I. — V^g^tauz ponvant serrir en tamps da disatte k la
nonrritare da rhomma (i).
M. Beccari (2), de TAcad^mie de Bologne, a d^couvert dans la farine de froment deux substances bien distinctesi
(1) Voy. Bibliographie n* 2.
(2) Beccari, mt^dccin italion nt^ k Bologne on 1682« niorten 1766. Pannenlier a ^crit, d'autreparl [Recreations physiques de Model, t. If.
« M. Beccari fut Ic premier (}uisapoi-cut. en 1742, que la farine do frofuentetait composecdo doux matioros distincics qu'il a dt^signt^es, I'une sous lo nom dc substance animale on glutineuseol I'aulre sous lenom de substance amidonn^e ou v^g^tale. 11 fit part do ses exptiricnces & TAcad<3mie de Bologne dans un ini^moiro fort etondu qu'on ti'ouvc dans le Commentarium Bononiense, t. I, l""* partio, p. 122.
» Voici d'abord la m^thode que propose M. Beccari pour avoir k part les deux substances. II a pris une cortaine quantity de farine de froment m^diocrement moulue ot la d^lay^o dans de I'eau tr^s pure : eellc-ci s'est charg^e de toules les parties qu'elle pouvait dissoudre ou suspendre, puis il la passa k travers un tamis et ce qui est reste pardessus ayant 6t& frotte entre les mains, pn^senta une masse collante ct tenace. L'eau qui 6tait laitcuse s'cst bient6t t^claime en deposant k la parlie inft^rieure du vaissoau un si^d intent blanc (jui est un vdritablo amidon.
» M. Beccari repela ses oxpth'ioncos sur plusieurs autres farines telles que cellos do f^vcs, d'orge, etc. Mais il n'y eut que cello de r^peautre qui lui prescnta lo m^me phi^nomt^no que la farine de fi'oment. II parle ensuitc des varielt^s qu*il a rencontr^os dans la farine des diff^rents bles par rapport k la proportion dc la substance glutineuseeft il ne Ikit pas dc difllculto do rogarder cette dorniere conuiie la partie principaloment nutritive du ble.
» La decouverte do M. Beccari soniblait prosque oublioe loi'sqae M. Kessel-Meyer rcprit la question dans une thdso soutenue k Strasbourg en 1759 : Disserlatio inauguralis Medica de quorumdam vegetttbiliuin principio nutriente,
» Ses exp(5riences confirment cellos do Beccari. M. Malouin, en 1767
la premifere qu'il d<^signe sous le nom de matiire animale ou glutineuse, la seconde qu'il appelle amylac^e ou pdte v4g4tale. J*ai pris la resolution d'examiner de mon c6t6 cette matiere glutineuse et voici quels ont et6 les r^sultals de mes experiences.
J*ai pris deux livres de farine de froment dont j'ai fait une p^te avec suffisante quantity d'eau. Apr^s avoir manie longtemps cette p&te, je Tai expos^e sous le robinet d*une fontaine d'od Teau ne sortait que goutte k goulte ; en moins d*une demi-heure, il m'est reste entre les mains une masse glutineuse et tenace ayant une odeur approchant de celle du mastic des vitriers. Frott^e dans Teau, elle la troublait et deposait, k chaque fois, des parcelles de son qu*on distinguait sensiblemcnt k sa surface. Au bout de quelque temps, elle ne parut plus emp^cher la transparence de Teau et, dans cet etat, elle etait eiastique, d'une consislance plus solide, jaunMre et n*adherant nullement aux corps mouilies : elle pesait six onces.
L'eau qui avait 6te employee k s^parer la matiere glutineuse de la farine de froment. demeura pendant quelque
\Art du boidanger el du meunier), ajoul^ quolqiics fails nouveaiix t'l ailopte, sans rcstrirlion los idees de Boccari el de Kcssel-Meyer. tl propose de retirer la maliiirc ^lulineuse coiiime il suit : on fait avec la farine une pile qu'on tient entre les deux mains sous le robinet d'une fonlaine d'oii decoule conlinuellement un filet d'eau ; on manic eotte pile tant que I'eau qui tombe dessus en ressorte blanche et finament la p&te laisse dans les mains une raalierc collante et fort Menace.
» Au commencement de 1770, M. Touvenel suutint, a Montpcllier, une these sur le mc^me sujet : Ve Corpore nutriiivo el de nulrilionet lenlamen chimico-medicum.
» II adopta le |sentim(»nt de ses predc^cesseurs relativement h. la (lualit<5 nutritive de la substance glutineuse. M. Portal de Bollefond, dans une th6se publi(''e k Nancy, en 1772 {Disserlalio chimico-medica de glulinosd Ivilici 8ubslanlid)\iairliige lamt^me opinion, ainsi que M. Rouelle (Ililaire-Marin, le frerc du grand chimiste Guillaume-Francois Rouelle qu*il rempla^a, en 1770, dans la chaire de chimic du Javdin du Roi) dans le Journal de medecine de 1773.
» M. Model (mort k Saint-Pt^tersbourg, en 1775, k soixanle-deux ans) est le seul qui se soil 6cart<i de I'opinion commune ; d6s 1767, il osa avancer que la substance glutineuse du froment <5 tail moins nutritive quo I'araidon : j'cmbrassai bient6t son opinion. »
y£g£taux pouyant seryir a la NOURRITURE. 23
temps laiteuse, puis elle s'^claircit insensiblement en d^posant un sediment blanc semblable k un veritable amidon. Comme je n'aYais pas assez de mati^re ^lastique pour la soumettre k quelques essais, le hasard fit qu'au lieu de me servir de la m6me farine, j'en pris une qui 6tait moins blanche et avec laquelle on fait le pain de munition pour les soldats. Cette farine trait^e de la m6me mani^re, et en m^me quantity, me donna trois onces de substance glutineuse de plus que la premiere ; et Texp^rience r^p^t^e k difr^rentes fois sur Tune et sur I'autre farine m'a toujours prdsentd la m^me difference en poids (1).
J'ai voulu voir en consequence si plus une farine conte* nait de son, plus elle foumissait de mati^re eiastique : j'ai pris une livre de chacune des quatre farines connues dans la boulangerie sous les noms de farine blanche^ bis^ blanche^ gruau blanc^ gros gruau ou gruau bis, Je les ai traitees s^parement et suivant la methode indiqu^e ci-dessus. La quantity de mati^re glutineuse que j'ai obtenue a toujours ete relative k la couleur de la farine, en sorte que la plus bise m'en a donne pr^s de six onces par livre tandis que la plus blanche au contraire en avait k peine trois onces (2).
II en r^sulterait, d'apr^s Tid^e qu*on s'est form^e de cette mati^re glutineuse, que le pain le plus bis, c'est-^-dire celui qui contiendrait une plus grande quantity de son, devrait etre le plus nourrissant : or c'est tout le contraire, car on sait que le pain bis nourrit beaucoup moins que le blanc (3.
Ml La farine pour pain do munition eonlrnail dune 9 onces dc gluten pour t livres ou 32 onces do farine, soit i8,4 p. 100, aloi^s que la premiere n'en renfermait que 19 p. 100. En operant, commc on le fail aujounrhui, sur dcs quantities dc farine bien moins considerables, on obticnt dcs ri^sultats plus rigoureux.
(2} Soit 18,75 p. 100 de gluten humidc dans la farine la plus blanche ot 37,5 p. 100 dans la farine la plus bise.
f3|Beccari,commeonravu&lanotc2,delapage21,pensaitquelegluten elait, par excellence, la matiere nutritive du bl<}. Pour Parmcntier,
24 LA CniMIE AL1MENTA1RE DANS L*(EUVRE DE PARMENTIER.
Mais continuons noire exam en. J*ai mis une livre de substance glutineuse sur plusieurs assiettes que j'ai expos^es k une chaleur tr^s mod^r^e ; elle s*est d*abord aplatie, puis tum^li^e et dess^ch^e, dans Tespace de trois jours, au point d'etre cassanie, ayant la figure ^ pen pr^s d'une come transparente. Dans cet 6 tat, elle avait perdu les deux tiers de son poids et plus. Je I'ai pulv^ris^e et k I'aide d'un peu d'eau et de la trituration, elle a repris sa forme glutineuse et ^lastique, sa couleur et son premier poids...
Comme la substance amylac6e se trouve ailleurs que dans les gramin^es et les l^gumineuses, j*ai voulu savoir d*abord si elle existait dans les racines qui passent pour 6tre tr^s alimentaires ; ensuite en quelle proportion elle s'y trouvait et enfin si sa nature ^tait la m6me que celle de Tamidon de bl^. En consequence, j*ai pris pour essai les pommes de ierre; j'en ai divis^ vingt livres k Taide d'une rkpe de fer blanc et j*en ai enferm6 la pulpe dans un sac de toile serr^ pour les soumettre k la presse. Le sue qui en est sort! 6tait trouble, brun, un peu mucilagineux. Le marc avait perdu la moiti^ de son poids : je Tai d61ay6 dans Teau en le frottant avec les mains, Teau est devenue bient6t laiteuse. Je Tai pass6e k travers un tamis dans une terrine remplie k moiti^ d'eau et j'ai obtenu par le repos et par la d6cantation une f^cule d*abord un peu grise, mais qui, ^tant dess^ch^e k une tr^s douce chaleur, est devenue tr§s blanche ; elle pesait prfes de trois livres (1).
J'ai^fait beaucoup d'autres experiences pour m'assurer de Tidentite de la f^cule des pommes de terre avec Tamidon, et
r'^tait ramidon cl cVst d'apros cetle hyp6th6se qu'ont 6US dirig^es les rechorches expost^cs dans ce meiiioire. En admcttant que Tamidon 6tait plus nourrissant que le gluten, Parmenticr (}tait naturcUemcnt conduit a supposor que le pain fabriqu<^ avec les farines qu'il avait rcconnues 6trc les plus pauvrcs en gluten et par suite les plus riches en amidon. dtait plus nutritif quo Ic pain bis. 11 rcviendi*a plus tard sur cetto opinion (Voy. p. 60).
(1) Soit 15 grammes d'amidon pour 100 grammes de pommes de terro. En operant en grand, on en retire aujourd'hui de 18 & 20 p. 100.
VtotTAUX POUYANT SERVIR A LA NOURRITURE. 25
j'ai toujours reconnu quelle lui ressemblait enti^rement. Elle en a la blancheur, la finesse et le toucher ; elle se dis* soul dans Teau bouillante et prend en refroidissant une forme g^latineuse, appel^e vulgairement empois...
L'aliment principal de rhomme, celui qui fait la base de la nourriture de tou» les peuples de la terre, est farineux ; c'est done parmi les plantes contenant de Tamidon qu'il faut chercher des ressources pour supplier k la diseite des grains.
Je proposerai le marron d'Inde, le gland^ les racines de bryone^ dHris, de glaleul, de chiendent.,.
[Suit une longue Enumeration des produits proposes par I'auteur : nous ne parlerons que des deux premiers; nous retrouverons les autres plus loin (p. 159)].
Le marronnier d'Inde est un arbre qui n*a gu^re servi jusqu'^ present qu*^ faire Tomement de nos allies et de nos jardins k cause de TEpaisseur et de Tagr^ment de son ombrage. L*6poque de sa culture en France n'est pas encore bien ancienne. Le premier marronnier d*Inde fut plants au Jardin de Soubise, le second au Jardin du roi en 1656 et le troisi^me au Luxembourg (1).
(1) Vhdtel de Soubise, dont lo jardin etait ouvcrl au public, est aujourd'hui occup<J paries Archives nationales. Lo Jardin du Hoi, ancit^n Jardin des plantes midicinales, est devcnu le Museum d'hisfoire nafurelle par dOcret de la Convention du 10 juin 17U3.
Voici une note sur le Jardin royal des Plantes en 1776. extraite di-n itatsde m4decine pour Vann4e i776, p. 200 :
« On est rcdevable de oet 6tablissement aux remontrances et aux prcssantes sollicitations de Gui de la Bn)sse, niedecin ordinaire du roi Louis Xlil, qui fonda 1^ Jardin des Plantes par i^dit du niois de Janvier 4626, registn^ en Parlenient au mois de juillet de la memo anm^e. Ccpcndant on trouve dans ({uelqucs niemoires particuliers, ciue Jean Robin avait dtij^ commence quelquc chose de pareil dans le mduie lieu (rue SaintrV'ictor} par les ordres du roi Ilenri IV etquine durapa:^ longtemps. Louis XIII unit la surintendance k la place de premier miHlecin ; mais elle en fut si^parec par une declaration du 31 mars 1718, ot le litre do surintendant fut change en celui dHnlendant, Kn 1732, b^ roi voulant prendre un soin plus particullcr de ce jardin, le mil dans.
26 LA CHIMIG ALIMBNTAIRE DANS L'(EUVRB DB PARMENTIGB.
Que d'essais n'a-t-on pas tenths pour d6pouiller le fruit du marronnier d'lnde de son insupportable amertume. Chacun a publi6 son proc6d6. M. le president Bon (i), entre autrcs, propose dans les M^moires deVAcademieroyale des sciences de Paris de 1720, de faire mac^rer, & plusieurs reprises, les marrons dlnde dans des lessives alcalines et de les faire bouillir ensuite pour en former une esp^ce de p&te qu'on puisse donner k manger & la volaille. 11 parait que les marrons, dans cet ^lat, ne sont pas une nourriture saine, puisque la proposition est demeur^e sans execution. D'autres, croyant impossible d'enlever Tamertume de ce fruit pour en faire un aliment, se sont efforc^s de Tappliquer k divers usages 6conomiques. On a cherche k tirer du marron d'Inde une poudre k poudrer. Un cordonnier en a pr^par^ une colle qu*il a exalt^e comme tr^s utile au papetier, au tabletier et au relieur.
Ii' dt'partcMnent du socnnain* d'Ktal d«» sa niaison. Dopuis, on y alail dos dispenses trcs considi^rables, tAnt pour rassombler de loutrs parts un grand nombro doj)lanlos. que pour la construction desserrcs n6<-ossairos pour les conserver. 11 y a quatrc professours qui font chaqui* annt^e des cours gratuils de botanic{ue. de chimie et d'anatoinie. Le public est averti par des j)laeards que Ton place au coin des rues. Le cours d'anatomie commence ordinaireinenl dans le raois dc mars, el Ir cours d'opi^rations chirurgicalcs se fait au mois d'avril. En juin. on ouvre assez commum^ment les cours de cliimie et de botanique. Li* Jardin est public el il est ouvert lous les jours. II y a un tr6s beau cabinet (rtiistoire naturello qui conlionl une suite assez complete de coquilla^es, gommes, resincs. sucs'des arbres et des plantcs ; une collection Ires nombreuse de pierres fines, de piHrilications, de plantcs marines, de curiosiles naturelles. enlin, de toule espdce. Ce cabinet est ouvert au public le mardi et le jeudi, hors le temps des vacances.
»Quoique les (Hudiants en nuMecine soient obliges, autant pours'instruire que pour se tronformer a I'article 3i de 1 edit de 1707, d'assister aux diCrOrents cours qui se font au Jardin du Roi. cependant I'assiduJte seulo qu'ils aui'aient apporl«^c k ces cours, ainsi que les attestations (ju'ils retireraient des professeurs, ne leur serviraient en rien <lans les universities ou ils desireraient prendre des grades. II en est de meme des lecons qu'ils ecouteraient au Coller/e royal de France^ oii I'tHi sail que Ton lit et professe, entre autres sciences, la pbysique, la mi^dci-ine pratique, la cbimie et Tanatoniic. Les strangers, plus facilcs que nous sur cet article, recoivcnt dans leurs univcrsites, les attestations des prof«*sseurs au College royal. »
(1) Bon de Saint-Hilaire (1078-1761), prtVsidenl de la chambro des Coiiqitcs de Montpellier, a publiO divers niOmoires sur rbistoirc naturrlle.
VfiGfiTAUX POUVANT SERVIR A LA NOURRITURE. 27
Od a encore fait avec les marrons d*Inde des bougies que Ton a d'abord beaucoup vant^es ; ces bougies n'l^taient que du suif de mouton bien ^pur^ par la substance amylac^e du marron. Ce travail occasionnant sur le suif un d^chet de plus de moitie, le prix de ces bougies les a bient6t fait abandonner. Un auteur allemand a aussi propose de faire mac^rer les marrons r&p^s dans de Teau et d'utiliser cette eau pour laver et blanchir les ^toffes de laine.
J'ai pu retirer de ce fruit une nourriture saine et sans amertume en operant comme il suit :
J*ai pris des marrons d'lnde bien d^pouill^s de leur ^corce et de leur membrane int^rieure ; je les ai divis^s avec une r^pedefer-blanc, et sur les six livres que j'ai ainsi obtenues j'ai ajout^ une chopine d*eau, ce qui a form6 une p^ted'une consistance molle. J*ai enferm6 cette p&te dans un sac de toile que j'ai soumis k la presse ; il en est sorti un sue visqueux, 6pais, d'un blanc jaun&tre et d'une amertume insupportable. Le marc rcstant ^tait blanc; je Tai d^lay^ dans Teau en le froltant entre les mains ; j'ai ensuite pass^ la liqueur laiteuse par un tamis de crin tr6s serr^ et je Tai re^ue dans un vase oti il y avait de Teau. J'ai obtenu enfin par le repos et par la d^cantation, une f^cule douce au toucher et qui, dess^ch(§e k une chaleur mediocre, 6tait blanche, sans odeur et sans saveur, tandis que la partie fibreuse deroeur^e sur le tamis, conservait opini^rement son amertume.
Les glands peuvent servir ^ la nourriture des hommes; ils ont ^t^ celle de nos premiers p^res (i) suivant les histo-
{\) Quod sol alque imbres dederanl, quoa terra crearat Sponie »Mfl, satis id placabat pectora donum : Glandiferas inter curabant corpora quercus Plerumqtie ;...
LrcR^CE, lib. V.
a Les fruits dos rlu^m's sonl, suivant les cspeces, austeros ot amors ou doux ct agrt^ablos a manger. Los premiers ne sor\"4»nt ciu a la reproduction des foriits ct d la nourriture des b^tes fauvcs et des pores ; les seconds servaiont autrefois, avant la culture des ct^reales, k la nourri-
28 LA CHIMIE ALIMKNTAmE DANS L'CEUVRS DE PARMENTIER.
riens de Tantiquit^. Mais il y a grande apparence que les glands dont ils parlent n'^laient nuUement ceux qui croissent dans nos for^ls.
On fait avec les glands du pain dont on se nourrit dans quelques conlr^es de I'Afrique et de l'Am6rique. On y eul
turo de populations cntiores. ct onlcs mange encore, bouiliis ou griiltis, en Gr6ce, dans I'Asie Mineure. dans les F^tuts barbu residues, en Espagno et en Portugal...
w M. Desfontaines a fait connaitre Ic premier le chine d glands doujr {qiierctis ballota) qui croit sur les niontagnes un peu ^lov<^es de TAtlas. Get arbrc fleurit en mai ot les fruits sont murs k Tautomne ; ceux-ei sont fort allong(3s, d'unc saveur douce, analogue k celle de la noisette. Les Arabcs mangent beaucoup de cc gland qu'ils nomment racahoul ; ils en pre|)arent une sorte de farine dont ils se nourrissent habituelhv ment ; on les fait cuire sous la cendre ou bouillir dans Teau. Nos soldats ont Ote souvent trop heureux d'en trouver en Algiirie. On mange cuit, lorsqu'il n'est pas encore miir, le gland du quercus csgilops... Les glands du quercus ilex sont doux et bons k manger, surtout dans les |)ays meridionaux. II en est de m^me de ceux du quercus suber (ch(^neliege) et de ceux de plusieurs especes de rAmt^riciue, tels que le quer^ cus alba, le quercus montana, qU'. Au Japon, on mange grilled le gland du quercus cuspidala. [Traite de matih^e medicale par le docteur S. DiBu, pharmaci en-major, professour k Thdpital militaire d'instruction de Metz. Metz, 1847, t. Ill, p. 4944%.} »
On lit dans les Souvenirs de la guerre d'Espagne par Fee, ancien pharmacien principal de larnK^e. Berger-Levrault, 1856 p. 184 :
« Nous <^tions au bivouac, pr^s de Salamanque (novembre 1812) dans des for<^ts de chi^nes k glands doux dont nous mangions les fi*uits cuits sous la cendre. »
El aux notes, page 306 :
« Desfontaines est le premier botaniste qui ait donn^ au ch6ne k glands doux le nom de quercus ballota, apres avoir vu cet arbrc dans TAtlas et dans diverses autrcs localites de rAlgerie. Clusius, qui ne I'a pas dticrit, parait cependant Tavoir connu et ce serait son flex major d'Kspagne, dont le fruit est mangeable {Hisloria plantarum, 22).
» Les Alg(^riens le nomment beliott et les Espagnols bellota ; il auraif done fallu le nommer quercus bellota et non ballota,
» Cet arbre, commun en Grece, est peul-<itre rTJiupic de Th«5ophraste, (Hist. HI, 9).
» G'est ce m«5me arbre dont parle Pline quand il dit : Glandes opes esse. nunc(jUoque multarum gentium, etiam pace gaudentium constat. Necnon et inopia frugum areiloictis molitur farina, spissaturque in panis usum. Quinethodiaqueper Hispanias, secundis mensis glans inseritur. Dulcior eadem in cinere tosta (Lib. XVI. 5). Les glands sont encore dc nos jours une richessc pom* une multitude de nations, m^me pendant la paix. Les grains manquont-ils, la farine que fournit le gland, s<^che et broye, donne du pain <5tant ptHri. L'Espagne encore aujourd'hui fait [Miraftre des glands au dcsseil. Quits sous la cendre, ils ont une saveur plus douce. »
VfiG^TAUX POUYANT SERVIR A LA NOURRITURB. 29
recoursen France en 1709 et la consommation en fut m6me considerable dans plusieurs provinces.
On a encore pr^par^ du pain de gland en Westphalie durant les derni^res guerres (guerre de Sept ans) et voici comment on s'y prenait. Apres avoir fait bouillir les glands pour les ^plucher, on les faisait s^cher et on les r^duisait en farine : avec cette farine on pr^parail le pain. Mais je doute que cette preparation Mt sufGsante pour enlever aux glands toute leur ^prete. Un citoyende Vienne en Autriche a repris de nouveau ce procede, mais en ajoutant trois parties de farinesde froment etdeseigle a unepartiede farine de gland. €et auteur assure que Tonobtient ainsi des pains savoureux et tr^s nourrissants.
J'ai choisi des glands nouveaux et bien mdrs, je les ai epluch^s et r^duits en pkie avec suffisante quantity d'eau ; J*ai enferme cette p4te dans un sacde toile forte et tr^s serr^e que j'ai soumis k la presse. L'eau qui en est sortie etait color^e etcharg^e de toute T&prete et de Tamertume du gland; le marc restant dess6che k une douce chaleur et pulverise m'a pr6sente une poudre douce qui n'avait rien de d^sagr^able. La totality du gland, k son sue pr^s, pent done ^tre employee tandis que dans le marron d'Inde la partie amylac^e pent seule etre utilis^e.
II est ais6 de voir, par ce qui precede, que la f^cule est reellement une substance distincte dans les v^g^taux, et qu'elle ne participe en rien aux sues &cres et v^neneux qu*ils contiennent quelquefois, puisque par la voie simple de ['expression et des lotions, elle se manifeste avec tons les caract^res que nous lui connaissons. Elie est sans odeur, sans saveur et sans couleur ; douce et f roide au toucher ; elle sdche au soleil et prend ais^ment T^tat pulverulent. L'eau froide et les liqueurs spiritueuses ne Tattaquent point, elle se dissout dans Teau bouillante qu'elle obscurcit et prend en se refroidissant une consistance geiatineuse^ ayant la couleur d'opale.
90 U GHIMIE ALIMENTAIRS DANS L'(EUVRE OB PARMBNTIER.
Toutes ces propri6t^s prouvent incontestablement que la fecule est un amidon semblable k celui du bI6 et que cet amidon est la veritable substance nutritive des v^g^taux, puisque ceux-ei sont d'autajit plus nourrissants qu'ils en contiennent une plus grande quantity et qu'ils le sont d*autant moins que leur partie tibreuse (cellulose] y abonde davantage. C'est cette derni^re partie, dont la texture est presque solide, qui r6siste aux agents de la digestion et fournit les malieres excr6mentitielles ; tandis que Tautre, c'est-^-dire la partie amylac^e, subit Taction des organes destines k la faire passer dans le cours de la circulation. On sent done que malgr^ les d^guisements sans nombre sous lesquels la nature nous offre cette substance amylac^e dans les diff^rentes parties des plantes, elle paraft n6anmoins toujours homog^ne dansun m^me degr6 d*att^nuation. La fecule des racines ^cres et v^n^neuses, ne diff^re pas de celle des racines douces et savoureuses et ni Tune ni Tautre de celle des semences.
Comme j'ai d^j^ dit que Tamidon ne pouvait se convertir en pain qu'au pr^alscble on y ajout&t une substance mucilagineuse appropri^e, qui lui servft en m6me temps d'excipient et de moteur fermentescible, et que, d*un autre c6t6, je n'ai en vue, en proposant les nouvelles fecules dont je viens de parler, que de mettre tout k profit dans un temps de famine j'ai cru ne pouvoir mieux faire que de choisir k ces fecules, pour excipient,les pommes de terre qu'on trouve maintenant partout et dont la culture ne saurait ^tre trop multipli^e... J'ai d^laye dans un peu d'eau chaude la dose ordinaire de levain de froment; j'y ai ajout^ peu k peu quatre onces de fecule de marron dlnde et pareille quantity de pommes de terre cuites et r^duites en pulpe ; j'en ai fadt une pkie que j'ai laiss^e dans un lieu cbaud pendant une heure ; je Tai fait cuire ensuite au four, et j^ai eu un pain doT&y lev^, blanc et de bonne odeur.
J'ai employ^ successivement les diff^rentes fecules reti-
VfiGfcTAUX POUVANT SERVIR A LA NOUBRITURE. M
r6esdes plantes dont j'ai parl6 et les pains que j'ai obtenus eiaient dgalement bons. Les poudres do gland et de chiendent ont ^16 mises aussi k T^preuve avec les m^mes doses de levain et de pommes de terre ; mais les pains ne valaient pas les pains faits avec les f^cules; le pain de chiendent surtout ne pouvait leur 6tre compart.
Sans attendre la fatale circonstance qui forcerait k mettre en usage les ressources que je propose, ne serait-il done pas possible de les faire servir en tout temps aux choses de luxe pour lesquelles on sacrifie si souvent les meilleurs grains? II est certain que la f^cule paraissant ^tre la m^me dans les plantes ou on la rencontre, pourrait 6ive employee dans tons les casoii Tamidon du ble est employ^.
Je prie mes lecteurs de faire attention que je n 'imagine pas quHl faille entreprendre la culture ou faire des semis dcs plantes que jMndique ; si j 'avals k proposer de cultiver quelques plantes, ce seraient celles qui sont reconnues pour 6tre les plus salutaires et les plus nourrissantes.
Pour mieux remplir les intentions deTAcad^mie et seconder plus utilement ses vues patriotiqaes, j*ai cherch^ s*il serait possible de pourvoir k peu de frais k une provision 6conomique assez durable pour les 6poques oil se manifestent ordinairement les dieettes. J'ai pris pour cet effet toutes les esp^ces de pains dont il a ^t^ fait mention plus haut ; je les ai coupes par tranches que j'ai mises au four avec la precaution de ne pas les laisser br61er. Lorsqu'ils ont ^tt* bien s^ch^s, je les ai concass^s et r^duits en poudre grossi^re. J'ai expose de nouveau cette poudre dans le four et je Tai retiree au bout d'un petit quart d'heure ; elle avait perdu plus des deux tiers de son poids. Sa couleur etait agr^able et son goilt tr6s bon. J'ai mis une once de cette poudre avec un petit peu de beurre dans un potion, j*y ai ajout6 un demi-septier d'eau (1) ; Teau au premier bouillon
(1| Soit environ an quart de litre d'eau pour 30 grammes de poudre.
32 LA GHIMIB ALIMENTAIRE DANS L*(EUYRB DE PARMENTIBR.
a 616 absorb^e et la totality a pris la forme d'une panade k laquelle il ne manquait que quelques grains de sel pour 6tre tr^s bonne. Cette poudre alimentaire pourrait se conserver pendant des si^cles sans alteration, pourvu qu'elle f6t renferm6e dans des tonneaux places dans un endroit frais, sec et A Tabri des animaux destructeurs.
Pour r^pondre k la question propos^e par rAcad^mie de BesauQon, j'ai recherche quelle pourrait ^tre la partie vraiment nutritive dans les v6g6taux. Apr^s avoir d^couvert que c'^tait la substance amylac^e, j'ai examine les diff6rentes plantes qui contiennent d*une mani^re plus ou moins envelopp^e cette substance. Ce premier pas fait, j'ai proc^d^ k la separation de cetle mati^re en la privant absolument des sues et des parenchymes £icres et v^neneux auxquels elle paraissait unie et qui semblaient Texclure pour jamais de la classe des v6getaux nourrissants ; je Tai associ^e ensuite avec une substance propre k ^tre convertie en un aliment digestif ;j*ai done fait du pain de bonne quality et tr6s nourrissant avec la veritable substance alimentaire de plantes pour la pluparl rejet6es de la classe des v^getaux nutritifs. Je crois ainsi avoir indique les v4g4taux qui pourraient JiuppUer^ en temps de disette^ d ceux que Von emploie communiment d la nourriture des hommes et quelle en doit ^tre la preparation.
EXAHEN GHIMIQUE DES POMMES DE TERRE. 33
