VINAIGRE
D'après un fabricant expérimenté, il est possible de faire, par 1,000 arbres entaillés, de 25 à 30 gallons d’excellent vinaigre, avec ‘ 3 matières que l’on jette généralement. On peut ajouter à cela en cer es années, une quantité considérable de sève de bourgeon (eau de sève) qui ne ferait pas de bon sucre. Pendant la fabrication on devrait avoir un baril à portée pour recevoir le sirop dégouttant des ustensiles, filtres, bouilloires, ete., ou les eaux ayant servi à leur lavage. On arrivera ainsi, à la fin de la saison, à avoir mis de côté un bon nombre de gallons.
A une température modérément fraîche (environ 50 degrés F.) ‘! se produira peut-être spontanément, dans le baril, une fermentation alcoolique, ce qui est la première phase essentielle à la fabrication du vinaigre. Il est préférable cependant d’assurer la fermentation en ajoutant un peu de levain. Ut: pain ou deux de levure comprimée feront très bien l'affaire; on peut ainsi se servir de raisins secs.
Une fois la fermentation alcoolique achevée (il faut environ deux semaines), le contenu du baril doit être soigneusement filtré dans un baril à vinaigre. On y ajoute une petite quantité de bonne «mère» ou du vieux vinaigre, où les deux à la fois, et l’on p'ace le baril sur le côté, dans une chambre, à la température de 70 degrés F. environ.
On appelle «mère de vinaigre» la peau visqueuse qui se forme à la surface du vinaigre. Elle est formée d’une masse de bastér! + qui convertissent l'alcool en acide acétique, l'acide caractéristique du vinaigre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut ajouter au baril une quantité de vinaigre égale à 1/10 du volume du liquide alcoolique. On doit avoir soin de le débarrasser préalablement des anguillules et mouches de vinaigre. Il suffit pour cela de filtrer à travers une étamine, une flanelle ou un feutre.
Il y a deux conditions qui favorisent la production du vinaigre, ce sont l'air et la chaleur. La meilleure méthode est de mettre le baril à moitié plein sur son côté, dans une chambre chaude, en ménageant une bonde de chaque côté, de façon à provoquer un courant d’air au-dessus du liquide. Pour empêcher les mouches de pénétrer, on recouvre les bondes de mousseline ou de ouate que l’on a soin de tenir toujours bien sèche, ou d’un fin grillage de métal verni.
La sève que l’on veut transformer en vinaigre duit être réduite par ébullition à 1/7 de son volume environ, puis traitée de la manière que nous avons décrite pour les eaux ayant servi au lavage dés ustensiles de la sucrerie.
Pour la fabrication du vinaigre en grandes quantités, notamment chez les marchands de produits d'érable, on peut activer la fabrication en faisant égoutter lentement le liquide alcoolique à travers un bail de copeaux de hêtre propres que l’on imprègne préalablement de vinaigre chaud pour leur inoculer des bactéries d’acide acétique.
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Comme goût, le vinaigre d'érable est de beaucoup supérieur à la plupart des variétés de commerce, et il est regrettable qu’on ne l’emploie pas plus généralement. Une bonne partie du vinaigre vendu au Canada comme «vinaigre de vin blanc» est fabriquée dans des distilleries, avec de l’alcool pur, et devrait plus justement s'appeler «vinaigre d’alcoo!l». C’est un produit ‘absolurñent sain, mais de mauvais goût comparé au vinaigre d'érable, de cidre ou de malt.
