CHAUDIÈRES (SEAUX SUSPENDUS À L'ÉRABLE

Il y a plusieurs espèces de chaudières; mais on ne doit employer que la chaudière de fer-blance de bonne qualité; c’est la seule qui soit vraiment économique et permette d'obtenir du sucre et du sirop de qualité supérieure. La chaudière en fer galvanisé est à proscrire absolument car elle décolore la sève et d’ailleurs la couche de métal vénéneux de zinc et de plomb dont elle est entourée la rend dangereuse. Il est difficile et même à peu près impossible de la réparer lorsqu'elle est vieille, et son nettoyage est très malaisé. Le seul avantage que présente la chaudière de fer galvanisé est qu'elle ne rouille pas. Beaucoup de producteurs s'attachent encore au vieux baquet de bois; il décolore la sève et la fait aigrir, et il faut, pour le suspendre, un clou spécial qui abîme l’arbre. Il est également difficile à nettoyer et sujet à se briser si on le laisse tomber. Un fabricant qui se donnait beaucoup de peine nous assurait s'être servi pendant quarante ans de baquets de bois et avoir fait de bon sucre, mais il prenait la précaution de les peindre à l’intérieur et à l'extérieur au bout de quelques années. Les quelques baquets de bois que l’on voit encore sont de vieux baquets. Il ne s’en fabrique plus de nos jours.

*Le mot goudrelle désignait autrefois la lame de tôle ou la planchette de bois de cèdre que l'on mettait sous l'entaille de l'érable et sur laquelle la sève tombait pour couler dans le baquet ou dans l’auge placée au pied de l'arbre, Il est encore liqué aujourd'hui par certains cultivateurs au tuyau de métal qui, dans les procédés modernes, a remplacé a A re Cependant le mot echalumoau » est beaucoup plus Halrelbient employé; c'est £celui dont nous nous sommes servis exclusivement dans cet ouvrage, (Nate du Traducteur }

La sève doit être ramassée souvent, aussi n’est-il pas nécessaire d’employer une très grande chaudière. La contenance ordinaire est de 8 à 12 pintes; la plus grande n’est requise que pour les arbres les plus éloignés de la maison, que le ramasseur peut quelg"-fois manquer.

CouvERCLES.

La chaudière à couvercle n’est nullement une innovation, mais nos fabricants ont mis longtemps à l’adopter. Dans certaines parties du Vermont, on emploie les couvercles depuis plus de vingt ans; il s’en voit relativement peu chez nous. Si la saison de fabrication n’est pas troublée par des orages, il n’est pas nécessaire de couvrir les chaudières. Mais les couvercles sont très utiles en certaines années, comme on a pu s’en rendre compte au printemps de 1913. Le mois de mars ayant été très mauvais, un cultivateur qui avait un millier d’arbres entaillés a fait 600 livres de sucre; son voisin, dont l’exploitation était exactement de même importance, dut jeter jusqu’à la dernière goutte de sa récolte, faute d’avoir mis des couvercles à ses chaudières. Un autre, qui se trouvait dans le même cas, n’obtint que 90 livres de sucre, avec 290 chaudières de sève mélangée à l’eau de pluie; or, ces 290 chaudières lui auraient donné 290 livres si elles n'avaient contenu que de la sève. Il avait aussi employé trois fois plus de combustible qu’il n’eût été nécessaire, et son sucre, souillé par l’égouttement des arbres et dont l’ébullition avait traîné en longueur, était noir et de mauvaise qualité. Les couvercles protègent la sève contre la pluie les morceaux d’écorce, la mousse, les feuilles, et les insectes morts qui sont constamment transportés par le vent. Le couvercle est en fer-blanc ou en bois; nous représentons les deux modèles, figure 14. Il ne doit pas être placé à plat sur la chaudière; on ménage entre les deux arêtes un intervalle pour permettre à l'air de circuler et empêcher la sève de surir.

Les fabricants de Québec et de l’est de l'Ontario qui ont employé des couvercles au printemps de 1913 y ont gagné plusieurs fois le prix d’achat en quantité et qualité des produits. Il y a plusieurs années que l’on s’en sert dans certains comtés de l’ouest de l'Ontario, et la plupart des fabricants en ont aujourd’hui. Ils arrivent à tirer de leurs érablières, relativement petites, des produits de qualité excellente dont ils obtiennent de très bons prix.

À mesure que la saison avance et que les jours deviennent plus chauds, sous l’effet de la fermentation qui se produit inévitablement dans les vaisseaux, la sève surit, et une matière visqueuse s’accumule autour des chalumeaux, chaudières, seaux et réservoirs. Si l’on veut avoir encore un bon produit, on doit retirer les chalumeaux et raviver les entailles de façon à ce qu’elles présentent une nouvelle surface, C’est ce que l’on appelle rafraîchir les érables. Certains recommandent de percer plutôt un nouveau trou à quelques pouces de l’ancien, ce qui, prétendent-ils, donne des meilleurs résultats. A ce moment tous les ustensiles devraient être ébouillantés ou lavés à l’eau chaude. Avec ces mesures de précaution, on peut prolonger la saison sans risquer d'obtenir de sucre de sève ou sucre de bourgeon.

La station expérimentale du Vermont a publié un bulletin de 600 pages décrivant les études faites par les officiers de la station sur l’altération de la sève par les micro-organismes. Leur conclusion est que, s’il existe réellement de la sève de «bourgeon», c’est-à-dire dont la saveur a été altérée par les changements physiologiques qui se produisent dans l'arbre au moment où il reprend son activité de l’été, il arrive en fait, la

plupart du temps, que ce qu’on appelle «sève de bourgeon» est de la sève gâtée par les micro-organismes qui trouvent en elle des conditions particulièrement favorables à leur développement, lorsqu'il fait chaud, vers la fin de la saison du sucre,