SUCRE

Lorsque le sirop s’est bien déposé, on le fait couler par un filtre (couloir), généralement en feutre, dans un chaudron à sucre que l’on place sur un fourneau; on fait bouillir le liquide jusqu’à ce qu'il prenne son grain, c'està-dire jusqu’à ce qu’il prenne une consistance granulée, assez du. pour Pouvoir se transformer en sucre. Il y a divers moyens de déterminer cette consistance granulée. On peut se servir du thermomètre. comme nous avons déjà indiqué. On peut aussi laisser tomber un peu de sirop

ais ütai ins libro sde ln fa isrmuaiatabiens cusidhnes.

bouillant dans une tasse d’eau froide; s’il se forme en corps dur au fond de la tasse, c’est que l’ébullition a assez duré; on doit continuer celle-ci au contraire si le sirop s'étend au fond de la tasse. Une troisième manière consiste à verser un peu de sirop bouillant sur de la neige tassée ou de la glace; il est à point, s’il se durcit de façon à craquer sous la pression, mais non pas s’il coule sur la neige en restant mou. Quand l’opérateur est sûr que le sirop a atteint le point voulu, il retire du feu le chaudron dans lequel il laisse le sucre se refroidir lentement jusqu’à ce que celui-ci commence à s’épaissir, et il le verse alors dans de petits moules de fer-blanc où il achève de durcir. C’est ce qu’on appelle emmouler ou entonner. Le sucre mou ou le sucre de tinette est soumis moins longtemps à l’ébullition. Un gallon impérial de densité régulière pèse 13 livres 2 onces et fait à peu près neuf livres de sucre, une fois refroidi.

Beaucoup de gens ne connaissent que le sucre d’érable en pains durs; ils ne se doutent pas qu’il y a du sucre granulé ou pulvérisé. Lorsque le sirop est bouilli à une température de 240 à 242 degrés, il ne fait guère qu’un sucre de dureté moyenne. On le brasse pour lui donner le grain désiré, puis on le verse dans les moules et on continue à le brasser jusqu’à ce qu’on aie du sucre granulé, appelé «sucre brassé». Ce sucre, une fois complètement desséché, peut être réduit en poudre aussi fine que de la farine et presque aussi blanche s’il est de bonne qualité. On doit veiller avec le plus grand soin à ne pas laisser brûler le sucre en le faisant sécher.

Au cours de l’ébullition, et surtout vers la fin de l’opération, le sirop est très exposé à gonfler, et il peut déborder si l’on n’y veille avec grand soin. Tous les fabricants de sucre connaissent ce danger et le moyen de le conjurer. Au temps du vieux chaudron de fer, il était de règle de suspendre un morceau de porc gras à quelques pouces au-dessus du niveau normal d’ébullition, le sirop qui gonflait retombait aussitôi qu’il touchait le pore. Ce procédé traditionnel est encore suivi de nos jours, et il n’y a pas d’obj: ‘tion sérieuse à son emploi lorsque le morceau de porc dont on se sert est propre. Certains fabricants versent aussi de l’huile à la surface du liquide. Malheureusement tous les fabricants ne sont pas difficiles sur la qualité des ingrédients qu’ils emploient, et dans certaines cabanes on se sert même de saindoux ou de graisse à frire. Ces ingrédients, est-il besoin de le dire, tendent à donner mauvais goût au sirop; or il suffit très souvent de quelques gouttes de substance huileuse pour faire baisser la masse bouillonnante, et rien ne remplit mieux cet objet qu’un morceau de bon beurre ou quelques gouttes de crème douce, qui ne donneront sûrement pas mauvais goût au liquide.

NETTOYAGE DE L'ÉVAPORATEUR.

Tous les jours, lorsque la cuisson est terminée, il faut enlever la bouilloire du fourneau et la nettoyer et l’écurer à fond, de façon à la débarrasser de tout le sucre brûlé, de l’écume et de la râche. On doit aussi enlever avec un balai la suie accumulée à l’extérieur de l’évaporateur et entre les plissements. Une disposition commode pour le déplacement de l’évaporateur consiste en un système de poulies attachées à un chariot circulant sur des rails fixés au plafond, en travers du fourneau. Une corde ou une chaîne passant par une de ces poulies est abaissée et accrochée aux côtés de l’évaporateur. En combinant un système de crochets sur les deux côtés de l’évaporateur, il est facile de le suspendre et de le déplacer pour le nettoyer.

PRSPANT ENT ENEEE TEEN

MisE DU SIROP EN BIDON.

La question de savoir si le sirop doit être mis chaud ou froid en bidon a fait l’objet de nombreuses discussions parmi les meilleurs fabricants de sucre du Canada. Les orinions sont à peu près également partagées sur les méthodes à préconiser. Dans ces circonstances, nous jugeons bon d’esquisser les deux méthodes et de laisser aux producteurs le soin de choisir.

Un gallon de sirop chaud ne fait pas un gallon une fois refroidi; ceci serait en faveur de la méthode de remplissage à froid. Voici un exemple: un bidon d’un gallon, rempli de sirop chaud, bouilli à une température de 219 degrés, ne pèse pas plus de 123 livres; alors que, plein de sirop froid, il atteint 13 livres 2 onces net. Si donc on met en bidon!le sirop à une haute température, il se tasse en refroidissant et un vide se forme au sommet du bidon. Résultat, altération du sirop par fermentation ou cristallisation, et mécontentement des clients qui peuvent croire. avoir été volés,

Fc. 23. UNE caisse DE SIROP D'ÉRABLE PRÊTE À ÊTRE EXPÉDIÉE.

puisqu'ils ne trouvent pas leur gallon plein. Il esi donc plus sûr de mettre le sirop en bidon lorsqu'il froid, c’est-à-dire à une température ne dépassant pas 100 degrés Fahr. Mais quelle que soit la méthode employée, on ne doit faire l'opération qu'après avoir bien filtré le sirop et l’avoir laissé repuser quelques heures, jusqu’à ce qu’il soit transparent et absolument clair.

On soutire le sirop du siroptier pour le mu'tre en bidon. Versez lentement, en vous arrêtant de temps à autre pour laisser aux bulles d'air le temps de monter s'ouvrir à la surface. Assurez-vous que le bidon est bien rempli en le renversant légèrement, du côté opposé au goulot, de façon à ce que le goulot seul reste vide, puis finissez en remplissant jusqu’au sommet du goulot et mettez la coiffe, mais sans la visser à fond.

Si le bidon est de forme carrée ou oblongue, on exerce une pression de la main sur le côté de façon à faire sortir tout l'air, et dès que le sirop commence à sortir autour de la coiffe, on continue à la visser tout en conti-

nuant à exercer une pression de la main sur le bidon. Celui-ci 5e trouve ainsi rempli jusqu'au sommet, et le sirop se conservera indéfiniment s’il a la densité voulue.

Avec des bidons ronds, il n'est pas nécessaire de presser les côtés pour expulser l'air, comme on le fait avec les bidons carrés ou oblongs, il suffit de soulever le bidon par la poignée et de le remplir jusqu’au sommet du goulot ou jusqu'à la coiffe que l’on visse à fond, tout en tenant le bidon suspendu.

Les bidons à sirop doivent être en fer-blane de bonne qualité. Un bidon carré ou oblong est préférable, car il s’emballe mieux, est moins exposé à couler, se prête suffisamment à la dilatation du sirop occasionnée par les changements de température et se présente mieux, une fois revêtu de son étiquette. Les bidons destinés à l'expédition doivent être emballés en caisse fermée où à claire-voie. La caisse à claire-voie a un inconvénient. Il arrive que le colis soit laissé en souffrance quelque part, et les bidons qu'il contient se salissent, ce qui en rend la vente difficile. L'emploi d'une caisse fermée obvie à cet inconvénient; les bidons sont alors toujours propres et se présentent bien pour la vente. Les bidons ont une dimension variable, suivant les exigences du marché, le gallon et le demi-gallon sont probablement les dimensions les plus demandées.

Rien n'inspirerait plus de confiance à l'acheteur qu'une bonne étiquette placée sur les bidons de sirop ou les paquets de sucre et portant distinctement, avec la déclaration de la pureté de l’article, le nom et l'adresse du fabricant ou du producteur. Ce serait pour lui une assurance que la marchandise n'est pas falsifiée et qu’elle est au-dessus de tout soupçon. Et vraiment on ne saurait reprocher à l’acheteur sa défiance pour des marchandises qui ne portent pas ces étiquettes.