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avions longuernent développées auprès de MM. Mosny et FABRE- DOoMERGUE, lors de leur enquête du 13 décembre 1906; et que nous avions exposées dans une série d'articles publiés par Le Petit Méridional, dans les premiers jours de janvier 1907, et sur lesquelles nous avions encore insisté, lors du Congrès des pêches maritimes de Bordeaux, ces considérations, pouvons-nous dire, venaient de recevoir l'approbation officielle (1).

Le décret du 24 septembre 1907 entraîna la décision suivante prise par M. l’Administrateur de l’Inscription maritime de Cette, à la date du 15 octobre 1907 :

« L'administrateur de l’Inscription maritime,

« Vu les décrets du 24 septembre 1907 et du 19 novembre 1859 :

« Décide

« Les détenteurs des caisses-réserves flottantes dans l'étang de Thau devront adresser immédiatement à l’administration de l’Inscription maritime, sur papier timbré, uné demande de concession pour le mouillage de leurs réserves.

« Cette demande énoncera les nom, prénoms ét numéro d'inscription du pétitionnaire, les dimensions et la position de la surface d’étang demandée ; un plan sur lequel sera indiqué l'emplacement y sera joint. Le pétitionnaire devra déclarer si ces réserves doivent contenir d’autres Huîtres que celles de sa propre pêche.

« Si les réserves doivent contenir des Huîtres pour l'exportation, c'est-à-dire devant être expédiées hors de Cette ou des localités situées sur les bords de l'étang, le pétitionnaire devra s'engager à les munir d'appareils de levage destinés à assurer l'émergence périodique des Huîtres.

« Toutes les réserves existantes devront recevoir immédiatement l'inscription à la peinture du nom de leur propriétaire, faute de quoi elles seront considérées comme épaves et vendues ; si leur propriétaire est connu, 1l lui sera dressé procès-verbal.

«Les agents de la surveillance s’assureront par de fréquentes visi-

(1) Lorsque le décret du 24 septembre 1907 nous fut connu, nous avions pu supposer avoir contribué pour une large part à son élaboration, bien qué le rapport de MM. Mosnÿ et Fäbre-Doumergue ne fit aucune mention dés considérations que nous leur avions présentées. Nous savons aujourd’hui que ce décret a été inspiré par un rapport de M. FAGE, naturaliste du service scientifique des pêches, qui, à la date du 23 janvier 1907, réédita tout ce que nous avions déjà dit sur la toxicité acquise par les Huîtres à l’äide des produits dë décotposition fournis par les impuretés que porte la coquille dés Huîtres des gisements naturels de Thau: Nous ne saurions nous plaindre de l’importance variable que prennent certaines observations suivant là personnalité qui les formule, mais nous tenons cépendant à revendiquer la priorité dans le fait dont il s’agit, notre nom ne figurant pas plus dansle rapport de M. Face que dans celui de MM. Mosxy et FABRE-DOMERGUE.

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tes que les Huîtres enfermées dans les réserves ont été débarrassées des impuretés qui souillent la coquille ; le défaut de nettoyage entraînera la saisie des Huîtres et procès-verbal sera dressé contre les délinquants ».

Mais là s’arrêtaient les pouvoirs de M. le Ministre de la Marine et de ses représentants. Il était cependant nécessaire qu'une fois les Huîtres sorties des parcs ou réserves flottantes, et par suite soustraites à l’action des Pouvoirs maritimes, elles fussent encore l'objet d’une surveillance destinée à empêcher leur altération jusqu'au moment de leur consommation. Aussi, M. le Président du Conseil, Ministre de l'Intérieur, adressa-t-il, à la date du 10 janvier 1908, la circulaire suivante à MM. les Préfets :

«L'opinion publique a été vivement émue par les accidents typhiques survenus après l’ingestion d'Huîtres contaminées par suite de leur séjour dans des eaux infectées. Aussi le département de la Marine poursuit-il exécution des mesures très sérieuses qui doivent mettre les parcs à l’abri de toute pollution. Mais ces mesures resteraient insuffisantes pour sauvegarder la santé publique si les Huîtres n'étaient pas préservées de toutes les autres causes d’altération pendant le transport et jusqu'au moment où elles sont livrées au consommaleur.

€ Il importe d'abord que les parqueurs, lors de l'expédition, débarrassent les Huîtres des impuretés de toutes sortes, parasites végétaux, ou animaux recouvrant leurs coquilles, qui peuvent amener en cours de route les fermentations dangereuses. La bonne confection des emballages n’est pas moins nécessaire pour assurer leur conservation. Enfin il faut proscrire absolument une pratique trop souvent suivie par les marchands ou dépositaires et qui consiste à rafraîchir les paniers d’Huîtres exposés à l’étalage avec une eau de qualité douteuse.

«Le Syndicat général de l’ostréiculture,intéressé au premier chef à faire disparaître toutes les inquiétudes qui se sont manifestées chez le consommateur, m'a demandé d'intervenir pour réglementer le mode d'expédition et la vente des Huîtres. D'accord avec le service d'inspection des pêches maritimes, j’ai préparé un modèle d'arrêté que vous trouverez ci-après, et dont le texte a été adopté par le Conseil supérieur d'Hygiène publique de France, dans sa séance du 23 décembre dernier.

QI vous appartient , Monsieur le Préfet, d'apprécier les mesures qui pourraient être prises dans ce sens pour l’ensemble de votre dé partement ou tout au moins de signaler aux maires l'intérêt qu'elles présenteraient pour la santé publique.

« Vous voudrez bien m'’accuser réception de la présente circulaire

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et me faire parvenir, le cas échéant, un exemplaire de l'arrêté que vous aurez jugé à propos de prendre ».

Modèle d’Arrêté :

« Le Préfet. du département de.......

Vu les articles 97 et 99 de la loi du 5 avril 1884 relative à l’organisation municipale ;

« Vu la loi du 15 février 1902, relative à la protection de la santé publique ;

« Vu l'avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France;

« Vu les instructions du Ministre de l'Intérieur ;

« Considérant qu'il y a lieu, dans l'intérêt de la santé publique de prendre des mesures pour assurer la conservation des Huîtres livrées à la consommation et préserver ces Mollusques de toute cause d’altération.

« Arrête :

« Art. 1er. — Il est interdit d’expédier, de mettre en vente ou de livrer à la consommation des Huîtres dont la coquille n'aurait pas été préalablement débarrassée soit par brossage, soit par tout autre moyen, des parasites, animaux ou végétaux, et des détritus qui la recouvrent susceptibles de produire des fermentations nuisibles pendant la durée du transport.

Art. 2. — Les expéditions d'Huîtres ne doivent être faites que dans des emballages solides, suffisamment rigides (caisses, tonnelets, paniers d’osier dur), et dans lesquels ces Mollusques sont déposés à plat et sont suffisamment serrés pour qu'aucune modification de leur arrimage ne soit à redouter en cours de route.

«Les Huîtres qui n’auraient pas été transportées dans ces conditions ne peuvent être mises en vente et livrées à la consommation,

«Art. 3.—Les marchands d'Huîtres ne doivent, soit par le trempage des Huîtres lorsqu'ils les conservent dans des bacs, baquets ou aquariums, soit pour l’arrosage de ces mollusques lorsqu'ils sont conservés à sec, employer que des eaux de mer propres et pures et des eaux douces potables servant à l'alimentation de la population.

«En aucun cas, ces eaux ne doivent être puisées dans les ports, rivières, canaux, ou ruisseaux dans lesquels se déversent des eaux résiduaires ou ménagères.

QArt. 4 (1). — Il est formellement interdit d’entreposer le long des quais et sur des emplacements sujets à souillures, dans des caisses

(1) Cet article ne concerne que les localités du littoral.

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ou paniers immergés les Huîtres où autres Mollusques destinés à la consommation.

«Art. 9.— Les sous-préfets, les maires, les commissaires de police, les inspecteurs des halles et marchés, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, »

A la suite de cette circulaire ministérielle, et à la date du 22 janvier 1908, un arrêté conforme au modèle ci-dessus fut pris par M. le Préfet de l'Hérault et affiché dans toutes les communes du département.

De même, obéissant aux nécessités de l'Hygiène publique, en même temps que soucieux des intérêts de ses administrés, pour la plupart pêcheurs d'Huîtres et quelques-uns pêcheurs-expéditeurs, M. le maire de Bouzigues, commune littorale de l’étang de Thau, prit à son tour un arrêté visant le même but que l'arrêté préfectoral mais en termes quelque peu différents et, où les pêcheurs livrant directement à la consommation ou expédiant directement les Huitres provenant de leur propre pêche, se trouvent assimilés aux marchands d'Huîtres auxquels s'adresse l'arrêté préfectoral.

Felles sont les différentes réglementations qui ont été édictées,jusqu'à ce Jour, en vue de supprimér les causes des accidents pathologïques dont les Huîtres des canaux de Cette et de l'étang de Thau ont pu être incriminées. Pour rappeler brièvement ces mesures prophy- Jactiques, dans leur ordre chronologique, nous dirons qu'elles consis- Vent en:

19 L'interdiction de la drague dans la pêche aux Huîtres (décrel du 18 juillet 1906, remis en vigueur par la décision ministérielle du 17 janvier 1907) ;

20 Le retrait de toutes concessions de parcs ou entrepôts de coquillages sur les canaux de Cette ; l'interdiction de la stabulation des produits de pêche sur ces mêmes canaux et sur les emplacements des bords de l'étang de Thau, situés à proximité des centres habités; enfin, les nouvelles concessions de parcs ou entrepôts ne pouvant être accordées que dans les parties de l'étang de Thau, où, après analyses, les eaux auront été reconnues bactériologiquement pures (dépêche ministérielle du 25 janvier 1907) ;

30 L'obligation, pour les parqueurs et entrepositaires d'Huîtres, de munir leurs installations d'appareils de levage destinés à assurer l’'emergence périodique des Huîtres, et de ne recevoir dans leurs établissements ét de n’en faire sortir que des Huîtres dont la coquille ne portera aucune trace d’impuretés organiques ou inorganiqes (décrel du 24 seplembre 1907) ;

40 L'obligation pour les expéditeurs ét marchands d'Huîtrées de ne

livrer que des Huîtres à coquille exempte de toute impureté, de ne les expédier que dans un emballage suffisamment résistant pour que l'arrimage, qui doit être effectué de manière à empêcher les Huîtres de perdre leur eau, ne puisse être modifié en cours de route, et, enfin, de n’opérer le rafraîchissement des Huîtres qu'avec des eaux marines pures où des eaux douces potables (arrêté préfectoral du 22 janvier 1908).

Ces mesures sont-elles toutes justifiées ?

Nous ne reviendrons pas sur la question de l'interdiction de la drague, au sujet de laquelle nous avons déjà assez longuement insisté (p. 33 et suivantes), et qui, si elle est sans effet au point de vue de l’'Hygiène, n’en est pas moins justifiée par la conservation des gisements naturels, dontil est nécessaire de se préoccuper avant tout.

Quant aux autres réglementations, elles visent soit les causes infectieuses, soit les causes d'intoxication, soit même les unes et les autres à la fois.

Au point de vue des accidents d’origine infectieuse, bien que le bacille d'Eberth, ou bacille typhique proprement dit, n'ait été encore rencontré qu'une seule fois dans des Huîtres françaises provenant de Lorient, bien que, aussi, on n'ait pu croire que dans quelques très rares cas se trouver en présence d’une des formes bacillaires dites paratyphiques, et alors au’un très grand nombre d'auteurs n’admettent pas la transformation du coli-bacille en bacille d’Eberth, on ne saurait cependant trouver exagérées ou abusives les décisions que renferme la dépêche ministérielle du 25 janvier 1907. L'obligation faite aux parqueurs et entreposeurs d'Huîtres de ne pouvoir obtenir de concession dans la domanialité maritime qu'en des points où les eaux sont reconnues exemptes de tout microbe pathogène (B. d'Eberth, B. paratyphiques, B. coli, etc.), et d'une faible richesse bactérienne en espèces banales, né saurait être regardée commeinjustifiée, car elle élimine à la fois toutes les causes infectieuses d’origine marine, et, dans une certaine mesure, diminue aussi les causes d'intoxication, en supprimant tout au moins celles d'origine bactérienne.

Il en est de même en ce qui concerne les causes d'intoxication, proprement dite, celles résultant des produits de décomposition fournis par les impuretés que porte souvent la coquillé des Huîtres des gisements naturels. L'obligation à laquelle sont tenus parqueurs, expéditeurs et marchands de ne livrer à la consommation que des Huîtres à coquille exempte de toute trace d’impuretés (décret du 24 seplembre 1907 el arrêté préfectoral du 22 janvier 1908), nous paraît être la plus importante des réglementations édictées et la plus féconde en résultats. En dehors, en effet, de l'aspect béaucoup plus

agréable à l'œil, et par là plus appétissant, que prennent les Huîtres dont la coquille a été complètement débarrassée des impuretés qu’elle porte, en dehors aussi de la suppression des toxines que fournissent les impuretés organiques et qui pénètrent facilement dans l'Huître au point de la rendre plus ou moins fortement nocive, le brossage de la coquille a encore pour conséquence, en supprimant l'intoxication propre de l'Huître, de donner à celle-ci une plus grande résistance aux conditions de la mise à sec, lui permettant un séjour beaucoup plus prolongé hors de l’eau, et retardant ainsi son altération, soit pendant les voyages de longue durée, soi même chez le marchand. Ce fait, que nous avons pu constater et vérifier par de très nombreuses expériences comparatives, constitue, au point de vue de la bonne conservation des Huîtres, depuis leur sortie de l’eau de mer jusqu’au moment de leur consommation, un facteur aussi important que les émersions périodiques, visées par l’article 2 du 24 septembre 1907 et destinées à habituer l'Huître à la mise à sec et à conserver son eau en tenant les valves de sa coquille fermées.

De semblables mesures, desquelles nous pouvons rapprocher celles concourant au même but et renfermées dans l’article 2 de l'arrêté préfectoral du 22 janvier 1908, visant la nature de l'emballage et le mode d’arrimage des Huîtres d'expédition à la consommation, sont encore pleinement justifiées. Il n’est pas sans intérêt de rappeler à cet égard les nombreux mécomptes subis par plusieurs ostréiculteurs ou expéditeurs de l'Océan, qui, s’approvisionnant dans l'étang de Thau, constatèrent parmi les Huîtres, à l’arrivée dans le bassin d'Arcachon, ou dans le bassin de la Seudre, une mortalité de 40 à 60 9%. Or, ce pourcentage, qui, avec un brossage sommaire des Huîtres, a été réduit au 20-25 %, a pu n’atteindre, avec un brossage plus complet et des émersions journalières pendant une quinzaine de jours seulement que le chiffre de 4 © /,, ainsi qu'il a été constaté lors d’un envoi important d'Huîtres effectué par les établissements de l’« Ostréiculture méridionale », de Balaruc-les-Bains, à un des centres ostréicoles du bassin de la Seudre. Enfin, il peut ne pas être trop hasardé de considérer comme une des heureuses conséquences du brossage des Huîtres, le très petit nombre d'accidents pathogènes d’origine ostréaire survenus depuis la mise en vigueur de décret du 24 septembre 1907, et alors que la quantité d'Huîtres de l'étang de Thau consommées pendant cette période n’est pas sensiblement inférieure à celle correspondant à une période d’égale durée mais antérieure au brossage,

Ainsi donc, on ne peut qu'approuver l’ensemble des mesures édictées au nom de l’'Hygiène publique. Toutefois, il nous sera permis, au moins jusqu'à plus ample informé, d'établir une restriction en ce

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qui concerne l’article 3 de l’arrêté préfectoral du 22 janvier 1908. Cet article, qui n’est d’ailleurs que le texte exact du même article du modèle d'arrêté préparé par M. le Ministre de l'Intérieur et adopté par le Conseil supérieur d'hygiène publique de France,est ainsi conçu :

« Les marchands d'Huîtres ne doivent, soit pour le trempage des Huîtres lorsqu'ils les conservent dans des bacs,baquets et aquariums, soit pour l’arrosage de ces Mollusques lorsqu'ils sont conservés sec, employer que des eaux de mer propres et pures et des eaux douces potables et servant à l'alimentation de la population. »

Or, ne nous occupant que de la partie de cet article visant l’arrosage des Huîtres conservées à sec, nous nous demandons si des recherches ultérieures à celles de MM. Grarp et BAyLAC sont venues démontrer l’innocuité absolue du rafraîchissement des Huîtres, même lorsque celui-ci est pratiqué avec des eaux douces ou marines bacs tériologiquement pures, ou bien si, au contraire, cet arrosage, suivant MM. GiarDp et BAYLAC, constitue une pratique dangereuse pour la santé publique ?

GraRD, sans doute, en dénonçant le rafraîchissement des Huîtres comme un abus condamnable (p. 39 de son rapport sur la prétendue nocivité des Huîtres), ne spécifie pas si cette pratique est déplorable en ce qu'elle peut favoriser l’infection des Huîtres par l’usage d'eaux contaminées ou, au contraire, en ce qu’elle peut occasionner une toxicité propre à l’Huître elle-même. De l'appel qu'il fait à certain passage du rapport de M. le Docteur Moswny et à certains faits signalés respectivement par MM. les commissaires de l’'Inseription maritime de Cancale et de Marseille, il semble ressortir, cependant, que GrarD condamne le rafraîchissement au double point de vue toxique et infectieux.

Mais si l'opinion de GrarD peut laisser quelques doutes sur les conséquences du rafraîchissement,il n’en est pas de même après la lecture des faits avancés et expérimentés par M. BayLac (1) (page 260).

« Cherchant à imiter la pratique dangereuse du rafraîchissement, fort en usage chez les marchands au détail, j'ai conservé des Huîtres à une température de 16 degrés pendant trois jours et, le deuxième jour, je les avais mises pendant une heure dans l’eau de la Garonne faiblement salée ; j'ai alors obtenu une toxicité extrêmement élevée, 4 centimètres cubes par kilogramme de poids. Le rafraîchissement a donc pour résultat d'accroître dans des proportions très sensibles la toxicité des liquides d'Huîtres. L’immersion dans l’eau pendant quelques heures d’'Huîtres ayant déjà subi un commencement d'altération ou ayant tout au moins perdu de leur

(1) J. Bavzac. — Etude sur la nocivité des Hnîtres (Archives médic. de Toulouse, t. 13, 1907),

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vitalité, rend plus rapide et plus complète leur décomposition ».

Aussi M. Baylac concelut-il en l'interdiction, d’une manière absoue, de la pratique dangereuse du rafraîchissement (p. 282).

Il semble donc que, si de nouvelles recherches ne sont venues infirmer les conclusions si nettes de M. BayLac, il aurait été prudent de condamner la pratique du rafraîchissement, qui, même si elle était sans action sur la toxicité des Huîtres, a toujours pour effet de tromper sur la qualité de la marchandise, en lui donnant un aspect de fraîcheur qu'elle peut ne plus posséder.

Mais l'influence du rafraîchissement sur la toxicité des Huîtres n’est pas la seule conséquence fâcheuse que comporte l'article 3 de l'arrêté préfectoral. Cet article reconnaît, en effet, les entrepôts d’Huitres hors des eaux marines et à n'importe quel titre, soit chez le marchand détaillant, soit ehez le pêcheur-expéditeur, soit même chez le simple expéditeur. Or, on peut se demander si ces différents entreposeurs, quel que soit d’ailleurs le récipient (bac, baquet, aquarium, tonneaux défoncés, cuves de toute sorte, etc)., dans lequel les Huîtres sont entreposées, livrent toujours à la consommation des Huîtres bien saines et non dangereuses pour la santé publique ? Beaucoup d’entre eux, au contraire, ne méritent-ils pas que l’on applique à leurs Mollusques le passage suivant de la lettre du Commissaire de l’Inscription maritime de Cancale, passage cité par GrARD :

« I faut signaler les pratiques de certains marchands qui, en vue d’écouler des Mollusques déjà expédiés (1) depuis assez longtemps, les conservent en les baignant dans une saumure quelconque ou en les plongeant dans des eaux peut-être pas toujours très propres. Ce sont alors des Huîtres qui ont souffert et dont la consommation peut entraîner des effets quelquefois néfastes. »

Si nous voulons paraître ignorer ce qui se passe en dehors de la ré- Sion qui nous occupe, nous ne pouvons ne pas signaler, cependant, que de tels abus existent dans les divers centres de consommation, tout comme dans les diverses localités des bords de l'étang de Thau. Dans ces dernières, eertains expéditeurs, le plus grand nombre même, ne possédant aucune concession sur la domanialité maritime, entreposent les Huîtres à terre, dans des caves ou dans des magasins, où elles subissent parfois des rafraîchissements dans des conditions tout à fait défectueuses. Or, de telles Huîtres ne sont pas toujours destinées à l’approvisionnement des parcs et grand nombre d’entre elles, suivant les demandes, sont dirigées plus ou moins tôt, ou plus ou moins tard, sur la consommation directe, plus ou moins avariées !

De tels entrepôts, nous semble-t-il, devraient être rigoureusement

(1) Et on peut ajouter : ou péchés.

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interdits, tout au moins sur le littoral maritime, et ceux pouvant exister loin des eaux marines, soumis à une surveillance des plus étroites et des plus sévères à la fois.

Enfin, si nous ne pouvons qu'approuver la réglementation tendant à ne livrer à la consommation que des Huîtres à coquille exempte de toute impureté. nous dirons que cette réglementation devrait être eomplétée par l'interdiction de la vente des Huîtres dont la coquille loge dans son épaisseur l'Eponge perforante à laquelle on donne le nom de Clione. Non seulement cette Eponge doit posséder (1) normalement des toxines propres comparables à la subéritine dont MM. RicHET et LASSABLIÈRE (2) ont fait connaître l’action toxique, mais une fois hors de l’eau, elle meurt très rapidement et fournit des produits de décomposition qui pénètrent jusqu’à l'Huître. La coquille de celle-ci est, en effet, creusée d'une multitude de galeries plus ou moins importantes suivant l’âge de l'Eponge, séparées seulement de l’'Huître proprement dite par une très mince couche de nacre, qui, chez certaines Huîtres, peut même faire défaut, et qui, dans tous les cas, peut laisser transsuder les produits de décomposition,si toutefois le couteau de l’écaillière brisant la coquille, toujours très friable quand elle est clionée, ne vient favoriser le déversement de ces produits.

De telles Huîtres doivent être débarrassées de la Clione, avant d’être livrées à la consommation, et l’on y parvient assez facilement et en quelques jours par une stabulation en eaux peu profondes (30- 40 centimètres) et par des émersions périodiques, à moins cependant que ces Huîtres ne soient utilisées dans la fabrication des conserves, ainsi que l’a déjà fait l'Ostréiculture Méridionale à Balaruc-les-Bains.

En résumé et comme conclusion à l'exposé précédent, nous dirons que si, par suite d’une stabulation sous des conditions défectueuses dans les eaux des canaux de Cette, ou dans certains bassins des centres habités des bords de l’étang de Thau, les Huîtres de Thau ont pu être considérées comme nocives, il n’en est pas moins établi que ces Huîtres ne possèdent par elles-mêmes aucune novicité propre. Il aurait donc été souverainement injuste deles frapper d’un ostracisme irraisonné et de leur refuser le droit d'aller à la consommation sans avoir subi au préalable un séjour dans des parcs de l'Océan dont la salubrité ne saurait être plus grande que celle des eaux de l'étang de Thau.

Toutefois, et à cause même des organismes parasitant le pius sou-

(1) Quelques expériences nous permettent de croire à l’existence d’une toxine chez Clione.

(2) C. RicmeT et R. LASSABLIÈRE. — Comples rendus Soc. de Biologie, t, 61. 1906, pp. 598-601.

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vent la coquille de ces Huîtres, ainsi que des conditions défectueuses dans lesquelles ces Huîtres peuvent être placées, depuis le moment de la pêche jusqu’au moment de la consommation, ces Mollusques pouvant acquérir une nocivité toxicologique ou infectieuse, il était nécessaire que des mesures prophylactiques fussent prises en vue de supprimer les différentes causes d'intoxication et d'infection. À cet égard, les réglementations édiclées nous paraissent de nature à rassurer pleinement le public et à prévenir le relour des accidents pathogènes dont les Huitres de Thau ont pu être incriminées, à la condition cependant que ces réglementations soient rigoureusement appliquées et qu'elles soient complétées par des mesures visant l'interdiction des entrepôts et de la pratique du rafraîchissement.

Il est de l'intérêt d’ailleurs de chaque consommateur de contribuer à l’application des règlements, en refusant les Huîtres à coquille sale ou de fraîcheur douteuse et en se renseignant sur leur origine même, afin d'éliminer de sa consommation, toutes celles dont la provenance ne lui fournirait pas toutes les garanties de salubrité désirables.