COMMENT LES PRODUITS PRIMÉS AVAIENT ÉTÉ FABRIQUÉS

Pour renseigner nos lecteurs sur la façon dont les sirops et sucres médaillés avaient été fabriqués, nous avons envoyé à leurs exposants une série de questions, et nous avons déduit de leurs réponses les points suivants:

Chalumeaux et récipients: Tous les exposants médaillés emploient des chalumeaux d'acier galvanisé et de forme conique, qui sont retenus par l'écorce de l'arbre au lieu d'être serrés contre l'aubier, ce qui permet de les retirer facilement, Le chalumeau est façonné de manière à exelure l'air du trou. Les tonnes et réservoirs sont, pour la plupart, en tôle galvanisée. Un certain nombre de fabricants ont exprimé une préférence pour

les cuves étamées. Les chaudières sont surtout en fer-blane, beaucoup sont peintes à l'extérieur.

Couvercles: Tous les concurrents primés emploient des couvercles sur leurs chaudières. Quelques-uns disent que l'économie à réaliser par l'emploi des couvereles, en une seule saison, pour peu que le temps soit mauvais, suffit à couvrir le prix de leur acquisition. En effet, ils protègent la seve contre la pluie, la neige et les eaux qui coulent des arbres, d'où Cconomie de combustible, ébullition plus rapide, sirop plus clair et de meilleur goût.

Vettoyage et entretien des ustensiles: Tous les concurrents médaillés, sans exception, lavent bien: la plupart même ébouillantent leurs chaudières et leurs réservoirs, à la fin de la saison, les font bien sécher au soleil et les remisent l'ouverture en bas, en lieu sec et aéré. Ils les lavent à nouveau ainsi que les chalumeaux, au commencement de la saison: les réservoirs sont lavés deux ou trois fois ou aussi souvent qu'il paraît nécessaire, en cours de saison. Certains fabricants se font une règle de laver leurs réservoirs à la fin de chaque coulée de sève.

L'évaporateur: Tous les exposants emploient l'évaporateur moderne, à fond plissé. La plupart nettoient l'intérieur et enlèvent à la brosse la suie du dessous après chaque cuisson. Ceux qui filtrent bien la sève trouvent suffisant de le Taver une fois tous les deux ou trois jours. Tous admettent, cependant, que le lavage s'impose chaque fois que les côtés de l'évaporateur ne sont pas propres. Quelques fabricants lavent avec de la sève chaude, en se servant d'une brosse et d'un linge de coton. On recommande de laver au lait sur, puis à l'eau claire, pour enlever le résidu trâche) de l'évaporateur. Un des concurrents primés change de place, tous les matins, les deux bouilivires du fond de l'évaporateur, un autre le fait aussi à midi.

Cuisson de la sève: Tous les exposants admettent que la sève S'altère rapidement: le mieux est done de la traiter au plus tôt. Quelques-uns des concurrents primés ramassent et font cuire tous les jours, méme lorsque la coulée se fait lentement: d'autres croient qu'il suffit de la faire tous les deux jours, lorsque le temps est très frais, surtout si l'on emploie de la glace pour tenir la sève froide. Ki l'on veut obtenir une ébullition rapide, la couche soumise à la cuisson doit être peu profonde, et le bois employé pour le feu «it être très see, sain et coupé fin. On emploiera de préférence du bois mou car il est plus inflammable. Tous sont d'accord sur ce point

Finissage du sirop: Presque tous les Sirops médaillés avaient été finis dans l'évaporateur principal. On prétend que le produit se noircit lorsqu'il est réchauffé. Un des fabricants soutire toutes les cinq minutes à la température de 219 degrés.

Filtrage: Tous les fabricants qui nous ont adressé un rapport coulent la sève une fois et le sirop une fois également. Plusieurs coulent la sève deux fois, la première dans un filtre métallique à mailles fines, placé sur la tonne de ramassage, et la seconde dans un filtre de coton, sur la cuve de réception où réservoir. Quelques-uns filtrent le sirop bouillant par des filtres de feutre spéciaux, d'autres se servent de flanelle épaisse pliée en deux ou trois.

Sucre: Tous les exposants médaillés admettent que pour faire un sucre de choix, il est nécessaire d'employer du sirop de choix, de couleur chaire. On commence par le filtrer dans du feutre ou de la flanelle, puis

on le fait bouillir rapidement, par quantités moyennes, dans une bouilloire spéciale. Si le sucre doit être conservé longtemps, il vaut mieux le finir en l’agitant très faiblement et le couler dans les moules pendant qu'il est chaud. Il devient alors dur et granuleux, et ne fond pas. Si l’on veut un sucre moins dur, destiné à la consommation immédiate, il vaut mieux le brasser presque constamment pendant qu’il refroidit. On obtient ainsi un sucre plus doux, qui se coupe facilement au couteau. Quelques-uns des sucres médaillés étaient de l'espèce mi-transparente, très durs, les autres avaient une constance plus tendre, mais tous étaient de couleur claire.

Emballages: Les fabricants qui vendent au détail recommandent le bidon d’un demi-galion ou d’un gallor, recouvert d’une étiquette attrayante.

Considérations supplémentaires: Aux fabricants qui visent à obtenir un produit supérieur, on recommande, avant tout, la propreté et la célérité. C'est-à-dire que les ustensiles doivent toujours être aussi propres que possible, la sève ramassée souvent, bien filtrée et soumise à une ébullition rapide et sans arrêt. Si l’ébullition est lente ou si on la recommence, le sirop prend une couleur foncée.

Plusieurs fabricants ont fait remarquer que, pour amener le public à reconnaître un sirop ou un sucre de choix, il faut faire son éducation. Dès que les consommateurs savent les distinguer des produits inférieurs, ils demandent les produits de choix pour lesquels ils sont tout disposés à payer un prix correspondant à leur valeur.

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