CE QUE C’EST QUE LE BACON MOU

11 me reste à parler d’une variété de bacon qui se montiu bien trop souvent sur le marché et qui nuit énormément à l’obtention d’un haut prix pour le bon bacon, avec lequel il s& trouve mêlé. Cette variété ct ceile connue sur le marché ang'ais sous le nom de bacon mou (soft bacon). Il n’est impossible de montrer cette variété en gravure ; car elle se rencontre dans des types de bonm: apparence extérieure quelquefois, mais qui font défaut Gans la qualité de leur viande. Le bacon a une mauvaise texture, une mauvaise couleur, et présente un gras sans consistance et fondant. Il provient de cochons qui ont été tenus à l’herbe jusqu’à très peu de temp: avant la vente, ou qui ont mangé trop de rs“ines, sans as&z de grain ajouté, ot qui ont été nourris au vlé-&’Inde ou aux haricots.

La viande de bacon offre dans la partie grasce une graisse qui contient trois principes appelés oléïine, palmitine et stéarine. La palmitine et la stéarine rendent le gras ferme, l’oléine le rend mou. Dans des expériences faites au laboratoire de ïa ferme expérimentale d'Ottawa, on a conttaté que du bacon