LA SUCRERIE

LA SÈvE.

La sève (eau d'érable), à sa sortie de l'arbre, est une solution très diluée qui contient de 95 à 98 p.c. d'eau, à peu près 3 p.c. de sucre et de petites quantités d'éléments minéraux. La fabrication du sirop ou du sucre consiste surtout à se débarrasser de l'eau, ce qui se fait par évaporation, comme le savent tous les fabricants. Dans les débuts, les fabricants de sucre se servaient d’ustensiles très primitifs et leurs méthodes étaient rudimentaires; aussi leur sirop était-il, règle générale, bien inférieur aux produits de choix qui sortent des installations modernes, bien outillées et bien administrées. Le fabricant moderne reconnaît que la sève, tout comme le lait, est un produit très périssable, excellent milieu pour le

Fi. 6 UNE CABANE À SUCRE PENDANT LA SAISON DE FABRICATION DANS LE COMTÉ DE MISSIS QUOI, QUÉBEX

développement des orga”ÿ à de fermentation. Pour obtenir un bon sucre où un bon sirop, il ie nécessaire d’avoir un outillage ou agrès qui se prête le moins possibie à la contamination du produit, à tous les degrés de la fabrication. Il ne suffit pas d'observer la plus grande propreté: la transformation de la sève fraîche en produit fini doit se faire directement et promptement.

Dans une étude sur la chirurgie des arbres, présentée à la dix-neuvième réunion annuelle de la société des fabricants de sucre d'érable du Vermont, M. C, O. Ormsbee a décrit l'élaboration physiologique de la sève. L’'humidité du sol», dit-il, «dissout et tient en suspension certains éléments minéraux. Ainsi chargée elle pénètre dans les racines des arbres et de là

dans le bois pour monter jusqu'aux feuilles par lesquelles elle s'évapore en grande partie.» C'est la «transpiration des feuilles» pour employer le terme consacré. On estime qu'un très gros arbre, à cime très développée, transpire cent cinquante tonnes d’eau en une saison. À partir du moment où l'humidité pénètre dans les racines jusqu’à celui où elle passe à travers les feuilles on l’appelle sève brute. Mais l'air chargé de gaz acide carbonique passe également à travers les feuilles où il rencontre la sève, lui cède son acide carbonique et en ressort purifié; la sève chargée de carbone se transforme en ce que l’on appelle sève élaborée. Sous cette forme, elle retourne dans le corps de l'arbre, où elle se distribue partout où

Fra. 7. LA SÈVE 8SORTANT DE L ARBRE

elle est réclamée, dans la couche interne de l'écorce appelée cambium ; là elle se transforme en bois, et c'est ce qui formera la croissance de l'année, Cette sève élaborée, extraite de l'érable, donnera du sirop et du sucre; tirée du pin elle se transforme en goudron et en térébenthine.