F1G. 19. INTÉRIEUR D'UNE CABANE À SUCRE

voir. Avant d'allumer le feu, on aura soin de laisser couler dans l’évaporateur assez de sève pour former une couche de } à 4 pouce au-dessus des plissements. Moins il y a de sève dans la casserole, plus rapide sera sa transformation en sirop et meilleur sera le produit. La sève fraîche, bouillie immédiatement dans des récipients de verre, donne un sirop légèrement coloré et à goût délica, mais que l’on ajoute de l’eau à ce sirop et qu’on le fasse bouillir de nouveau, il prendra une couleur plus sombre et un goût plus fort. La couleur deviendra de plus en plus foncée et le goût de plus en plus fort à chaque cuisson nouvelle. C’est exactement ce qui arrive lorsque la couche de sève soumise à la cuisson dans l’évaporateur

natal rotin

ciacrtahoie ve abodant me midi +.

Biseiticou.

est trop profonde, car alors la sève reste plus longtemps sur le feu et bout plus qu’il ne faudrait, tout comme dans le vieux chaudron à potasse d’autrefois.

Pour provoquer une ébullition rapide, le bois employé doit être coupé assez court pour pouvoir être placé en travers du foyer. Pour charger ce dernier, on place une bûche en travers À chaque bout, et on étend pardessus une seule rangée de bûches; puis une nouvelle bûche en travers, à chaque extrémité, puis une nouvelle rangée de büûches, et ainsi de suite jusqu’à ce que le foyer soit plein à 8 pouces du sommet, et l’on ferme les portes. Le foyer doit être assez profond et le bois assez menu pour qu’on puisse en placer trois rangées les nes sur les autres et qu’il reste de la place sous l’évaporateur. Ceci est important, car les tisons peuvent ainsi se retourner plusieurs fois en roulant, et donner le maximum de chaleur à l’évaporateur. Le chargement du foyer doit se faire très rapidement, de façon à ce que les portes restent ouvertes le moins de temps possible, car l’irruption de l’air froi4 dans le foyer par les portes ouvertes, refroidit très vite la casserole et retarde l’évaporation. ‘

La sève de l’érable a la propriété de se clarifier naturellement en bouillant. Il se produit d’abord une coagulation de matière albumineuse qui se porte à la surface, en écume ou broue. entraînant avec elle les autres matières solides.

FiG. 20. ECUMOIRE POUR DÉBARRASSER LA SÈVE BOUILLANTE DE SES IMPURETÉS

Comme‘le savent tous les fabricants de sucre, il est de la plus haute importance d’enlever cette écume à mesure qu’elle se forme: on se sert pour cela d’une écumoire qui ressemble à une pelle à poussière ordinaire, mais percée de trous et avec un manche plus grand.

Quelque temps après le commencement de l'ébullition, il se produit un dépôt de matière minérale connue sous les divers noms de râche, sable de sucre, silice, malate de chaux ou nitre. Ce sont les sels minéraux de la sève qui, s'étant concentrés, ne peuvent plus rester en solution. Quand le sirop a atteint une consistance suffisante pour être soutiré, une grande partie de ce produit minéral est à l'état de sédiment, et l’on peut en débarrasser le sirop en le filtrant tout chaud à travers un couloir de feutre ou plusieurs doubles de flanelle. Les fabricants de sirop emploient d’autres moyens pour enlever ce sédiment ; ils ont notamment recours à l'addition de blanc d'œuf, de lait, de poudre à pâte, ete. Un fabricant expérimenté nous disait qu’un œuf ou une demi-chopine de lait suffit pour clarifier vingt-cinq livres de sucre. On se demand: si ces substances ou autres analogues ne nuisent pas à la conservation du sirop. Les fabricants les plus avancés trouvent qu’elles ne sont pas si nécessaires qu’on le croyait autrefois. Il suffit de travailler proprement, de disposer d’un outillage moderne, d'employer des couloirs en fentre et on a des produits purs et propres et qui se conservent bien.