SIROP

Le sirop doit être retiré du feu dès qu'ilest à point; ce détail est important, et l’on ne saurait y veiller avec trop d'attention. Trop léger, le sirop surit; trop compact, ilse cristallise dans le vase qui le contient. On peut déterminer avec exactitude le point voulu, d’abord en faisant avec soin les opérations, puis par l'emploi du thermomètre ou du saccharomètre. Si l’on doit compléter le travail dans l’évaporateur, on soutire le sirop, à fréquents intervalles, du dernier compartiment, à mesure qu'il acquiert la consistance voulue. L'idéal serait d'établir un écoulement continu, mais on obtient de bons résultats en soutirant toutes les dix ou quinze minutes. Beaucoup de fabricants préfèrent avoir un foyer et une chaudière séparés pour finir le sirop. En pareil cas, on soutire de l’évaporateur avant que le sirop ait atteint le point finai de densité. Ce procédé permet d'obtenir plus facilement une densité uniforme. Il a d’autres avantages: le fabricant qui dispose de deux bouilloires peut toujours en avoir une de propre; en tournant une clef placée dans le fourneau, il peut détourner la flamme et mettre la bouilloire en place sans être incommodé par la fumée ou les cendres. Lorsqu'une casserole est encrassée de nitre (râche), on la nettoie facilement en la tenant sous l’eau courante pendant un certain temps, ou bien en y laissant du lait sur pendant une nuit; elle est ensuite lavée à fond et ébouillantée.

EssAI DE LA DENSITÉ.

La plupart des fabricants canadiens emploient le thermomètre pour savoir quand le sirop a atteint la densité voulue. Le point d’ébullition des liquides varie avec leur densité et avec l'altitude au-dessus du niveau de la mer. Au niveau de la mer, l’eau bout à 212 degrés Fahr. le sirop à 219 degrés, le sucre doux entre 238 degrés et 240 degrés, le sucre dur de 242 à 245 degrés. Ces points d’ébullition s’abaissent de 1 degré par 550 pieds d’élévation environ. Comme les érablières sont généralement à quelque hauteur au-dessus du niveau de la mer, il est nécessaire d’éprouver le thermomètre dans l’eau bouillante, si l’on veut opérer avec exactitude. Quel que soit le point d’ébullition de l’eau à cet endroit, il y a lieu d’y ajouter sept degrés pour le sirop, de 26 à 28 degrés pour le sucre mou et de 30 à 33 degrés pour le sucre dur. Si donc l’eau bout à 210 degrés, la température d’ébullition à .atteindre sera, pour le sirop, 217 degrés, le sucre doux de 236 à 238 degrés et le sucre dur de 240 à 243 degrés. Il faut donc, suivant le produit que l’on veut avoir, soutirer le sirop bouillant au moment où il atteint un des chiffres donnés ci-dessus.

Le saccharomètre ou hydromètre sert à éprouver la densité du sirop chaud ou froid. Pour le sirop bouillant on verse le liquide dans un récipient de deux pouces de diamètre sur neuf de profondeur et l’on y plonge le saccharomètre. Si le sirop a le poids voulu, l'instrument marquera 304 degrés. Au-dessous de ce chiffre le sirop est trop léger; au-dessus, trop lourd. Dans du sirop froid à 70 degrés, par exemple, le saccharomètre doit marquer 354 degrés. L’instrument doit être mis, avant l'essai, à la température approximative du sirop. L'emploi d’un instrument est indispensable pour la fabrication du sirop, qui demande de l'exactitude; mais pour le sucre, les fabricants expérimentés déterminent facilement par observation le moment où ils doivent retirer le liquide du feu.

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Le sirop n’est pas mis directement en bidon pour la vente à sa sortie | de la bouilloire; on le fait refroidir d'abord dans un récipient spécial ou | siroptier. Cet ustensile consiste en un vase de fer-blanc épais renforcé | par des cercles de fer et contenant à peu près vingt-cinq gallons. Il est : muni d’un robinet de soutirage fixé à quelques pouces au-dessus du fond pour permettre au résidu de se déposer sans être entraîné par le liquide au moment où le sirop est mis en bidon.

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FIG. 21. THERMOMÈTRE. FiG. 22. SACCHAROMÈTRE.

21 A indique la température de Cuisson pour le sucre dur, B pour le sucre mou, C pour le

sirop type, D pour la sève et E pour l'eau. Toutes ces températures prises au niveau de la mer.

Dans la fig. 22, A indique le niveau atteint lorsque l'appareil est plongé dans

la sôve, C dans le sirop chaud et D dans le sirop froid.

Dans la fig.

l'eau, B le niveau dans