III.— L'ÉLEVAGE DES HUITRES ET L’'INSTALLATION DES PARCS D’'ÉLEVAGE

L'élevage des Huitres peut être défini l’ensemble des soins à donner à ces Mollusques en vue de leur faire acquérir le maximum des qualités nutritives que réclame une saine alimentation.

Ces soins peuvent s'exercer à des degrés très divers, soit qu'ils commencent avec la production même du naissain, soit qu'ils ne s'adressent qu'à des Huîtres déjà bien développées et fournies par les bancs naturels , pour ne prendre fin qu'au moment où l’Huître est dirigée sur la consommation. Dans le premier cas, les Huîtres sont dites d'élevage complet ou plus simplement d'élevage, tandis que dans le second, elles reçoivent la dénomination d'Huîtres de demiélevage.

Dans l'élevage complet, qui caractérise l'Ostréicullure proprement dile, l'ostréiculteur a à se préoccuper d'assurer la production du naissain, d'en favorisér la fixation sur un substratum convenable, d’en obtenir l'accroissement jusqu'à ce qu'il ait atteint une taille marchande et, enfin, de donner à l’Huître les qualités gustatives et nutritives qui la feront rechercher du consommateur. Un tel élevage entraîne sans doute de très nombreuses opérations et des manutentions parfois coûteuses, mais il nécessite aussi des milieux appropriés, et il semble qu’à cet égard, les divers points de nos côtes françaises ne soient pas également propices. Telles localités, en effet, qui se

ni

montrent favorables à la production du naissain ou à son accroissément, peuvent ne donner qu'un engraissement médiocre et ne pas convenir au verdissement que quelques gourmets considèrent comme une qualité essentielle.

En France, au fait, l'élevage complet n’est l'apanage d'aucun point spécial de nos côtes et l'élevage plus ou moins complet, qui s'opère dans telle région, se parachève dans un autre point du littoral où l'Huître acquiert les caractères particuliers auxquels elle doit la faveur dont elle jouit auprès des consommateurs. Le bassin d’Arcachon est sans doute le centre ostréicole français où l'élevage est le plus complet, puisqu'il y commence avec la production même des larves que fournissent des Huîtres cultivées dans ce but et qu'il s'étend à la fixation du naissain et à son accroissement jusqu’à ce qu'il soit parvenu à la taille marchande ; mais l’engraissement y est incomplet, ou tout au moins irrégulier, et le verdissement y est plutôt accidentel. Il en est de même pour les Huîtres d'élevage d’Auray et de la Trinité, dont le naissain, cependant, est fourni par les Huîtres des gisements naturels. Les Huîtres de telles régions ostréicoles sont l’objet d’un commerce direct très important sans doute, mais elles constituent des produits bien mieux estimés après leur passage dans les eaux de certains centres d’engraissement et de verdissement, soit de Courseulles, soit de Cancale, soit d'Oléron, de Marennes ou de-La Tremblade, dans le bassin de la Seudre, pour ne citer que quelquesunes des localités françaises dont les Huîtres jouissent d’une réputation bien méritée.

Les Huîtres de demi-élevage, fournies par les bancs naturels qui longent nos côtes françaises, vont directement à la consommation ou bien sont soumises aux mêmes soins que les Huîtres d'élevage complet, afin d’en améliorer les qualités gustatives qui, au moment de la pêche, sont considérées comme beaucoup inférieures à celles des Huîtres élevées.

Quoi qu'il en soit, complet ou incomplet, l'élevage des Huitres s'effectue dans des installations particulières dépendant du domaine maritime, auxquelles on donne le nom de parcs ou de claires.

Sous le nom de parcs, on désigne soit «les parties du sol sur lesquelles arrivent normalement ou artificiellement l'eau de mer », soit les installations flottantes établies dans la domanialité maritime, servant, les unes comme les autres, à l’une quelconque des pratiques ostréicoles. Les parties du sol servant à l’ostréiculture, généralement délimitées par des barrages artificiels,appartiennent toujours à la zone côtière et découvrent avec les marées, tout au moins avec les marées des syzygies ou grandes malines, à chaque nouvelle ou pleine lune. Ce sont les parcs ou viviers de l'Océan et qui, dans les parties hautes des