CONSERVATION DU SIROP ET DU SUCRE

Le sirop, qui a la consistance voulue et qui est mis en bidon d’après les instructions qui précèdent, se conserve sans se détériorer d’une saison à l'autre. Il doit être tenu à une température fraîche et assez uniforme, mais pas trop voisine du point de congélation, car alors il aurait tendance à se cristalliser.

Ze sucre d'érable ne se conserve pas bien À une température humide. Il'est sujet à absorber l’eau et à moisir rapidement, surtout s’il a été fini à une température trop basse. On doit done bouillir le sucre à une haute température, si l'on veut qu'il se conserve bien. Une fois enlevé des moules, on peut l'envelopper dans du papier parcheminé mais on ne doit jamais le mettre dans un récipient couvert à moins que celui-ci ne soit hermétiquement fermé. Le sucre ainsi déposé dans un récipient imperméable à l'air peut être tenu en lieu froid et sec; mais si le récipient n'est pas imperméable, une température sèche, chaude et égale est préférable