire “il cst en bonne condition d'élevage ”?, Il pèse de 169 à 220 livres et il est bien plus remarquable pour ses mue

8 bien développés que pour la quartité de graisse et de eai doux, (Voir gravure 5),

Fig. 5.—COCHON À BACON

Un tel cochon présente à l’intérieur une viande rosée, entrelardce de gras dans le maigre, tel que le fait voir la gravure 6, ci-jointe dont les numéros correspondent à la nomenclature des différents morecaux de Ja carcasse donnée immédiatement tee eus de cette gravure 6.

Fig, 6—VIANDE A BACOX

Cette gravure est empruntée à l'ouvrage anglais rur les pores, par M. Saunders Spencer et montre deux manières de dépteer un cochon à bacon telles que pratiquées en Angleterre. Comme nous n'avons pas ici de nomenclature spéciale pour désigner les différents morceaux en français, les noms des morceaux qui correspondent aux numéros de la gravure sont indiqués en anglais, avec, en regard, une traduction littérale

explicative.

1 Streaky quarter, Pièce entrelardée.

2 Rib quarter, Morceau de côtés.

3 Middle quarter, Pièce €u mn .x

4 Ham qauarter, Jambon.

5 End of neck, out de cou.

6 M'ddle of neck, Milieu du cou.

7 Thick back and sides, Morceau épais du dos et du côté. 8 Prime back and sides, Meilleur morceau du dos et des cô-

tés.

9 Loin, Morceau du rognon.

10 Fillet, Filet.

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11 Shoulder, Epaule,

12 Prane streaky, Mcilleur morceau entrelarué. 13 Thrn streuky, Morceau entrelurdé mine, 14 Flank, Flanc.

15 Midie of gammon, Milieu du jambon,

16 Knock of gamimen, Gigot,

15 Fore end, Picce du devant,